Как приготовить курицу с соевым соусом, чтобы раскрыть вкус умами

Какими бывают рецепты курицы с соевым соусом

Соевый соус — важная приправа в мировой кулинарии. Особенно она популярна в странах Юго-Восточной и Восточной Азии, оттуда же она проникла в европейскую кухню и тоже закрепилась. Яркий солоновато-терпкий вкус отлично работает с любыми продуктами, особенно с птицей: усиливает умами, благодаря чему вкус птицы становится более выразительным. 

Азиатская классика

В Китае рецепты курицы с соевым соусом — одна из основ местной кухни. Самый известный пример — курица по-кантонски: целую тушку или ее крупные куски томят в ароматном бульоне с добавлением имбиря и специй, пока она не станет очень нежной. Оставшуюся после варки жидкость подают отдельно — в нее можно макать кусочки или просто поливать сверху. Рецепт ценится за то, что ингредиенты сохраняют натуральный вкус с минимальным количеством добавок. В качестве гарнира подают рис. 

В Индонезии курицу чаще тушат. Есть такой известный рецепт — аям кекап, птица, тушенная в сковороде вок с соевым соусом. Добавляют сахар, лук-шалот, имбирь и острый перец чили. Получается не просто маринад, а тягучая глазурь, которой покрывается каждый кусочек. 

В Гонконге обожают готовить швейцарские крылышки. Их можно отличить по сладко-кислым нотам с анисом, луком и терпкостью вина. Откуда такое название? К Швейцарии не имеет никакого отношения. По легенде, оно возникло из-за недопонимания между официантом и иностранцем, ведь на английском swiss созвучно со словом sweet («сладкий»). 

В корейской кухне белковые продукты часто жарят с соевым соусом, перцем и другими пряностями. Один из известных рецептов называется курица яннем с выраженным сладко-острым вкусом, покрытая густой и липкой глазурью. 

Европейские интерпретации

До Европы соевый соус добрался примерно в XVII–XVIII вв., когда процветала торговля с Азией. Приправу начали доставлять из Японии силами голландских купцов. Известно, что уже при Людовике XIV она высоко ценилась и занимала особое место на столе. Прошло несколько столетий, но какой-то особой традиции вокруг этого продукта в европейской кухне так и не сложилось. Однако на волне интереса к азиатским ароматам в XX веке соевый соус стали использовать разнообразнее и чаще. Обычно готовят с ним маринады, добавляют к привычным овощам, мясу и птице. Особенно популярны рецепты курицы с соевым соусом и медом, ведь благодаря этому сочетанию можно добиться аппетитной и поджаристой корочки. 

Как приготовить традиционные азиатские блюда с соевым соусом

Сложное в таких рецептах — только собрать ингредиенты по списку, ведь азиатские рецепты известны большим количеством пряностей. Отталкивайтесь от желания воспроизвести блюдо в точности, но имейте в виду, что многие специи можно заменить. А уж техники освоить несложно. Из инвентаря понадобятся кастрюля, вок или сковорода с толстым дном для обжаривания на большом огне.

Кантонская курица

Тот самый традиционный китайский рецепт, суть которого гармония вкуса. С курицей придется повозиться, зато она получится мягкой, кисло-сладкой, с плотной и румяной кожицей. Вкус ярче, чем просто запеченная птица в духовке со специями. 

1 час 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• курица весом 1,5–1,7 кг
• соевый соус — 400–600 мл
• свежий корень имбиря — 5–6 см
• чеснок — 4 зубчика
• зеленый лук — 4 стебля
• бадьян — 2 звездочки
• корица — 1 палочка 
• сахар — 3 ст. л.
• сушеный перец чили — 1 шт. (по желанию)

1. В не очень широкую кастрюлю, лучше с толстым дном, положите курицу грудкой вверх, залейте ее водой так, чтобы вода почти не доходила до грудки. Слейте эту воду в мерную емкость и посмотрите, сколько получилось — это весь объем нужной вам жидкости. Рассчитайте количество соевого соуса: вам понадобится треть получившегося объема, остальное вода. То есть, если количество измеренной воды 1,5 л, то вам потребуется 500 мл соевого соуса и 1 л воды.
2. Теперь куриную кожу нужно обварить. Для этого вскипятите 3–4 л воды в большой кастрюле. Возьмите курицу щипцами и 3–4 раза опустите в кипяток, каждый раз примерно на 15 секунд. Дайте всей воде стечь (для этого установите курицу вертикально).
3. Когда курица обсохнет, обмажьте ее кожу 2–3 ст. л. соевого соуса и оставьте в том же «стоячем» положении на 30–60 минут.
4. Очистите имбирь и чеснок, крупно нарежьте. Свяжите стебли зеленого лука «в узелок».
5. В не очень широкую кастрюлю, лучше с толстым дном, насыпьте сахар, поставьте на средний огонь и расплавьте сахар до состояния темно-коричневой карамели. Рядом положите имбирь и чеснок, немного обжарьте.
6. Влейте соевый соус и воду, добавьте зеленый лук, бадьян и корицу, доведите до кипения. Положите в кастрюлю курицу грудкой вниз. Закройте кастрюлю крышкой. Как только жидкость закипит, уменьшите огонь до минимума и варите 5 минут. Переверните курицу, закройте и варите 30 минут.
7. Снова переверните курицу грудкой вниз, закройте крышкой, дождитесь, пока жидкость закипит, и выключите огонь. Накройте кастрюлю толстым полотенцем и оставьте на 15–20 минут.
8. Подавайте курицу с той жидкостью, что осталась после варки, в качестве соуса.

Фунчоза с курицей и овощами

Если вы хотите быстрый ужин, фунчоза — всегда хороший выбор. Популярная в азиатских странах крахмальная лапша (обычно из бобов мунг) сама по себе почти не имеет вкуса, а потому отлично сочетается с разными добавками. При этом рецепт фунчозы с курицей в соевом соусе потребует всего полчаса времени — и можно садиться за стол. 

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриное филе — 500 г
• фунчоза — 300 г
• лук репчатый — 200 г
• морковь — 300 г
• перец сладкий красный — 300 г
• чеснок — 3 зубчика
• имбирь — 20 г
• масло растительное рафинированное — 60 мл
• соус соевый — 120 мл
• кунжут по вкусу
• перец черный молотый по вкусу
• соль по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты. Куриное филе вымойте, обсушите и нарежьте полосками. В сковороде нагрейте половину растительного масла. Положите в нее куриное филе и, помешивая, обжарьте на сильном огне до корочки со всех сторон. Переложите в большую миску и закройте.
2. Фунчозу сложите в другую большую миску. Залейте кипящей водой (уровень ее должен быть выше лапши на 3 см). Плотно закройте миску и оставьте фунчозу на 5–7 минут.
3. Лук, морковь и перец очистите и нарежьте тонкой соломкой. В ту же сковороду, где жарилась курица, налейте оставшееся масло. Выложите все подготовленные овощи и обжарьте на сильном огне, помешивая, до легкой корочки, 7–8 минут. Переложите в миску к курице, закройте крышкой.
4. Для соуса чеснок очистите и пропустите через пресс в мисочку. Корень имбиря очистите, вымойте и натрите на мелкой терке. Соедините с чесноком и соевым соусом.
5. Фунчозу откиньте на сито и дайте стечь воде. Соедините с курицей и овощами. Полейте приготовленным ранее соусом и поперчите. Попробуйте и, если это необходимо, посолите.

Соба с курицей, овощами и терияки

Рецепт собы с курицей, соевым соусом и терияки объединяет главные вкусы, которыми так славится азиатская гастрономия. Собой называют любую тонкую лапшу, но у нас проще найти гречневую, с ней и готовьте. 

30 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• лапша гречневая — 100 г
• куриное филе — 250 г
• баклажан — 150 г
• цукини — 150 г
• перец сладкий красный — 1 шт.
• морковь — 100 г
• лук белый — 80 г
• чеснок — 2 зубчика
• имбирь молотый — 0,5 ч. л.
• соус терияки — 2 ст. л.
• соус соевый — 2 ст. л.
• крахмал картофельный — 1 ст. л.
• сахар коричневый — 1 ч. л.
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• соль по вкусу

1. Вскипятите в кастрюле воду, посолите. Опустите в кастрюлю гречневую лапшу, не ломая ее. Отварите согласно инструкции на упаковке. Время для разных вариантов лапши может различаться — от 3 до 8 минут. Варите на минуту меньше, до состояния аль денте.
2. Откиньте собу на дуршлаг и обдайте проточной холодной водой, чтобы остановить процесс варки. Отложите, пока готовите другие ингредиенты. Если варите лапшу заранее, слегка смажьте ее растительным маслом.
3. Подготовьте овощи. Очистите морковь, репчатый белый лук и чеснок. Луковицу нарежьте тонкими полукольцами или перьями, чеснок мелко порубите ножом.
4. У сладкого перца удалите плодоножку, семена и перегородки. Баклажан можете очистить, если не любите кожицу. Цукини очищать не нужно: у молодых плодов кожица нежная.
5. Нарежьте сладкий перец, цукини, баклажан и морковь одинаковыми длинными брусочками толщиной около 1 см. Куриное филе промокните салфетками и нарежьте по возможности так же, как овощи.
6. Раскалите большую сковороду или вок с растительным маслом. Выложите в сковороду кусочки куриного филе и обжаривайте в течение 2 минут на среднем или сильном огне, помешивая.
7. Выньте кусочки курицы в миску, а в сковороду положите морковь, лук и чеснок. Обжаривайте, перемешивая, 2 минуты. Добавьте цукини, баклажаны и сладкий перец.
8. Обжаривайте овощи в течение 3–4 минут на достаточно сильном огне, постоянно встряхивая сковороду. Овощи должны слегка поджариться, при этом оставаться хрустящими.
9. В небольшой чашке соедините соевый соус, крахмал и сахар. Добавьте соус терияки и молотый имбирь. Перемешайте, чтобы все ингредиенты распределились равномерно и сахар растворился.
10. В сковороду с овощами выложите гречневую лапшу. Все полейте приготовленным соусом. Перемешайте и готовьте еще 2–3 минуты, чтобы соус загустел и равномерно покрыл собу, овощи и курицу. Снимите с огня и сразу подавайте.

Как готовить курицу в соевом соусе разными способами

На сковороде

Курица с соевым соусом на сковороде готовится быстро. Мясо нарезают кусочками или полосками, маринуют 15–30 минут с имбирем и чесноком. На разогретой сковороде с небольшим количеством масла обжаривают до золотистой корочки, периодически поливая выделившейся ароматной жидкостью. Такой способ сохраняет сочность и позволяет получить насыщенный аромат умами без долгого тушения.

В духовке

Для запекания курицы в духовке соевый соус часто смешивают с медом, чесноком, специями и используют как маринад для целой птицы или ее крупных частей. Здесь главное хорошо промазать птицу и оставить ее пропитываться минимум на час. В духовке микс карамелизуется, создавая глянцевую глазурь, а мясо остается сочным. Идеально для семейного ужина и праздничного стола.

На открытом огне

Шашлык из курицы с соевым соусом требует маринада: вместе с популярной японской приправой используйте растительное масло, лимонный сок и пряности по вкусу. Высокая температура углей быстро запечатывает поверхность курицы корочкой, не давая соку выделяться в большом количестве. Плюс у шашлыка появляется характерный дымный аромат. 

Рецепты из курицы с соевым соусом, которые легко повторить дома

Переходим от теории к практике. Эти рецепты сможет повторить любой кулинар: даже если в чем-то они кажутся сложными, уверяем, все пройдет как по маслу. Готовьте с удовольствием, ведь в процессе кухня наполнится аппетитными ароматами. Да и как иначе, если в каждом блюде целая палитра ароматных специй. 

Курица в карамели с рисом

Очень популярное блюдо в странах Юго-Восточной Азии сможет повторить любой кулинар. Для него не нужны редкие ингредиенты, просто знание некоторых секретов восточной гастрономии. Все они описаны в рецепте — готовьте и наслаждайтесь сочетанием сладкого, соленого и пряного вкусов. 

25 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриные бедра — 600 г
• крахмал кукурузный — 2 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• перец черный молотый — 0,5 ч. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• масло растительное рафинированное — 3 ст. л.

Для соуса:

• сахар коричневый — 2 ст. л.
• соус соевый — 50 мл
• уксус рисовый — 2 ст. л.
• вода — 100 мл

Для подачи:

• лук зеленый — 1 шт.
• кунжут — 2 ч. л.
• рис белый вареный по вкусу

1. Бескостные куриные бедра с кожей разрежьте пополам и слегка отбейте лезвием ножа с мясной стороны. Приправьте свежемолотым черным перцем и солью по вкусу и обваляйте в кукурузном крахмале со всех сторон.
2. Поставьте сковороду с толстым дном на средний огонь. Налейте растительное масло. Когда оно прогреется, выложите куски куриных бедер кожей вниз. Жарьте, не переворачивая, в течение 5 минут, до золотисто-румяной корочки.
3. Переверните куски курицы щипцами на другую сторону и жарьте еще 5–7 минут, до готовности. Пока курица жарится, очистите и раздавите зубчики чеснока плоской стороной ножа. Смешайте в небольшой емкости воду с сахаром, соевым соусом и рисовым уксусом. Тонко нарежьте зеленый лук.
4. Выньте обжаренные куски курицы из сковороды на тарелку, а в сковороду бросьте раздавленные зубчики чеснока, обжаривайте их в течение 1–2 минут, до золотисто-коричневого цвета. Выньте чеснок на тарелку, лишний жир слейте из сковороды.
5. Влейте в ту же сковороду подготовленную смесь для карамельного соуса. На среднем огне перемешивайте соус в течение пары минут, соскребая со стенок сковороды все, что к ним до этого пристало. Добавьте обжаренный чеснок.
6. Когда соус уварится примерно вдвое, верните в сковороду куски куриных бедер. Прогрейте кусочки курицы в соусе, переворачивая их с одной стороны на другую та, чтобы загустевшая карамельно-соевая масса полностью их покрыла.
7. Выложите кусочки курицы на порционные тарелки с приготовленным на пару или отварным рисом, посыпьте семенами кунжута и зеленым луком. Сразу подавайте.

Крылышки в маринаде из кетчупа и соевого соуса в духовке

Чтобы добиться сочетания сладкого, кислого и соленого вкусов, как это принято в Азии, совсем не обязательно искать редкие ингредиенты. Можно взять привычные и любимые кетчуп и аджику. Крылышки получатся не только ароматными, но и поджаристыми благодаря сахару в соусах, который будет карамелизоваться в духовке. 

35 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• куриные крылышки — 1 кг

Для маринада:

• соус соевый — 4 ст. л.
• кетчуп — 1 ст. л.
• аджика — 1 ч. л.

Для глазури:

• соус чили сладкий — 3 ч. л.
• кетчуп — 3 ч. л.
• лимонный сок — 1 ч. л.
• паприка копченая молотая — 0,5 ч. л.
• чесночный порошок по вкусу

Для подачи:

• кунжут по вкусу
• лук зеленый по вкусу

1. Куриные крылышки ополосните водой и обсушите с помощью бумажных полотенец. Обратите особое внимание на кожу: у свежего качественного продукта она должна быть светло-розового или чуть голубоватого цвета, упругая на ощупь, без повреждений и неприятного запаха. Каждое крыло разрежьте по суставу на 3 фаланги.
2. Приготовьте маринад для курицы с соевым соусом и кетчупом. В пластиковом контейнере соедините соевый соус, острую абхазскую или мегрельскую аджику и кетчуп. Перемешайте, добавьте первые и вторые фаланги крылышек (третьи в этом рецепте не понадобятся), наденьте перчатки и тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек был покрыт маринадом.
3. Плотно закройте контейнер с крылышками крышкой и отправьте в холодильник минимум на 3 часа (можно на ночь). Учитывайте тот факт, что любое мясо перед запеканием должно согреться до комнатной температуры, поэтому достаньте крылышки из холодильника минимум за 30 минут до приготовления.
4. Разогрейте духовку до максимальной температуры 230–250 °С, включите режим конвекции. Противень застелите силиконизированной пергаментной бумагой. Разложите крылышки, поставьте противень в центр духовки, запекайте примерно 20 минут (точное время зависит от размера кусочков).
5. Пока крылышки запекаются, приготовьте глазурь. В глубокой жаропрочной миске смешайте сладкий соус чили и кетчуп (можно острый). Добавьте копченую паприку, лимонный сок, чесночную пасту или гранулированный чеснок по вкусу, перемешайте. Лимонный сок, если у вас его нет, можно заменить любым натуральным уксусом (винный, яблочный, малиновый и т. д.)
6. Достаньте курицу из духовки, как только она подрумянится. С помощью кулинарных щипцов поместите крылышки в миску с глазурью, перемешайте, а затем снова разложите на противне на некотором расстоянии друг от друга. Поставьте противень в духовку на несколько минут. Глазурь должна лишь слегка подсохнуть, но ни в коем случае не подгореть.
7. Переложите крылышки на большую плоскую тарелку. Посыпьте подсушенным на сухой сковороде кунжутом и мелко нарезанным зеленым луком (можно взять любую другую зелень по вкусу). Крылышки с кетчупом и соевым соусом в духовке готовы, можно подавать на стол.

Куриные желудки на сковороде

Простой способ, как приготовить субпродукт действительно вкусно и получить настоящий деликатес на тарелке. Если вы редко готовите куриные желудки, попробуйте этот рецепт на сковороде. Он проще, чем может показаться на первый взгляд. 

1 час 10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриные желудки — 500 г
• вода — 100 мл
• масло растительное рафинированное — 2 ст.л.
• соус соевый — 2 ст. л.
• уксус столовый 9% — 2 ч. л.
• лимонный сок — 0,5 ст. л.
• перец черный молотый — 0,25 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• имбирь — 1 шт.
• лук репчатый — 80 г
• лук зеленый — 20 г
• перец чили — 0,5 веточки
• мед — 1 ч. л.
• соль — 0,5 ст. л.
• паприка сушеная — 0,5 ч. л.
• чесночный порошок — 0,5 ч. л.

1. Тщательно обработайте куриные желудки. Если они заморожены, предварительно разморозьте естественным путем. Хорошенько промойте желудки, удалите все лишнее — желтые пленки и кусочки жира с наружной стороны, если есть.
2. Распластайте желудочек на доске наружной стороной вверх и сделайте острым ножом несколько параллельных надрезов в толстых «мясных» местах на расстоянии 4–5 мм друг от друга. Если у вас целые желудки «бабочкой», то на концах получатся своего рода «лапки». В итоге вид будет очень оригинальный.
3. Положите желудки в миску, посыпьте 0,5 ст. л. соли и полейте уксусом. Перемешайте и хорошо промассируйте желудочки руками в течение 1–2 минут.
4. Выложите куриные желудки в дуршлаг и хорошо промойте их проточной водой. Стряхните влагу и тщательно промокните желудки бумажными полотенцами. Снова положите в миску.
5. Посыпьте желудки паприкой, свежемолотым черным перцем, чесночным порошком. Добавьте мед и 1 ст. л. соевого соуса. Хорошо перемешайте, немного помассируйте, накройте миску крышкой или пленкой и оставьте желудки мариноваться на 20 минут.
6. Пока желудки маринуются, подготовьте другие ингредиенты. Репчатый лук и чеснок очистите. Лук нарежьте перьями. Чеснок мелко порубите ножом. Очистите кусочек корня имбиря и настрогайте тонкой соломкой.
7. Разогрейте в сковороде 1 ст. л. растительного масла. Бросьте в него нарезанный чеснок и имбирь, обжаривайте в течение 30 секунд до появления аромата. Добавьте репчатый лук и жарьте, помешивая, в течение 4–5 минут.
8. Положите в сковороду желудочки и обжаривайте их с луком, чесноком и имбирем на сильном огне в течение 2 минут, перемешивая лопаточкой, пока они не изменят цвет.
9. Полейте желудки лимонным соком и оставшимся соевым соусом, добавьте 100 мл воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого, накройте сковороду крышкой и тушите куриные желудки в соевом соусе на сковороде до мягкости, помешивая время от времени.
10. Тем временем обработайте перец чили: удалите из стручка семена, порубите его довольно крупными кусочками. Зеленый лук промойте, обсушите, нарежьте тонкими колечками.
11. Когда желудочки станут мягкими — примерно через полчаса после начала тушения, — снимите крышку со сковороды, увеличьте нагрев и продолжите готовить желудки в соусе, пока лишняя жидкость не выпарится.
12. Добавьте еще 1 ст. л. растительного масла и прогрейте желудочки на сильном огне, интенсивно помешивая. Всыпьте нарезанный перец чили и зеленый лук, перемешивайте еще минуту. Готово! Можно подавать.