Салат Цесарь (Цезарь)

19 июня 2015 / gastronom

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 больших готовых филе грудки цесарки, вареных или запеченных
2 кочана салата романо
3 куска слегка черствого белого хлеба толщиной 1,5 см
50 г пармезана (лучше настоящего пармиджано реджано)
5–6 филе анчоусов
2 зубчика чеснока
2 желтка яиц цесарки
1 ст. л. белого винного уксуса
оливковое масло «экстра вирджин»
120 мл очищенного оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

У романо удалите все темные или поврежденные листья; среднего размера листья оставьте целыми, большие крупно нарвите руками. Накройте подготовленные листья влажными бумажными полотенцами.

Шаг 2

Удалив с хлеба корки, нарежьте мякиш кубиками 1,5 см. В сковороду влейте 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» и положите 1 очищенный и раздавленный (но не распавшийся на отдельные кусочки) зубчик чеснока. На небольшом огне нагревайте масло с чесноком, пока масло вокруг него не зашипит. Удалите чеснок, положите кубики хлеба, приправьте солью; постоянно помешивая, обжарьте до румяной корочки со всех сторон.

Шаг 3

Для заправки все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Натрите 2/3 пармезана на самой мелкой терке. Раздавите оставшийся зубчик чеснока, очистите и растолките в большой ступке вместе с анчоусами в пасту, приправьте перцем и тщательно разотрите.

Шаг 4

Добавьте в ступку желтки и уксус, перемешайте. Постепенно, сначала буквально по капле, влейте примерно 50 мл оливкового масла «экстра вирджин», все время взбивая венчиком. У вас должна образоваться эмульсия. Теперь, уже тонкой струйкой, продолжайте вливать очищенное масло. Положите в получившуюся эмульсию тертый пармезан. Если заправка кажется вам слишком густой, добавьте в нее пару ложек теплой воды.

Шаг 5

Нарежьте грудку цесарки аккуратными ломтиками. Салатные листья выложите в миску. Заправьте, перемешайте и разложите по тарелкам. Выложите сверху гренки и ломтики цесарки.