17 июня 2015 / Елена Некрасова

Хлеб пшеничный цельнозерновой 75% влажности

Хлеб горячо рекомендую. Мякиш пористый, слегка резиновый как багетный, легкая кислинка. Хлеб простой, требует холодного ночного брожения. Начинать готовить нужно накануне с утра. Минус один — поскольку тесто довольно текучее, он не формуется как подовый, будет лепешка, поэтому только кирпичный вариант.

4/5
Голосов: 1
Хлеб пшеничный цельнозерновой 75% влажности
ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто:
  • 660 г воды при температуре 32 - 35С
  • Вся закваска
  • 600 г пшеничной муки
  • 100 г ржаной муки
  • 90 г цельнозерновой муки
  • 10 г отрубей
  • 21 г соли
  • 1,75 г (треть чайной ложки) сухих дрожжей
  • 1 ч.л. неферментированного солода
  • 0.5 ч.л глютена (не обязательно)
  • 1 ч.л. сахара
Закваска (готовим с утра):
  • 50 г ржаной закваски
  • 200 г теплой воды (29 - 32º)
  • 200 г пшеничной муки
  • 50 г цельнозерновой пшеничной муки

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Закваска. Все ингредиенты влить/всыпать в посуду и перемешать до соединения. Накрыть пищевой пленкой и поставить на 6-8 часов в теплое место подниматься и проходить ферментацию.
Шаг 2
После 6 - 8 часов в большой емкости смешать ржаную, пшеничную и цельнозерновую муку. Добавить 660 г воды и перемешать только до соединения (вручную или миксером). Чашу накрыть, положить тесто для автолиза на 20 - 30 минут.
Шаг 3
По истечении этого времени в тесто добавить соль, сухие дрожжи и закваску. Перемешать тесто тщательно (в течение 2 минут растянуть и сложить) или быстро миксером - тесто будет жидким. Накрыть пищевой пленкой, поставить в теплое место, пока тесто не увеличится в объеме, что у него уйдет на это около 5 часов (или дольше в холодных условиях). Во время этих 5 часов тесто надо растягивать и складывать 3-4 раза в первые 2 часа.
Шаг 4
После этого вынуть тесто на рабочую поверхность (руки в муке или масле, тесто липкое) и разделить на 2 части. Каждую часть выложить в застеленную форму-кирпичик, положить в пакет, чтобы не сохло и поставить в холод на всю ночь.
Шаг 5
Утром вынуть формы из холодильника. Нагреть духовку до 240 С. Выпекать с паром первые 15 минут. Далее снизить температуру до 210 и выпекать до готовности. В последние 5 минут я вынула готовый хлеб из форм, сняла бумагу и положила буханки с выключенную духовку вверх ногами, чтобы донышко и бока тоже слегка зарумянились.
Шаг 6
Остудить хлеб на решетке. В течение нескольких дней он остается свежим.
Время подготовки
12 ч
Время готовки
30 мин
Количество порций
2
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Вегетарианские рецепты Вегетарианские рецепты

Сегодня, когда многие либо вовсе отказываются от мяса или стараются свести его употребление к ...

Постный хлеб Постный хлеб

Само словосочетание «постный хлеб» может прозвучать несколько странно. Разве хлеб бывает ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев