На кухне Гастронома побывал молодой пекарь из Израиля Шахин Шахен. В своей булочной Good Bread Bakery на севере страны он печет качественный хлеб, который очень ценят его постоянные покупатели. Шахен поделился с нами простым рецептом деревенского хлеба и секретом того, как его можно разнообразить. Просто добавьте в тесто семечки, орехи или яркое овощное пюре, но не более, чем 20% от веса муки.
Шаг 1
Соедините в миске закваску и воду, придержав около 20% воды. Перемешайте рукой до однородности и добавьте смесь всех видов муки. Продолжайте рукой перемешивать тесто до полного увлажнения муки. Затяните миску пленкой и оставьте на автолиз минимум на 20 минут, а лучше на 40 минут.
Шаг 2
Насыпьте на поверхность теста соль и налейте на нее часть от придержанной воды. Начните перемешивать тесто, пропуская его между пальцами, до полного внедрения соли. Постепенно добавляйте оставшуюся воду до получения мягкого, влажного и липкого теста. Выложите тесто на рабочую поверхность и тщательно вымесите.
Шаг 3
Поместите тесто в чистую просторную миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте для брожения на 3 часа при температуре около 24С. В начале брожения сделайте 2-3 обминки методом "растянуть и сложить" с интервалом 30 минут. После первого складывания можно убрать тесто в холодильник на 12-24 часа и достать его за час до начала формовки
Шаг 4
Выброженное тесто аккуратно переверните на рабочую поверхность, разделите на куски и сделайте предварительную формовку. Прикройте пленкой и дайте отдохнуть 20 минут, прежде чем сформовать круглые или овальные буханки.
Шаг 5
Перелолите тесто для расстойки в расстоечные корзинки швом вверх или «на диван» швом вниз на 1-1.3 часа под пленкой. Можно расстаивать хлеб в холодильнике 12-24 часа и достать за час до выпечки.
Шаг 6
Разогрейте духовку с камнеи до 240С. Выпекайте буханку весом 800-850 г в течение 40, первые 15 минут с паром. Затем выпустить пар, приоткрыв дверцу духовки, и снизьте температуру до 220С. Готовый хлеб остудите на решетке
Обязательно, хотя бы однажды, испеките деревенский хлеб — у него получается тонкая корочка и довольно нежная, слегка влажная внутренняя текстура с крупными порами. Он особенно понравится любителям чиабатты. Пекут этот хлеб, который еще нередко называют «сельский» или «колхозный», без замеса, с помощью созревания в холоде. О методе созревания деревенского хлеба в холоде ранее уже было известно, например, процесс был описан в книге Прасковьи Симоненко «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» в 1892 году.
Дэниэл Лидер в своей книге "Местный Хлеб", пишет, что если багеты это стандартный хлеб во Франции, то эта буханка - самый ходовой хлеб в Чехии. Так это или нет, но хлеб получился превосходный - вкусный, легкий, красивый, с открытым мякишем и подходящий, как мне кажется, к абсолютно любой еде. Помимо этого он еще и необычайно прост в приготовлении, всех дел - замесить, да сформовать, ни складываний, ни обминок, формовка в шар - простейшая из всех возможных. Оригинальный рецепт предлагает печь две маленьких буханочки по 400 г, возможно нам, выросшим на русском хлебе, одна большая буханка будет и привычней, и удобней.
Хлеб на молочной закваске довольно просто приготовить из самых обычных продуктов, которые есть в каждом доме. Гораздо сложнее найти проверенный рецепт. Мы очень постарались отыскать именно такой: его потом спросят все, кто отведает вашего домашнего хлебушка. Без единого сомнения приступайте к делу: вот увидите — процесс понравится вам не меньше, чем результат! Ниже мы подробно расскажем, как сделать закваску для домашнего хлеба, а потом побаловать всю семью вкусной домашней выпечкой на обед.
Принцип чиабатты.
Извините, исправила. Воды 300 г, тогда влажность теста будет примерно 73%. Можно добавить болше или меньше, на свое усмотрение и в зависимости от влагоемкости муки.
Виктор (гость)
12 февраля 2016 г.Подскажите пожалуйста где в этом рецепте написано сколько воды влить?