Как правильно готовить грибы и можно ли их есть сырыми?

Как правильно готовить грибы и можно ли их есть сырыми?

Татьяна Сотникова
20 августа 2023 г.

С середины лета и до поздней осени многие отправляются в лес, чтобы совместить сразу два удовольствия: приятную прогулку на свежем воздухе и процесс сбора грибов. Только вспомните, сколько позитивных эмоций вызывает момент обнаружения каждого масленка-лисички-белого! Ну а полная корзина грибов тут же фотографируется, отправляется в соцсети и соблазняет всех оставшихся дома на «тихую охоту».

Дары лесного царя: как правильно готовить грибы
Дары лесного царя: как правильно готовить грибы (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

Грибные истории

А знаете ли вы, что еще не так давно ученые относили грибы к растениям? И только после тщательного изучения химического состава дары леса были выделены в отдельное царство, потому что он поистине уникален.

Что касается исторически-гастрономического ракурса грибной Вселенной, здесь можно обнаружить немало интересного. Например, всего каких-то четыре века назад в России собирали только три вида грибов: белые, рыжики и грузди. Их называли «благородными», а другие (они тогда тоже существовали) считались мусорными или ядовитыми. Затем в корзины стали попадать «черные грибы» (те, что темнели на срезе) — подосиновики, подберезовики, моховики, — а потом уже всякие лисички, опята, маслята, сыроежки.

У жителей других стран мира отношения с грибами складываются по-разному. Например, коренные канадцы не собирают дикорастущие грибы, считая их недостаточно «чистыми», зато охотно разводят белые, лисички, шампиньоны и вешенки на фермах. В Нидерландах «тихая охота» официально запрещена, в Италии, Франции, Испании для этого необходимо получить специальное разрешение. Интересны и гастрономические предпочтения разных народов. В Италии и Франции популярностью пользуются белые грибы, в Швеции и Финляндии — лисички. А вот в Словакии, Венгрии, Польше с удовольствием едят подберезовики, белые, подосиновики и многие другие.

Польза и вред грибов

Прежде всего, следует отметить их низкую калорийность — от 10 до 40 килокалорий на 100 г продукта. При этом грибы невероятно богаты белком, причем полноценным: он содержит важнейшие аминокислоты — лейцин, аргинин, гистидин, тирозин и другие. И все бы хорошо, но с усвоение этого вещества в данном случае есть проблема. Дело в том, что в структуру грибов входит хитин, который переваривается довольно долго. Улучшить усвояемость белка из них поможет варка в течение 20–30 минут.

В грибах содержится большое количество микроэлементов, участвующих в различных важных процессах в организме человека
В грибах содержится большое количество микроэлементов, участвующих в различных важных процессах в организме человека

А еще и дикорастущие, и культурные грибы содержат немало витаминов и микроэлементов: провитамин А, витамины С, D, группы В, фосфор, селен и цинк. Никотиновой кислоты (витамина В2), которая участвует в расщеплении жиров и способствует снижению уровня холестерина в крови, в 100 г подберезовиков и моховиков столько же, сколько и в говяжьей печени. Немало в грибах фосфора, необходимого для нормального обмена веществ, работы почек, костной системы и зубов. Цинк обладает липотропными и кроветворными свойствами, а также входит в состав ферментов, обеспечивающих процесс дыхания. Необходим он и для выработки мужского гормона тестостерона.

Однако в этой бочке меда есть ложка дегтя. Грибы легко накапливают нитраты и другие вредные вещества из почвы, на которой растут. Поэтому так важно место, куда вы отправляетесь на «тихую охоту»: в радиусе 2 км от него не должно быть оживленных трасс и тем более промышленных предприятий. Ну и, наконец, не стоит забывать о ядовитых грибах, которые точно не должны попасть в корзину.

Грибы: какие и как готовить

Итак, в правильном месте вы собрали те самые «правильные» грибы. Что с ними делать? Варить, жарить, сушить, солить? И то, и другое, и третье, и четвертое! Главное — знать, какие грибы будут вкуснее в том или ином виде. Что касается заготовок впрок, то сразу отметим самый оптимальный из них — замораживание. Этой процедуре можно подвергать практически все грибы, за исключением груздей, чернушек и волнушек, обладающих специфическим вкусом и нуждающихся в вымачивании.

Белый гриб универсален
Белый гриб универсален

— он подходит для супов, вторых блюд, его можно сушить, мариновать и пр.

Белые грибы. Начнем с самого главного и уважаемого члена лесного царства — белого гриба. Его, пожалуй, можно назвать универсальным. Ароматный белый гриб с его насыщенным вкусом отлично проявляет себя в супах и бульонах, соусах и тушеных блюдах. Его можно солить, мариновать и жарить, класть в начинку для пирогов. А еще белые идеально подходят для сушки! И тогда зимой вы сможете, опять же, готовить с ними огромное количество блюд. А если сушеные белые измельчить в блендере, то получится универсальная приправа для супов, тушеного мяса и овощного рагу, возносящая их вкус на небывалые гастрономические высоты.

Быстрый грибной суп с шампиньонами и белыми грибами

Картофельные котлеты с грибами

Маслята. Их лучше всего варить, солить и мариновать. Жарить, конечно, тоже можно, если вас не смущает специфический сок, который они выделяют. Некоторые маслята сушат (так же, как белые) и затем используют для приготовления супов.

Маринованные маслята

Маслята, жаренные с картофелем

Подосиновики и подберезовики. Хороши в жареном и тушеном виде. Ножки грибов можно также мариновать и солить. Губчатые шляпки же для этого дела подходят не очень: они размокают и приобретают не слишком аппетитный вид. Для любой тепловой обработки следует выбирать молодые крепкие грибы небольшого размера.

Фасолевый суп с подберезовиками

Солянка с подосиновиками

Лисички. Эти грибы просто просятся на сковородку! Лучшего варианта для жарки просто не найти: они и красивые, и очень вкусные. Хороши лисички также в тушеном, маринованном и соленом виде. Мало кто знает, но их также можно засушить на зиму — в деликатном режиме, чтобы не сгорели.

Лисички соленые в банках

Лисички с картофелем

Рыжики и волнушки. Считаются идеальным вариантом для засолки и маринования, хотя их также можно тушить и жарить. Рыжики обладают особенно ярким вкусом и очень интересным ароматом, которые щедро распространяют на все блюдо. Кстати, и рыжики, и волнушки считаются условно съедобными грибами, поэтому перед приготовлением их непременно следует отваривать.

Соленые грибы

Запеканка из соленых грибов и картофеля

Опята. Собирать опята — сплошное удовольствие: сел около пенька и знай себе срезай грибочки ножиком. Опята необыкновенно вкусны в жареном виде, с картошкой или без. Ну а уж маринованные или соленые опята — одна из самых желанных закусок! В супы и тушеные блюда добавлять такие грибы тоже можно, но лучше в сочетании с другими, например, белыми.

Опята маринованные

Капуста, тушеная со свининой и опятами

Сыроежки. В последнее время сыроежки подвергаются жесткой критике: собирать их не рекомендуют, особенно в черте города. Но если вы нашли удаленный лесок и обнаружили там разноцветные сыроежки, непременно «приютите» их и просто поджарьте. Вкус, текстура, аромат… Вы точно не пожалеете! Кстати, в маринованном и соленом виде сыроежки тоже дивно хороши.

Лесные грибочки

Моховики. Их готовят так же, как «благородные», даже сушат. Эти грибы вкусны в жареном и тушеном виде, особенно в классическом сочетании с картошкой. Если хотите, добавьте моховики в супы в компании с белыми или подберезовиками.

Маринованные моховики

Грузди и чернушки. На Руси их традиционно солили, мариновали и квасили. Нет повода не последовать этому прекрасному примеру предков! Следует помнить, что эти грибы горчат, потому нуждаются в длительном предварительном вымачивании, с периодической сменой воды.

Соленые грузди

Грузди под хреном квашенные

Шампиньоны и вешенки. Эти грибы «культурные», потому всесезонные. С ними можно делать все, что угодно: варить, тушить, жарить, мариновать. Сушить их, по понятным причинам, нет смысла, так как эти грибы в любой момент можно купить в магазине рядом с домом. Но заготовить их определенным образом все-таки можно. Мы имеем в виду, заморозку! Протрите эти грибы салфетками (не мойте: они легко впитывают воду и размокают!), затем нарежьте удобными ломтиками. Отправьте в морозилку и забудьте о них на некоторое время. Таким образом, у вас всегда под рукой будут подготовленные грибы для супа, соуса или другого блюда. Экономия сил и времени налицо!

Шампиньоны, фаршированные моцареллой и томатами

Шампиньоны маринованные с укропом и мини-перчиками

Вешенки в кляре

«А сырыми есть грибы можно?»

…спрашивают некоторые любознательные кулинары. Мы бы не рекомендовали проводить такие эксперименты с «дарами леса». Если, конечно, вы не живете в дикой тайге, в сотне километрах от цивилизации. Дело в том, что грибы, как губка, впитывают из почвы все на свете. А что там в подводных водах, которые ее питают, никому не ведомо. Так что, во избежание проблем со здоровьем, любые грибы лучше предварительно отваривать (20–30 минут) и лишь затем использовать по рецепту.

Грибы, подобно губке, впитывают вредные вещества из окружащей среды, именно поэтому есть их сырыми не рекомендуется
Грибы, подобно губке, впитывают вредные вещества из окружащей среды, именно поэтому есть их сырыми не рекомендуется

А вот культивируемые шампиньоны можно есть сырыми: существует немало рецептов салатов с этими грибами. Очень вкусно получится, если эти грибы нарезать пластинами, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Через 15 минут вы получите отличную слегка маринованную закуску. Вешенки также можно есть сырыми, добавляя их в те же салаты. Однако следует помнить, что и те, и другие грибы в свежем виде — очень серьезная нагрузка на желудок, поэтому лучше все-таки подвергать их тепловой обработке.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Лесные грибы

ГРУППА

Лесные грибы

Лесные грибы - белые, подосиновики, подберезовки, маслята, лисички, рыжики, грузди - используют практически во многих национальных кухнях. И это неудивительно: лесные грибы вкусные, ароматные и сытные ...

Кому нельзя есть грибы, как готовить грибы для лучшего усвоения, опасны ли сырые грибы
Кому нельзя есть грибы, как готовить грибы для лучшего усвоения, опасны ли сырые грибы

Российские диетологи и врачи считают грибы тяжёлой, грубой, недиетической, чуть ли не опасной пищей и предостерегают россиян от их активного потребления. С одной стороны, это правда, с другой, – ...

Стоит ли мыть лисички, подберезовики и белые перед тем, как готовить?
Стоит ли мыть лисички, подберезовики и белые перед тем, как готовить?

Есть доля здравого смысла в правиле не мыть грибы перед готовкой, при этом некоторые специалисты считают, что дополнительные хлопоты пойдут блюдам только в плюс. Обсудим за и против ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Сколько нужно варить грибы перед жаркой
Сколько нужно варить грибы перед жаркой

Сколько варить грибы перед жаркой, и обязательно ли нужно это делать? Вопрос не простой, ответы не однозначные. С той благодатной поры, когда грибы росли в экологически чистых местах, прошло много ...

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях