О чем расскажем в статье:
Грибные истории
А знаете ли вы, что еще не так давно ученые относили грибы к растениям? И только после тщательного изучения химического состава дары леса были выделены в отдельное царство, потому что он поистине уникален.
Что касается исторически-гастрономического ракурса грибной Вселенной, здесь можно обнаружить немало интересного. Например, всего каких-то четыре века назад в России собирали только три вида грибов: белые, рыжики и грузди. Их называли «благородными», а другие (они тогда тоже существовали) считались мусорными или ядовитыми. Затем в корзины стали попадать «черные грибы» (те, что темнели на срезе) — подосиновики, подберезовики, моховики, — а потом уже всякие лисички, опята, маслята, сыроежки.
У жителей других стран мира отношения с грибами складываются по-разному. Например, коренные канадцы не собирают дикорастущие грибы, считая их недостаточно «чистыми», зато охотно разводят белые, лисички, шампиньоны и вешенки на фермах. В Нидерландах «тихая охота» официально запрещена, в Италии, Франции, Испании для этого необходимо получить специальное разрешение. Интересны и гастрономические предпочтения разных народов. В Италии и Франции популярностью пользуются белые грибы, в Швеции и Финляндии — лисички. А вот в Словакии, Венгрии, Польше с удовольствием едят подберезовики, белые, подосиновики и многие другие.
Польза и вред грибов
Прежде всего, следует отметить их низкую калорийность — от 10 до 40 килокалорий на 100 г продукта. При этом грибы невероятно богаты белком, причем полноценным: он содержит важнейшие аминокислоты — лейцин, аргинин, гистидин, тирозин и другие. И все бы хорошо, но с усвоение этого вещества в данном случае есть проблема. Дело в том, что в структуру грибов входит хитин, который переваривается довольно долго. Улучшить усвояемость белка из них поможет варка в течение 20–30 минут.
А еще и дикорастущие, и культурные грибы содержат немало витаминов и микроэлементов: провитамин А, витамины С, D, группы В, фосфор, селен и цинк. Никотиновой кислоты (витамина В2), которая участвует в расщеплении жиров и способствует снижению уровня холестерина в крови, в 100 г подберезовиков и моховиков столько же, сколько и в говяжьей печени. Немало в грибах фосфора, необходимого для нормального обмена веществ, работы почек, костной системы и зубов. Цинк обладает липотропными и кроветворными свойствами, а также входит в состав ферментов, обеспечивающих процесс дыхания. Необходим он и для выработки мужского гормона тестостерона.
Однако в этой бочке меда есть ложка дегтя. Грибы легко накапливают нитраты и другие вредные вещества из почвы, на которой растут. Поэтому так важно место, куда вы отправляетесь на «тихую охоту»: в радиусе 2 км от него не должно быть оживленных трасс и тем более промышленных предприятий. Ну и, наконец, не стоит забывать о ядовитых грибах, которые точно не должны попасть в корзину.
Грибы: какие и как готовить
Итак, в правильном месте вы собрали те самые «правильные» грибы. Что с ними делать? Варить, жарить, сушить, солить? И то, и другое, и третье, и четвертое! Главное — знать, какие грибы будут вкуснее в том или ином виде. Что касается заготовок впрок, то сразу отметим самый оптимальный из них — замораживание. Этой процедуре можно подвергать практически все грибы, за исключением груздей, чернушек и волнушек, обладающих специфическим вкусом и нуждающихся в вымачивании.
— он подходит для супов, вторых блюд, его можно сушить, мариновать и пр.
Белые грибы. Начнем с самого главного и уважаемого члена лесного царства — белого гриба. Его, пожалуй, можно назвать универсальным. Ароматный белый гриб с его насыщенным вкусом отлично проявляет себя в супах и бульонах, соусах и тушеных блюдах. Его можно солить, мариновать и жарить, класть в начинку для пирогов. А еще белые идеально подходят для сушки! И тогда зимой вы сможете, опять же, готовить с ними огромное количество блюд. А если сушеные белые измельчить в блендере, то получится универсальная приправа для супов, тушеного мяса и овощного рагу, возносящая их вкус на небывалые гастрономические высоты.
Быстрый грибной суп с шампиньонами и белыми грибами
Картофельные котлеты с грибами
Маслята. Их лучше всего варить, солить и мариновать. Жарить, конечно, тоже можно, если вас не смущает специфический сок, который они выделяют. Некоторые маслята сушат (так же, как белые) и затем используют для приготовления супов.
Маслята, жаренные с картофелем
Подосиновики и подберезовики. Хороши в жареном и тушеном виде. Ножки грибов можно также мариновать и солить. Губчатые шляпки же для этого дела подходят не очень: они размокают и приобретают не слишком аппетитный вид. Для любой тепловой обработки следует выбирать молодые крепкие грибы небольшого размера.
Фасолевый суп с подберезовиками
Лисички. Эти грибы просто просятся на сковородку! Лучшего варианта для жарки просто не найти: они и красивые, и очень вкусные. Хороши лисички также в тушеном, маринованном и соленом виде. Мало кто знает, но их также можно засушить на зиму — в деликатном режиме, чтобы не сгорели.
Рыжики и волнушки. Считаются идеальным вариантом для засолки и маринования, хотя их также можно тушить и жарить. Рыжики обладают особенно ярким вкусом и очень интересным ароматом, которые щедро распространяют на все блюдо. Кстати, и рыжики, и волнушки считаются условно съедобными грибами, поэтому перед приготовлением их непременно следует отваривать.
Запеканка из соленых грибов и картофеля
Опята. Собирать опята — сплошное удовольствие: сел около пенька и знай себе срезай грибочки ножиком. Опята необыкновенно вкусны в жареном виде, с картошкой или без. Ну а уж маринованные или соленые опята — одна из самых желанных закусок! В супы и тушеные блюда добавлять такие грибы тоже можно, но лучше в сочетании с другими, например, белыми.
Капуста, тушеная со свининой и опятами
Сыроежки. В последнее время сыроежки подвергаются жесткой критике: собирать их не рекомендуют, особенно в черте города. Но если вы нашли удаленный лесок и обнаружили там разноцветные сыроежки, непременно «приютите» их и просто поджарьте. Вкус, текстура, аромат… Вы точно не пожалеете! Кстати, в маринованном и соленом виде сыроежки тоже дивно хороши.
Моховики. Их готовят так же, как «благородные», даже сушат. Эти грибы вкусны в жареном и тушеном виде, особенно в классическом сочетании с картошкой. Если хотите, добавьте моховики в супы в компании с белыми или подберезовиками.
Грузди и чернушки. На Руси их традиционно солили, мариновали и квасили. Нет повода не последовать этому прекрасному примеру предков! Следует помнить, что эти грибы горчат, потому нуждаются в длительном предварительном вымачивании, с периодической сменой воды.
Шампиньоны и вешенки. Эти грибы «культурные», потому всесезонные. С ними можно делать все, что угодно: варить, тушить, жарить, мариновать. Сушить их, по понятным причинам, нет смысла, так как эти грибы в любой момент можно купить в магазине рядом с домом. Но заготовить их определенным образом все-таки можно. Мы имеем в виду, заморозку! Протрите эти грибы салфетками (не мойте: они легко впитывают воду и размокают!), затем нарежьте удобными ломтиками. Отправьте в морозилку и забудьте о них на некоторое время. Таким образом, у вас всегда под рукой будут подготовленные грибы для супа, соуса или другого блюда. Экономия сил и времени налицо!
Шампиньоны, фаршированные моцареллой и томатами
Шампиньоны маринованные с укропом и мини-перчиками
«А сырыми есть грибы можно?»
…спрашивают некоторые любознательные кулинары. Мы бы не рекомендовали проводить такие эксперименты с «дарами леса». Если, конечно, вы не живете в дикой тайге, в сотне километрах от цивилизации. Дело в том, что грибы, как губка, впитывают из почвы все на свете. А что там в подводных водах, которые ее питают, никому не ведомо. Так что, во избежание проблем со здоровьем, любые грибы лучше предварительно отваривать (20–30 минут) и лишь затем использовать по рецепту.
А вот культивируемые шампиньоны можно есть сырыми: существует немало рецептов салатов с этими грибами. Очень вкусно получится, если эти грибы нарезать пластинами, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Через 15 минут вы получите отличную слегка маринованную закуску. Вешенки также можно есть сырыми, добавляя их в те же салаты. Однако следует помнить, что и те, и другие грибы в свежем виде — очень серьезная нагрузка на желудок, поэтому лучше все-таки подвергать их тепловой обработке.
Пока нет комментариев