Крепкий бульон, баранина, овощи, фрукты… Вот что прикажете делать? Напишем, что это азербайджанский суп – обидятся армяне. Напишем, что армянский – азербайджанцы не простят. А ведь есть еще грузины со своим бозбаши! На самом деле это блюдо в самых разных вариациях существует во многих кухнях, включая турецкую и среднеазиатскую. В нашем рецепте есть черты нескольких из них.
Шаг 1
Нут замочите в большом количестве холодной воды на 12 ч. Затем откиньте на дуршлаг, промойте, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения и варите на слабом огне почти до готовности, 1 ч 15 мин. Откиньте на дуршлаг (отвар не понадобится).
Шаг 2
Грудинку и ребрышки положите в большую кастрюлю, залейте 2 л холодной воды, дайте постоять 20–30 мин., затем доведите до кипения на небольшом огне, снимите пену и варите, абсолютно не давая бурлить, 1,5 ч. Ребрышки выньте через 1 ч.
Шаг 3
На каштанах сделайте крестообразные надсечки, залейте холодной водой, доведите до кипения, варите 15 мин. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и очистите. Лук и картофель нарежьте небольшими дольками.
Шаг 4
Выньте оставшееся мясо из бульона, удалите весь жир и соединительную ткань с грудинки (они не понадобятся). Мясо на косточках разрежьте на порционные куски по 1–2 ребрышка. Бульон процедите (при желании охладите и снимите жир – его можно использовать вместо топленого масла). Разогрейте в большой сковороде масло, положите лук, жарьте 5 мин. на среднем огне. Добавьте все мясо, жарьте до румяной корочки, помешивая, 7–10 мин.
Шаг 5
Растолките в ступке перец горошком с сушеными помидорами и парой щепоток соли. Айву и яблоки нарежьте небольшими дольками (по желанию очистив от кожуры), сбрызните лимонным соком. Верните бульон на средний огонь, положите нут, доведите до кипения. Добавьте каштаны, урюк, картофель и айву, снова доведите до кипения, варите на небольшом огне 10 мин.
Шаг 6
Положите в кастрюлю мясо вместе с луком, варите еще 20 мин. За 10 мин. до готовности добавьте яблоки и смесь специй. Мелко нарежьте зелень. Снимите готовый бозбаш с огня, положите зелень, приправьте еще солью, если нужно, и влейте немного лимонного или гранатового сока по вкусу. Закройте крышкой и дайте постоять 10 мин. Подавайте горячим, лучше в подогретых тарелках.
Вы можете заправить бозбаш смесью толченного в ступке чеснока с зеленью и небольшим количеством соли. Кроме сушеных помидоров и черного перца, вы можете приправить бозбаш другими специями по вкусу: острым перцем чили (в том числе и свежим), молотой паприкой, зирой, кориандром, сумахом или барбарисом.
ГРУППА
В основе любого бозбаша – бульон из баранины, причем зачастую мясо варится до полуготовности, а затем обжаривается вместе с луком на курдюке или топленом сливочном масле. По утверждению В.В ...
ГРУППА
Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы — супы бывают такими разными!
Бозбаш классический готовится строго из баранины: двух мнений быть не может. Никакой говядины или, упаси бог, свинины! Кроме того, в состав классического бозбаша непременно входит нут, который делает блюдо очень сытным. Что же касается прочих ингредиентов, то здесь, как говорится, возможны варианты. Мы готовили бозбаш с картофелем, хотя по некоторым сведениям, классические каноны требуют каштанов. В нашем варианте есть и айва, и урюк, и яблоки, хотя многие повара кладут в этот суп что-то одно. Но самое главное в бозбаше все-таки мясо и бульон. Варите его так долго, как позволяет время: вкус блюда от этого только выиграет.
Пока нет комментариев