23 января 2016 / gastronom

Деревенский хлеб

На кухне Гастронома побывал молодой пекарь из Израиля Шахин Шахен. В своей булочной Good Bread Bakery  на севере страны он печет качественный хлеб, который очень ценят его постоянные покупатели. Шахен поделился с нами простым рецептом деревенского хлеба и секретом того, как его можно разнообразить. Просто добавьте в тесто семечки, орехи или яркое овощное пюре, но не более, чем 20% от веса муки.  

Деревенский хлеб
хлеб
хлеб
хлеб
Деревенский хлеб
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 130 г зрелой пшеничной закваски 100% влажности
  • 377 г муки пшеничной хлебопекарной
  • 30 г муки пшеничной цельнозерновой
  • 30 г муки ржаной обдирной
  • 10 г соли
  • 300 г воды

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Соедините в миске закваску и воду, придержав около 20% воды. Перемешайте рукой до однородности и добавьте смесь всех видов муки. Продолжайте рукой перемешивать тесто до полного увлажнения муки. Затяните миску пленкой и оставьте на автолиз минимум на 20 минут, а лучше на 40 минут.
Шаг 2
Насыпьте на поверхность теста соль и налейте на нее часть от придержанной воды. Начните перемешивать тесто, пропуская его между пальцами, до полного внедрения соли. Постепенно добавляйте оставшуюся воду до получения мягкого, влажного и липкого теста. Выложите тесто на рабочую поверхность и тщательно вымесите.
Шаг 3
Поместите тесто в чистую просторную миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте для брожения на 3 часа при температуре около 24С. В начале брожения сделайте 2-3 обминки методом "растянуть и сложить" с интервалом 30 минут. После первого складывания можно убрать тесто в холодильник на 12-24 часа и достать его за час до начала формовки
Шаг 4
Выброженное тесто аккуратно переверните на рабочую поверхность, разделите на куски и сделайте предварительную формовку. Прикройте пленкой и дайте отдохнуть 20 минут, прежде чем сформовать круглые или овальные буханки.
Шаг 5
Перелолите тесто для расстойки в расстоечные корзинки швом вверх или «на диван»  швом вниз на 1-1.3 часа под пленкой. Можно расстаивать хлеб в холодильнике 12-24 часа и достать за час до выпечки.
Шаг 6
Разогрейте духовку с камнеи до 240С. Выпекайте буханку весом 800-850 г в течение 40, первые 15 минут с паром. Затем выпустить пар, приоткрыв дверцу духовки, и снизьте температуру до 220С. Готовый хлеб остудите на решетке
Время готовки
6 ч
Количество порций
1 хлеб весом 850 г
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Устройство
Источник
Gastronom.ru
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Хала средне Хала

Две целые халы – традиционный еврейский хлеб, заплетенный в косичку, – кладут на ...

Хала сложно Хала

Традиционный еврейский праздничный хлеб.

potapenkoekaterina 17 января 2016
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
adakalush 23 мая 2016

Принцип чиабатты.

Алёна  Спирина Алёна Спирина 12 февраля 2016

Извините, исправила. Воды 300 г, тогда влажность теста будет примерно 73%. Можно добавить болше или меньше, на свое усмотрение и в зависимости от влагоемкости муки.

Виктор 12 февраля 2016

Подскажите пожалуйста где в этом рецепте написано сколько воды влить?