Соус Валуа к тушеному мясу

ИНГРЕДИЕНТЫ

желтки яичные – 3 шт.
белый винный уксус – 3 ст. л.
125 г осветленного сливочного масла
порубленные листья эстрагона
6 стеблей эстрагона
3 ст.л. сухого белого вина
(1 стакан)
1 головку порубленного шалота
1 ст.л. теплого мясного гляса
соль, молотый белый перец по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить базовый беарнский соус: В небольшом сотейнике смешать вино и уксус, шалот и стебли эстрагона. Проварить массу при слабом кипении, не закрывая крышкой, до уменьшения объема на две трети. Вынуть эстрагон. В отдельно посуде взбить до состояния пены желтки и 1,5 ч. л. холодной воды. Поставить емкость на водяную баню и продолжать взбивать яйца 2-4 мин, пока смесь не загустеет. Снять емкость с водяной бани и взбить смесь, чтобы она немного охладилась. Ввести ее в винный отвар. Добавить масло, порубленные листья эстрагона. Приправить массу солью и молотым белым перцем по вкусу. Слегка упарить соус. Добавить в него 1 ст.л. теплого мясного гляса