Наливки и настойки: в чем разница и как их правильно пить

Наш эксперт — Виталий Аршук. Он разработал и судил множество профессиональных конкурсов для барменов, в том числе конкурс настоек Fin Fusion. Настойки и наливки — его стихия, он знает о них буквально все и с удовольствием делится своими профессиональными секретами. 

Из какого сырья готовят наливки

Наливка — это про тягучую сладость и терпение. По классификации это сладкий алкогольный напиток с крепостью от 12 до 25% и содержанием сахара от 28 до 40%.

Делают наливки только из фруктов и ягод, чаще всего используют:

• косточковые — вишню, черешню, сливу, алычу, абрикос, персик, манго, финик, личи, нектарин;
• семечковые — яблоки, груши, айву;
• ягоды — клубнику, землянику, малину, ежевику, смородину, чернику, клюкву, бруснику, облепиху, барбарис, крыжовник, шелковицу.

Из чего делают настойки

Настойка — это уже ближе к аптеке, но в куда более приятном воплощении. Настойками называют напитки, в которых спирт (подойдет и водка, и самогон) терпеливо настаивается на всем, что благоухает и лечит: от фруктов и косточек до корней, специй и трав. Получается крепко — до 45% и по-своему сладко — сахара может быть до 30%.

Настойки — один из самых простых и быстрых способов приготовить вкусные и оригинальные домашние алкогольные напитки. Главное здесь — баланс: спирт не должен заглушать аромат, а аромат не должен казаться вычурным.

Какой алкоголь используется для наливок и настоек

Для наливки лучше всего подойдет нейтральная водка или качественный самогон — ведь основной аромат напитку придают ягоды. А вот для настоек допустимы и более выразительные дистилляты, особенно если речь идет о травах или специях.

«В ресторанном бизнесе мы чаще используем водку и другие спиртные напитки. Исключение — спирт: его категорически запрещено добавлять в рецепты. Это может привести к лишению баром алкогольной лицензии», — уточняет Виталий Аршук.

Технология приготовления наливок

Брожение без спешки

Ягоды или фрукты засыпают сахаром и оставляют в покое — без дрожжей, но в тепле. Процесс длится от месяца до полугода — в зависимости от выбранного «героя».

• Самыми неторопливыми оказываются косточковые: слива, вишня, абрикос.
• Фрукты с семечками — яблоки, груши — доходят до кондиции примерно за 3 месяца.
• А вот земляника, клубника или малина превращаются в наливку уже за 4 недели.

По-домашнему

Свежие ягоды или фрукты заливаются водкой (или аккуратно разбавленным спиртом), прячутся от света и настаиваются в тишине пару месяцев. Затем фильтрация и немного сахарного сиропа.

Этот способ ближе по технологии к настойке: без брожения, но с теплом и выдержкой. Крепость умеренная, до 25%, поскольку спирт разбавляется соком плодов. Зато сладость получается насыщенной.

Гибридный подход

Фрукты нарезают и заполняют треть банки, засыпают сахаром (косточки обязательно убрать). Через неделю добавляют воду и еще немного сахара. Брожение занимает 2–3 недели, после чего напиток фильтруется и укрепляется водкой — пол-литра на 2 литра жидкости.

«Этот способ экономичен. Вкус получается мягче, чем у первого варианта, и ближе к вину, чем ко второму. Сладко — до 40% сахара, но не сурово — до 20% алкоголя. Отличный вариант для застолий — и праздничных, и будничных», — отмечает Виталий Аршук.

Как изготавливают настойки

Классическая настойка — это уже не романтика брожения, а хрестоматия извлечения сути и баланс.

Берут сушеные или свежие фрукты, ягоды, травы, специи и отправляют прямиком в крепкий алкоголь. Спирт работает как проводник: тянет на себя ароматы и вкусы. Срок настаивания варьируется от недели до 45 дней. Потом добавляется сироп (по желанию) — и готово.

На выходе прозрачный, яркий напиток, крепостью 35–55%, иногда больше. По сахару при этом можно выделить 2 версии: настойка горькая — до 2% сахара и настойка сладкая — до 30%.

Как правильно употреблять настойки и наливки

«Наливки — это про неспешность. Их пьют из рюмки с ножкой, к разговору или десерту. Без закуски, зато с вниманием к вкусу. Это не напиток «залпом», а повод прочувствовать и осмыслить каждый оттенок, — объясняет Виталий Аршук. — Настойки же куда более универсальные. Их подают как в чистом виде, так и в коктейлях. Иногда в «лечебных целях», добавляя в чай или кофе. Особенно горькие на основе лекарственных трав: их пьют строго дозированно — буквально по каплям, как аптечные».

Температура подачи настоек и наливок

Комнатная температура считается оптимальной для настоек, но и ледяные версии имеют свою армию поклонников. Что касается закуски — все зависит от крепости, стиля и случая. Иногда она обязательна, иногда лишняя.

Идеальные гастропары к настойкам и наливкам

• Горькие и полусладкие настойки из рябины, брусники, смородины — к мясу, особенно перед подачей горячего.
• Травяные терпкие — к холодным закускам, мясным и сырным тарелкам.
• Настойки на орехах, имбире, лимоне — к блюдам из птицы, дичи, тушеным мясным рагу.
• Пряные наливки — идеальны с рыбой и острыми блюдами.

Где пробовать наливки и настойки

Авторский топ по городам России от Виталия Аршука:

• Петербург: «Хоровод», «Ипполит», «У Ларисы», бар «Витя»
• Москва: «Рюмочная мечты», «Графин», «Зинзивер»
• Краснодар: «Химера», «Петров и Водкин»
• Сочи: Cocos
• Иркутск: «Рюмка»
• Екатеринбург: Bunin Bar
• Ростов: «Общество выпитых рюмок»

«Вообще, в каждом городе России есть минимум 5 приличных рюмочных баров. Это быстроокупаемая концепция для инвесторов и простая для восприятия гостей, ну и, конечно, популярная», — поясняет эксперт.

Когда речь идет о традиционных напитках, важно не слепо следовать моде, а разбираться в деталях: понимать разницу между настойками и наливками, знать культуру их потребления, уважать историю и традиции. Наслаждайтесь осознанно и ответственно.

Есть вопрос: можно ли делать настойки в баре?

Можно. В соответствии с Федеральным законом №171-ФЗ. Главное — соблюдать нормы хранения, правильно маркировать продукцию, не использовать чистый спирт и вносить напитки в систему ЕГАИС.

Настойки и наливки в мире

Считать настойки и наливки исключительно русским изобретением — большое заблуждение. Эти напитки были и остаются популярны по всему миру, и у каждой страны есть свои особенности и флагманы:

• Швейцария — «Киршвассер», вишневый дистиллят с ярким, но сухим характером.
• Чехия — «Бехеровка», знаменитая травяная настойка, которую традиционно пьют охлажденной.
• Венгрия — «Уникум», крепкий и многослойный травяной ликер.
• Германия — «Егермейстер», международный символ травяной настойки.
• Франция — «Шартрез», легендарный эликсир, чей рецепт берет начало в XVI веке и до сих пор держится в секрете.

Самая необычная настойка

С учетом многолетнего опыта Виталия Аршука в судействе профессиональных конкурсов мы не могли не спросить: какой самой странной настойке ему довелось удивиться? Ответ оказался неожиданным.