12 апреля 2016 / Касым Эристов

Котлета а-ля «Кордон Блю» с грибным дюкселем и картофельным гратеном

Рецепт этот я записал с телевизора, во время просмотра украинской версии "Мастер-Шефа", участником которого мог стать, если бы не начались события в Украине... Готовил блюдо ведущий шеф-повар этого кулинарного шоу Эктор Хименес Браво.

5/5
Голосов: 1
Котлета а-ля «Кордон Блю» с грибным дюкселем и картофельным гратеном
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Филе (большое) с грудки цыпленка - 2 шт.
  • Для маринада: специи сухие (по вкусу), соус наршараб (гранатовый соус) - 1 ст.л.
  • Сыр твердый - 70 г.
  • Чеснок - 2 зубка
  • Сливки - 300 мл
  • Картофель - 4 шт.
  • Масло сливочное - 3 ст.л.
  • Грибы белые (лесные) свежие - 300 г
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Соль, черный перец, мускатный орех, тимьян - по вкусу
  • Вино (мадера) - 100 мл
  • Масло растительное - для обжарки
  • Мука - 1 ч.л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Снять два филе с каркаса грудки цыпленка. Малое филе отрезать и убрать, используем только большое филе. В толстой части филе аккуратно сделать глубокий надрез, прорезать кармашек, не прорезая грудку насквозь. Смесь специй (по вкусу) смешать с соусом наршараб, обмазать этим маринадом подготовленное филе, убрать в холодильник мариноваться.
Шаг 2
Натереть твердый сыр. Приготовить соус для гратена: пассеровать измельченный ножом чеснок, добавить 1/2 часть сливок, нагреть, посолить, накрыть крышкой и убрать с огня.
Шаг 3
Картофель нарезать тончайшими ломтиками и выдержать их в холодной воде (15 минут). Воду слить, картофельные ломтики обсушить. Ломтики картофеля выложить рядами (внахлест вдоль и поперек) в форму, смазанную сливочным маслом. Каждый слой картофеля солим и посыпаем черным молотым перцем – по вкусу. Должно получиться 4-5 слоев картофеля. Залить сверху картофель соусом и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. За 5 минут до готовности присыпать гратен сверху тертым сыром и вернуть в духовку, продолжать запекать до образования золотистой сырной корочки на поверхности гратена.
Шаг 4
Для дюкселя: пассеровать мелко порезанный лук на сливочном масле, добавить измельченные ножом грибы; тушить 5-10 минут – вся влага должна выпариться; добавить вино, тимьян, соль и мускатный орех, перемешать. Уменьшить нагрев и готовить, периодически помешивая, пока дюксель не уварится и не загустеет (около 15 минут). Ближе к концу времени приготовления смесь станет суховатой; ее необходимо постоянно перемешивать для предотвращения подгорания. Добавить измельченную петрушку и охладить до комнатной температуры.
Шаг 5
Кармашек в филе цыпленка заполнить грибным дюкселем, но так, чтобы начинка не вылезала наружу. Отверстие заколоть зубочистками. Быстро обжарить котлеты из филе цыпленка на сковороде в хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон на большом огне. Мы не ставим цель прожарить котлеты полностью. Нужно лишь "запечатать" сок внутри мяса и сформировать аппетитную корочку. Обжаренное филе переложить в форму для запекания и отправить в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут.
Шаг 6
Приготовить классический соус Бешамель, используя 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки и оставшуюся часть сливок.
Шаг 7
Подача: удалить из котлеты зубочистки, разрезать котлету пополам и выложить ее на тарелку. Используя кулинарное кольцо выложить порцию гратена; полить котлету соусом Бешамель.
Полезный совет

Соусы типа Бешамель лучше всего размешивать плоским венчиком в процессе готовки - я недавно открыл для себя этот инструмент - очень (!) удобно.

Хозяйке на заметку

Дюксель (Duxelles) - классическая французская смесь из мелко порубленных грибов и лука шалота или репчатого. Смесь обжаривают в сковороде на сливочном масле, немного подсушивая ее. Используют дюксель как гарнир или начинку для пирогов, кишей. Со сливками дюксель используют как соус к говядине Веллингтон.

Количество порций
2
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Технология
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Нежный рататуй легко Нежный рататуй

Очень нежное, легкое блюдо французской кухни не оставит никого равнодушным.

natysik.funny 26 октября 2014
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев