Почему мясо становится жестким после приготовления
Чтобы понять причины, давайте посмотрим на мясо с биологической точки зрения. Его основу составляют мышечные волокна — длинные белковые нити, собранные в пучки. Главные белки этих волокон — актин и миозин. При нагревании они начинают сворачиваться, а сами волокна при этом сокращаются, выделяя влагу.
Кроме волокон в мясе присутствует соединительная ткань. Она содержит коллаген — белок, который при длительном нагревании превращается в желатин. Именно поэтому жесткие куски мяса при долгом тушении становятся мягче. Чем больше животное двигалось при жизни, тем плотнее мышцы и больше коллагена. Поэтому самые мягкие части туши те, что находятся в относительном покое.
Жесткость усиливается и при слишком высокой температуре приготовления. Когда мясо нагревается выше 70 °C, белки активно сжимаются и выталкивают влагу наружу. В результате даже изначально хороший кусок может после приготовления стать сухим.
Главная задача кулинара — либо быстро приготовить нежные отрубы при высокой температуре, либо долго тушить (томить) жесткие части.
Какие отрубы выбирать для тех или иных блюд
Этот момент очень важный, потому что, например, делать стейки из мяса, расположенного на ноге животного, плохая идея. Как и томить часами нежную вырезку.
Каждая часть туши имеет свое кулинарное назначение. Нежные мышцы, которые мало работали при жизни животного (например, вырезка, толстый и тонкий край, реберная часть), идеально подходят для жарки и гриля. Из них, как правило, готовят стейки.
Более плотные отрубы — лопатка, грудинка, голяшка — лучше всего раскрываются во время долгой термообработки (тушение, запекание при невысокой температуре или томление). Например, классический французский беф бургиньон делают из лопатки, а итальянское оссобуко — из говяжьей голяшки. При длительном нагревании коллаген превращается в желатин, и мясо становится мягким.
На что обращать внимание при выборе мяса
Чтобы мясо получилось мягким, предпочтение стоит отдать более молодому и свежему куску. Если речь о говядине, то она должна иметь насыщенный красный цвет, а не темно-бордовый. Свежая молодая свинина — темно-розовый, курица — светло-розовый.
Поверхность хорошего мяса слегка влажная, но не липкая. При нажатии на свежий кусок мяса образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах нейтральный, слегка сладковатый. Мясо молодых животных обычно более нежное, но менее ароматное.
Подготовка мяса
Перед приготовлением мясо желательно достать из холодильника за 30–60 минут до начала жарки, запекания, тушения.
Мыть мясо нужно лишь в том случае, если есть необходимость удалить мелкие осколки костей или откровенные загрязнения — любые бактерии уничтожатся при термической обработке под воздействием высокой температуры. Поверхность мяса важно обсушить бумажными полотенцами, особенно перед обжариванием, иначе о румяной корочке можно даже не мечтать.
Для тушения мясо обычно нарезают ломтиками или кубиками одинакового размера (если в рецепте нет другой рекомендации). Для запекания кусок оставляют целым, иногда перевязывают кулинарной нитью, чтобы придать определенную форму.
Маринование мяса
Маринад мясу нужен далеко не всегда. Если собираетесь готовить шашлык, то, конечно, замаринуйте кусочки свинины, говядины или курицы в смеси с добавлением любого кислого ингредиента. Благодаря этому кулинарному приему волокна слегка размягчатся, а мясо приобретет более выразительный вкус и аромат. Соль поможет удержать влагу внутри кусочков.
Но важно не переусердствовать: кислый маринад может буквально «сварить» мясо снаружи и сделать его очень плотным. Аккуратнее с некоторыми фруктами — например, маринады на основе киви настолько агрессивные, что превратят кусок свинины или говядины практически в фарш.
Для говядины часто используют маринады на основе вина, для свинины — яблочного уксуса или кефира, для птицы — йогурта, лимонного сока и трав.
Мариновать мясо следует и в том случае, если планируете запекать его большим кусом. Для тушения или томления делать это нет никакого смысла. Сочный свежий стейк тоже не нуждается в маринаде — достаточно приправить его солью, перцем и смазать оливковым маслом. Есть шефы, которые уверены, что солить стейки надо строго после обжаривания, иначе из мяса вытекут все соки. Но тут многое зависит от времени, которым располагает кулинар. Например, если стейки посолить, а потом оставить под пленкой на 30–40 минут перед обжариванием, выделившиеся соки успеют впитаться в мясо обратно.
Соленад для мяса
Альтернатива маринаду — соленад. Это простой раствор соли в воде, иногда с сахаром и специями. Соленады используют для больших кусков мяса, которые планируется запекать в духовке. Их просто кладут в солевой раствор и оставляют на несколько часов (8–12).
Такой простой кулинарный прием работает очень хорошо. Соль запускает определенные процессы, когда белки частично растворяются и удерживают влагу внутри. В результате мясо становится сочнее.
Особенно хорошо работает соленад с маложирными видами мяса и птицы: говядиной, свиной корейкой, филе грудки индейки и курицы.
Отбивание мяса: когда и зачем нужно
Отбивание разрушает часть мышечных волокон и делает кусок более тонким и мягким. Этот прием используют для шницелей, отбивных и рулетов. Конечно, отбивать вырезку перед запеканием или стейк не нужно, как и кусочки мяса перед тушением или томлением — оно и так станет мягким без лишних усилий.
Как правильно жарить мясо
Главное правило — класть мясо на хорошо разогретую сковороду. При контакте с горячей поверхностью происходит реакция Майяра — образование румяной корочки, которая удерживает соки внутри. Переворачивать шницели или стейки часто не нужно: обычно достаточно одного-двух раз. И непременно дайте мясу отдохнуть 5–10 минут после приготовления: волокна расслабятся, соки внутри куска распределятся равномерно, и мясо получится мягким.
Как правильно тушить мясо
Для тушения небольшие ломтики мяса или птицы сначала обжарьте. Это запечатает соки внутри и улучшит вкусовые качества. После чего к мясу добавьте жидкость: бульон, вино, соус. Тушите или томите на слабом огне. Мясо в соусе должно готовиться при едва заметном кипении, а не бурлить, и тогда кусочки будут просто таять во рту.
Как правильно запекать мясо
Крупные куски мяса сначала желательно обжарить на сковороде, а уже потом запечь при температуре 160–180 °C в течение часа или дольше (это зависит от конкретного рецепта). Часто мясо запекают в фольге и в конце на несколько минут раскрывают ее, чтобы получилась красивая корочка. Определить готовность мяса можно, проколов его в самом толстом месте. Если выделяется прозрачный сок, блюдо можно доставать из духовки.
Техника су-вид
Еще одним очень эффективным способом получения сочного мягкого мяса является приготовление в вакууме (техника су-вид). Мясо сначала помещают в специальный пакет, затем выпускают из него воздух с помощью вакууматора и готовят в специальном приборе при низкой температуре (55–65 °C). В этом случае в куске сохраняется максимум соков и блюдо получается необыкновенно нежным. А чтобы получить заветную аппетитную корочку, готовое мясо быстро обжаривают со всех сторон.
Приготовление разных видов мяса и птицы
Расскажем, как приготовить говядину, чтобы получилась мягкой и сочной. Это мясо любит либо очень быстрый жар, либо долгое тушение. Телятина более нежная и требует не слишком высокой температуры. Свинина хорошо реагирует на маринады и идеально подходит для запекания и жарки.
Мясо кролика содержит очень мало жира, поэтому оно идеально для тушения и длительного томления.
Если думаете, как сделать мясо индейки сочным и мягким, вспомните, что в мякоти этой птицы очень мало жира. Поэтому ее можно запекать (например, целиком), тушить или жарить, но после предварительного маринования.
Курятина универсальна: ее можно жарить, запекать и тушить.
Как готовить дичь и экзотическое мясо
Конина, оленина, лосятина и другая дичь отличаются плотной структурой, которая требует длительной термической обработки. Конину обычно тушат или используют для приготовления копченых колбас. Лосятина и оленина — мясо с низким содержанием жира, поэтому перед приготовлением его часто маринуют в вине или ягодных маринадах. Лучшие блюда из такого мяса — рагу, длительное тушение, медленное запекание.
Пока нет комментариев