Фаршированная щука в домашних условиях
Шаг 1
Щуку очистить от чешуи. Голову, хвост, плавники отрезать и отложить в сторону. Сделать разрез вдоль брюшка и удалить внутренности. Промыть рыбу. Надрезать изнутри тушки реберные кости с обеих сторон. Раскрыть рыбу как книгу и отделить хребтовую кость. Удалить все реберные кости. Начиная с того конца тушки, где была голова, и держа нож почти параллельно поверхности стола, срезать мясо с кожи. Края кожи подровнять, срезанные кусочки сохранить.
Шаг 2
Лук, чеснок и морковь очистить. Рыбью голову, хвост, плавники и кости сложить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Снять пену, добавить 2 луковицы, 2 морковки, лавровый лист, соль и несколько горошин перца. Варить 20 мин. Бульон процедить.
Шаг 3
Оставшиеся лук, морковь и чеснок нашинковать. Морковь и половину лука обжарить в 2 ст. л. растительного масла, 10 мин. Хлеб размочить в сливках. Филе щуки нарезать небольшими кусочками и перемешать с обжаренными овощами, оставшимся сырым луком, размоченным хлебом и чесноком. Пропустить смесь через мясорубку 3 раза. Выложить фарш в миску, добавить яйца, размягченное сливочное масло, соль и перец. Перемешать.
Шаг 4
Растянуть на столе пищевую пленку. Разложить на нее рыбью кожу, отложенными кусочками закрыть разрезы от спинных плавников. Положить на кожу приготовленный фарш, придать ему форму толстой колбасы.
Шаг 5
Завернуть фарш сначала в кожу, затем в 3 слоя пленки. Края завязать крепкими узлами. Сверху завернуть в фольгу, положить в кастрюлю типа гусятницы, влить приготовленный бульон и варить под крышкой 40 мин. Вынуть рулет из кастрюли, дать полностью остыть, затем переставить в холодильник. Охлажденный рулет нарезать порционными кусками, подавать с хреном.
КСТАТИ Фаршированная рыба, или гефилте фиш, – одно из главных праздничных блюд. Гефилте принято готовить на праздники Шабат, Песах, Рош Ха-Шана. Каждая еврейская хозяйка считает, что ее гефилте (на худой конец, гефилте фиш ее мамы, свекрови или тещи брата) самая вкусная и главное – самая правильная.
Когда-то знаменитая фаршированная щука по-еврейски была неотъемлемой частью исключительно еврейской кухни и называлась гефилте-фиш. Блюдо вроде бы простое, но в нем есть свои тонкости. Сначала нужно снять с рыбы кожу в виде чулка, затем наполнить ее рыбным фаршем и отварить на пару. Знатоки спорят о том, что лучше добавлять в фарш — манку или хлеб, чтобы он был нежным и таял во рту, и с какими овощами отваривать рыбу. Подают щуку, фаршированную по-еврейски, нарезанную на ломтики. В старину в этом культовым блюде праздничного стола главным действующим лицом выступал преимущественно карп, а вместо багета использовали мацу. Позже появились рецепты с другой рыбой — щукой, сигом, кефалью. Нынче фаршированную рыбу по-еврейски готовят все, причем самую разную. Щука — достойный объект рыбной ловли, а также кулинарного искусства, которое непременно понадобится для приготовления этого трудоемкого, но очень вкусного блюда. Каждый уважающий себя кулинар должен приготовить гефилте-фиш хоть раз в жизни, чтобы получить «зачет» в своей кулинарной практике и заслуженные похвалы едоков.
Приготовить щуку фаршированную в домашних условиях — значит, доказать самому себе и заодно окружающим свои недюжинные способности к кулинарному делу. Главное умение здесь — аккуратно снять с рыбы кожу, при этом не повредив ее. Дело в том, что запеченная в духовке тушка выглядит так, будто щука готовилась целиком. На самом же деле начинка укладывается в ту самую кожу рыбы. То есть, в готовом блюде нет костей и цельной мякоти, только фарш. Все подробности приготовления такой щуки вы найдете в нашем рецепте ниже.
Классный - просто праздничный рецепт. Обязательно попробую приготовить в выходные - отрепетирую блюдо для новогоднего стола. Мне кажется, что должно быть очень вкусно.
Ольга Родионова (гость)
6 ноября 2012 г.Для Гостя, оставившего комментарий 04.11.2012 в 17:20:35 В рецепте ошибк нет. Если количество яиц вас смущает, положите меньше. В любом случае, стоит учитывать общий объем начинки, помимо рыбы. Три слоя фольги - не излишество, рыба варится, и чтобы жидкость не попала внутрь, ее стоит хорошо завернуть. Увы - это не блажь, а необходимость.
Гость (гость)
4 ноября 2012 г.8 яиц для 1,5-2килограмовой щуки ? Вы что господа, омлет рыбный делаете ? 3 слоя пленки и фольги ? А бульон то зачем ?
Гость (гость)
3 ноября 2012 г.Это,скорее,рыбный рулет,чем фаршированная рыба... На мой взгляд, "правильнее" готовить фаршированную рыбу по рецепту,который ,как ни странно это звучит,можно найти в "Книге о вкусной и здоровой пище",изданной ещё в советское время в 1953г., ну и в многочисленных книгах о еврейской кухне...
Ольга Родионова (гость)
17 октября 2012 г.Для Гостя, оставившего комментарий 17.10.2012 в 10:47:33 Для рецепта понадобится 6-7 луковиц и 3-4 моркови. Т.к. в среднем одна луковица и одна морковь весит примерно 75 г (плюс-минус). Кстати, чтобы не мучиться вопросом, под списком ингредиентов, есть Таблица мер и весов https://www.gastronom.ru/measures.aspx, где указан вес самых разных ингредиентов.
Гость (гость)
17 октября 2012 г.Спасибо за отличный рецепт. Замечание есть только одно - в ингридиентах морковь и лук указаны по весу, а во время приготовления - в штуках, непонятно, сколько в итоге должно попасть не в бульон, а в фарш. Варила в бульоне, заворачивала в пищевую пленку и фольгу, все отлично, ничего не прилипло.
Гость (гость)
24 августа 2012 г.Завернутую ТРИ СЛОЯ ПЛЕНКИ и фольгу рыбу варить в бульоне? Да, варите ее хоть в керосине! Это вы, граждане, что-то напутали... Или бульон уберите, или пленку. Конечно, евреи варят в бульоне, но тогда никакой пленки. И потом, за время варки желатин из кожи так приклеится к пленке, что не будет никакой возможности их разделить. Моя бабушка перед выкладкой фарша просто зашивала дырки от плавников ниткой, а после выкладки сворачивала "колбасу" и зашивала ее или обматывала нитками, которые после варки удалялись. После этого варила в бульоне...