12 октября 2017 / Shefs

Краб с томатным террином и трюфельным маслом

Такой салат с натуральным крабовым мясом подойдет и для праздничного застолья, и для романтического ужина. Но, чтобы его приготовить, придется потрудиться и отдельные его составляющие приготовить заранее, например, ланспиг- бульон с желатином.

Краб с томатным террином и трюфельным маслом
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для желе:
  • желатин листовой - 12 г
  • соль морская - 8 г
  • сахар - 6 г
Для подачи:
  • желе из помидоров - 300 г
  • прозрачный сок из бакинских помидор - 400 г
  • сердцевина ташкентских помидоров в желе - 260 г
Для сердцевины помидоров в желе:
  • сердцевина помидоров - 200 г
  • ланспиг - 200 г
  • трюфельное масло - 4 г
  • ташкентские помидоры - 400 г
  • авокадо - 40 г
  • мясо краба - 120 г
  • руккола - 4 г
  • маш салат - 4 г
  • пищевой цветок - 4 шт
  • масло трюфельное - 8 г
  • масло оливковое - 28 г
  • флер-де-сель - 2 г
  • чипсы злаковые - 60 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Приготовить желе из помидоров: желатин замочить, ввести в помидорный сок, довести до 70 градусов, довести до вкуса. Разделить на 2 части, в одну часть добавить трюфельное масло (на 100 г ланспига 2г трюфельного мала), залить в емкость и дать застыть.
Шаг 2
Затем приготовить сердцевину помидоров в желе: сердцевины посолить, поперчить, поместить в тару, залить ланспигом без трюфельного масла и дать застыть.
Шаг 3
Сделать конкасе из помидоров: положить их в емкость с кипящей водой на 15 секунд, затем сразу поместить в ледяную либо очень холодную воду. Аккуратно снять кожицу, разрезать на 4 части, ложкой удалить жидкость с семечками, "филе" нарезать все мелким кубиком.
Шаг 4
У краба взять две фаланги и разобрать.
Шаг 5
Все ингредиенты выложить красиво на тарелку, полить оливковым и трюфельным маслом, посыпать солью Флер, чипсы уложить в круглый рокс.
Хозяйке на заметку

Ланспиг - это крепкий бульон, превращенный в желе при помощи желатина. Если соберетесь готовить на праздник холодец - можете отлить немного бульона и приготовить ланспиг из него.  Или придется готовить ланспиг специально. Вам понадобятся: 

  • говяжьи ноги, рубленые  – 4 кг
  • говядина– 1 -1,5 кг

Что делать:

Мясо поместить в кастрюлю объемом 12л , залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до минимума и варить в течении 12-14 часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук – 4-5 шт среднего размера, морковь– 1-2шт , перец горошком.

Мясо нужно извлечь из кастрюли на этапе, когда оно начнет свободно отставать от костей. Процедить бульон, охладить и добавить  4 сбитых белка довести до кипения, дать кипеть бульону 1-2 минуты и процедить сквозь сито. Чтобы бульон стал совершенно прозрачным , следует еще раз процедить бульон подобным способом.

Кстати

Рецепт предоставлен Дмитрием Еремеевым, шеф-поваром ресторана Турандот.

Количество порций
2-4
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Повод
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Салаты из помидоров Салаты из помидоров

Салаты из помидоров, возможно, побивают по популярности все прочие овощные салаты. Ведь помидор ...

Праздничные салаты Праздничные салаты

В каждой семье наверняка есть любимые праздничные салаты, без которых застолье немыслимо. Для кого ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев