Краб с томатным террином и трюфельным маслом

Name: Краб с томатным террином и трюфельным маслом
Yield: 2
Ingredients: желатин листовой - 12 г; соль морская - 8 г; сахар - 6 г; желе из помидоров - 300 г; прозрачный сок из бакинских помидор - 400 г; сердцевина ташкентских помидоров в желе - 260 г; сердцевина помидоров - 200 г; ланспиг - 200 г; трюфельное масло - 4 г; ташкентские помидоры - 400 г; авокадо - 40 г; мясо краба - 120 г; руккола - 4 г; маш салат - 4 г; пищевой цветок - 4 шт; масло трюфельное - 8 г; масло оливковое - 28 г; флер-де-сель - 2 г; чипсы злаковые - 60 г

shefs

12 октября 2017 г.

*Краб с томатным террином и трюфельным маслом* *(Фото: предоставлено пресс-службой)*

К рецепту

Такой салат с натуральным крабовым мясом подойдет и для праздничного застолья, и для романтического ужина. Но, чтобы его приготовить, придется потрудиться и отдельные его составляющие приготовить заранее, например, ланспиг- бульон с желатином.

Сложность: сложно

Порций: 2

ЗакускаВаркаДень рожденияРомантический ужинНовый год

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 2 ПОРЦИИ

Для желе:

желатин листовой - 12 г

соль морская - 8 г

сахар - 6 г

Для подачи:

желе из помидоров - 300 г

прозрачный сок из бакинских помидор - 400 г

сердцевина ташкентских помидоров в желе - 260 г

Для сердцевины помидоров в желе:

сердцевина помидоров - 200 г

ланспиг - 200 г

трюфельное масло - 4 г

ташкентские помидоры - 400 г

авокадо - 40 г

мясо краба - 120 г

руккола - 4 г

маш салат - 4 г

пищевой цветок - 4 шт

масло трюфельное - 8 г

масло оливковое - 28 г

флер-де-сель - 2 г

чипсы злаковые - 60 г

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовить желе из помидоров: желатин замочить, ввести в помидорный сок, довести до 70 градусов, довести до вкуса. Разделить на 2 части, в одну часть добавить трюфельное масло (на 100 г ланспига 2г трюфельного мала), залить в емкость и дать застыть.

Шаг 2

Затем приготовить сердцевину помидоров в желе: сердцевины посолить, поперчить, поместить в тару, залить ланспигом без трюфельного масла и дать застыть.

Шаг 3

Сделать конкасе из помидоров: положить их в емкость с кипящей водой на 15 секунд, затем сразу поместить в ледяную либо очень холодную воду. Аккуратно снять кожицу, разрезать на 4 части, ложкой удалить жидкость с семечками, "филе" нарезать все мелким кубиком.

Шаг 4

У краба взять две фаланги и разобрать.

Шаг 5

Все ингредиенты выложить красиво на тарелку, полить оливковым и трюфельным маслом, посыпать солью Флер, чипсы уложить в круглый рокс.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Ланспиг - это крепкий бульон, превращенный в желе при помощи желатина. Если соберетесь готовить на праздник холодец - можете отлить немного бульона и приготовить ланспиг из него. Или придется готовить ланспиг специально. Вам понадобятся:

говяжьи ноги, рубленые – 4 кг
говядина– 1 -1,5 кг

Что делать:

Мясо поместить в кастрюлю объемом 12л , залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до минимума и варить в течении 12-14 часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук – 4-5 шт среднего размера, морковь– 1-2шт , перец горошком.

Мясо нужно извлечь из кастрюли на этапе, когда оно начнет свободно отставать от костей. Процедить бульон, охладить и добавить 4 сбитых белка довести до кипения, дать кипеть бульону 1-2 минуты и процедить сквозь сито. Чтобы бульон стал совершенно прозрачным , следует еще раз процедить бульон подобным способом.

КСТАТИ

Рецепт предоставлен Дмитрием Еремеевым, шеф-поваром ресторана Турандот.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: Пресс-служба ресторана

#помидоры #оливковое масло #рукола #авокадо #Дмитрий Еремеев #варка #новый год #День рождения #романтический ужин #закуска #крабы