29 октября 2008 / gastronom

Домашняя мортаделла

Мортаделла – знаменитая вареная колбаса из Болоньи. Мы немного изменили оригинальный рецепт, чтобы вы могли приготовить ее в домашних условиях. В классическом варианте используется натуральная свиная или говяжья оболочка – тонкие свиные или более толстые говяжьи кишки. Их не так-то легко найти на рынках, а тем более в магазинах, поэтому мы решили воспользоваться пищевой пленкой. Пусть вас не беспокоит вопрос безопасности – температура, при которой готовится колбаса, слишком низкая, чтобы пленка могла «поделиться» с едой своими составляющими или расплавиться. Пряности можно варьировать, например, заменить зиру на семена аниса или добавить в фарш чеснока. 

Домашняя мортаделла
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • нежирная мякоть свинины – 2 кг
  • сырое свиное сало (лучше из шейной части) – 700 г
  • говяжья вырезка – 500 г
  • вино белое сухое – 50 мл
  • фисташки очищенные – 1 большая горсть
  • мускатный орех целый – 1/4 часть
  • перец молотый белый – 0,5 ч. л.
  • перец черный (горошком) – 2 ст. л.
  • зира (семена) – 1 ч. л.
  • соль – 2 ст. л.
  • сахар – 1 ст. л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Домашняя мортаделла. Шаг 1
Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетки 2–3 мм), добавить 1 ст. л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 3–4 °С.
Шаг 2
Домашняя мортаделла. Шаг 2
Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2–3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.
Шаг 3
Домашняя мортаделла. Шаг 3
Тщательно смешать оба вида подготовленного фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч. л.) добавляя в фарш белое вино.
Шаг 4
Домашняя мортаделла. Шаг 4
Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку, 1–2 мин., до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.
Шаг 5
Домашняя мортаделла. Шаг 5
Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.
Шаг 6
Домашняя мортаделла. Шаг 6
Мускатный орех натереть на самой мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком. Еще раз тщательно вымешать.
Шаг 7
Домашняя мортаделла. Шаг 7
Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20–30 мин., чтобы сало затвердело и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками со стороной 10–12 мм.
Шаг 8
Домашняя мортаделла. Шаг 8
Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно вымешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.
Шаг 9
Домашняя мортаделла. Шаг 9
Пищевую пленку сложить 4 раза. У вас должен получиться прямоугольник размером 30х40 см. Фарш выложить на пленку в виде «батона» так, чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5 см, по ближнему к вам длинному краю – на 5 см, по дальнему – на 15–20 см.
Шаг 10
Домашняя мортаделла. Шаг 10
Края плотно закрутить, колбаса должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80–85 °С (для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля – стоять на рассекателе) около 2 ч, пока в середине батона температура не достигнет 68–70 °С.
Шаг 11
Домашняя мортаделла. Шаг 11
Отваренную колбасу охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40–45 °С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5–8 °С.
Время готовки
2 ч 30 мин
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Источник
"Гастрономъ"
№08 (79) 2008
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Жаркое и рагу из кролика Жаркое и рагу из кролика

Мясо кролика довольно калорийно, содержание белка в нем выше, чем в баранине, говядине, свинине и ...

Блюда из куриного филе Блюда из куриного филе

Куриное мясо – самое диетическое. Кроме того, куриное филе - это источник легкоусвояемых ...

Люля-кебаб Люля-кебаб

Люля-кебаб (кебаб по-персидски «жареное мясо») - арабское блюдо, продолговатая котлета, ...

Стейки, жареное мясо Стейки, жареное мясо

Стейк - один из самых вкусных и одновременно простых и быстрых способов приготовления мяса. И к ...

Домашние рецепты Домашние рецепты

Наверное, в каждой семье есть свои, любимые домашние рецепты. В отсутствии интернета и огромного ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Гость 3 февраля 2017

На фото не вырезка, это мякоть, максимум антрекот крупного животного. Вырезка это слишком для мортаделлы , подойдёт не жирный окорок. Сало, также, можно резать мельче, есть виды мортаделлы в которых оно закладывается вместе с мясом(однородный фарш для закладки). Если есть возможность-мультеварка/мультиповар/60-75*С на часов 15-72.

askorbinka 28 мая 2012

Очень понравился рецепт, однако при приготовлении немного адаптировала под свой вкус: взяла меньше свинины и шпика. Фисташки измельчила. Фарш разделила на 3 части. Колбаса получилась изумительная, затраченное время того стоит.

Deni 12 сентября 2011

Мало соли. Все получилось, и текстура и форма неплохо, но на вкус она пресновата.

Гость 9 сентября 2011

Интересно, а можно ли делать маленькие такие колбаски и меньше их варить? В пароварке можно варить? И как отмерить температуру воды и внутри колбасы? Какие-то признаки внешние могут указать на воду в 80 градусов?