Домашняя пастила из яблок и не только, как готовить и хранить

Домашняя пастила из яблок и не только, как готовить и хранить

Мой Магнит
14 августа 2022 г.

Домашняя пастила из яблок и других фруктов и ягод – яркий пример полезной сладости. Сделана она из одних только фруктов, без лишнего сахара, муки и крахмала. Это и способ спасти урожай, и сделать заготовку на зиму, пока на прилавках недорогое сезонное изобилие. Делимся тонкостями приготовления домашней пастилы.

Домашняя пастила из яблок и не только, как готовить и хранить
Домашняя пастила из яблок и не только, как готовить и хранить

Пастила - лакомство исконно русское. В старину была даже такая профессия – пастильщица, поскольку занимались этим ремеслом в основном женщины. Разнообразие пастилы поражало воображение: тонкая (из одних только плодов, без сахара или патоки), смоква (нежная желейная) и белковая (с добавлением взбитых яичных белков), простая (однослойная) и союзная (слоеная); Грушевая, сливовая, ягодная, из розовых лепестков; Белевская, Коломенская, Ржевская. Сегодня многие старинные рецепты возрождаются.

Домашняя тонкая пастила

Пастила из фруктового пюре, высушенного до толщины бумажного листа, – это простейшие «консервы», популярные в основном в южных странах, где много солнечных дней. Такую пастилу можно готовить из любых фруктов и ягод, технология элементарная, хотя и требующая времени: сначала плодово-ягодное сырье вываривается до густоты, освобождается от кожицы и косточек при помощи сита (хотя часто такими тонкостями никто себя не утруждает). Затем получившаяся масса тонким слоем выкладывается на противень и высушивается до состоя­ния слюдянистой бумаги под солнечными лучами. В Грузии такую заготовку называют тклапи, в Армении – кислым лавашом, на Кубани – пастилой или лавашиной. Традиционно высушенные листы пастилы свертываются в рулоны, на манер ковров, и отправляются в подпол на хранение.

Тонкую пастилу готовят из пюре любых фруктов и ягод и высушивают до толщины бумажного листа, затем сворачивают в рулоны
Тонкую пастилу готовят из пюре любых фруктов и ягод и высушивают до толщины бумажного листа, затем сворачивают в рулоны

Приготовление домашней тонкой пастилы

Основные этапы в приготовлении тонкой пастилы не зависят от того, из каких фруктов вы ее готовите. Можно высушить в тонкий лист даже апельсиновый джем или йогурт с фруктовыми добавками, если придет такая фантазия. Добавлять или не добавлять сахар – это исключительно дело вкуса, но сахар разжижает пюре, поэтому на сушку понадобится больше времени. В обращении с разными фруктами есть и другие нюансы.

В приготовлении тонкой пастилы есть ньюансы в зависимости от того, из каких фруктов или ягод ее готовят и добавляют ли сахар. Но этапы приготовления всегда будут неизменны
В приготовлении тонкой пастилы есть ньюансы в зависимости от того, из каких фруктов или ягод ее готовят и добавляют ли сахар. Но этапы приготовления всегда будут неизменны

Как подготовить фрукты для домашней тонкой пастилы

  1. Сочные ягоды с большим количеством косточек (клубнику, малину, ежевику) при приготовлении тонкой пастилы лучше всего смешивать с пюре из фруктов с однородной плотной мякотью (яблок, бананов, сливы, айвы), иначе лист получится хрупким и косточки испортят вкус.
  2. Фрукты, мякоть которых быстро окисляется, темнеет и портится (абрикосы, персики, груши, яблоки), нужно сначала сварить или запечь и лишь затем превращать в пюре.
  3. Малину, клубнику, сливу, киви можно сразу пюрировать и проварить до густоты.

Превратить фрукты в пюре можно блендером или пропустив через мясорубку, а можно размять толкушкой. В первом случае получится ровная, почти гомогенная тонкая пастила, во-втором – более фактурная, как крафтовая бумага. Киви, бананы и тыкву рекомендуется измельчать исключительно первым способом, иначе пастила не просохнет равномерно и будет слишком липкой.

Как сушить тонкую пастилу

Сушить пастилу бабушкиным способом, под солнцем, может, и экологично, но требует времени, а главное, ясной солнечной погоды и большого приусадебного участка. Но при желании «кислый лаваш» можно приготовить и в городской квартире.

Если вы обладатель сушилки для фруктов, вам повезло: тонкая пастила при ее помощи готовится за сутки, практически без вашего участия.

Можно готовить пастилу и в духовке: застелите противень бумагой для выпечки, смажьте ее кисточкой растительным маслом. Если в хозяйстве есть силиконовый коврик, удобнее использовать его и тогда смазывать не потребуется. Дальше распределите уваренное пюре ровным слоем толщиной 3–5 мм на противне и отправляйте в духовку. Чем ниже температура, тем качественнее пастила, в идеале – 40–60 °C, но если ваша духовка такую температуру не держит, то нагрев можно поднять не выше 100 °C. Включите режим конвекции или приоткройте дверцу на 10–15 см, тогда в процессе сушки лучше будет испаряться лишняя влага. Пастила готова, когда гнется, но не прилипает к рукам (6–10 часов).

Как снять тонкую пастилу с бумаги

Если фруктовый лист намертво прилип к бумаге, не стоит пугаться. Достаточно перевернуть пастилу пергаментом вверх, слегка увлажнить бумагу, дать ей размокнуть минут пять, потом она снимется безо всяких усилий.

Смоква, или пастила Коломенская

Такая пастила пластичностью и нежностью напоминает мармелад, и готовить ее можно исключительно из яблок. В них много натурального пектина, который и желирует пастилу. Чтобы смоква схватилась, а не растеклась бесформенной лужей, важны два условия: выбрать самые кислые из имеющихся яблок (идеально подходят антоновка или семеренко) и варить их вместе с сердцевинками. Пектин у яблок содержится в кожице и особенно в сердцевинках, причем у кислых сортов его содержание выше, а для извлечения его нужна долгая (не меньше 5 часов) термическая обработка. Правда, потом вы обрекаете себя на перетирание выпаренных яблок через сито, но результат того стоит. В смокву можно добавлять пюре из ягод и фруктов, но не больше трети от объема яблок, причем чем сочнее добавки, тем меньше их нужно класть.

Коломенскую пастилу или смокву готовят исключительно из яблок
Коломенскую пастилу или смокву готовят исключительно из яблок

Приготовление домашней Коломенской пастилы

Не удаляя сердцевинки и кожицы, нарежьте яблоки на восьмушки. В кастрюлю с антипригарным покрытием влить воду, чтобы ее слой составлял 1,5 см. Добавьте яблоки и доведите до кипения под крышкой, потом приоткройте крышку и выпаривайте массу яблок на самом малом огне. Сначала яблоки покроются кипящим соком, а потом поднимутся над ним. Полученную массу нужно протереть через сито, затем добавить специи, мед или сахар и прочие фрукты. Дальше снова томить почти до желейной густоты, а в конце распределить на противне слоем в 1,5 см и подсушить в духовке, как и тонкую пастилу (3–4 часа).

Приготовление коломенской пастилы
Приготовление коломенской пастилы

процесс достаточно трудоемкий, требующий внимания и времени

Как избежать пригорания смоквы?

Если при уваривании яблоки пригорят, привкус горелого передастся и пастиле. Как этого избежать? На протяжении всего уваривания яблок не перемешивать их. Совсем. Внимательно следить за температурой, но в кастрюлю лопаткой не залезать. Если сразу после закипания воды, добавленной к яблокам, убавить жар до минимума (чтобы даже не булькало, а только пар поднимался), яблоки, увариваясь, не пригорят. Но если вы хотя бы один раз перемешаете содержимое котла, яблоки начнут привариваться ко дну, и после этого их придется мешать постоянно.

Что делать, если смоква вышла недостаточно пышной

Это совсем не беда: сложите ее стопкой и нарежьте в таком виде кубиками, полосочками, ромбиками. Слои пастилы прилипнут друг к другу, и полученные кусочки выйдут толще и аппетитнее. Кстати, коломенские мастерицы нередко поступают точно так же, выкладывая пастилу слоями.

Домашняя белковая пастила

Еще один вид пастилы, который давно практикуют в Коломне и Белеве. Фруктовое пюре взбивают до пены с яичным белком, в результате получается воздушное, как облако, лакомство, что-то среднее между нежнейшим зефиром и пышным бисквитом с отчетливым фруктовым вкусом и хрустящей корочкой. По консистенции белковая пастила напоминает привычные нам белые брусочки заводской пастилы, но гораздо вкуснее.

Белковую пастилу можно сделать практически из любых фруктов, содержащих уверенную дозу пектина: слив, черной смородины, абрикосов. Хотя традиционно ее делают из яблок.

Белковая пастила, знакомая всем по магазинным белым брусочкам, готовится с добавлением яичного белка из любых фруктов с высоким содержанием пектина – яблок (чаще всего), слив, черной смородины, абрикосов
Белковая пастила, знакомая всем по магазинным белым брусочкам, готовится с добавлением яичного белка из любых фруктов с высоким содержанием пектина – яблок (чаще всего), слив, черной смородины, абрикосов

Приготовление домашней белковой пастилы

Яблоки сначала нужно запечь до мягкости в духовке, затем извлечь из них мякоть. Полностью ее остудить, добавить охлажденный белок и взбить в блендере в пышную, насыщенную пузырьками воздуха массу. На этом этапе в пастилу можно ввести разные добавки: дробленые орешки, корицу, гвоздику, сушеную клюкву. Дальше, как и при приготовлении любой пастилы, массу наносят на застеленный бумагой противень, на сей раз довольно толстым слоем в 1,5–2 см, и при низких температурах подсушивают в духовке, на это уйдет 3–4 часа. В результате пастила станет чуть более плотной, но останется пуховой, приобретя приятный кремовый оттенок. Важно соблюсти пропорции: на 500 г запеченной яблочной мякоти вам понадобится 1 белок крупного яйца. Готовность можно определить, проткнув пастилу зубочисткой, – она должна выходить сухой.

При приготовлении домашней белковой пастилы важно соблюсти пропорции: на 500 г запеченной яблочной мякоти берется 1 белок крупного яйца. После сушки белковая пастила должна остаться пуховой и приобрести нежный кремовый оттенок
При приготовлении домашней белковой пастилы важно соблюсти пропорции: на 500 г запеченной яблочной мякоти берется 1 белок крупного яйца. После сушки белковая пастила должна остаться пуховой и приобрести нежный кремовый оттенок

Как хранить белковую пастилу

Тонкую пастилу снимайте с противня, пока она еще теплая. Затем скатайте в трубочку и дайте остыть. Белковую и смокву можно нарезать и обернуть пласты бумагой для выпечки. Пастила отлично хранится в картонных коробках или жестяных банках, проложенных пергаментом. Подойдут также стеклянные банки, но недосушенная пастила в них может задохнуться. Поэтому не стоит закрывать емкости герметично, во всяком случае пока не набьете руку. В холодильнике любая пастила хранится гораздо дольше, чем при комнатной температуре – 3-4 месяца.

Как использовать белковую пастилу

  1. Приготовленную без сахара тонкую кислую пастилу (из сливы, клюквы, брусники) можно использовать в супах вместо томатной пасты.
  2. Залив тонкую пастилу горячей водой в пропорции 1:1, дайте ей раствориться, и вы получите отличную основу для соуса: сливовая пастила подойдет для приготовления соуса ткемали, а гранатовая – для наршараба.
  3. Пастилу без добавления белка легко превратить в джем: для этого 3 части пастилы достаточно залить 1 частью кипятка и проварить до густоты.
  4. Кусочки безбелковой пастилы украсят сырную тарелку.
  5. Любую пастилу можно взбить миксером вместе с теплым молоком, смешать с мороженым и приготовить милкшейк.
  6. Пастила может быть не только самостоя­тельным лакомством, но и украшением для тортов и пирожных.

Идеальные сочетания вкусов для приготовления домашней пастилы:

  • Яблоки + любые ягоды, виноград, банан+ корица, мед
  • Дыня + бананы, ананасы, малина + мед или коньяк
  • Слива + яблоки, банан, персики, клубника + орехи, кокосовая стружка, лимон
  • Груша + ревень, любые ягоды, крыжовник + корица, гвоздика, апельсиновый сок, кокосовая стружка, лимонная цедра
  • Персик (нектарин) + яблоки, сливы, клубника + миндаль, корица, мед
  • Черная смородина + яблоки, груши, банан + мед, бадьян, имбирь, кардамон, коньяк
  • Вишня + яблоки, ревень + орехи, мед, коньяк
  • Киви + яблоки, банан + апельсиновый сок, мед
  • Тыква + яблоки + темный сахар, мед, корица, имбирь

Домашня пастила – прекрасное лакомство, которое можно хранить долго и использовать не только как самостоятельный десерт, но и для приготовления различных блюд

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Пастила

Главное русское лакомство – пастила - известно с XIV века. Его состав прост и лаконичен: яблоки и мед. А вот процесс приготовления настоящей яблочной пастилы был трудоемким, длительным и ...

ГРУППА

Мармелад

Для большинства мармелад – кондитерское изделие с фруктовым или ягодным вкусом, чаще всего с добавлением агара или пектина. И только совсем взрослые люди помнят настоящий яблочный ...

ГРУППА

Ягодное желе

Ягодное желе – один из лучших летних десертов: у него легкий, неприторный вкус, желе прекрасно освежает в жаркий день.Желе. Для приготовления желе вам понадобятся желатин и ягодный сок, сироп, ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image