Котлета а-ля «Кордон Блю» с грибным дюкселем и картофельным гратеном
Рецепт этот я записал с телевизора, во время просмотра украинской версии "Мастер-Шефа", участником которого мог стать, если бы не начались события в Украине... Готовил блюдо ведущий шеф-повар этого кулинарного шоу Эктор Хименес Браво.
Шаг 1
Снять два филе с каркаса грудки цыпленка. Малое филе отрезать и убрать, используем только большое филе. В толстой части филе аккуратно сделать глубокий надрез, прорезать кармашек, не прорезая грудку насквозь. Смесь специй (по вкусу) смешать с соусом наршараб, обмазать этим маринадом подготовленное филе, убрать в холодильник мариноваться.
Шаг 2
Натереть твердый сыр. Приготовить соус для гратена: пассеровать измельченный ножом чеснок, добавить 1/2 часть сливок, нагреть, посолить, накрыть крышкой и убрать с огня.
Шаг 3
Картофель нарезать тончайшими ломтиками и выдержать их в холодной воде (15 минут). Воду слить, картофельные ломтики обсушить. Ломтики картофеля выложить рядами (внахлест вдоль и поперек) в форму, смазанную сливочным маслом. Каждый слой картофеля солим и посыпаем черным молотым перцем – по вкусу. Должно получиться 4-5 слоев картофеля. Залить сверху картофель соусом и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. За 5 минут до готовности присыпать гратен сверху тертым сыром и вернуть в духовку, продолжать запекать до образования золотистой сырной корочки на поверхности гратена.
Шаг 4
Для дюкселя: пассеровать мелко порезанный лук на сливочном масле, добавить измельченные ножом грибы; тушить 5-10 минут – вся влага должна выпариться; добавить вино, тимьян, соль и мускатный орех, перемешать. Уменьшить нагрев и готовить, периодически помешивая, пока дюксель не уварится и не загустеет (около 15 минут). Ближе к концу времени приготовления смесь станет суховатой; ее необходимо постоянно перемешивать для предотвращения подгорания. Добавить измельченную петрушку и охладить до комнатной температуры.
Шаг 5
Кармашек в филе цыпленка заполнить грибным дюкселем, но так, чтобы начинка не вылезала наружу. Отверстие заколоть зубочистками. Быстро обжарить котлеты из филе цыпленка на сковороде в хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон на большом огне. Мы не ставим цель прожарить котлеты полностью. Нужно лишь "запечатать" сок внутри мяса и сформировать аппетитную корочку. Обжаренное филе переложить в форму для запекания и отправить в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут.
Шаг 6
Приготовить классический соус Бешамель, используя 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки и оставшуюся часть сливок.
Шаг 7
Подача: удалить из котлеты зубочистки, разрезать котлету пополам и выложить ее на тарелку. Используя кулинарное кольцо выложить порцию гратена; полить котлету соусом Бешамель.
Дюксель (Duxelles) - классическая французская смесь из мелко порубленных грибов и лука шалота или репчатого. Смесь обжаривают в сковороде на сливочном масле, немного подсушивая ее. Используют дюксель как гарнир или начинку для пирогов, кишей. Со сливками дюксель используют как соус к говядине Веллингтон.
Соусы типа Бешамель лучше всего размешивать плоским венчиком в процессе готовки - я недавно открыл для себя этот инструмент - очень (!) удобно.
РЕЦЕПТ
Хотя нет ничего вкуснее свежей ветчины со слезой, срезанной для вас прямо с кости мясником на провансальском рынке, тем не менее изобретательные французы придумали запекать и подавать ее в соусе с травами – получается jambon à l’os braisé à la sauge. Это блюдо порадует тех, у кого обычная ветчина уже навязла в зубах, и позволит пустить в дело несколько заветренные кусочки.
РЕЦЕПТ
Гратен из картофеля, как мне кажется, самое что ни на есть зимнее блюдо. И сытно, и вкусно, а готовится просто. У меня были шампиньоны и несколько веточек тимьяна, их я тоже решила определить в гратен. И что я вам скажу?! Он только выиграл от этого! Ну а чтоб одному гратену не было скучно на моей большой тарелке, я дополнила его тушеным кроликом. Поскольку блюдо составное, делать его будем по частям: сначала «Гратен», потом «Кролик».
РЕЦЕПТ
Долина Ож на севере Франции известна своими туманами и яблоневыми садами. Яблоки здесь употребляют в больших количествах, но чаще всего в виде кальвадоса. И даже цыпленка готовят именно с ним.
Пока нет комментариев