17 июня 2015 / Елена Некрасова

Хлеб пшеничный цельнозерновой 75% влажности

Хлеб горячо рекомендую. Мякиш пористый, слегка резиновый как багетный, легкая кислинка. Хлеб простой, требует холодного ночного брожения. Начинать готовить нужно накануне с утра. Минус один — поскольку тесто довольно текучее, он не формуется как подовый, будет лепешка, поэтому только кирпичный вариант.

Хлеб пшеничный цельнозерновой 75% влажности
ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто:
  • 660 г воды при температуре 32 - 35С
  • Вся закваска
  • 600 г пшеничной муки
  • 100 г ржаной муки
  • 90 г цельнозерновой муки
  • 10 г отрубей
  • 21 г соли
  • 1,75 г (треть чайной ложки) сухих дрожжей
  • 1 ч.л. неферментированного солода
  • 0.5 ч.л глютена (не обязательно)
  • 1 ч.л. сахара
Закваска (готовим с утра):
  • 50 г ржаной закваски
  • 200 г теплой воды (29 - 32º)
  • 200 г пшеничной муки
  • 50 г цельнозерновой пшеничной муки

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Закваска. Все ингредиенты влить/всыпать в посуду и перемешать до соединения. Накрыть пищевой пленкой и поставить на 6-8 часов в теплое место подниматься и проходить ферментацию.
Шаг 2
После 6 - 8 часов в большой емкости смешать ржаную, пшеничную и цельнозерновую муку. Добавить 660 г воды и перемешать только до соединения (вручную или миксером). Чашу накрыть, положить тесто для автолиза на 20 - 30 минут.
Шаг 3
По истечении этого времени в тесто добавить соль, сухие дрожжи и закваску. Перемешать тесто тщательно (в течение 2 минут растянуть и сложить) или быстро миксером - тесто будет жидким. Накрыть пищевой пленкой, поставить в теплое место, пока тесто не увеличится в объеме, что у него уйдет на это около 5 часов (или дольше в холодных условиях). Во время этих 5 часов тесто надо растягивать и складывать 3-4 раза в первые 2 часа.
Шаг 4
После этого вынуть тесто на рабочую поверхность (руки в муке или масле, тесто липкое) и разделить на 2 части. Каждую часть выложить в застеленную форму-кирпичик, положить в пакет, чтобы не сохло и поставить в холод на всю ночь.
Шаг 5
Утром вынуть формы из холодильника. Нагреть духовку до 240 С. Выпекать с паром первые 15 минут. Далее снизить температуру до 210 и выпекать до готовности. В последние 5 минут я вынула готовый хлеб из форм, сняла бумагу и положила буханки с выключенную духовку вверх ногами, чтобы донышко и бока тоже слегка зарумянились.
Шаг 6
Остудить хлеб на решетке. В течение нескольких дней он остается свежим.
Время подготовки
12 ч
Время готовки
30 мин
Количество порций
2
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Постный хлеб Постный хлеб

Само словосочетание «постный хлеб» может прозвучать несколько странно. Разве хлеб бывает ...

Вегетарианские рецепты Вегетарианские рецепты

Сегодня, когда многие либо вовсе отказываются от мяса или стараются свести его употребление к ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев