Каплун с розовыми лепестками и кориандром по-древнеримски

Name: Каплун с розовыми лепестками и кориандром по-древнеримски
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6
Cuisine: французская
Ingredients: 1 подготовленный каплун весом примерно 1,5 кг; 1 стакан сухого красного вина; 1 стебель лука-порея (только белая часть); 1/2 стакана инжирного сиропа; 2 ст. л. семян кориандра; небольшая горсть сушеных розовых лепестков; оливковое масло «экстра вирджин»; морская соль; свежемолотый черный перец

Жил-был в Древнем Риме достойный гражданин и страшный гурман по имени Апиций. Говорят, покончил с собой, узнав, что на очередной пир на 158 патрициев у него не хватит денег. Другие, правда, считают, что его вообще на свете не было, и все это сказки. Но нам он (или не он) интересен прежде всего как источник кулинарных знаний. Книга Апиция, самая настоящая, полная аутентичных древнеримских рецептов, – ужасно интересная вещь. Зная латынь хотя бы немного, в ней вполне можно разобраться. Хотя что такое «ликвамен», измеряющийся чашками, мы так и не поняли, заменив этот таинственный ингредиент вином – у них там вокруг Колизея его все потребляли в больших количествах.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 подготовленный каплун весом примерно 1,5 кг
1 стакан сухого красного вина
1 стебель лука-порея (только белая часть)
1/2 стакана инжирного сиропа
2 ст. л. семян кориандра
небольшая горсть сушеных розовых лепестков
оливковое масло «экстра вирджин»
морская соль
свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Белую часть лука-порея разрежьте вдоль пополам, тщательно промойте, обсушите и очень мелко нарежьте. Семена кориандра положите на разогретую сухую сковородку и обжаривайте на среднем огне, потряхивая, 2–3 мин. Затем положите в ступку и раскрошите довольно крупно. Всыпьте в ступку розовые лепестки, перец и соль; разотрите все вместе. Отложите 1/2 ч. л.

Шаг 2

Добавьте в ступку измельченный порей, разотрите. Переложите получившуюся массу в миску и залейте вином; оставьте на 30 мин. Затем влейте в смесь вина и специй 1/2 стакана оливкового масла, перемешайте вилкой.

Шаг 3

Теперь вам потребуется огнеупорная форма для запекания или большая сковорода со съемной/жаропрочной ручкой. Если у вас такой нет, обмотайте ручку имеющейся сковороды в несколько слоев фольги. Каплуна целиком обжарьте в такой сковороде в слое масла не меньше 1 см на сильном огне со всех сторон до золотистой корочки примерно 15 мин., все время поворачивая. Осторожно, масло будет брызгаться! Полейте каплуна примерно 1/3 смеси вина с пряностями и маслом, жарьте еще 5–7 мин.

Шаг 4

Переставьте сковороду в разогретую до 200 °С духовку. Запекайте 40–60 мин., часто смазывая винной смесью. Когда птица почти готова, смешайте инжирный сироп с отложенной смесью пряностей. В последний раз, за 5 мин. до готовности, смажьте каплуна сиропом по возможности со всех сторон. Подогретое блюдо смажьте по центру сиропом с пряностями. Выложите на него готовую птицу, так же смажьте сиропом. Дайте постоять 10 мин. и подавайте.

Кстати

В отсутствие каплунов в близлежащих магазинах возьмите молодого петушка –
но не бройлера, а «свободного выпаса». Сушеные розовые лепестки или бутоны
продаются в чайных магазинах – есть смесь с чайными лепестками, а есть розы без
примесей, их и ищите. А инжирный сироп… мы взяли сироп от армянского инжир-
ного варенья. Не знаем уж, что они там у себя в Древнем Риме под этим понимали.