О чем расскажем в статье:
Какие бывают грибы
Первый вопрос, на который нужно ответить – с чем именно мы имеем дело, какой у нас гриб? Давайте забудем про сложную научную классификацию грибов и даже про то, что они не растения и не животные и, похоже, обладают коллективным разумом. Про поганки говорить не будем, им на сковородке не место. Условимся, что с точки зрения жарки на сковороде грибы бывают:
- культивируемые (шампиньоны, вешенки, шиитаке, опята, эринги, эноки и проч.),
- лесные съедобные (белые, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики, некоторые виды сыроежек, рыжики, дождевики и проч.),
- лесные условно-съедобные (грузди, волнушки, рядовки, сморчки, строчки, некоторые виды сыроежек, мухоморы – да-да, мухоморы можно есть – и проч.).
Первые две категории отличаются от третьей тем, что их можно (и иногда даже нужно) есть сырыми – а, значит, перед обжариванием на сковороде с ними не проводят никакой специальной подготовки. Условно-съедобные грибы либо долго замачивают (в основном перед засаливанием), либо варят в нескольких водах.
Что же касается чистки, культивируемые грибы вообще не чистят, а некоторые съедобные и условно-съедобные чистят. Скажем, у маслят горькая и жесткая кожица шляпок, а у зрелых подосиновиков и подберезовиков – черный налет на ножке, который делает грибы при тепловой обработке более склизкими.
Мыть или не мыть, вот в чем вопрос
Грибы лучше не мыть. Лесные лучше замочить в большом количестве чуть подсоленной воды, чтобы очистить их от земли и хвои. Кульвируемые можно просто протереть салфеткой
Если у вас в руках культивируемые или съедобные грибы, постарайтесь их не мыть. Это почти точно не выйдет с лисичками и большинством сыроежек – они прямо притягивают к себе хвою и землю. Их нужно замачивать в большом количестве чуть подсоленной воды и аккуратно оттирать мягкой щеточкой. А вот остальные грибы можно просто протереть салфеткой, чтобы убрать с них пыль или кусочки почвы, на которой они росли. Почему плохо мыть грибы? Потому что они и так очень водянистые и дополнительную воду всасывают как губка. И все примеси водопроводной воды типа хлорки «заиграют в них новыми красками», а это нам совершенно ни к чему.
Как нарезать грибы для жарки
Определились с типом грибов, произвели подготовку, теперь нужно понять, как резать. Это зависит от конечного блюда. Жареные грибы могут быть:
- самостоятельным блюдом – то есть просто жареные грибы и все тут, практически без ничего;
- важным ингредиентом – как в жареной картошке с грибами, салате с грибами, грибном рагу и т д;
- одним из многих ингредиентов блюда, требующего обжаривания грибов – как в жюльене из курицы с грибами, пироге с грибами, рисом и яйцами, говядине «Веллингтон» и т. д.
В первом случае мелкие грибы вообще не нужно резать – можно только отсоединить ножку от шляпки и жарить целиком, а грибы покрупнее режут пополам или на четвертинки. Во втором случае грибы можно также резать пополам или на четвертинки, а можно – тонкими дольками. Ну и в третьем грибы часто рубят почти в кашу, чтобы они очень быстро обжарились, отдав лишнюю воду, но не приобрев слишком сильный аромат, который стал бы главенствовать в блюде. Потому что чем дольше грибы жарят – тем концентрированнее их вкус.
У некоторых культивируемых грибов ножки слишком жесткие для жарки – это вешенки и шиитаке. Отрежьте их и заморозьте – добавите в кастрюлю, когда будете варить овощной бульон.
Как жарить грибы
Культивируемые грибы надо жарить по определенной технологии: сначала сильно разогреваете сковороду, затем насухую жарите грибы до румяной корочки и только потом добавляете масло, соль и другие специи
Интересный факт. Стоит вам начать жарить культивируемые грибы в масле (или того пуще – с солью), как они делаются какими-то расплывчатыми на вкус. Поэтому с ними порядок лучше такой: ставите на сильный огонь большую сковородку с антипригарным покрытием, нагреваете до легкого дымка. Насыпаете подготовленные грибы и жарите, не уменьшая огонь и часто помешивая, пока на грибах не появится румяная корочка. Теперь можно добавить масло и пряности, в том числе соль.
Съедобные лесные грибы лучше наоборот жарить в масле, и не скупиться. Огонь все равно лучше держать максимальный и много грибов на сковороду не класть – а не то они все мгновенно выпустят из себя слизистый сок и начнут в нем тушиться, а не жариться.
Условно-съедобные грибы перед обжариванием, как мы помним, нужно отварить, а после варки дать хорошенько стечь всей воде и оставить обсыхать. Тогда можно и масла много не класть, и все грибы поджарить одновременно – но огонь все равно должен быть сильным.
Крышку ни в одном из указанных вариантов использовать не нужно – она не даст выпариваться влаге, и опять получится тушенка вместо жарехи. (словом «жареха» на Урале и в других областях России называют жаренные на сковородке грибы с картошкой).
Какое использовать масло для жарки
Здесь есть очень простой принцип. Чем благороднее гриб, который вы жарите, тем больше он хочет сливочное масло. Белые грибы, сморчки, лисички, портобелло – используйте сливочное или очищенное сливочное (топленое) масло. Исключением будут несколько блюд итальянской кухни – например, пицца, куда больше подходит оливковое масло экстра вирджин. Вообще-то на топленом масле вкусно получаются любые грибы, даже самые заурядные сыроежки. Но могут и обойтись. Менее благородные грибы легко переносят самое обычное рафинированное масло, которое к тому же можно раскалить до дымка, что для вкуса грибов, как мы говорили, очень полезно.
А теперь – начнем!
Если вы уже встали у плиты, достали сковороду, надели фартук и потираете руки в предвкушении готовки – вот вам пошаговая инструкция, как приготовить самые популярные и быстрые грибы – со сметаной на сковороде.
А как приготовить грибы с луком, с гречкой, жюльен (ооо, он вкуснейший) и душистое, нежнейшее мясо с грибами, можно прочесть здесь. Бонусом – топовые вкусовые сочетания для жарки грибов самыми разными способами!
Грибы со сметаной на сковороде
Это самый быстрый и экономичный способ приготовить грибы на сковороде – со сметаной. Нужно только, чтобы сметана была вкусная, настоящая, жирностью хотя бы 25%, а лучше и вовсе больше сорока – ну да такую только на рынке покупать или у знакомой старушки-молочницы. Тогда никакой муки не понадобится!
Грибы со сметаной на сковороде
2 порции
- 500 г грибов
- 200 г сметаны жирностью от 25%
- 2 средние луковицы
- 4–6 зубчиков чеснока
- 2 ст. л. сливочного масла
- 3 ст. л. муки
- соль
- хлеб на закваске для подачи
- Лесные грибы при необходимости промойте, а лучше протрите салфеткой, как и культивируемые.
- Отрежьте ножки от шляпок. Ножки нарежьте толстенькими кружочками, шляпки крупных грибов разрежьте на несколько частей, мелкие можно оставить как есть.
- Лук очистите и нарежьте средними перьями. Чеснок очистите и нарежьте кружочками.
- Поставьте на сильный огонь большую толстодонную сковороду с антипригарным покрытием. Пока что не добавляйте масло – пусть сковорода нагреется «на сухую». Выложите грибы, лучше разделив их на 2–3 порции, чтобы сковорода не была перегружена. Обжаривайте, время от времени перемешивая, 5 мин. Готовые грибы, если вы жарите порциями, выкладывайте в миску.
- Верните все подготовленные грибы в сковороду, добавьте нарезанное маленькими кусочками масло, лук и чеснок, посолите, уменьшите огонь до среднего, готовьте, помешивая, 5 мин.
- Одновременно на другую сковородку – маленькую – насыпьте муку, поставьте на средний огонь. Обжаривайте, все время потряхивая, пока мука не приобретет бежевый оттенок.
- Посыпьте мукой содержимое сковороды, тщательно перемешайте. Поперчите, добавьте сметану, снова тщательно перемешайте. Готовьте на слабом огне, часто помешивая, 5 мин. Подавайте с поджаренным хлебом.
Полезный совет
От степени зажаривания муки сильно зависит вкус соуса. Вы можете попробовать дожарить ее на слабом огне до коричневого цвета (только не сожгите!) – тогда вкус соуса будет очень глубокий и как будто с легким и очень приятным ароматом карамели.
Пока нет комментариев