Соус нантуа или нантюа, готовится на основе другого соуса, бешамеля, и превосходно сочетается с рыбой, приготовленной на пару, отвареной или припущенной, и с морепродуктами.
Шаг 1
Тщательно промойте креветки, обсушите. В большой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте креветки и обжарьте на сильном огне, 2–3 мин. Уменьшите огонь и готовьте еще 3 мин. Охладите. Удалите головы, панцири (сохранив их) и кишечную вену.
Шаг 2
Половину готовых креветок мелко порубите, другую половину оставьте целыми. Смешайте их в одной миске, приправьте по вкусу солью, перцем и мускатным орехом.
Шаг 3
Панцири и головы положите в кухонный комбайн и на максимальной скорости измельчите. Можно добавить немного воды.
Шаг 4
Морковь, лук и фенхель очистите, нарежьте мелкими кубиками. В сковороде, где жарились креветки, растопите масло, добавьте овощи. Обжаривайте до мягкости, 5 мин. Влейте бренди. Подожгите. Подождите пока прогорит, влейте белое вино, добавьте массу из панцирей и голов, мелко нарезанные помидоры, положите «букет гарни». Тушите на среднем огне 10 мин.
Шаг 5
Если в массе остались крупные куски панцирей, удалите их. Остальную получившуюся массу протрите через мелкое сито, верните в сковороду, прогревайте на самом слабом огне на 1–2 мин.
Шаг 6
В небольшой сковородке растопите 4 ст. л. сливочного масла, всыпать 1 ст. л. муки, обжарьте до золотистого цвета. Добавьте масло с мукой в большую сковороду к протёртой массе. Проварите на слабом огне, чтобы она загустела.
Шаг 7
Влейте сливки, добавьте креветки, еще раз прогрейте, но не кипятите.
ГРУППА
Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления (то есть брезеруют продукты в соусе или запекают под соусом). Соусы известны с древности (например, древнеримский гарум, он же ликвамен — из мелкой ферментированной рыбы, аналог тайского нам пла и вьетнамского ныок нам).Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов — овощей, фруктов, трав, специй, пряностей.
Пока нет комментариев