Сальпикон из морепродуктов (Salpicon de Moriscos)
Морепродукты отварить в подсоленной воде (осьминога до размягчения, кальмара несколько минут, мидии и креветки не более 30 секунд) и откинуть на дуршлаг. Чеснок измельчить. Смешать ингредиенты заправки, полить ею остывшие морепродукты, слегка перемешать и поставить в холодильник пропитаться.
Эскабече из белой и красной рыбы (Escabeche)
Для приготовления маринада в нагретую воду надо добавить все специи, соль, оливковое масло и уксус, перемешать, довести до кипения и варить маринад 10 минут. Готовый маринад разделить на две части и отварить в нем белую и красную рыбы по отдельности в течение 5 минут на слабом огне. Затем охладить и поставить на некоторое время в холодильник, чтобы рыба промариновалась.
Соус пикада с маслинами (Picada)
Мелко нарезать лук, перец и маслины, измельчить чеснок, все перемешать и посолить.
Соус ахо бланко (Ajo blanco)
Нарезать хлеб без корочки крупными ломтями, добавить холодное вино и оставить на 10 минут. Залить миндаль кипящей водой, довести до кипения, снять с огня, оставить на 5 минут, затем обдать холодной водой и очистить. Из очищенного миндаля и чеснока с помощью блендера сделать пюре. Не останавливая блендер, добавить хлеб, потом постепенно влить оливковое масло. Приправить солью и перцем и поставить в холодильник минимум на 2-3 часа.
Соус ромеско (Romesco)
Помидоры обдать кипятком и очистить от кожицы, сушеные помидоры размочить до мягкости. Смешать в блендере все ингредиенты, постепенно добавляя оливковое масло. Пропустить соус через мелкое сито.
Выложить на блюдо сальпикон, на него соус пикада, украсить оливками, на эскабече из белой рыбы – соус ромеско, и украсить фундуком, на эскабече из красной рыбы – соус ахо бланко и положить неочищенный миндаль.