Настойки в домашних условиях: секреты приготовления и 6 простых рецептов

Что такое настойка и чем она отличается от наливки

Разница между настойками и наливками есть, и довольно заметная. Настойками издавна называли алкоголь, вобравший вкус и аромат трав, специй или пряных корнеплодов. Подсластителей туда добавляли мало или вовсе обходились без них. Хреновуха, перцовка, кедровка, рижский бальзам — примеры настоек. Классическая версия всегда достаточно крепкая — от 18–20° и чаще ближе к 30–40°.

Наливки же готовили на ягодах и фруктах, обязательно с сахаром, сиропом или медом, иногда с добавлением пряностей. Клюковка, вишневка, сливянка, абрикосовка, клубничная или смородиновая наливка — яркие примеры. Благодаря сахару напиток становится мягче и слаще, с насыщенным фруктово-ягодным вкусом, а крепость обычно не превышает 12–20°.

Если коротко, настойка — это крепость и аромат, наливка — сладость и мягкость. Обе давно стали частью домашних традиций, и у каждой свой характер и гастрономическая роль.

Как сделать настойку в домашних условиях

Для приготовления настоек в домашних условиях нужен крепкий алкоголь — не меньше 38° — и ароматическая основа: ягоды, фрукты, травы, специи или орехи. Чтобы вкус и запах добавки полноценно передались напитку, требуется одно из двух: или длительное время настаивания, или большое количество ароматизатора. У каждого варианта есть свои плюсы и минусы.

В первом случае приходится очень долго ждать (в некоторых случаях до полугода), зато напиток получается недорогим и долгоживущим. Такие долгие настойки в домашних условиях практически не теряют вкус с течением времени и не портятся.

Во втором варианте настойка может быть готова уже через сутки и будет обладать очень сильным ароматом. Но, поскольку добавка нужна в большом количестве (по объему она часто превышает алкоголь), это может быть довольно дорого. В большинстве случаев после процеживания настойки добавку нельзя использовать: она невкусная. Кроме того, быстрые настойки обычно не выдерживают и полугода, теряя качество и вкус.

Выбирая рецепт, ориентируйтесь на свои цели и задачи. Например, настойки на цитрусовых или на осенних ягодах делают в начале осени с прицелом на Рождество, 23 февраля, 8 Марта и майские праздники будущего года. Настойки на яблоках или сливах, урожай которых часто бывает обильным, лучше употребить до Нового года.

Есть еще одна особенность. При быстром настаивании домашние настойки на водке обогащаются большим количеством фруктово-ягодного сока, и крепость изначального алкоголя падает в 2 раза. Сколько градусов в настойке? На водке — 18–22°, на спирту — 35–40°. Для кого-то это плюс за счет мягкости вкуса, для кого-то минус — все зависит от предпочтений.

Как правильно настаивать ягоды и фрукты

Максимум аромата и вкуса в ягодах и фруктах содержится непосредственно после сбора урожая, и именно в этот момент их стоит использовать для настоек. Для экстракции всего вкусного проще всего использовать сахар. Если фрукты недостаточно хороши, можно приварить их с сахаром — это улучшит результат. Если же качество плодов вас устраивает, можете засыпать нарезанные фрукты-ягоды сахаром и дождаться выделения сока, после чего смешать с алкоголем. Или просто добавить в алкоголь сахар или сироп одновременно с ароматизатором.

Фрукты, и особенно ягоды, нужно тщательно перебирать, исключив подпорченные: они могут испортить вкус напитка. Что касается мытья, здесь подход зависит от сырья. Фрукты рекомендуют промывать, тогда как многие ягоды — малину, ежевику, чернику или землянику — лучше оставить немытыми, чтобы не потерять их естественный аромат. Алкоголь в процессе настаивания уничтожает все возможные бактерии, а от случайных травинок или насекомых плоды можно очистить вручную.

Как настаивать орехи и травы

Орехи, как в скорлупе, так и очищенные ядра, нужно настаивать долго, не менее 3 недель. Скорлупу при этом лучше хорошо промыть, обсушить, чтобы избавиться от пыли и примесей, и прогреть для получения максимума аромата. В любых орехах при настаивании проявляется горчинка, так что для баланса необходим сахар или другой подсластитель. Точное количество сахара, которое вам понадобится, заранее определить трудно, поэтому 3/4 необходимого времени настаивайте без добавок, а сироп вводите после истечения этого срока.

С пряными травами обычно все обстоит точно так же. Если вы хотите добавить в настойку сильные пряности — особенно гвоздику, анис, лавровый лист, а также корицу в палочках, — кладите их в конце настаивания, на последней неделе или чуть больше, одновременно с подсластителем.

Как настаивать пряные овощи

Главный пряный овощ для настойки — это, конечно, хрен. Он отдает алкоголю все самое лучшее, забирая из него худшее в течение 24, максимум 48 часов. Так получается хреновуха, но дальнейшее настаивание нежелательно: вкус начинает ухудшаться, появляются посторонние тона. Поэтому оптимальный срок выдержки хрена в алкоголе — не более 36 часов. Аналогично ведет себя имбирь.

Острый перец в небольшом количестве (например, один мелкий стручок без семян и перегородок, на стандартную бутылку водки объемом 0,75 л выдерживает более длительное настаивание: в течение нескольких месяцев.

Настойки на водке в домашних условиях

Если вы уже освоили базовые принципы, можно поэкспериментировать с комбинациями ингредиентов.

Топ-10 сочетаний настоек на водке

Если вам скучно делать монопродукт, вот беспроигрышные сочетания.

1. Яблоки + корица в палочках + цедра лимона.
2. Клюква свежая + клюква вяленая + немного розмарина.
3. Персики + цельные коробочки кардамона.
4. Сливы + немножко рома + бадьян.
5. Черная смородина + апельсиновые корочки.
6. Малина + цедра грейпфрута + розовая вода (совсем чуть-чуть, иначе получится освежитель).
7. Хрен + свежий огурчик + укроп или семена укропа.
8. Лемонграсс + свежий имбирь + листья лайма.
9. Тимьян + мед + душистый перец горошком + черный перец горошком.
10. Острый перец + сладкий перец + немного семян зиры.

Настойка из вишни 

Настойка на вишне — одна из самых популярных у нас в стране. Даже если сезон вишни прошел, не надо расстраиваться: замороженная вишня в магазинах есть всегда, и свою работу она сделает ничуть не хуже свежей. Еще и косточки вынимать не нужно.

30 минут

Для приготовления нужно:

• замороженная вишня — 800 г (или 1 кг свежей с косточками)
• коричневый сахар — 200 г
• водка — 0,75 л

1. Подготовьте все ингредиенты. Если используете замороженную вишню, пересыпьте ее в дуршлаг, установите на миску, в которую предварительно был насыпан сахар. Накройте и оставьте размораживаться на 8–10 минут.

2. Если вы используете свежую вишню, ополосните ее холодной водой, удалите косточки. Переложите в миску, засыпьте сахаром и оставьте на 8–10 часов при комнатной температуре.

3. Переложите подготовленные плоды в большую банку. Если сахар не растворился в стекшем из замороженной вишни соке, слегка подогрейте смесь, помешивая. Перелейте получившуюся жидкость в банку с плодами.

4. Влейте водку. Закройте крышкой и поставьте в темное место на 1–3 месяца. Перед подачей процедите сначала через сито, затем через сложенную в 6–8 слоев марлю или фильтр для кофе.

Полезный совет

Крепость вишневой настойки на водке не должна быть ниже 20°. Определить показатель можно с помощью спиртометра, который легко найти в обычных хозяйственных магазинах или на маркетплейсах.

Настойка на яблоках

Настойку на яблоках готовят как на водке, так и на спирте. Водочная основа дает более мягкий напиток крепостью до 30°. Спиртовой вариант получается значительно крепче, поэтому перед употреблением его рекомендуют разбавить до 40–42°. Для разбавления чаще всего используют дистиллированную воду, но подойдет и качественная минеральная без газа.

30 минут

Для приготовления нужно:

• сладкие ароматные яблоки — 2 кг
• водка — 1 л
• маленький лимон — 1 шт.

1. Вымойте лимон щеткой, вытрите насухо полотенцем. Ножом для чистки овощей аккуратно срежьте 5–7 полосок цедры, стараясь не захватывать белую часть. Выжмите из лимона сок.
2. Яблоки тщательно вымойте, отберите все испорченные. Нарежьте яблоки произвольно средними кусками. Сердцевину можно не удалять, только семечки по возможности вытряхните. Полейте яблоки лимонным соком.
3. Сложите яблоки и цедру в банку, залейте водкой. Закройте, поставьте в темное место. Настаивайте 3 месяца, время от времени встряхивая. Процедите через сложенную в 6–8 слоев марлю или фильтр для кофе перед подачей.

Полезный совет

Домашнюю яблочную настойку на водке можно сделать более сладкой, если добавить в нее сахарный или карамельный сироп либо немного меда. Подсластитель сначала разводят в небольшой порции настойки и оставляют на сутки, после чего эту смесь соединяют с остальной частью напитка и тщательно перемешивают.

Кедровка: кедровая настойка 

Кедровая настойка на спирту или водке давно ценится не только в Сибири, где произрастают кедры и собирают орехи, но и во многих других регионах страны. Приготовить ее несложно, главное — правильно подготовить кедровые орехи. Если они куплены, а не собраны самостоятельно, их нужно тщательно промыть перед использованием.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления нужно:

• кедровые орехи в скорлупе — 200 г
• водка — 0,75 л
• темный коричневый сахар — 50 г
• питьевая вода — 50 мл

1. Замочите орехи в большом количестве воды комнатной температуры на 1 час. Затем промойте и откиньте на дуршлаг. Дайте полностью обсохнуть.
2. Разогрейте духовку до 250 °С в течение 20 минут и выключите. Застелите противень пергаментом, распределите кедровые орехи тонким слоем. Поставьте в духовку на 5–7 минут.
3. Ссыпьте горячие орехи в банку, сразу залейте водкой. Пока смесь остывает, сварите сироп из сахара и питьевой воды — нужно, чтобы сахар растворился. Влейте горячий сироп в банку с водкой и орехами, снова остудите.
4. Закройте банку, поставьте в темное место на 1 месяц. Процедите настойку через сложенную в 6–8 слоев марлю или фильтр для кофе перед подачей.

Полезный совет

Если перед настаиванием слегка расколоть часть орехов, напиток получится более ароматным. Правда, на поверхности может появиться тонкая масляная пленка, но ее легко снять ложкой или просто оставить — она не повлияет на вкус.

Быстрая настойка из ягод 

Главное достоинство этой настойки — скорость приготовления: уже через сутки ее можно пробовать. А если дать ей постоять чуть дольше, до нескольких дней (но не больше недели), вкус станет глубже и богаче.

30 минут

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления нужно:

• любые сезонные ягоды (например, малина) — 1 литровая банка
• водка — 0,75 л
• сахар — 150 г
• листочки с того же куста, если ягоды со своего огорода (можно заменить их листочками мяты) — 5–7 шт.

1. Для приготовления быстрой настойки переберите ягоды, удалите все подпорченные, а также плодоножки и веточки. Листочки, если используете, промойте и обсушите.
2. Засыпьте ягоды в банке сахаром, закройте и потрясите, чтобы сахар распределился более или менее равномерно. Оставьте на 4–6 часов.
3. Залейте ягоды в банке водкой доверху (войдет не вся!), добавьте листочки. Закройте и держите в темном месте от 1 до 6 дней, время от времени встряхивая.
4. Процедите настойку сначала через сито, затем через сложенную в 6–8 слоев марлю или фильтр для кофе. Долейте настойку на малине оставшейся водкой.

Настойка на абрикосах

Среди фруктовых настоек абрикосовая выделяется особым ароматом и мягким вкусом. Можно перетереть абрикосы с сахаром, залить водкой и уже на следующий день попробовать или настаивать месяц с регулярной фильтрацией. Остановимся на компромиссе: 2 недели выдержки в темном месте, чтобы напиток получился сбалансированным.

30 минут

Дополнительное время: 120 часов

Для приготовления нужно:

• абрикосы — 500 г
• водка — 0,5 л
• сахар-песок — 100 г

1. Абрикосы переберите, промойте и обсушите салфетками. Разделите плоды на половинки и удалите косточки. Если абрикосы крупные, разрежьте половинки еще на 2–4 части.

2. Возьмите чистую и сухую литровую банку. Загрузите в нее кусочки абрикосов и залейте водкой. Плотно закройте банку пластиковой или металлической крышкой, в зависимости от конструкции горлышка, и поставьте в темное место на 5–7 дней.

3. Слейте настоявшуюся водку в бутылку через воронку и несколько слоев марли. Мякоть абрикосов отжимать не надо. Бутылку закройте и уберите в холодильник.

4. Напитанную алкоголем мякоть абрикосов оставьте в банке и засыпьте сахаром. Перемешайте, закройте крышкой и поставьте банку с абрикосовой мякотью на солнышко.

5. Выдержите «пьяные» абрикосы в сиропе несколько дней, а лучше неделю, в солнечном месте. Периодически встряхивайте. В итоге кусочки абрикосов совсем размякнут, часть превратится в пюре.

6. Налейте в абрикосовую массу немного настоявшейся водки из бутылки, перемешайте и процедите массу через несколько слоев марли. Очень деликатно отожмите, чтобы в отцеженный сироп попало как можно меньше мякоти.

7. Вылейте процеженный сироп в бутылку с абрикосовой водкой, закройте ее и выдержите еще несколько дней в темном прохладном месте. После этого настойку из абрикосов можно еще раз процедить — и готово.

Полезный совет

Сладость абрикосовой настойки легко регулировать: сахара можно положить больше или меньше, в зависимости от ваших предпочтений. Для дополнительного акцента можно добавить палочку корицы или несколько бутонов гвоздики.

Настойка сливовая 

Важно различать названия. Настойка из слив на водке — «сливянка», тогда как «сливовица» — это уже крепкий дистиллят из слив, требующий перегонки и специального оборудования. В нашем случае все гораздо проще: достаточно водки, спелых слив, немного сахара и палочки корицы для аромата.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления нужно:

• свежие сливы (лучше всего сорт «чернослив») — 1 кг
• водка — 0,75 л
• сахар — 100 г
• питьевая вода — 100 мл
• корица — 1 палочка 

1. Тщательно вымойте сливы и обсушите, разложив на полотенце. Наколите сливы толстой иголкой со всех сторон.
2. Сложите сливы в банку и залейте водкой. Закройте и оставьте на 2–3 месяца. Время от времени встряхивайте.
3. В кастрюле смешайте питьевую воду и сахар, положите разломанную на части палочку  корицы, на слабом огне доведите до кипения, варите 5 минут. Снимите с огня и полностью остудите, 1 час. Удалите корицу.
4. Влейте сироп в банку со сливами и водкой, перемешайте, закройте и оставьте еще на 3–5 недель. Перед употреблением процедите.

Полезный совет

Можно заменить корицу на звездочку бадьяна или добавить пару-тройку бутонов гвоздики.

Как хранить домашние настойки

Хранить домашние настойки несложно, но есть несколько правил, которые помогут сохранить вкус и аромат напитка надолго.

• Выбирайте стеклянные бутылки или банки: пластик может отдавать посторонние запахи, а металл — окисляться.
• Тара должна быть плотно закрыта, чтобы напиток не терял крепости и не набирал лишних ароматов.
• Место хранения должно быть темным и прохладным. Лучше всего —огреб или просто шкаф подальше от плиты и батареи. На свету настойки быстрее теряют цвет и становятся мутными.

Срок хранения напитка зависит и от состава. Простые фруктовые и ягодные настойки сохраняют свои свойства 1–2 года. Более крепкие, на орехах или травах, могут стоять и дольше — до 3 лет. Но все же нужно помнить, что со временем вкус меняется.

И главное — не забывайте подписывать бутылки с указанием даты и ингредиентов. Спустя время вы сможете оценить, насколько настойка раскрылась и стоит ли повторить процесс.

Безопасны ли домашние настойки

Домашние настойки кажутся полностью натуральными, но важно помнить о безопасности. Многое зависит от основы: для приготовления лучше использовать только качественную водку или разбавленный пищевой спирт. Настойки на некачественном алкоголе небезопасны в принципе.

Фрукты и ягоды должны быть без плесени и повреждений, а травы — чистыми и хорошо подготовленными. Даже небольшая порция неподходящего сырья может испортить весь напиток.

Нужно учитывать и крепость: настойки — полноценный алкогольный продукт, а не «полезное лекарство». Поэтому и пить их стоит умеренно, как и любое спиртное. Есть и ограничения: беременным, детям и людям с заболеваниями ЖКТ настойки противопоказаны.

Домашние настойки ценят не только за вкус, но и за удовольствие от самого процесса приготовления, когда из простых ягод, яблок или орехов рождается напиток с собственным характером. У каждой настойки своя история: одна напоминает о летнем урожае, другая согревает прохладным вечером. Пробовать такие напитки лучше не ради крепости, а ради букета вкусов и ароматов, который вы собрали своими руками.