13 апреля 2016 / Ася Заболотская

Вермонтский хлеб

Этот хлеб готовится из простых и понятных ингредиентов. Он настолько хорош, что нравится всем. Вермонтский очень удобен для тех, кто работает и не может (или не хочет) ставить и выпекать хлеб в один день. Предлагаю вам рецепт вермонтского хлеба от Джеффри Хамельмана из книги "Bread-A Baker's Book of Techniques and Recipes" с небольшим изменением - я немного увеличила долю цельнозерновой муки.

Вермонтский хлеб
Готовим вермонтский хлеб
Как приготовить вермонтский хлеб
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
Опара:
  • 20 г пшеничной закваски 100% влажности
  • 70 г пшеничной муки ВС
  • 80 г холодной воды
Тесто:
  • 350 г пшеничной муки ВС
  • 75 г цельнозерновой пшеничной муки
  • 230 г холодной воды
  • 170 г опары (см. выше)
  • 8-9 г соли

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Сделать опару, смешав все ингредиенты. У меня опара бродила 6 часов при температуре 24-25 градусов Цельсия. Вообще, по рецептуре, требуется часов 8-10, но я ориентировалась по состоянию, так как всё зависит от внешних условий температура, влажность) и качества («силы») самой закваски. Как только ваша опара увеличилась в объёме примерно вдвое (поднялась) и стала вся пронизана пузырьками - она готова для дальнейшего использования.
Шаг 2
Замесите тесто, смешав все ингредиенты кроме соли. Оставьте на 30 мин. для аутолиза.
Шаг 3
Добавьте соль и тщательно вымесите миксером – вымешивать нужно, пока тесто не станет отходить от стенок миски. Переложите тесто в другую миску, смазанную растительным маслом, накройте пакетом/пищевой плёнкой или крышкой и оставьте на 2 ч. 30 мин. для брожения. В течение этих 2 ч. 30 мин. необходимо дважды сложить тесто (stretch and fold) с интервалами в 50 минут.
Шаг 4
Тесто в процессе брожения поднимется, но не сильно. Подкатайте тесто в шар и опять оставьте его на 20 мин., накрыв пакетом/пищевой плёнкой или крышкой – тесто должно отдохнуть. После отдыха переложите тесто в расстоечную корзину, натертую мукой и присыпанную манкой или отрубями. Накройте пакетом/пищевой плёнкой и поставьте на расстойку в холодильник на ночь. Получается очень удобно – с вечера готовишь тесто, а утром можно печь хлеб.
Шаг 5
На следующий день нужно вынуть тесто из холодильника (оно поднимется примерно вдвое). Через 12 часов. Подержать его 50 мин. при комнатной температуре, чтоб оно согрелось. После чего можно выпекать хлеб.
Шаг 6
Выпекать нужно в духовке, предварительно разогретой до 250 градусов, на керамической сковороде или камне.
Шаг 7
Сначала выпекаем 20 мин., прикрыв сверху металлическим или керамическим колпаком (миской) – этот приём не позволяет тесту быстро потерять влагу, а затем еще 15-20 мин., сняв колпак и понизив температуру до 200 градусов (в это время формируется корочка).
Шаг 8
Хлеб получается с тоненькой корочкой и ажурным мякишем.
Хозяйке на заметку

Вес готового хлеба около 700 г.

Сложность приготовления
средне
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Выпечка, рецепты Выпечка, рецепты

Выпечкой принято называть изделия из любого вида теста, приготовленные в печи или духовке. Однако ...

Постный хлеб Постный хлеб

Само словосочетание «постный хлеб» может прозвучать несколько странно. Разве хлеб бывает ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
ra 2 ноября 2016

Алена, спасибо! А где можно почитать как выпекать на камне? Что это значит?