Нантуа

Тщательно промойте креветки, обсушите. В большой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте креветки и обжарьте на сильном огне, 2–3 мин. Уменьшите огонь и готовьте еще 3 мин. Охладите. Удалите головы, панцири (сохранив их) и кишечную вену.

Половину готовых креветок мелко порубите, другую половину оставьте целыми. Смешайте их в одной миске, приправьте по вкусу солью, перцем и мускатным орехом.

Панцири и головы положите в кухонный комбайн и на максимальной скорости измельчите. Можно добавить немного воды.

Морковь, лук и фенхель очистите, нарежьте мелкими кубиками. В сковороде, где жарились креветки, растопите масло, добавьте овощи. Обжаривайте до мягкости, 5 мин. Влейте бренди. Подожгите. Подождите пока прогорит, влейте белое вино, добавьте массу из панцирей и голов, мелко нарезанные помидоры, положите «букет гарни». Тушите на среднем огне 10 мин.

Если в массе остались крупные куски панцирей, удалите их. Остальную получившуюся массу протрите через мелкое сито, верните в сковороду, прогревайте на самом слабом огне на 1–2 мин.

В небольшой сковородке растопите 4 ст. л. сливочного масла, всыпать 1 ст. л. муки, обжарьте до золотистого цвета. Добавьте масло с мукой в большую сковороду к протёртой массе. Проварите на слабом огне, чтобы она загустела.

Влейте сливки, добавьте креветки, еще раз прогрейте, но не кипятите.