7 апреля 2015 / Елена Некрасова

Хлеб докторский (с большим количеством отрубей)

Довольно ароматный, вкусный и полезный хлеб. Корка тонкая. Опять-таки опара вызревала ночь, утром сделала замес, через 2 часа положила в корзинку, уехала и еще через 2 часа выпекла. На опару идет всего 3 г закваски, за ночь она хорошо развилась в опаре. Мука только белая, без добавления ржаной. За счет большого количества отрубей хлеб выглядит как цельнозерновой.

Хлеб докторский (с большим количеством отрубей)
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для опары:
  • 205 г воды
  • 205 г белой пшеничной муки (у меня 1с.)
  • 3 г закваска стартер
Для теста:
  • Вся опара
  • 150 г воды
  • 150 г белой пшеничной муки (1 сорт или в/с)
  • 72 г пшеничных отрубей
  • 21 г сахара
  • 11 г сливочного масла
  • 5 г соли (мне было мало соли, взяла 10 г)

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Автолиз. Смешиваем всю опару, 100 г воды (остальные 50 г пока не добавляем), всю муку и отруби, перемешиваем в грубую массу, накрываем, чтоб не сохла и оставляем на 30-40 минут.
Шаг 2
Начинаем замес. Сначала тесто будет довольно влажным и липким, но по ходу замеса будет становиться все более эластичным.
Шаг 3
Через 15 минут замеса в хлебопечи я добавила холодное сливочное масло (замерзшее, прям из холодильника) и соль. Как только я добавила соль, тесто сразу стало упругим, перестало размазываться по ведерку, все подтянулось и собралось в колобок, фантастика! А на самом деле, все просто: соль связывает воду (1 молекула соли может «впитать» 20 молекул воды), поэтому тесто после добавления соли стало таким упругим и подтянутым.
Шаг 4
Как только тесто сошлось в колобок, постепенно начинаем вливать воду. Я добавляла порциями в четыре подхода. Каждую новую порцию воды вливала после того, как тесто полностью впитало предыдущую и снова сошлось в колобок. На это ушло минут пять-семь от силы.
Шаг 5
Готовое тесто сворачиваем шариком и кладем в миску, смазанную растительным маслом — бродить около 2 часов. Тесто должно увеличиться примерно вдвое. Хорошо, когда миска прозрачная и можно посмотреть на пузыри воздуха в нем и оценить степень «подхода». Выкладываем на рабочую поверхности, округляем и даем 10 минут предварительной расстойки.
Шаг 6
Формуем круглую или овальную заготовку (в зависимости от того, какие у вас корзинки) и укладываем на расстойку. Расстойка около 1,5-2 часов. Минут за 40 до выпечки разогреваем духовку вместе с камнем или противнем до 240 градусов.
Шаг 7
Хлеб докторский (с большим количеством отрубей). Шаг 7
Отправляем в печь, первые 15 минут печем с паром (я под колпаком пекла), потом пар убираем, а температуру снижаем до 200°C и печём до румяности (еще минут 20-25).
Полезный совет

Стартера реально нужно совсем каплю, кому-то может показаться, что это экстремально мало и что опара не созреет. Созреет — проверено неоднократно. За 12 часов при 20 градусах опара доходит как раз до нужной кондиции, когда она почти на пике, пузыри на поверхности только начали проступать, она еще не успела стать кислой на вкус и едва запахла йогуртом. Я ставила аналогичную опару и на ржаном, и на пшеничном стартере, все работает, а в итоге получается чудесный некислый хлеб. Теперь, когда опара созрела, нужно правильно замесить тесто. Я этот хлеб пекла четыре раза и в трех из четырех вариантов мне приходилось добавлять муку или заранее урезать воду, без этого просто не получалось нормально замесить тесто, оно выходило слишком жидким. А в этот раз все получилось и оказалось, что все просто.

Время подготовки
1 ч
Время готовки
4 ч 30 мин
Количество порций
8
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Постный хлеб Постный хлеб

Само словосочетание «постный хлеб» может прозвучать несколько странно. Разве хлеб бывает ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
маргарита 23 февраля 2018

я тоже готовила этот хлеб, один раз у меня были мелкие отруби и тесто вышло экстремально жидким, как на чиаббату. во второй раз у меня были крупные отруби и тесто отлично держало свою форму. При обсуждении отрубного хлеба мне подсказали такую хитрость: предварительно отруби нужно немного обжарить на сухой сковороде - тогда тесто не будет слишком жидким. пока еще не пробовала этот вариант - редко готовл. этот хлеб