Что такое фетучини и как их готовить: 7 лучших рецептов и идеальные соусы

Что такое фетучини

Фетучини («fettuccia» —  в переводе «ленточка») — один из самых популярных и благородных видов пасты, родом из региона Эмилия-Романья. Это тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм, то есть чуть шире, чем не менее любимые в Италии тальятелле. Фетучини готовят из муки и яиц, часто даже без соли. Внешне паста действительно напоминает маленькие ленточки, поэтому на тарелке блюдо всегда выглядит очень красиво.

Фетучини отличаются деликатным вкусом и пористой текстурой, что позволяет ленточкам хорошо удерживать тяжелые мясные, сырные и сливочные соусы. Одно из самых известных блюд — фетучини Альфредо. Каждый год итальянские рестораны по всему миру продают сотни миллионов порций этой пасты. Кстати, еще больший изыск и слегка уловимый вкус фетучини придают натуральные добавки-красители. Например, для благородного зеленого цвета используют шпинат, крапиву и даже спирулину. Синевато-фиолетовый оттенок получается от сока краснокочанной капусты, а розовый — от свеклы. Оттенков красного, оранжевого и желтого у фетучини можно добиться, добавив в тесто морковный сок, томатную пасту, шафран или куркуму. А самые брутальные фетучини неро получаются с чернилами каракатицы.

Как правильно варить фетучини

Благодаря пористой текстуре паста фетучини варится довольно быстро. Чтобы дойти до состояния аль денте, ей обычно хватает 8 минут для высушенного варианта и 2–4 минуты в домашнем свежем виде. Прежде чем приступить к приготовлению, ознакомьтесь с инструкцией на упаковке. Добросовестные производители стараются информировать покупателей обо всех тонкостях и особенностях пасты.

Чтобы правильно сварить фетучини, придерживайтесь следующих шагов.

1. Возьмите просторную широкую кастрюлю, влейте в нее большое количество воды (1 л на каждые 100 г сухой пасты).

2. Доведите воду до кипения, круто посолите — тесто для фетучини чаще всего несоленое, поэтому при варке оно должно получить вкус не только снаружи, но и изнутри.

3. Опустите фетучини в кипящую воду, аккуратно перемешайте. Это предотвратит слипание пасты.

4. Варите пасту на среднем огне, иногда перемешивая. Для получения фетучини аль денте уменьшите рекомендованное время приготовления на 1–2 минуты.

5. Готовую пасту откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости (пару половников отвара можно сохранить для соуса). Не промывайте фетучини.

6. Добавьте пасту в сотейник с соусом или просто сдобрите маслом, аккуратно перемешайте и сразу же разложите по тарелкам.

Соусы к пасте фетучини

Фетучини сочетаются с большинством известных соусов, причем как тяжелых мясных, так и самых легких. Наибольшей популярностью пользуются:

1. Сливочные соусы, которые можно готовить на основе животных или растительных сливок, сметаны, плавленого сыра, сливочного масла.

2. Соусы с рыбой и морепродуктами. Самые популярные варианты — фетучини с креветками, мидиями, кальмарами, тунцом, лососем или сразу с двумя-тремя видами рыбы.

3. Мясные соусы, особенно рагу болоньезе. Также всегда актуальны различные колбаски, курица и субпродукты, тушенные с овощами, бульоном или белым вином.

4. Томатные соусы, например, классический с чесноком и базиликом, арабьята или путанеска.

5. Легкие соусы на основе овощей (спаржи, цукини, перцев, баклажанов и т. д.) или зелени. Самый популярный вариант для фетучини, конечно же, соус песто.

6. Грибные соусы с шампиньонами и благородными белыми лесными.

Фетучини: рецепты

Фетучини с крапивой

Если вы планируете готовить пасту фетучини с нуля, добавьте в тесто измельченную крапиву или шпинат. В первом случае вам потребуются кухонные ножницы и перчатки, так как даже самые маленькие листочки крапивы содержат муравьиную кислоту, способную оставлять на коже микроскопические ожоги. Обратите внимание, что тесто для пасты солить необязательно. Некоторые кулинары считают, что соль мешает развиться клейковине, отчего паста может получиться жесткой. Еще один интересный рецепт фетучини с крапивой смотрите здесь.

45 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• пшеничная мука — 200 г
• крапива — 250 г
• сливки 30% — 200 мл
• пармезан тертый — 200 г
• яйца — 2 шт.
• манка — 100 г
• оливковое масло — 1 ст. л.
• перец черный свежемолотый
• соль
• свежемолотый мускатный орех

1. Ножницами отделите листочки крапивы от веточек, промойте холодной водой. Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с водой, доведите до кипения, положите крапиву, варите 1 минуту.

2. Достаньте крапиву щипцами, промойте в ледяной воде, отожмите. Отвар сохраните. Положите крапиву в чашу блендера, добавьте оливковое масло, пробейте в пюре.

3. На рабочем столе смешайте муку с манкой, соберите горкой, сделайте колодец, вбейте яйца, добавьте крапивное пюре. Замесите тесто, вымешивайте его руками не менее 10 минут. При необходимости добавьте еще немного муки или воды.

4. Накройте тесто мокрым полотенцем, дайте отдохнуть, 30 минут. Разрежьте тесто на 4 равные части, раскатайте в пласты толщиной 2 мм, посыпьте мукой. Руками скатайте тесто в рулеты, нарежьте полосками шириной 1 см.

5. Разверните фетучини с крапивой, слегка присыпьте мукой. Вскипятите крапивный отвар, круто посолите, опустите полоски теста и варите 3–4 минуты.

6. Влейте в глубокую сковороду сливки, доведите до кипения, всыпьте мускатный орех, перец и 1/2 тертого пармезана. Положите фетучини, хорошо перемешайте, прогрейте пару минут.

7. Разложите пасту по тарелкам, посыпьте оставшимся пармезаном. Подавайте на стол.

Полезный совет

Фетучини, приготовленные с дикоросами (крапива, яснотка и т. д.), отлично сочетаются со сливочным соусом, в который можно добавить дикие лесные грибы.

Паста с колбасками и грибами в сливочном соусе

Свиные или говяжьи колбаски (они же купаты, чевапчичи и т. д.) в сочетании с грибами и сливками образуют вкусный сытный соус к фетучини и другой длинной пасте. Обратите внимание, что макароны нужно варить в большом количестве хорошо подсоленной воды до состояния аль денте, то есть на 1–2 минуты меньше, чем указано в инструкции на упаковке. Кстати, вместо колбасок можно использовать куриные субпродукты, как, например, в этом рецепте.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• фетучини — 250 г
• колбаски для жарки — 4 шт.
• сливки 20% — 300 мл
• шампиньоны — 200 г
• чеснок — 2 зубчика
• паприка молотая — 1/2 ч. л.
• мускатный орех — 2 г
• масло растительное рафинированное
• соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• петрушка рубленая

1. Отварите пасту в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг. Колбаски нарежьте небольшими кусочками, шампиньоны — пластинками, чеснок пропустите через пресс.

2. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло, положите колбаски, обжарьте до румяной корочки, 2 минуты. Добавьте шампиньоны, чеснок и паприку. Обжарьте, помешивая, 5–7 минут.

3. Влейте в сковороду сливки, доведите до кипения, посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом. Положите пасту, перемешайте, подавайте на стол, посыпав рубленой петрушкой.

Классическая паста «Примавера»

Фетучини примавера (или «весенняя паста») — блюдо, популярное не меньше карбонары и спагетти болоньезе. Рецепт появился сравнительно недавно, в 70-х годах прошлого века в США. Его создатель — шеф Сирио Маччоне — владел в Нью-Йорке модным рестораном Le Cirque. Эта паста, по словам критиков, была «самым обсуждаемым блюдом Манхэттена». Кстати, в осенне-зимний сезон вместо зеленых овощей ее готовили со сладким перцем и томатами.

45 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• фетучини — 500 г
• цукини — 1 шт.
• спаржа — 150 г
• горошек зеленый замороженный — 150 г
• лук–порей — 1 шт.
• вино белое сухое — 125 мл
• сыр пармезан — 100 г
• сельдерей — 2 шт.
• масло оливковое — 4 ст. л.
• масло сливочное — 2 ст. л.
• петрушка — 30 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Лук-порей разрежьте вдоль пополам, промойте и тонко нарежьте. В сотейнике с толстым дном на слабом огне распустите сливочное масло. Всыпьте измельченный чеснок и лук-порей. Тушите, помешивая, до мягкости, 7–10 минут.

2. Нарежьте сельдерей тонкими ломтиками, цукини, не очищая от кожицы, нарежьте мелкими кубиками. В отдельном сотейнике, в разогретом оливковом масле обжарьте на среднем огне сельдерей и цукини, 5–7 минут.

3. Зеленый горошек переложите в миску, залейте кипятком, оставьте на 5 минут, затем откиньте на дуршлаг. Очистите нижнюю часть стеблей спаржи с помощью ножа для чистки овощей.

4. Нарежьте спаржу кусочками длиной 2 см, опустите в кипящую воду, варите на среднем огне примерно 2 минуты, откиньте на дуршлаг.

5. В сотейник с луком-пореем добавьте сельдерей, цукини, горошек и спаржу. Влейте вино, всыпьте измельченную зелень, посолите, поперчите, тушите еще 1–2 минуты.

6. Отварите пасту фетучини согласно инструкции на упаковке. Смешайте с овощами и оставшимся оливковым маслом. Разложите по тарелкам, посыпьте пармезаном и черным перцем.

Фетучини-гнезда с морским коктейлем

Длинную пасту, такую как фетучини и тальятелле, часто продают в виде гнезд. Эта форма имеет ряд преимуществ. Во-первых, макаронные изделия легко транспортировать, не обламывая длинные кончики. Во-вторых, они уже поделены на порции и очень эстетично выглядят на тарелках. Кстати, вместо морского коктейля вы можете взять для соуса кусочки красной рыбы.

35 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• фетучини-гнезда — 8 шт.
• коктейль морской — 500 г
• сливки 22% — 200 мл
• вино белое сухое — 150 мл
• лук репчатый — 1 шт.
• сыр с плесенью — 100 г
• масло сливочное — 30 г
• сельдерей — 1 черешок
• чеснок — 3 зубчика
• масло оливковое рафинированное — 1 ст. л.
• тимьян — 2 веточки
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Размороженный морской коктейль положите в кастрюльку, влейте вино, посолите, приправьте перцем, доведите до кипения, варите 5 минут. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок пропустите через пресс.

2. Сельдерей очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Разомните вилкой сыр. На среднем огне разогрейте в сотейнике оливковое масло, добавьте сливочное, положите лук, чеснок и сельдерей.

3. Обжарьте, время от времени помешивая, 4 минуты. Посолите и посыпьте свежемолотым черным перцем. В сотейник к овощам добавьте сливки и сыр. Готовьте на медленном огне, постоянно перемешивая лопаткой, примерно 3–4 минуты. Сыр должен полностью расплавиться.

4. В глубокую сковородку диаметром 26 см положите гнезда. Влейте горячую воду, посолите. Жидкость должна полностью покрыть фетучини. Установите средний нагрев, варите без крышки примерно 7 минут. Аккуратно слейте воду.

5. Верните сковороду на огонь, в углубления гнезд разложите морской коктейль, полейте сырным соусом, накройте крышкой, готовьте 2 минуты. Лопаткой разложите гнезда по тарелкам. Посыпьте листочками тимьяна, подавайте на стол.

Полезный совет

Если вам не нравятся сыры с плесенью, используйте моцареллу или сулугуни.

Паста в сливочном соусе 

Подавать пасту в сливочном соусе придумали не итальянцы, а американцы. И этот эксперимент получился настолько удачным, что рецепт стал популярен по всему миру. Если по каким-либо причинам вы не хотите использовать сливки, всыпьте в сковороду к обжаренному луку тертый сыр, а затем влейте половник крахмалистой воды, в которой варились фетучини. При интенсивном перемешивании образуется эмульсия с очень приятной сливочной текстурой.

30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• фетучини — 350 г
• сливки 20% — 250–300 мл
• лук репчатый — 1 шт.
• очищенные грецкие орехи — 100 г
• твердый сыр — 60 г
• сливочное масло — 30 г
• петрушка — 6 веточек
• чеснок — 2 зубчика
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Чеснок очистите, зубчики оставьте целыми. Репчатый лук очень мелко порубите. С веточек петрушки оборвите листочки, тонко нашинкуйте. Твердый сыр натрите на средней или мелкой терке.

2. Грецкие орехи подсушите на сухой сковороде до появления приятного аромата, остудите, порубите ножом. Фетучини отварите в большом количестве подсоленного кипятка до состояния аль денте.

3. Откиньте пасту на дуршлаг. В большой сковороде распустите сливочное масло, добавьте чеснок, обжарьте на сильном огне до золотистого цвета. Достаньте чеснок: он больше не понадобится.

4. Положите в масло лук, обжарьте на среднеслабом огне до легкого золотистого цвета, добавьте петрушку, прогрейте, помешивая, 3–5 минут. Влейте сливки, добавьте грецкие орехи, быстро доведите до кипения.

5. Убавьте огонь до минимума, варите, помешивая, до загустения. Посолите, поперчите, положите пасту, перемешайте, прогрейте в течение 1 минуты. Разложите фетучини по порционным тарелкам, посыпьте тертым сыром, подавайте на стол.

Паста с креветками и черри

Фетучини, креветки, томаты и свежая зелень — прекрасный выбор и для праздничного стола, и для романтического ужина. Пасту лучше взять из цельнозерновой муки: она легче усваивается и сохраняет в себе больше витаминов и полезных минеральных веществ. Вместо свежих черри вполне допустимо использовать консервированные помидоры без кожицы. В этом случае обязательно добавьте в сковороду с соусом пару щепоток сахара.

25 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• фетучини — 180 г
• креветки очищенные — 250 г
• томаты черри — 200 г
• масло оливковое рафинированное — 3 ст. л.
• пассата — 2 ст. л.
• петрушка рубленая — 15 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Черри разрежьте на половинки или четвертинки, чеснок мелко порубите. В большой кастрюле вскипятите не менее 2 л воды, посолите, отварите фетучини до состояния аль денте.

2. В большой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло, положите очищенные креветки, жарьте с одной стороны примерно 2 минуты до появления золотистой корочки. Посолите и поперчите по вкусу.

3. Аккуратно переверните креветки, добавьте в сковороду чеснок и готовьте около 30 секунд, постоянно помешивая. Следите, чтобы чеснок не подгорел. Положите в сковороду черри и пассату, продолжайте готовить еще 2 минуты, аккуратно перемешивая.

4. Готовую пасту откиньте на дуршлаг, сохраните примерно 1/2 стакана отвара. Переложите фетучини в сковороду к креветкам, влейте 3–4 ст. л. отвара, всыпьте рубленую петрушку, перемешайте, чтобы соус немного загустел.

5. При необходимости влейте еще немного отвара и прогрейте соус в течение 20 секунд. Сразу же подавайте пасту на стол. При желании украсьте петрушкой.

Фетучини «Альфредо» с курицей

Когда шеф и ресторатор Альфредо Ди Лелио придумывал рецепт пасты «Альфредо», за основу он взял именно фетучини. Дело в том, что длинные широкие полосы теста прекрасно удерживают соус, не давая ему стекать в тарелку. Кстати, изначально блюдо готовили только из 3 ингредиентов: пасты, сливочного масла и молодого сыра пармезан.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• фетучини — 300 г
• куриная грудка — 500 г
• сливки 30% — 200 мл
• масло сливочное — 80 г
• пармезан — 80 г
• масло оливковое — 2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• петрушка — 10 г
• мускатный орех — 1/4 ч. л.
• перец черный свежемолотый 
• соль 

1. Куриное филе разрежьте пополам по горизонтали так, чтобы получилось 4 стейка. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем с обеих сторон. Разогрейте большую сковороду с оливковым маслом, добавьте 20 г сливочного, распустите.

2. Положите в горячее масло куриные стейки. Обжарьте на среднем огне, по 5–7 минут с каждой стороны, до золотисто-коричневой корочки, переложите на блюдо, прикройте фольгой, оставьте на 3 минуты.

3. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и мелко порубите. Петрушку крупно нарежьте, предварительно удалив стебли. Пармезан натрите на мелкой зубчатой терке. Вскипятите в кастрюле 2 л воды, посолите.

4. Чуть наискосок надрежьте куриные стейки на ломтики толщиной 1,5–2 см, но не разделяйте. Сохраняйте курицу теплой под фольгой. Отварите фетучини до состояния аль денте, 6–10 минут. Откиньте на сито, сохранив примерно 120 мл отвара.

5. В сковороду, где готовилась курица, добавьте оставшееся сливочное масло, распустите. Всыпьте измельченный чеснок, обжарьте в течение 30–40 секунд, пока не появится густой аромат.

6. Влейте сливки, перемешайте, добавьте тертый мускатный орех, свежемолотый черный перец и щепотку соли. Доведите до кипения, варите на умеренном огне пару минут. Всыпьте тертый пармезан, отложив немного для посыпки.

7. Перемешивайте сливочный соус до тех пор, пока весь сыр не расплавится. Положите в сковороду фетучини, перемешайте. Сразу же влейте немного отвара от пасты, прогрейте в течение 30 секунд.

8. Разложите фетучини в соусе по глубоким порционным тарелкам, сверху положите надрезанные стейки куриного филе, посыпьте нашинкованной петрушкой и тертым пармезаном. Сразу подавайте на стол.

Полезный совет

В этом блюде, как и в салате «Цезарь», вы можете менять курицу на любой другой любимый белковый ингредиент: индейку, креветки, кальмары и т. д.