Майонез

24 марта 2010 / gastronom
  • Майонез

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • рафинированное оливковое масло – ~ 300 мл
  • мелкий белый сахар (или кристаллическая фруктоза) –  3 ч.л.
    (2 ч.л.)
  • уксус винный белый (или эстрагоновый уксус, или лимонный сок) – 1 ст.л.
  • соль мелкая – 0,5 ч.л.
  • желтки яичные, как можно более яркие и свежие – 3-4 шт

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Майонез. Шаг 1

Яйца заранее, не менее чем за 30 мин. до начала приготовления, достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры. Тщательно отделить желтки от белков, одновременно проверяя качество желтка – в нем не должно быть крови. Чтобы некачественный желток не испортил остальные, нужно выкладывать желтки по одному в отдельную чашку или миску, а потом перекладывать в общую.

Шаг 2

Майонез. Шаг 2

Поместить желтки в чашу миксера.

Шаг 3

Майонез. Шаг 3

Добавить уксус, соль и сахар. Перемешать до полного растворения кристаллов; если сделать это недостаточно тщательно, при дальнейшем приготовлении вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия майонеза начнет распадаться.

Шаг 4

Майонез. Шаг 4

Включить миксер на минимальную скорость. Добавить 1 каплю масла (буквально), перемешивать 10 сек. на минимальной скорости, а затем немного увеличить скорость миксера и продолжать перемешивать еще 10 сек. Проверьте – смесь должна стать однородной. Вновь убавить скорость миксера до минимума. Добавить 2 капли масла. Продолжать перемешивать, как описано выше, увеличивая и уменьшая скорость работы миксера, а также увеличивая каждую следующую порцию добавляемого масла в 2 раза. Когда масса в чаше миксера начнет приобретать консистенцию взбитых сливок, дальнейшее добавление масла и перемешивание следует прекратить. Если этого не сделать, майонез станет излишне жидким, а потом и вовсе распадется на исходные фракции. Кстати: Этот благороднейший холодный соус был изобретен во Франции, а в России нашел свою вторую родину. Правда, в процессе ассимиляции он очень сильно изменился. Мы же помним и чтим оригинал.

Время готовки

1 ч

Кухня

французская

Вегетарианское

нет

Источник

"Гастрономъ"

#4 (87), 2009

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Беарнский соус

Беарнский соус

Еще один типичный представитель французской кухни, который замечательно дополнит мясные или рыбные ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification

В холодильнике домашний майонез прекрасно хранится 3-4 дня.

Елизавета 26 мая 2015

Каков срок и температурный режим хранения такого майонеза?

Ада 1 октября 2013

Прошу заметить, что истоки майонеза ведут к Испании, раньше его называли salsa mahonesa, в 18 веке, во время осады французами Менорки, и в конечно итоге, после мирного договора между испанцами и французами, испанским поварам было приказано придумать что-то, что могло удивить гостей, поскольку после войны ничего не осталось, кроме яиц и оливкового масла, повара перемешали все ингредиенты, добавив специй. Соус так понравился французам, что по всей видимости они приписали его изобретение себе. Или у нас это так перевели, т.к. это было придумано, чтобы их удивить.

Ильин Александр Ильин Александр 12 ноября 2010

Существуют два майонеза - просто майонез и майонез провансаль. Отличаются они друг от друга как раз добавлением горчицы - она идёт только в провансаль. Данный рецепт описывает приготовление классического майонеза, в который горчица не добавляется. Поэтому мы и не указали.

Повариха 7 апреля 2010

Почему не указали, что желтки взбивают с горчицей и маслом - это и есть основа майонеза!