3 сентября 2017 / Илона Закирова

Хлеб из цельнозерновой муки

Касаться хлеба — это как касаться земли. Под коркой хлеба зарождается жизнь. Она… она поглощает чувства. Нет ничего естественнее, ничего проще, чем пшеница. (к/ф «Другая Бовари», 2014, Франция). Позвольте представить Вашему вниманию рецепт хлеба из цельнозерновой муки из книги "Five Minutes Bread" Зоэ Франсуа (Zoe Francois) и Джефф Гертцберг (Jeff Hertzberg). По вкусу данный хлеб напоминает крестьянский хлеб, который продавали в советских булочных. Тесто по этому рецепту хранится в холодильнике около двух недель, и Вы можете хоть каждый день, пока оно не закончится, печь свежий хлеб, наполняя Ваш дом ароматом свежеиспеченного хлеба.

Хлеб из цельнозерновой муки
Хлеб из цельнозерновой муки 2
Хлеб из цельнозерновой муки 3
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • теплая вода (37С) 750 мл
  • дрожжи сухие 1+1/2 ст.л.
  • соль крупного! помола 1+1/2 ст.л.
  • цельнозерновая мука 140 г
  • пшеничная мука 770 г
  • пергаментная бумага/коврик для выпечки 1 шт.
  • миска/суповая тарелка с мукой 1 шт.
  • горсть муки/манки/кукурузной муки 1 шт.
  • горячая вода 1 стакан(а)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 1
Просеять 770 гр пшеничной муки в 5 литровую емкость
Шаг 2
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 2
Отмерить 140 гр цельнозерновой муки
Шаг 3
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 3
Смешать два вида муки
Шаг 4
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 4
Взять 750 мл теплой воды (около 38 С), крупной соли и сухих дрожжей
Шаг 5
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 5
Смешать в воде дрожжи и соль
Шаг 6
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 6
Добавить смесь из воды, дрожжей и соли в мучную смесь. Смешать можно миксером. Так же смешать можно вручную деревянной лопаткой, перемешать так, чтоб вся мука была пропитана жидкостью. Если возникнут трудности в объединении муки на дне ёмкости, можно помочь процессу мокрыми руками.
Шаг 7
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 7
Тесто в этом методе не требует вымешивания, достаточно вмешать всю муки, накрыть ёмкость (но не заматывать плотно!) пищевой пленкой и оставить подходить при комнатной температуре минимум на 2 часа.
Шаг 8
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 8
По истечении 2 часов, или после того как тесто увеличится в объеме в 2 раза, переместить, накрытую пищевой пленкой с отверстием, емкость с тестом в холодильник. ОЧЕНЬ ВАЖНО — ТЕСТО НЕ ОСАЖИВАТЬ И НЕ ПОДБИВАТЬ! Можно сформировать хлеб сразу после того, как тесто подойдет, но для лучшего результата, тесто нужно полностью охладить (минимум 4 часа в холодильнике). Охлажденное тесто не только даст лучший финальный результат, но и позволит быстрее и легче сформировать хлеб. У меня тесто было поставлено на ночь, простояло примерно 8 часов в холодильнике
Шаг 9
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 9
Примерно за час до выпечки хлеба, вынуть ёмкость с тестом из холодильника (к этому моменту, тесто может значительно осесть) и обильно присыпать поверхность теста мукой. Ухватить рукой горсть теста, слегка потянуть вверх и острым ножом отрезать тесто так, чтоб в руке оказалась примерно третья часть от всего теста.
Шаг 10
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 10
Тесто в руке положить в миску/суповую тарелку с мукой, присыпать его мукой и аккуратно взять из тарелки для формировки круглой булки, вращая его в руках и слегка оттягивая края по окружности загибая их под низ. Процесс формовки не должен занимать более 20–30 секунд.
Шаг 11
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 11
Приготовить деревянную доску/пергамент/коврик для выпечки, обильно присыпав её/его горстью муки или манки или кукурузной муки.
Шаг 12
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 12
Сформированную булку поместить на заранее присыпанную деревянную доску/пергамент, коврик для выпечки, накрыть объемной миской и оставить подходить на 40–50 минут. Для более разрыхленного мякиша можно оставить подходить на 1,5 часа. Оставшееся в емкости тесто накрыть и опять отправить в холодильник. Тем временем установить в духовке две решетки: одну посередине, одну в самом низу. На нижнюю полку поставить небольшой пустой противень с высокими бортиками или любую невысокую форму куда нальем стакан кипятка. На среднюю полку поместить камень для выпечки пиццы или противень с толстым дном на котором будет выпекаться хлеб. Разогреть духовку до 230°С и вскипятить воду к моменту отправления хлеба на выпечку. При использовании камня для пиццы необходимо разогревать духовку с камнем внутри в течении 20–30 минут.
Шаг 13
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 13
Перед выпечкой присыпать поверхность буля мукой и сделать несколько надрезов 1-1,5 см острой бритвой или острым ножом.
Шаг 14
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 14
Переместить хлеб в горячую духовку, стряхнув его резким движением с доски на противень внутри духовки (крупа на доске должна способствовать хлебу скатиться с доски), либо поставить в духовку на пергаменте/коврике для выпечки. В противень или в форму на нижней полке влить стакан кипятка и быстро закрыть дверь духовки, чтоб удержать пар внутри.
Шаг 15
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 15
Выпекать 40–45 минут, или до тех пор пока корочка хлеба не станет золотисто-коричневой.
Шаг 16
Хлеб из цельнозерновой муки. Шаг 16
Готовый хлеб вынуть из духовки, перемесить на решетку и оставить остывать. Приятного аппетита!
Время подготовки
12 ч
Время готовки
40 мин
Количество порций
6
Сложность приготовления
сложно
Технология
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Киш с беконом средне Киш с беконом

Киш – это открытый несладкий пирог из рубленного теста с начинкой из бекона и яично-сливочной ...

Bittere Schokolade 18 февраля 2015
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев