1. Главная
  2. Рецепты
  3. “Восходящее солнце”, ориентальная треска конфи в кукурузном креме под покрывалом желе из саке, дополненная шариками из риса, приготовленными по особому рецепту
Ольга Колбасина
15 ноября 2016 г.

“Восходящее солнце”, ориентальная треска конфи в кукурузном креме под покрывалом желе из саке, дополненная шариками из риса, приготовленными по особому рецепту

Ольга Колбасина
15 ноября 2016 г.

Рецепт “Восходящее солнце”, ориентальная треска конфи в кукурузном креме под покрывалом желе из саке, дополненная шариками из риса, приготовленными по особому рецепту
Рецепт “Восходящее солнце”, ориентальная треска конфи в кукурузном креме под покрывалом желе из саке, дополненная шариками из риса, приготовленными по особому рецепту (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
“Восходящее солнце”, ориентальная треска конфи в кукурузном креме под покрывалом желе из саке, дополненная шариками из риса, приготовленными по особому рецепту
“Восходящее солнце”, ориентальная треска конфи в кукурузном креме под покрывалом желе из саке, дополненная шариками из риса, приготовленными по особому рецепту (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Рецепт “Восходящее солнце”, ориентальная треска конфи в кукурузном креме под покрывалом желе из саке, дополненная шариками из риса, приготовленными по особому рецепту
Рецепт “Восходящее солнце”, ориентальная треска конфи в кукурузном креме под покрывалом желе из саке, дополненная шариками из риса, приготовленными по особому рецепту (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
“Восходящее солнце”, ориентальная треска конфи в кукурузном креме под покрывалом желе из саке, дополненная шариками из риса, приготовленными по особому рецепту
“Восходящее солнце”, ориентальная треска конфи в кукурузном креме под покрывалом желе из саке, дополненная шариками из риса, приготовленными по особому рецепту (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
К рецепту

Вот это блюдо – настоящий подарок для гурманов. Его рецепт я нашла ещё в самом начале своей деятельности, но, к сожалению, тогда моих знаний и опыта не хватило для того, чтобы воплотить его в жизнь. Но всё течёт – всё меняется, и не так давно я случайным образом вспомнила об этом жёлтом великолепии и, наконец, решила его воплотить и адаптировать. В рецепте была только треска и это вкуснейшее желе, чего, в принципе, и так было бы достаточно для непревзойдённого вкуса, но мне хотелось дополнить блюдо ещё и каким-нибудь уникальным вписывающимся в общую вкусовую композицию гарниром. И тут я вспомнила о рецепте вкуснейшего риса от одного повара со звёздами Мишлен – всё срослось! Все ингредиенты подружились и родилась настоящая ориентальная вкусовая симфония, которая точно никого не оставит равнодушной! Полагаю, что мои слова звучат несколько восторженно и настораживают Вас, но к своим ощущениям я могу добавить вполне реальные факты: помимо автора риса, о котором я упоминала выше, к этому рецепту приложил руку ещё один известный шеф-повар с двумя звездами Мишлен, член жюри Канадского шоу Мастер-Шеф и владелец невероятно популярного ресторана в Гонконге – Bo Innovation. Во как! Согласитесь, не часто прикасаешься к творениям таких мастодонтов кулинарии, и уж тем более не разрабатываешь блюда по их рецептам.

Сложность: легко
Порций: 1
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
для декора:
Для декора:
трафарет с гейшей, изготавливаю сама
листья настурции
перфорированный чипс чёрный
кукурузный крем
для желе из саке, на 10 порций (граммы даны для небольшого подноса):
саке 300 мл
мирин 150 мл
геллан 3 г
Для кукурузного крема:
консервированная сладкая кукуруза 1 банка, жидкость слить шт.
куриный бульон 300 мл
корень сельдерея 30 г
лук белый 50 г
Для перфорированного чипса:
вода 90 мл
мука 10 г
масло ALTERO GOLDEN 40 мл
чернила каракатицы или краситель чёрный
Для риса:
рис для суши 100 г
сахар 50 г
уксус рисовый 50 мл
кунжут чёрный 2 ст. л.
Для трески:
лойн трески 1(примерно 100-120г.) шт.
соль, перец по вкусу
кукурузный крем
масло ALTERO GOLDEN примерно 1 бутылка. Смотрите по объёму своей ёмкости шт.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Первым делом нужно приготовить желе. Перед тем, как делать желе, налейте небольшое количество воды на Ваш поднос или противень, где Вы собираетесь делать желе, распределите воду толщиной в 2 мм, затем слейте воду в ёмкость, стоящую на веса, измерьте количество жидкости и в пропорции просчитайте количество ингредиентов, которое понадобится именно Вам для Вашей ёмкости. Для этого упариваем саке до половины (150г), тем самым выжигая спирт. Добавляем к саке мирин. Немного охлаждаем смесь до комнатной температуры и вмешиваем в неё венчиком геллан. Затем доводим смесь до кипения, постоянно помешивая. Очень важно начать вмешивать геллан в остывшую (не холодную и не горячую) смесь. Если Вы вмешаете его как и агар в кипящую смесь, то получите сгустки геллана. Выливаем смесь на небольшой поднос и даём застыть в холодильнике. Застывшее желе нарезаем прямоугольниками по размеру лойна трески. Для данного блюда я рекомендую именно геллан, т.к. желатин на горячей треске просто превратится в лужу, а агар будет давать мутность, свой привкус и текстуру мармелада, а не желе.

Шаг 2

Теперь займёмся рисом: тщательно промываем рис для суши в холодной воде 2-3 раза до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Наливаем в кастрюлю чистую воду в соотношении 1:15 т.е. в нашем случае это 115 мл. и выкладываем в нее рис. Оставляем в воде на полчаса до получения белого цвета риса. Уже побелевший рис варим под крышкой, не поднимая ее, 40 минут на медленном огне. В отдельной кастрюльке смешиваем рисовый уксус и сахар, доводим до кипения и снимаем с огня. Готовый рис перекладываем в отдельный контейнер и тщательно смешиваем с получившимся дуэтом сахара и уксуса. Охлаждаем и делаем из риса шарики разного размера, сверху их посыпаем кунжутом.

Шаг 3

Кукурузный крем: лук и корень сельдерея режем кубиком, обжариваем до золотистого цвета и мягкости на масле ALTERO GOLDEN. Перекладываем лук с сельдереем и кукурузу в кастрюлю с куриным бульоном и нагреваем, всё хорошо перемешивая. Варим 20-30 мин.

Шаг 4

Процеживаем, сохраняя бульон (он получается каким-то волшебным!). Далее разбиваем гущу в стационарном блендере (ручной кукурузу полноценно не разобьёт), по необходимости добавляя оставшийся бульон, и процеживаем через очень мелкое сито. Крем должен получится густым глянцевым и очень насыщенным, смотрите, не переборщите с бульоном.

Шаг 5

Перфорированный чипс: все ингредиенты смешиваем венчиком или миксером. Раскаляем сковороду на плите с небольшим количеством растительного масла. На моей варочной панели я использую значение 8 из 9. Как только масло начнет дымиться, выливаем нужное количество теста на сковороду, убавляем температуру на 3ку и отходим в сторону – будет сильно брызгать. Теперь Вам остается только наблюдать, как тесто рвет на сковороде и оно принимает желанную форму. Как только Вы увидите, что чипс стал плотным, и масло уже так не кипит – снимайте чипс, подцепив его лопаткой, и кладите на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло стекло.

Шаг 6

Треска: в этом рецепте мы с Вами научимся новому способу приготовления — у взрослых это называется конфи (ударение на последний слог). Способ крайне, прост быстр, а результат бесподобен – рыба получается нежнейшей, стоит только прикоснуться вилочкой, как волокна сами разваливаются на небольшие ломтики. Не бойтесь, вопреки Вашим сомнениям, рыба не будет жирной. А такой способ приготовления в горячем масле — лёгкая копия того самого процесса — конфи. Приступим. Треску обсушиваем, солим, перчим с двух сторон. Берём небольшую форму для выпечки/кастрюлю/сотейник, в общем, нечто глубокое, где Вы сможете готовить рыбу в духовке, полностью покрыв её маслом. Наливаем туда необходимое количество масла и параллельно смотрим, сколько нам потребуется, чтобы рыбка была полностью погружена в масло. Может потребоваться и меньше бутылки. Далее переливаем это масло в другую кастрюлю и нагреваем его до 40-50°C. Духовку разогреваем до 150°C. Треску выкладываем в ту же ёмкость, в которой мы проверяли необходимое количество масла, и заливаем её разогретым маслом. Накрываем фольгой и ставим в духовку на 15-20 мин. После этого аккуратно сливаем масло, а рыбу перекладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от остатков масла.

Шаг 7

Затем щедро обмазываем треску кукурузным кремом со всех сторон, кроме нижней. Вырезаем кусочек желе, подходящий по размеру нашему лойну трески, и аккуратно выкладываем его таким образом, чтобы оно покрывало рыбу полностью, если нужно, пальцами сдвигаем. (Желе удобнее всего подцеплять силиконовой лопаткой от края подноса). Не бойтесь, геллан делает желе упругим, но прочным на разрыв.

Шаг 8

Подача: для этого блюда крайне рекомендую брать тарелку чёрного или тёмно-коричневого цвета и обязательно матовую. На тарелку через трафарет наносим кукурузным кремом рисунок. Слева от рисунка ближе к нижней части тарелки выкладываем диагонально треску в кукурузном креме с желе, сверху желе выкладываем чипс, в его дырочки аккуратно вставляем листики настурции. Далее сверху и снизу от трески выкладываем рисовые шарики разного размера, дополняем всю композицию каплями кукурузного пюре (их удобнее всего отсаживать с помощью медицинского шприца без иглы) и листиками настурции.

Шаг 9

Ну вот и все! Ваше великолепное блюдо готово. Наслаждайтесь, дорогой друг!

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Закуски

Закуской обычно называют первое блюдо обеда или ужина. Поскольку основное предназначение закуски – возбудить аппетит, она не должна быть слишком сытной. Закуски делят на холодные и горячие. К ...

ГРУППА

Блюда из трески

Треска — довольно крупная морская рыба с вкусным белым слоистым мясом. В русской ресторанной кухне XIX века свежая треска и некоторые блюда из нее назывались голландским словом «лабардан». Блюда из ...

ГРУППА

Вторые блюда

Второе блюдо, как правило, самое главное, сложное и «весомое» блюдо трапезы, состоящей из нескольких перемен. Собственно, вокруг второго – или основного - блюда формируется все меню обеда: ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ