В Посольстве Японии показали душу и технику японской кухни

«Душа и техника японской кухня» — так называлась серия мероприятий, которые прошли с 16 по 19 декабря в Посольстве Японии в Москве. В эти дни мастера из Японии продемонстрировали приглашенным московским шеф-поварам блюда традиционной японской кухни и техники их приготовления и сервировки.

16 декабря в Посольстве Японии состоялся приём и ужин для специально приглашённых гостей. На нём побывали и корреспонденты gastronom.ru и журнала Гастрономъ. Ужин подчинялся японскому принципу кайсэки — так японцы называют пышную трапезу с частой сменой многочисленных блюд. Блюда подаются маленькими (фактически дегустационными) порциями, так что сидящие за столом гости могут, не слишком обременяя свой желудок, попробовать 10-15 и даже больше подач.

В блюдах японской высокой кухни поражает не только вкус, но и подача — японский стиль неповторим даже в доморощенных отечественных подражаниях. Что уж говорить о высокой кухне и подаче в стиле кайсеки! Любая подача горячего и холодного блюда должна быть особенной, отличной от других и выражающей новые смыслы. Например, крабовый фарш-сурими (качественный японский аналог наших крабовых палочек) подаётся большим брусочком, плавающим в бульоне вместе с овощами разных цветов и кусочком цитрусового фрукта юдзу (по вкусу похожего на грейпфрут) — этот суп называется «ванмори». Гречневую лапшу собу заправляют белой икрой кефали и соусом из моркови — это гарнир «синоги».

Ещё один любопытный пример подачи — на раскалённом камне исияки (главное — до него не дотрагиваться рукой, можно очень серьёзно обжечься). Креветку и морской гребешок нужно прожарить на камне, а затем окунуть в соус.

Очень интересно на ужине подали традиционное блюдо якимоно. В Японии словом якимоно означает не конкретное блюдо, а принцип приготовления продуктов, предварительно нанизанных на деревянные или металлические шпажки, на открытом живом огне (кстати, разновидность якимоно — популярные в российских суши-барах шашлычки-якитори). Таким способом готовят не столько мясо или курицу, сколько рыбу, морепродукты и даже овощи. В данном случае это были сезонная рыба и омлет с грибами и овощами, а завёрнуты они были в сухой лист магнолии!

Вот блюдо «хассун». Слово «хассун» связано с размерами подносика для подачи — и дословно переводится как «восемь сун» (это размер одной одной стороны подноса: один сун приблизительно равен трём сантиметрам). Как правило, «хассун» — последнее или одно из последних блюд, подаваемых с сакэ (потом переходят к сладким блюдам). На подносе — по-разному оформленные вкусности, от овощей до морской живности.

Были на ужине, конечно же, и суси — с тунцом, кетой, креветкой, икрой кеты и омлетом.

Гастрономические пары к блюдам составил не только сакэ (который был подан холодным — хороший сакэ пьют именно так), но и тихие и игристые вина, произведённые в Японии. Следует отметить, что традиционные японские сорта винограда попали в Страну восходящего солнца не в XX веке, а ещё в Средние века — это потомки европейских сортов винограда, завезённые по Великому шёлковому пути. Более того: относительно немногочисленные японские вина из традиционных сортов достойны самой высокой оценки. На ужине удалось попробовать и мутное сакэ «из среднего слоя-фракции». Это очень опасный продукт, бродящий прямо в бокале (пузырьки очень даже видны): после дегустации других вин от такого мутного сакэ пьянеешь с трёх-четырёх глотков.

Организатором мероприятий выступила компания Kai — японский производитель кухонной посуды и, в частности, ножей премиум класса. Все блюда, представленные на вечере, были приготовлены с использованием ножей Kai.

17 и 19 декабря в рамках проекта «Душа и техника японской кухня» мастера из Японии демонстрировали приготовление суси и блюд для подачи в стиле кайсеки. За этим действом, в частности, наблюдал повар Кулинарной студии Гастронома Алексей Карпов.

Материал о японской кухне, подготовленный по следам проекта «Душа и техника японской кухня», мы опубликуем в одном из ближайших номеров журнала Гастрономъ. Следите за нашими обновлениями.