Кислые щи

4 мая 2010 / gastronom
  • Кислые щи

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • родниковая, колодезная или бутилированная вода – 3 л
  • изюм – 8-10 изюмин
  • мука пшеничная – 0,5 стакана
  • готовая дрожжевая закваска – 1 ч. л.
  • молотый ячменный солод – 1 стакан
  • молотый ржаной солод – 1 стакан
  • мука гречневая – 0,5 стакана

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Солод и муку заварите 1 л кипящей колодезной, родниковой или бутилированной воды, тщательно вымешайте, переложите получившееся сусло в глиняную или чугунную посуду и тщательно размешайте.

Шаг 2

Когда сусло остынет до температуры 37–38 °С, добавьте закваску, перемешайте. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 ч.

Шаг 3

Через сутки добавьте оставшуюся воду (холодную), оставьте еще на 24–48 ч, в зависимости от интенсивности брожения.

Шаг 4

Когда кислые щи достигнут необходимой кислоты (пробуйте их время от времени), их нужно процедить в бутыли, аккуратно слив с осадка. Добавьте в каждую бутыль по несколько изюмин, плотно закупорьте бутыли и поставьте в холодильник. Окончательно дозревание произойдет через 7–9 дней.

Кстати

Хороший солод должен быть свежим или уж по крайней мере свежесмолотым. Полежавшее несколько месяцев солодовое сырье много теряет в качестве.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

3 л

Сложность приготовления

средне

Кухня

русская

Вегетарианское

строго

Источник

Книги Гастронома: русская домашняя кухня

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Постные щи

Постные щи

Постные щи – национальная блюдо русской кухни. Если говорить просто, то щи – это суп из ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Воздух 15 июня 2017

Блюдо которое появилось за долго до появления дрожжей? Это, простите, вообще, как? Дрожжи появились, ни то что за долго до появления "блюд", но и за долго до появления человечества, если не сказать больше. И дрожжевая закваска к магазинным "дрожжам" имеет косвенное отношение.

Гость 10 января 2014

по поводу дрожжей вопрос правильный, в старину их не было. но ведь есть "вечная закваска" на ржаной муке, я на ней хлеб пеку. если найду солод, попробую сделать квас.

Алёна  Спирина Алёна Спирина 29 ноября 2013

В это трудно поверить, но сотрудники редакции тоже отдыхают в новогодние праздники! Видимо, за эти дни накопилось очень много вопросов, некоторые из которых остались без ответа. Чтобы ответить на Ваш вопрос, я обратилась к источнику рецепта, где сказано, что "кислые щи варятся из солода, подобно квасу. И вся процедура заквашивания и выстойки у них точно такая же. Вот только вкус кислых щей насыщеннее, сами они погуще и посытнее". "Заквашивают ставленные напитки чаще всего осадком от предыдущей порции" - вот она, дрожжевая закваска. Ну или ставят свою, новую: на 2 стакана горячей воды 3-4 ст.л. пшеничной или ржаной муки, не более 5 г прессованных дрожжей и несколько ягод изюма. Дать закваске перебродить и осесть, слить верхние 2-3 см верхнего слоя, а остаток используют как закваску для приготовления любых напитков, требующих брожения.

Гость 28 ноября 2013

Добрый день. А почему нет никакой реакции на пост Гостя от 11 января? Он задал нормальный вопрос, который возникает у каждого, кто захочет приготовить кислые щи? Я, например, никак в толк не возьму, как можно говорить о дрожжах в блюде, которое возникло задолго до изобретения дрожжей. Тем более, что в блюдах настоящей русской кухни никогда не шла речь о брожении, которое дают дрожжи, а только о квашении, в котором работают исключительно молочнокислые бактерии. Квашение и брожение суть разные процессы для организма человека. Соответственно, закваски натуральные могли быть разных способ приготовления. Поэтому Гость и задал безответный (пока) вопрос и том, какая именно закваска используется в кислых щах. Уж ответьте нам, пожалуйста. Впереди Новый Год и прочие богатые едой праздники, поэтому кислые щи будут нам всем как нельзя кстати. Спасибо!

Гость 11 января 2013

Не понятно, что имеется в виду под дрожжевой закваской... Вариантов приготовления заквасок много. Соответственно, отличаться будет и конечный вкус щей. Так что, хотелось бы конкретики в этом ингредиенте.