Муссовое пирожное "Цветы ноября"

Ноябрь в этом году в Москве по-настоящему зимний - снежный, холодный и очень красивый! Именно эта погода и это достаточно романтичное время года вдохновило меня на создание этого пирожного. Яркая малина, прослойка из шоколадного крема, невесомый шоколадный бисквит, нежнейший мусс на сливочном сыре - это все оно, мое очередное пирожное "Цветы ноября"

Муссовое пирожное "Цветы ноября"
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для зеркальной шоколадной глазури:
  • желатин 12 г
  • сливки 33% 160 г
  • сахар 240 г
  • вода 100 г
  • сироп глюкозы 80 г
  • какао 80 г
Для малинового конфи:
  • пюре малиновое 190 г
  • агар-агар 1,6 г
  • сахар 50 г
Для мусса на сливочном сыре:
  • желтки сырые 48 г
  • сахар 28 г
  • вода 14 г
  • сироп глюкозы 28 г
  • йогурт натуральный 60 г
  • сыр сливочный 160 г
  • желатин 6 г
  • сливки 33% 153 г
  • тримолин 36 г
Для шоколадного бисквита:
  • мука 125 г
  • сода для выпечки 1 ч. л.
  • соль 1/2 ч. л.
  • какао 30 г
  • сахар 150 г
  • яйцо 1 шт.
  • сливочное масло 30 г
  • растительное масло Altero 30 г
  • молоко 140 мл
  • белый винный уксус 1/2 ст. л.
Для шоколадного кремю:
  • шоколад горький 48 г
  • молоко 48 г
  • желатин 1 г
  • сахарная пудра 15 г
  • сливки 33% 95 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Готовим бисквит. Духовку разогреваем до 180°С. В одной миске соединяем вместе муку, соду, соль, сахар и какао. Тщательно перемешать венчиком. Переложить в чашу миксера. В нее же добавляем жидкие ингредиенты в следующей последовательности: яйцо, мягкое сливочное масло (не растопленное!), растительное масло, молоко и винный уксус. Смешать миксером на средней скорости в течение минут 5-7, в итоге должно получиться блестящее красивое негустое тесто. Выливаем его на противень, слой теста - не больше 5 мм. Выпекаем около 10 мин. Остужаем. Вырезаем вырубками круглые заготовки и замораживаем.
Шаг 2
Готовим малиновое конфи. Агар смешиваем а сахаром. Доводим пюре до кипения, всыпаем сахарно-агарную смесь и варим, помешивая, 2 мин. Разливаем конфи по силиконовым формочкам (у меня Silicomart Globe Миникамень), заполняя форму до половины. Агаровые начинки застывают при комнатной температуре в течение часа.
Шаг 3
Готовим шоколадный кремю. Желатин заливаем холодной водой (1:6) и даем набухнуть. Нагреваем молоко до 60-80°С, добавляем набухший желатин, растворяем. Растапливаем шоколад, смешиваем с молоком, пробиваем блендером. Охлаждаем смесь до 40°С. Сливки взбиваем до мягких пиков, вводим в шоколадное молоко. Выкладываем кремю сверху на малиновое конфи, помещаем заготовки в морозилку.
Шаг 4
Готовим мусс. Заливаем желатин холодной водой (1:6), даем набухнуть. Смешиваем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и воду. Варим сироп до 118°С. Желтки взбиваем, вливаем в них сваренный сироп тонкой струйкой (при взбивании), взбиваем до побеления массы. Тримолин нагреваем, добавляем в него набухший желатин, растворяем. Добавить тримолин к яичному крему. В чашу блендера поместить йогурт, творожный сыр, яичный крем. Пробить погружным блендером. Сливки взбить до мягких пиков, соединить с сырной массой.
Шаг 5
Собираем пирожные. На дно силиконовых форм (у меня Silicomart Stone камень) наливаем немного мусса (на ½ формы), выкладываем замороженную заготовку (малина-шоколад), добавляем еще мусс и сверху выкладываем бисквитную основу. Замораживаем.
Шаг 6
Для зеркальной глазури: желатин заливаем холодной водой (1:6), даем набухнуть. В сотейнике соединяем воду, сахар, сироп глюкозы, ставим на огонь и варим до 111°С. Параллельно в другом сотейнике доводим сливки до кипения. Как только температура сиропа стала 111°С, снимаем сотейник с огня, вливаем сливки тонкой струйкой и перемешиваем венчиком. Добавляем какао, перемешиваем и снова доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин и пробиваем блендером. Рабочая температура глазури – 35-40°С. Когда пирожные заморозятся (не менее 8-10 часов), покрываем их зеркальной глазурью и украшаем по желанию. Я украсила пирожные цветами из белого темперированного шоколада.
Полезный совет

Муссовые пирожные относятся к десертам, которые, возможно, с первого раза идеальными, как у меня на фото, не выйдут. Не стоит отчаиваться - ведь эти десерты нужно "прочувствовать", отточить каждый шаг, обзавестись всем необходимым инвентарем и качественными ингредиентами. И у вас обязательно все получится!

Время подготовки
8 ч
Время готовки
3 ч
Количество порций
8
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Технология
Повод
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты пирожных Рецепты пирожных

В любой кулинарной книге, на всяком сайте мы найдём множество рецептов пирожных. Но давайте ...

Рецепты десертов Рецепты десертов

Когда все основные блюда уже убраны со стола, наступает время сладкой «точки» трапезы ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев