3 января 2016 / Александр Ильин

Салат Цезарь: все хитрости приготовления

Слово салат потеряло в России всякие признаки смысла. Так у нас называют любую смесь любых ингредиентов. Между тем, салат — это кулинарное высказывание, а оно, как и любое другое, должно иметь начало, середину и конец. В случае с салатом они проявляются как основа, заправка и гарнир, и каждая из этих частей требует разъяснения. Рассмотрим на примере салата Цезаря и откроем все хитрости приготовления

салат цезарь

Цезарь: основа

Основа классического салата Цезарь — сочные и сильно охлажденные листья салата романо. Это самые хрустящие салатные листья в мире, дальше уже только капуста. Американцы, придумавшие рецепт Цезаря, обожают такие безоговорочные решения: если уж листья, так чтоб хрустели, как следует. Однако могут быть и другие варианты, более европейские.

Итальянский стиль подразумевает, что зелень в салате обязана быть естественна, в том числе, и непременно горька — и потому в салатную смесь режут багровый кочан салата радиккьо. Французы уделяют немалое внимание внешнему виду салата, потому что уделяют его всегда и всему — отсюда такое рококо на тарелке, все эти кучерявые фризе и эскариоли. Русские полагают, что есть две самые прекрасные вещи в мире — руккола и укроп, и чем чаще вы их добавляете, тем лучше. И так далее.

Моя любимая смесь листьев для Цезаря — латук и корн. Кочан латука следует разобрать на листья, вплоть до желтоватой, почти белой сердцевины. Листья - крупно нарвать руками, а сердцевину тонко нашинковать. Впрочем, лучше вообще не класть ее в салат, а разрезать вдоль, смазать растительным маслом и быстро, почти мгновенно обжарить на раскаленной сковорое-гриль — и подать с ломтиком пармской ветчины. Что касается корна, его листья надо оторвать от оснований розеток, в которые они собраны от природы.

Цезарь: заправка

Классическая заправка для Цезаря напоминает майонез, но существенно более жидкий, чем принято в какой угодно стране света. Это неудивительно, потому что соединение почти сырого яйца, горчицы, уксуса (или лимонного сока) и оливкового масла дают как раз что-то близкое к майонезу. Особенной такую заправку делает использование чеснока — разрезанным зубчиком натираются стенки деревянной миски, сам же зубчик выбрасывается; этот метод напоминает юмористический рецепт «очень сухого мартини», где вермут используется лишь для споласкивания бокала.

Кстати, легенда об изобретателе салата, Цезаре Кардини, упоминает какие-то его манипуляции с яйцом (проколоть с тупого конца, опустить в кипящую воду, вытащить через минуту) — и что вроде бы он унаследовал описанную технику от итальянской матери. Казалось бы, чего так мучиться, да и зачем вообще прогревать сырое яйцо? Матушка Кардини ответила бы, что от сырых яиц бывают страшные болезни — и это мнение считалось безоговорочным вплоть до 50-х годов прошлого века (даже крем для тирамису не просто взбивали, а взбивали на паровой бане). Соглашаться или нет, дело ваше. Я лично полагаюсь на удачу.

Тем не менее, за годы победного шествия по кухням всего мира заправка салата Цезарь ощутимо размножилась, породив как прекрасные, так и совершенно уродливые варианты. Про самый уродливый я рассказывать не буду, а самый прекрасный — это редукция новозеландского совиньон блан, взбитая с оливковым маслом из оливок арбекино и морской солью.

Мой собственный вариант заправки для Цезаря появился на свет после того, как я побывал на Чемпионате мира по приготовлению песто в ступке, в городе Генуя. Сначала надо положить в ступку ползубчика чеснока, добавить к нему щепотку соли и с силой растереть пестиком в кашицу. Переложить то, что получилось, в большую миску (лучше стальную), выжать туда же четвертинку лимона, добавить половину чайной ложки дижонской горчицы и сырой яичный желток. Взбить венчиком до однородности. Не переживайте, однородность наступит довольно быстро, поскольку горчица — лучший в мире естественный эмульгатор. После этого надо понемногу добавлять в смесь оливковое масло, сначала по капле, а затем побольше, непрерывно при этом взбивая венчиком. Итог ваших действий должен иметь консистенцию как у жидкого кефира. До идеальной однородности перемешивать не надо, поскольку все равно это надо немедленно вылить в миску с салатными листьями. Листья надо перемешать, но не по кругу, а снизу вверх, чтобы заправка покрыла их как можно более равномерно. Последнее, что я добавляю в Цезарь, не прекращая перемешивать — натертый на средней терке пармезан, совсем небольшой кусочек; подойдет и сыр грана падано, однако, в России он зачастую стоит дороже пармезана. Почему, я не знаю.

Цезарь: гарнир

Гарнир — именно то, ради чего Цезарь заказывают в ресторанах. И то, что его, в конце концов, погубит. Потому что этот аскетичный, но по-своему очень изящный салат совершенно теряется под натиском буквально килограммов еды, которые отчего-то принято укладывать на него сверху. В ход идет все - от помидоров «Бычье сердце» и пакетированных сухариков до индюшачьей ноги и стейка Нью-Йорк.

Тем не менее, подать Цезарь совсем без гарнира — это издевательство. Первый из гарниров должен присутствовать по умолчанию, и это — чесночные крутоны. Готовятся они, несмотря на название, крайне просто.

Надо взять свежий классический багет — именно его воздушная внутренняя структура убережет крутоны от превращения в плотные жирные сухари — и нарезать из него кубиков со стороной около сантиметра; корку следует безжалостно обрезать. В сотейник налить некоторое, но не очень большое количество оливкового масла, положить неочищенный, но при этом раздавленный плоскостью ножа зубчик чеснока — и поставить сотейник на средний огонь. Когда чеснок обжарится до золотистого цвета, сотейник с огня снять, чеснок выбросить, а в сотейник высыпать заготовленные кубики хлеба и перемешать их так, чтобы все они пропитались маслом. Переложить кубики на противень, поместить в духовку, разогретую до 200 градусов (а если в духовке включена конвекция, то до 180 градусов — это даже лучше, крутоны получаются мягче, поэтому вы не рискуете исцарапать ими нёбо и десны). Когда крутоны сделаются золотистыми, их надо переложить на застеленную бумажным полотенцем тарелку и несколько остудить.

Остудить — ключевое слово для любого гарнира к любому салату, кроме теплого; все ингредиенты должны иметь примерно одинаковую, нейтральную температуру. В случае с Цезарем это объясняется тем, что горячий гарнир примется отваривать салатные листья; согласитесь, мало что есть на свете гаже отваренного салатного листа.

Второй гарнир делает Цезарь сытным и придает ему какой-никакой смысл в глазах человека, не привыкшего к тонкостям. Куриная грудка, сперва отбитая, потом обжаренная на сковороде-гриль, а затем нарезанная тонкими полосками поперек волокон — это безусловный номер один. Крупные свежие креветки, очищенные, а затем также грилированные — это номер два; важно, что креветки должны быть именно свежими, а не отварными-замороженными, какие принято покупать к пиву. Некоторые любят также в качестве гарнира к Цезарю кусок жаренной на гриле семги, однако, на мой вкус это слишком жестокий аккомпанемент.

Самый удивительный гарнир к Цезарю, какой мне довелось видеть — кусок омлета, приготовленного из одних белков, но со свежим тимьяном. Самый вкусный — тонко нарезанный белый гриб.

Цезарь: подача

Существует два способа подать салат Цезарь к столу. Первый можно назвать диктаторским. Перед каждым гостем ставится полностью снаряженная тарелка, без всякого выбора; ешь, что дали.

Второй способ нравится мне гораздо больше. В центре стола устанавливается огромная миска с надлежащим образом заправленными салатными листьями, рядом с нею помещаются тарелки поменьше, с разными гарнирами — и каждый может соорудить себе именно тот вариант Цезаря, какой ему больше нравится.

Недостаток у такой подачи всего один: все гости должны понимать, что гарнир следует брать понемногу, а не придвигать к себе всю тарелку. Хотя прямого отношения к кулинарии это не имеет.

Все варианты приготовления Цезаря: Рецепты Цезаря

 

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепты салата Цезарь

Рецепты салата Цезарь

Сейчас рецепты салата Цезарь в нашей стране не менее популярны, чем некогда Оливье. Идею салата ...

Салаты с курицей

Салаты с курицей

Среди всех прочих салатов салаты с курицей стоят несколько особняком. Во-первых, салаты с курицей в ...

Салаты с индейкой

Салаты с индейкой

Салаты с индейкой можно приготовить многими способами: это могут быть рецепты салатов холодных ...

Гриль — судьба индейки

Гриль — судьба индейки

Женщинам свойственно отказываться от жирного, хотя бы время от времени. Но иногда не только женская, ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Какой мед самый лучший?

Какой мед самый лучший?

После Медового Спаса стартуют ярмарки меда. И на них глаза разбегаются: темный, светлый, монофлерный ...

Малосольные огурцы

Малосольные огурцы

Середина августа - последний шанс приготовить быстрые малосольные огурчики. А потом уже пора ...

Медово-лимонная ватрушка

Медово-лимонная ватрушка

Мы решили скрестить в одном рецепте безусловный хит домашней выпечки и модный ресторанный десерт. ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Mivila 5 января 2018

Спасибо Александр (хочется назвать по отчеству, но не знаю оного), все как поэма, но точно и логично как математика.

Гость 8 января 2016

У Александра Ильина совершенно восхитительные рецепты - очень просто, все понятно и читать одно удовольствие! Александр, спасибо Вам огромное!

Гость 28 февраля 2013

А пармезаном вы Цезарь не посыпаете?

Ирина 14 января 2013

Какое отличное описание! Грамотное и интересное, с удовольствием прочитала. Никогда не получался соус, всегда слишком жидкий, попробую приготовить по рекомендациям Александра

Гость 14 ноября 2012

Спасибо огромное за рецепты и за удовольствие от общения !

ЕЛЕНА 31 марта 2012

Александр! Присоединяюсь к предыдущей Елене,по поводу слога )!А кроме рецептов еще есть что почитать?

Елена 10 февраля 2012

Ах, Александр, спасибо за рецепт, обязательно попробую. А слог-то, слог каков! Прямо приятно читать!

olcherry 27 декабря 2011

без анчоусов в соусе и вустерского соуса Цезарь не Цезарь )

Ильин Александр Ильин Александр 23 ноября 2011

Баночка - случайная. Но анчоусы в заправку для Цезаря класть можно. Хотя многие этого и не любят.

Анастасия Александровна 23 ноября 2011

А что это за открытая консервная баночка на фото со ступкой? Уж не анчоусы ли? Почему тогда они в тексте нигде не упоминаются?

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 23 ноября 2011

Кстати, уже который раз готовлю по вашему рецепту и вместо куриных яиц для заправки беру перепелиные из расчета 1:5. Так безопаснее, ведь с перепелиными яйцами, благодаря тому что при высиживании у птицы очень высокая температура, меньше риска что-то подхватить:)

Ильин Александр Ильин Александр 7 ноября 2011

Для Lili_Mat Масла надо довольно много - больше двух столовых ложек точно. Может быть, половину стакана или чуть меньше. Дижонскую горчицу я рекомендую как некий стандарт - она и есть стандарт, кстати говоря: не особо вкусная, не особо острая, не слишком соленая и т. д. Но взять вместо нее горчицу, которая нравится больше лично вам - это абсолютно нормальная история, и даже не надо сомневаться (как и с помидорами). Я, в частности, обожаю сладкую шведскую горчицу, могу ложками ее есть, и в соусе она ведет себя очень хорошо.

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 20 октября 2011

Сделала только что. Изумительно! Делала с креветками на гриле. Но дижонская горчица оказалась островата. Хотя все равно очень вкусный соус! Единственное, сколько нужно оливкового масла? Я положила больше 2 ст. ложек, но соус все равно не был жидким. Крутоны удались. И еще не удержалась - пара-другая помидорок черри украсили салат. Огромное спасибо от всей семьи!

Sarbulak 7 октября 2011

Благодарю за подробную раскладку, интересно. И повеселилась, весело пишите, Александр. Сразу запоминается, чего "наваливать" не стоит. :)

Татьяна 1 октября 2011

Ваш рецепт очень понравился. Обязательно поробую сделать соус по вашему рецепту. Делала соус немного подругому (взбивала блендером) - получался жидким. Спасибо.

Ильин Александр Ильин Александр 29 сентября 2011

Простите, забылся. Редукцией повара называют выпаренную жидкость, и чаще всего относят этот термин к вину. В данном случае это вино из винограда совиньон блан из Новой Зеландии, обладающее устойчивым ароматом крыжовника. Упаривать его следует в два раза.

Кость 29 сентября 2011

что же такое - "редукция новозеландского совиньон блан" ?