Свинина со свежими и сушеными яблоками

Name: Свинина со свежими и сушеными яблоками
Cook time: 2 h
Total time: 2 h
Ingredients: 1,2–1,4 кг свиной корейки без костей, одним куском; 150 г ломтиков сушеных яблок; 2 средних сладких яблока; 625 мл осветленного яблочного сока; 75 г сливочного масла; 3 большие белые луковицы; 125 мл белого сухого вина (рислинг или пино гриджио); 3–4 ст. л. крошек свежего белого хлеба; горсть свежих листьев шалфея или 1,5 ч. л. сушеных; 4 больших зубчика чеснока; 2 ст. л. коричневого сахара; 50 мл коньяка или бренди; щепотка тертого мускатного ореха; соль, черный свежемолотый перец

Нафаршировать корейку – дело вроде нехитрое. Но обязательно обратите внимание на необычную форму кармана: именно благодаря ей начинка сохраняет существенно больше сока, чем обычно

ИНГРЕДИЕНТЫ

1,2–1,4 кг свиной корейки без костей, одним куском
150 г ломтиков сушеных яблок
2 средних сладких яблока
625 мл осветленного яблочного сока
75 г сливочного масла
3 большие белые луковицы
125 мл белого сухого вина (рислинг или пино гриджио)
3–4 ст. л. крошек свежего белого хлеба
горсть свежих листьев шалфея или 1,5 ч. л. сушеных
4 больших зубчика чеснока
2 ст. л. коричневого сахара
50 мл коньяка или бренди
щепотка тертого мускатного ореха
соль, черный свежемолотый перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Лук очень мелко порезать. Сушеные яблоки перебрать, удалить семена и веточки, если они есть, ломтики измельчить. Растопить на сковороде 50 г сливочного масла. Добавить измельченный лук. Жарить на среднем огне до золотистого цвета, 15 мин., часто помешивая.

Шаг 2

Добавить нарезанные сушеные яблоки, влить 250 мл яблочного сока и вино. Дать закипеть, убавить огонь, накрыть крышкой. Тушить 20 мин. Если жидкость выпарится раньше, влить еще 1–2 ст. л. сока; если останется, продолжать готовить до полного выпаривания. Смесь должна стать практически сухой.

Шаг 3

Снять сковороду с огня, слегка остудить. Свежий шалфей мелко порубить, добавить в миску вместе с хлебными крошками 0,5 ч. л. соли, 0,25 ч. л. черного перца и мускатный орех. Перемешать. Густота смеси должна быть такова, чтобы из нее можно было бы лепить; при необходимости добавить еще немного хлебных крошек.

Шаг 4

Укрепить решетку в центре духовки, под нее поместить противень с высокими бортами. Разогреть духовку до 250 °С. Корейку уложить на стол жирной стороной вверх. По желанию срезать жир или оставить слой 0,5 см. Сделать по всей поверхности 24 узких надреза глубиной 1,5–2 см так, чтобы они располагались на равномерном удалении друг от друга и от краев куска мяса.

Шаг 5

Очистить зубчики чеснока, разрезать вдоль на 4–6 полосок, сложить их в миску, щедро посыпать солью и черным перцем, перемешать. Наполнить чесноком сделанные в мясе надрезы. Всю поверхность куска натереть солью и перцем.

Шаг 6

Аккуратно перевернуть мясо ненашпигованной стороной кверху. Сделать по продольной оси куска прямой надрез глубиной около 1,5 см, не доходя до краев по 3–5 см. Затем, погрузив нож в разрез, сделать внутри куска симметричные надрезы под углом 45° с обеих сторон на глубину около 4 см. Это нужно для того, чтобы в кусок мяса поместилось больше фарша.

Шаг 7

Не очень плотно наполнить надрез фаршем из яблок. Придать куску первоначальную форму. Если останется лишний фарш, его можно запечь как паштет. Обвязать мясо шпагатом, оборачивая через каждые 5 см, уложить на решетку надрезом вверх и поместить в духовку. Через 10 мин. убавить температуру духовки до 120 °С. Готовить 1,5 ч.

Шаг 8

Тем временем приготовить соус. Порезать свежие яблоки вместе с кожурой и сердцевиной тонкими ломтиками, сложить в кастрюлю. Влить оставшийся яблочный сок, добавить щепотку соли и поставить на огонь. Дать закипеть, уменьшить огонь, накрыть крышкой. Варить 20 мин., пока ломтики яблок не станут прозрачными.

Шаг 9

Протереть содержимое кастрюли через сито в чистую кастрюлю. Добавить коричневый сахар. Довести до кипения и варить на небольшом огне, пока смесь не загустеет, 10–15 мин. Снять кастрюлю с огня, отставить.

Шаг 10

Готовое мясо достать из духовки, уложить на блюдо и накрыть фольгой; оставить на 15 мин. Достать из духовки противень с соками, выделившимися при запекании, и ложкой аккуратно снять с поверхности жир. Поставить противень на средний огонь, влить коньяк. Прогреть до кипения, соскребая со дна загустевшие кусочки, затем добавить к яблочному пюре.

Шаг 11

Снять с корейки шпагат, нарезать мясо ломтиками, разложить по тарелкам. К соусу добавить нарезанное мелкими кубиками холодное сливочное масло, приправить солью и черным перцем, размешать. Полить соусом свинину и подать к столу, лучше всего – просто с жареным картофелем.

Кстати

Мясо и фрукты в одном блюде – классическое сочетание. Подобные рецепты есть во всех кухнях мира. Фрукты используются в виде начинки, соусов, маринадов и в салатах. Пример удачных сочетаний: курага и абрикосы – с птицей, говядиной и бараниной; изюм – с курицей и бараниной; яблоки, как свежие, так и сушеные, и айва – со свининой, телятиной и птицей; груши – с индейкой, свининой, курицей и уткой; инжир (свежий и сушеный) и финики хороши с бараниной, ягнятиной и телятиной. Для фарша фрукты обычно предварительно вымачивают в вине или портвейне, разрезают пополам или измельчают в блендере, немного тушат, смешивают с орехами или хлебными крошками и пряностями. Для фаршировки свинины лучше всего использовать окорок или вырезку – их всегда можно найти в магазинах Metro. Для удобства мясо можно подморозить, но перед жаркой надо довести до комнатной температуры. Необходимо разрезать мясо острым ножом в виде кармана. Фрукты в качестве начинки помогают мясу оставаться сочным, а вещества, содержащиеся во фруктовых соках, смягчают его текстуру.