Как сделать идеальную корочку на стейке: секреты шеф-поваров

• Как получается хороший стейк
• Как выбрать мясо
• Что делать во время и после жарки
• Еще несколько секретов

Рецепт идеального стейка — это правильная поджаренная корочка, сочность и доведение до нужной прожарки. Вкус стейка с красивой корочкой похож на вкус идеально приготовленного печенья или ломтика багета. Стейк должен быть чуть хрустящий снаружи и мягкий внутри. Правильная текстура здесь так же важна, как и вкус. При наличии знаний и практики каждый может научиться готовить идеальный стейк.

Как получается хороший стейк

Хрустящая корочка на стейке получается благодаря реакции Майяра — когда сахара с аминокислотами реагируют на тепло. Впервые она была описана французским физиком и химиком Луи Камилем Майяром. В результате этой реакции и получается золотисто-коричневый цвет. И не только у мяса, но и у других продуктов — от жареных кофейных зерен до хрустящего французского хлеба.

Под воздействием тепла белки и сахара в куске стейка расщепляются и заново соединяются, создавая новые вкусовые и ароматические сочетания. Это происходит при температуре 150 °C. И чтобы мясо успело поджариться, но не перейти внутрь, нужна поверхность, которая быстро раскалится и удержит эту температуру.

Джастин Рапони, шеф-повар Canopy by Hilton Toronto Yorkville, в беседе с изданием Mashed отмечает, что лучше всего брать чугунную сковороду из-за ее способности удерживать тепло. Также подойдет горячий гриль. Необходимо убедиться, что сковорода хорошо разогрета, прежде чем засекать время, когда стейк нужно перевернуть. Здесь даже одна минута может иметь значение.

Еще для хорошей корочки вам понадобятся термометр для мяса, кухонные щипцы, специи (это может быть просто смесь соли и перца), подходящее для жарки масло и немного сливочного. Крайне важно брать масло с высокой точкой дымления: нерафинированные масла авокадо, виноградных косточек или горчичное будут идеальным выбором.

Как выбрать мясо

Выбирайте мясо с большим количеством жира, чтобы было вкусно и сочно. Подойдут рибай, портерхаус, ти-бон или вырезка. Бренд-шеф российского ресторанного холдинга Family Garden Сергей Носов рекомендует всегда брать мясо с жировыми прослойками. «Стейки лучше нарезать толщиной 2,5–3 см, не тоньше. Так можно лучше соблюсти нужную прожарку», — добавляет шеф.

Чтобы стейк приготовился равномерно, перед готовкой ему необходимо обрезать тонкие края. Только стейк равномерной толщины имеет шансы прожариться как надо.

Большинство поваров рекомендуют довести стейк до комнатной температуры, прежде чем приступать к его приготовлению. Для этого его можно оставить на кухне на 20 минут. А лишнюю влагу убрать, промокнув мясо салфеткой, рекомендует Носов.

Что делать во время и после жарки

Для прожарки medium стейк нужно готовить 6–7 минут при температуре 180 °C. Готовить мясо лучше в несколько заходов. Сначала запечатать с обеих сторон при большой температуре, а потом немного подержать на среднем жаре. Дать отдохнуть стейку пару минут, чтобы сок разошелся равномерно внутри. После еще раз обжарить на сильном огне и дать отдохнуть 3–4 минуты.

Шеф Носов предпочитает солить мясо после приготовления, так как соль вытягивает влагу. Нарезать только после того, как стейк отдохнет пару минут, чтобы сок не вытек. А там уж можно и поперчить.

Еще несколько секретов

Большинство поваров согласны с тем, что масло является необходимым компонентом для создания хорошей корочки у стейка. Но мнения о том, сколько масла следует использовать и куда его наносить, у всех разные. Кто-то советует добавить немного на сковороду, кто-то — сбрызнуть бумажное полотенце маслом и смазать им гриль.

Есть мнение, что лучше смазывать маслом сам стейк. Так стейк не пригорит, а масло покроет его полностью, что исключит разбрызгивание и возможность ожога.

Будьте внимательны, переворачивая стейк. Если вы поторопитесь, корочки не случится. Переворачивайте стейк только один раз, а если он прилип, значит, еще не готов к смене позиции.

Будьте осторожны с тем, как долго вы держите стейк на гриле или сковороде. В идеале надо убедиться, что корочка образовалась до того, как стейк достиг нужной температуры, так как мясо будет готовиться и после того, как вы снимете его с огня. Для средней прожарки внутренняя температура стейка должна составлять 54–57 °C.

Некоторые повара смазывают сливочным маслом стейк после того, как он готов и «отдохнул». Этот шаг не является обязательным, и многие его пропускают, но он придаст стейку больше вкуса и сочности.