Утиная грудка

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В 100 г сырой утиной грудки с кожей:

• Калорийность 280–340 ккал (сильно зависит от породы утки)
• Белки 18–20 г
• Жиры 22–28 г (из них около 8 г насыщенных)
• Углеводы 0 г

В отличие от куриной грудки, которую считают сухим диетическим продуктом, утиная грудка — сложный, богатый букет вкусов и нутриентов, определяемый толстой жировой прослойкой и темным, насыщенным миоглобином мясом. Главное ее кулинарное достоинство — не белок, а жир, который при медленном вытапливании пропитывает мясо, делая его невероятно сочным.

Содержание микронутриентов (в % от средней суточной потребности взрослого человека на 100 г сырого мяса с кожей):

• Витамин B3 40%
• Витамин B6 25%
• Витамин B12 50%
• Селен 45%
• Цинк 20%
• Фосфор 25%
• Железо 15%
• Медь 15%

Из-за высокой калорийности и содержания насыщенных жиров (особенно в толстой коже) диетологи не рекомендуют есть утиную грудку чаще 1-2 раз в неделю. Суточная норма для здорового взрослого — одна небольшая грудка (около 150-200 г готового продукта, без кости и большей части жира). В детском питании этот продукт вводят не раньше 7-8 лет, в виде вываренного, мелко рубленного мяса, предварительно удалив кожу, так как поджелудочная ребенка может не справиться с обилием жира. Для людей с подагрой и мочекаменной болезнью продукт лучше ограничить из-за пуринов, а тем, у кого диагностирован холецистит или жировой гепатоз, жирная утиная кожа и вовсе противопоказана.

Описание и история продукта

В повседневной кулинарии под утиной грудкой мы понимаем цельный, плоский кусок мышечной ткани, покрывающий грудную кость птицы. С точки зрения анатомии, это большая грудная мышца (pectoralis major) и малая грудная мышца (pectoralis minor), отвечающие за движение крыла вниз и вверх. Мускусные утки, которые чаще всего используются для получения продукта, имеют невероятно развитую грудную мускулатуру, сравнимую по плотности с говядиной.

С профессиональной позиции раздельщика мяса (обвальщика), утиная грудка — это отруб, отделяемый от киля (грудной кости) острым ножом вместе с подкожным жировым слоем, который у промышленных пород может достигать толщины 1,5-2 см. Вес одной сырой грудки с кожей колеблется от 200 до 500 г в зависимости от породы и возраста птицы. Ключевая задача при разделке — сохранить целостность и равномерность жировой прослойки. Ни в коем случае нельзя повредить кожу, иначе при жарке жир будет вытекать неравномерно, и хрустящей корочки не получится.

Ключевая особенность отруба — огромный слой подкожного жира, который является не недостатком, а главным преимуществом и одновременно главным вызовом для повара. Содержание соединительной ткани в грудной мышце утки минимально (всего 2-5%), так как эта мышца почти не участвует в постоянном движении, в отличие от ножек или крыльев. Именно поэтому приготовление утиной грудки — искусство быстрой тепловой обработки, а не долгого томления.

Основная дилемма при выборе — это грудка от мускусной утки (индоутки) и от пекинской.

• Грудка мускусной утки — классический magret («священный отруб»). Она крупная, с очень толстым слоем жира и плотным, почти постным, темно-бордовым мясом. Обладает насыщенным, «диким» вкусом с легкими грибными нотками. Идеальна для жарки до состояния медиум рер.
• Грудка пекинской утки более мелкая и плоская. Жира заметно меньше, а мясо светлее и нежнее по вкусу. Она быстрее готовится, легче усваивается, но ее сложнее довести до идеальной хрустящей корочки.

Из истории продукта. Утки были одомашнены в Китае около 3 000 лет назад, задолго до нашей эры. Но долгое время грудку не считали деликатесом. В Европе вплоть до XX века отруб часто шел на фарш или паштеты, а тушку запекали целиком.

Подавать грудку как стейк — изобретение сравнительно новое. Все изменилось в 1960-е годы во Франции, в регионе Гасконь, где фермеры начали откармливать мускусных уток для получения фуа-гра. Побочным продуктом стала огромная, мясистая грудка. Французские шеф-повара быстро поняли, что если ее правильно обжарить, то вкус и текстура не уступают лучшим говяжьим стейкам. Так родилось Magret de Canard (филе утиной грудки с толстым слоем подкожного жира, традиционно получаемое от уток, выращенных для производства фуа-гра). Этот продукт считается визитной карточкой юго-западной французской кухни.

Интересно, что в конце XIX века французские шеф-повара привезли в Страну восходящего солнца технологию приготовления magret de canard. Но именно японские повара догадались выдерживать грудку в соевом соусе с саке и традиционной закваски кодзи, ферментируя ее, а не просто обжаривая. Сегодня этот метод переживает ренессанс в лучших ресторанах Нью-Йорка и Лондона. Суть проста: за 1 сутки до готовки утиную грудку обмазывают смесью из мисо-пасты, тертого имбиря и небольшого количества кленового сиропа. Ферменты начинают расщеплять белок и жир, делая мясо невероятно нежным и насыщенным вкусом умами, а сахар сиропа обеспечит глянцевую, бронзовую корочку без единого пригоревшего участка.

Сегодня мировым лидером по производству утиного мяса является Китай, который производит более 75% всей продукции в мире (около 4-5 миллионов тонн в год). Следом с огромным отрывом идут Франция, Малайзия и Мьянма. Что касается именно культуры потребления грудки, то абсолютное лидерство по разнообразию рецептов и техник закрепилось за Францией, Китаем (украшение для утки по-пекински — это именно грудка) и новой кулинарной звездой — США, где утиная грудка стала мейнстримом в ресторанах высокой кухни.

В РФ производство утки — нишевой, но быстрорастущий рынок. В отличие от индейки и курицы, промышленное утководство не достигло гигантских масштабов, но за последние 10 лет оно выросло в несколько раз и сейчас составляет порядка 30-40 тысяч тонн в год. Ключевые производители сосредоточены в Краснодарском крае, Ростовской области и в Подмосковье. Значительную долю рынка занимает фермерский сектор. Импортной утки (в основном из Венгрии и Франции) на полках становится меньше, она дорога и ориентирована на рестораны.

Розничная цена на сырую утиную грудку в РФ (за 1 кг) сильно различаются. Замороженная грудка от местного фермера может стоить от 700 до 950 рублей. Охлажденная грудка промышленного производства — 1000-1300 рублей. Импортная, охлажденная, французская может доходить до 2500-3500 рублей. Копченая или вяленая утиная грудка, например, «прошутто из утки» продается по цене от 4000 до 6000 рублей из-за большой усушки.

Сезон

Промышленное разведение утки — круглогодичный процесс на крупных птицефабриках, поэтому найти охлажденную грудку в супермаркете можно в ежемесячно. Однако, как и в случае с любым животным, сезонность для фермерского продукта — закон.

Пик вкуса и лучшая цена на фермерскую утиную грудку приходятся на период с сентября по ноябрь. Весенние и летние утята (рожденные в мае-июне) к осени набирают оптимальный вес, их мясо еще не огрубело, но уже накопило достаточно жира для защиты от холодов. Утка, забитая в октябре, считается идеальной: жир уже плотный, кремовый, а мясо ароматное, без грубых волокон. Купить такую можно на фермерских рынках.

Продукт, представленный в продажу зимой и ранней весной (февраль–апрель) часто принадлежат либо старой птице, перезимовавшей на комбикормах (мясо будет жестче и с желтым жиром), либо это прошлогодняя заморозка. Весенние утята-бройлеры к концу мая еще слишком молоды, их грудка будет бледной и маложирной, что не годится для классического ресторанного блюда.

Виды и сорта

Хотя формальной системы сортности для утиной грудки не существует, как для говядины, на рынке можно выделить несколько ключевых разновидностей по способу предпродажной подготовки и возрасту птицы:

• Грудка сырая, охлажденная (после вызревания) — продукт без обработки, только выпотрошенный и промытый. Идеален для тех, кто хочет сам контролировать надрезы на кожице, маринование и степень прожарки.
• Грудка с небольшим куском реберной кости (Fixie) часто встречается в фермерских магазинах. От повара или кулинара требуется аккуратно вырезать кость, не повредив филе.
• Грудка в вакууме с рассолом (инъецированная) — продукт масс-маркета, куда шприцем закачали солевой раствор, фосфаты и стабилизаторы для удержания влаги и веса. При жарке она дает много воды, корочка не формируется, а на сковороде получается «вареная» кожа.
• Для конфи (Confited duck breast) грудку солят, а затем томят в собственном жире при 80…90 °C несколько часов. Хранится в банках годами. Перед подачей ее лишь обжаривают для хруста. Текстура не сравнима с жареной.
• Грудка копченая или вяленая («прошутто из утки») — деликатесный вариант. Выдерживается в соли, перце и травах, затем медленно сушится или коптится в холодном дыму. Нарезается тонкими ломтиками как закуска к вину. Самостоятельной тепловой обработки не требует.

Чем отличается от похожих продуктов

Самый частый вопрос — в чем разница между утиной грудкой и куриной, а также индюшиной.

• Утиная грудка имеет самый толстый слой жира (до 2 см) и самое темное, насыщенное мясо с выраженным «лесным», диким вкусом. Она требует особой техники жарки — с холодной сковородой и обязательным отдыхом после готовки. Курица или индейка такой жирности не имеют.
• Куриная грудка — сухая, белая, почти безжировая мышца. Ее нельзя пересушить, и она готова за 10-15 минут. Утиную за 10 минут можно только испортить — она останется сырой внутри и с горелой коркой снаружи.
• Индюшиная грудка — что-то среднее. Она тоже белая или слегка розовая, но значительно больше куриной. Ее жировая прослойка минимальна и находится под кожей, но не пронизывает мясо. Требует долгого запекания или метода «томления», чтобы не пересушить ее в центре. Утиную, в отличие от индюшиной грудки, подают с розовым центром (medium rare).

Если сравнивать утиную грудку с говяжьим стейком, например, рибаем, то ключевое различие — жир. У рибая жир внутри мышцы, что дает мраморность, а у утки жир — это отдельный слой снаружи (сразу под кожей). Поэтому в утке никогда не получите равномерно растаявших жировых прожилок в мясе — ее жир нужно вытопить наружу.

Отличие от утиного бедра — кардинальное. Грудка — мышца для короткого полета; она нежная, с малым количеством коллагена. Бедро — мышца для ходьбы, она темнее, жестче, пронизана соединительной тканью. Бедро нужно тушить 2-3 часа, грудку — жарить 6-12 минут. Бедро даст желе, грудка — нежный стейк.

Как выбирать

Кожа качественной утиной грудки должна быть бледно-желтой, почти кремовой, сухой на ощупь, без липкого налета и остатков пера (пеньки). Избегайте грудок с ярко-оранжевой, рыхлой кожей — это признак старой птицы или неправильного хранения под светом.

Жир под кожей у хорошей утки должен быть плотным, белым или кремовым, с четкой зернистой структурой. Если он мягкий, как масло, и желтый — утка была перекормлена кукурузой или рыбой (вкус будет рыбным) или она старая.

Мясо на срезе (если видно край) должно быть насыщенного вишнево-красного цвета, а не бледно-розового. Осмотрите край, где грудка прилегала к кости. Если кость темная, синюшная или мясо вокруг нее потемнело — утку убили давно, и мясо начало окисляться.

ВАЖНО! Не покупайте грудку, если кожа на ней имеет разрывы или крупные надрезы — при жарке жир вытечет через них, и корочка получится неравномерной.

Аромат у свежей сырой утки — сладковатый, чуть пряный, напоминающий запах дичи, но без аммиачных, серных ноток и кислинки. Специфический «утиный» запах — это нормально, но он не должен быть резким.

Нажмите пальцем на мякоть: у свежей охлажденной грудки вмятина должна расправляться мгновенно. Если ямка остается — мясо уже начало портиться или его размораживали.

Идеальный вес для 1 охлажденной грудки мускусной утки — 350-450 г. Если она весит больше 600 г, то это, скорее всего, старый селезень, который будет жестким и жилистым, сколько его ни жарь. Грудка пекинской утки обычно весит 200-300 г.

СОВЕТ: никогда не берите «парную» грудку (только что забитую). Ей нужно «отдохнуть» в холодильнике 3-4 дня, чтобы ферменты начали разрушать соединительную ткань.

Хранение продукта

Утиная грудка — продукт, богатый жиром, который быстро окисляется на воздухе, приобретая прогорклый привкус, и белком, который привлекает бактерии. Если купили охлажденную грудку (температура от -1 до +4 °C) и не планируете готовить ее в ближайшие сутки, ее нужно немедленно обработать.

Лучший способ кратковременного хранения (2-3 дня) — «сухой посол». Натрите грудку со всех сторон крупной морской солью (7-8 г соли на 100 г мяса), добавьте щепотку свежемолотого белого перца, воткните пару веточек тимьяна. Заверните в два слоя хлопковой ткани или пергамента, но не в пленку! Положите на самую холодную полку холодильника (в зону свежести при 0...+1 °C). Соль вытянет лишнюю влагу, уплотнит мясо и не даст развиться бактериям. В таком виде грудка спокойно пролежит до 4-5 суток, а после обжарки станет только вкуснее.

Если нужно сохранить грудку на 1 месяц и более подойдет только заморозка. Заверните каждую грудку отдельно в пищевую пленку, затем в фольгу и положите в вакуумный пакет или пакет зиплок. Обязательно удалите излишки воздуха. Шоковая заморозка предпочтительна. Срок хранения при стабильной температуре -18 °C составляет до 6-8 месяцев, но идеальные вкусовые качества теряются уже после 4 месяцев. Размораживать утку нужно медленно, в холодильнике, в течение суток. Ни в коем случае не в микроволновке!

Как готовить, использовать

ВАЖНО! За 30-40 минут до готовки обязательно достаньте грудку из холодильника. Готовить холодное мясо с холодным жиром — это 100% провал. Оно подгорит снаружи, останется сырым внутри. Доведите продукт до комнатной температуры.

К утиной грудке абсолютно неприменим принцип «бросил на раскаленную сковороду и забыл». Физиология утиной грудки уникальна, поэтому вы должны сначала вытопить жир, и только потом быстро запечатать мясо. Нагрев должен быть постепенным.

Знаете, почему утиная грудка в ресторане всегда получается с хрустящей, как карамель, кожицей и нежной, тающей на языке мякотью, а дома часто выходит резиновой с неприятным слоем жира под кожей? Все дело в правиле «20-ти минут» и одном простом, но неочевидном движении ножом. Достаньте грудку из холодильника за 1 час до готовки, а за 20 минут до того, как отправить ее на сковороду. Сделайте на коже частые, но неглубокие надрезы в виде ромбов — не доходя до мяса 2-3 мм. Затем натрите утку крупной морской солью с обеих сторон, не используя перец. Его добавьте только после того, как перевернете грудку. Почему? Соль вытянет лишнюю влагу, сделав кожу сухой и готовой к образованию корочки, а перец, добавленный сырым, может горчить при сильном нагреве. Запомните, что идеальная утиная грудка — марафон управления температурой, а не спринт жарки на максимуме.

Профессиональные шеф-повара ценят утиную грудку не только за вкус, но и за реакцию Майяра /text/kak-znanija-himii-pomogajut-pravilno-zharit-mjaso-1011176 на стероидах. Из-за высокой концентрации аминокислот и природных сахаров в мясе утки корочка образуется в 2 раза быстрее, чем на говядине, и приобретает более сложный, ореховый оттенок. Но есть одна хитрость: грудку нужно не размораживать при комнатной температуре, а медленно, в течение 1 суток, в холодильнике. За 1 час до готовки вынуть, наколоть иглой (или зубочисткой) жировую прослойку со стороны кожи по всей поверхности, а затем присыпать пищевой содой. Щепотка соды (буквально 1/4 чайной ложки на 500 г продукта) меняет pH поверхности, заставляя белки разрушаться быстрее и давая хруст, превосходящий даже результат су-вида. Попробуйте, и кожа станет похожа на карамелизированную «стеклянную» корочку азиатского утенка.

Перед запеканием натрите грудку майонезом! Это звучит странно, но работает. Домашний майонез (на желтках) — эмульсия масла в воде. При нагреве вода испаряется, оставляя тончайшую масляную пленку, которая реагирует с сахарами мяса, образуя корочку ярче и быстрее, чем любой другой жир. Плюс — яйцо в составе майонеза способствует более сильной реакции Майяра.

Главный миф об утиной грудке гласит, что ее нужно запекать в духовке при высокой температуре. Это верный путь к сухому, жесткому мясу и расплавившемуся жиру. Настоящий ресторанный секрет — это метод обратной обжарки (reverse sear). Начинаете с холодной сковороды! Кладете грудку кожей вниз на абсолютно сухую холодную сковороду и только потом включаете огонь ниже среднего. Жир будет медленно вытапливаться, а кожа — постепенно, равномерно прогреваться и становиться хрустящей, как чипс (без брызг и дыма). Когда перевернете грудку, мясо практически не будет касаться раскаленного дна, оставаясь нежным. Этот метод требует терпения (минут 10-12), но результат превращает домашнее блюдо в ресторанное.

Основные проверенные методы:

• Классическая жарка на сковороде (Gold Standard). Надрежьте кожу сеткой (ромбиками). Положите грудку кожей вниз на холодную сухую сковороду с толстым дном (чугун или нержавейка). Включите средний огонь. Ждите 6-8 минут. Жир будет вытапливаться постепенно. Как только кожа станет золотистой и хрустящей, а белок по краям начнет менять цвет, переверните. Обжаривайте мясную сторону 1,5-2 минуты на сильном огне, чтобы запечатать соки. Затем переверните обратно кожей вниз, выключите огонь и дайте дойти до готовности в остаточном тепле еще 3-5 минут.
• Метод обратной обжарки для толстых грудок. Разогрейте духовку до 135 °C. Поместите грудку на решетку с противнем внизу (для сбора жира) и запекайте 20-25 минут, пока внутренняя температура не достигнет 45…48 °C. Затем достаньте и быстро обжарьте кожей вниз на раскаленной сухой сковороде 1-2 минуты до хруста. Этот метод гарантирует идеальную готовность от края до края без пересушенной зоны вокруг кости.
• Грудка су-вид. Запечатайте грудку в пакет с травами (розмарином, тимьяном), цедрой апельсина и небольшим количеством соевого соуса. Готовьте при 58 °C (для медиум рер) ровно 1,5 часа. Затем быстро (30-40 секунд) обжарьте кожей вниз на максимальном огне до карамелизации. Внутри мясо будет идеально розовым и нежным, как мусс.

СОВЕТ: никогда не солите грудку сразу перед жаркой на сковороде! Соль вытянет влагу из мяса на поверхность, и вместо хруста получите вареную кожу. Солите грудку минимум за 30-40 минут до готовки (чтобы соль впиталась) или, что еще лучше, за 1 сутки (сухой посол в холодильнике).

Знаете, почему в ресторанах утиная грудка всегда имеет идеально коричневую, бронзовую корочку? Потому что перед жаркой ее смазывают тонким слоем глюкозного сиропа или меда, разведенного водой (1:1). Сахар в меде карамелизуется при 150 °C, придавая невероятный блеск и темный цвет, которого невозможно достичь одной солью. Дома вместо меда используйте джем из красной смородины или апельсиновый мармелад, смешанный с ложкой коньяка.

Чтобы добиться в домашних условиях равномерной, пузырчатой кожи как на фотографиях в интернете, используйте «метод груза». Положите грудку кожей вниз в сковороду. Сверху на нее — лист пергамента, а на пергамент — тяжелую кастрюлю с водой или специальный чугунный пресс. Гнет обеспечит идеальный контакт кожи с дном, жир вытопится равномерно, и не останется не пропеченных участков у кости.

Для приготовления утиной грудки в азиатском стиле возьмите вок. Сначала обжарьте грудку классическим способом до хруста, нарежьте тонкими ломтиками. В воке обжарьте свежий имбирь, чеснок, стручковую фасоль и сладкий перец, добавьте соус (смесь хойсина, соевого, рисового уксуса и кунжутного масла), а в самом конце — ломтики утки. Перемешивайте 30 секунд. Корочка останется хрусткой, а мясо пропитается пряными ароматами.

Чтобы приготовить утиную грудку с вишневым соусом по-французски, не сливайте жир из сковороды после жарки мяса. Наоборот, добавьте в жир (слив лишнее, оставив 2 столовые ложки) рубленый лук-шалот, обжарьте, влейте 100 мл красного сухого вина, выпарите его на 1/3. Добавьте замороженную вишню, 1 столовую ложку сахара, цедру 1 апельсина и кусочек холодного сливочного масла. Соус получится бархатистым, кисло-сладким, идеально оттеняющим жирность утки.

Авторские блюда и технологии приготовления

В чикагском ресторане Alinea утиную грудку готовят в 2 этапа. Сначала кожу отделяют от мяса, растягивают и наносят на нее тонкий слой раствора мальтодекстрина и глюкозы, а затем сушат в дегидраторе 12 часов. Получается хрупкий, как стекло, лист хрустящей кожи-чипса. Саму грудку готовят методом су-вид при 54 °C, а затем нарезают ломтиками и подают на этом хрустящем листе. Домашняя версия: просушите кожу на грудке бумажным полотенцем, посыпьте сахарной пудрой и приготовьте в вафельнице.

Французское магре с зеленым перцем и коньяком (Magret au poivre vert). Приготовление отличается от классического тем, что перед переворачиванием грудки, после вытапливания жира, в сковороду добавляют 1 столовую ложку маринованного острого зеленого перца и 50 мл коньяка. Фламбируют. Пламя почти полностью выжигает спирт, оставляя аромат дубовой бочки, а перец дает пикантную, пряную горчинку. Соус готовится в той же сковороде на сливках.

«Грудка в соломе» от венгерских поваров. Отруб натирают солью и копченой паприкой, заворачивают в слой влажной ржаной соломы (или сена), которую предварительно вымачивали в пиве. Затем запекают 40 минут в пакете при 160 °C. Солома передает мясу фантастический зерновой, дымный аромат и не дает жиру испаряться. После запекания сено счищают, а кожу дожаривают на сковороде до хруста.

Грудка, фаршированная трюфелем по-итальянски. В сырой грудке, со стороны мяса, делают тонкий надрез, образуя карман. В него шприцем вводят пасту из белых трюфелей, смешанную с маслом и рублеными фисташками. Грудку запекают в су-виде при 57 °C, а затем обжаривают. Трюфельный аромат пропитывает мясо изнутри, а орехи добавляют текстуру.

«Лакированная утка» по-пекински в упрощенном варианте. Грудку ошпаривают кипятком, чтобы закрыть поры, затем натирают смесью рисового уксуса, соевого соуса, медом с китайской смесью 5 специй. Сушат на решетке в холодильнике 12 часов. Затем 15 минут запекают в духовке при 200 °C, поливая маринадом каждые 3 минуты. Кожа становится лакированной, глянцевой, как у знаменитой пекинской утки, а мясо пропекается равномерно.

В японских изакая (гастро-барах) практикуют готовку татаки из утиной грудки. Ее обжаривают со всех сторон на максимальном огне буквально по 15-20 секунд, а затем заливают кипящим даси (бульон из стружки бонито и водорослей) с соевым соусом и мирином. Грудка мгновенно остывает, но проваривается на 3-5 мм вглубь мяса. Остальной кусок остается сырым. Затем ее нарезают тонкими ломтиками, поливают соусом понзу и подают с луком-пореем.

Сочетание с другими продуктами

Вкус утиной грудки — интенсивный, жирный, с отчетливыми дикими нотами. Она не терпит слабых, нейтральных партнеров. Ей нужны кислоты, сладость и горчинка, чтобы поработать с жиром и подчеркнуть вкус мяса.

Лучшие компаньоны:

• Кислые и кисло-сладкие соусы: вишневый, апельсиновый, гранатовый соус (наршараб), бальзамический (уваренный уксус), соус из черной смородины.
• Мед, айвовый джем, инжир, карамелизированная груша, тыква.
• Салат радиккьо, эндивий, рукола, грейпфрут.
• Картофельное пюре с трюфелем, полента, пюре из клубня сельдерея, жареный батат.

5 безотказных комбинаций для утиной грудки:

• Апельсин + мед + свежий имбирь — классика французского бистро. Мед карамелизует кожу, апельсин оттеняет жир, имбирь добавляет пикантность.
• Вишня + острый зеленый перец чили + коньяк. Вишня дает сладость и кислоту, перец — пряный сильный вкус.
• Грейпфрут + фенхель + мед — легкое, современное сочетание. Фенхель, сырой или слегка тушеный, добавляет анисовую свежесть.
• Инжир + голубой сыр (рокфор, дорблю) + грецкий орех идеальны для подачи на фуршет. Ломтик утки, половинка инжира, крошка сыра, капля орехового масла…
• Соевый соус + кунжут + кинза — азиатский стиль. Унаги-соус (сладкий соевый) обволакивает, кинза освежает.

Чем можно заменить

Логика замены строится на жирности, плотности мяса и способности давать хрустящую кожицу.

• Лучшая замена для жарки — говяжий стейк (рибай, стриплойн). По жирности и принципу подачи с розовым центром он ближе всего, но стейк не имеет хрустящей кожи.
• Для тушеных блюд (если рецепт требует долгого томления) подходит индюшиное бедро или свиная рулька. Они дадут ту же коллагеновую насыщенность, но текстура будет другой.
• Для паштетов или терринов — утиные ножки или куриная печень с жирными сливками. Вкус будет менее насыщенным.
• Для азиатских блюд, где важна корочка выбирайте обжаренную куриную голень или бедра в крахмальной панировке, но такой вариант не сравнить по статусу.

Единственный продукт, который может имитировать и вкус, и текстуру утиной грудки при правильной готовке — другие отрубы мускусной утки (индоутки).

Продукт в кухнях мира

Во Франции, на родине блюда magret de canard, грудку признали священным отрубом. Подают ее с соусом пиперада (острый перец, помидоры, сладкие перцы), с соусом из фуа-гра или просто с обжаренным картофелем и зеленым салатом с орехами. Классика — с лесными грибами (Magret aux cèpes).

В Италии с утиной грудкой делают пасту. Мясо нарезают кубиками, тушат с розмарином, красным вином и утиной печенью, а затем перемешивают с домашним тальятелле или папарделле.

В Литве, Эстонии, Польше утиную грудку часто коптят горячим дымом от щепы ольхи или вишни, а затем подают как холодную закуску к пиву или горячей, запеченной с яблоками и клюквой.

В Китае утиная грудка — вариант утки по-пекински. Отруб запекают в раскаленной печи, надув воздух между кожей и мясом, чтобы отслоить жир. Затем кожу поливают сладким соусом хойсин и едят с блинами, луком и огурцом.

В Японии популярен утка в горшочке (kamo nabe). Для блюда грудку нарезают очень тонко и варят в бульоне из водорослей комбу с тофу, луком-пореем и грибами шиитаке. Для еды утиные кусочки окунают в соус из цитруса понзу.

Российский традиционный рецепт, адаптированный под современность — запеканка с утиной грудкой и гречкой. В горшочки раскладывают обжаренную, нарезанную грудку, гречневую кашу, обжаренную с луком и белыми грибами, заливают сливками и томят в печи.

Польза и вред утиной грудки

Споры о пользе и вреде утки ведутся часто, так как общественное мнение все еще воспринимает ее как излишне жирное и тяжелое мясо. Это не совсем справедливо, но и не безосновательно.

Около 30-40% жира в утиной грудке — мононенасыщенные жирные кислоты (такие же, как в оливковом масле). Они полезны для сердца и сосудов, если не пережаривать мясо.

Продукт — абсолютный чемпион среди мяса птицы по содержанию витамина B12 (нужен для нервов и крови) и B3 (ниацина, который снижает плохой холестерин). Одна порция покрывает дневную норму.

Темное мясо утки содержит железа почти столько же, сколько и нежирная говядина. Это мощная профилактика анемии (малокровия), особенно для женщин.

В чем вред? Главная угроза скрыта в коже и тонкой жировой прослойке. В них содержится около 30% насыщенных жиров, которые повышают уровень общего холестерина. Людям с атеросклерозом, после инфаркта, с ожирением следует либо полностью удалять кожу, либо есть утку не чаще 1 раза в месяц.

Как и вся дичь и домашняя птица, утка богата пуринами, которые при распаде образуют мочевую кислоту. При подагре, камнях в почках и некоторых болезнях суставов утка строго противопоказана. Дешевые готовые грудки (предварительно маринованные) из супермаркетов часто содержат много фосфатов, соли и усилителей вкуса, что вредно для почек и давления.

Копченая утиная грудка содержит бензапирены и огромное количество соли, поэтому это деликатес, а не продукт для ежедневного питания.

5 интересных фактов о продукте

1. Во Франции до сих пор существует государственная сертификация, то есть «красная этикетка» (Label Rouge) для утиной грудки. Чтобы ее получить, птица должна гулять на свободе (на свободном выпасе) не менее 10 недель и есть минимум 70% зерна. Ее грудка стоит в 3 раза дороже обычной и имеет собственный вкусовой профиль.
2. В гастрономии XX века до изобретения холодильников конфи из утиной грудки было основным способом заготовки мяса впрок на зиму во французской деревне. Целые банки с грудкой, залитой собственным жиром, стояли в подвалах годами, и при открытии пахли так же хорошо, как в день засолки.
3. Французский термин Magret родился из ошибки. На диалекте юго-запада страны magre означает «тощий». Фермеры заметили, что утки фуа-гра имели огромную, но очень постную (без внутреннего жира) грудку. Они назвали ее «магре», и название прижилось, хотя с научной точки зрения она не постная.
4. В 2012 году в лондонском ресторане The Fat Duck Хестона Блюменталя была подана самая дорогая утиная грудка в мире. Она была «приправлена» вакуумной вытяжкой аромата сигарного дыма и кофе копи лювак (известного как «кофейный помет»). Стоимость порции составляла около 400 фунтов стерлингов.
5. Как и в индейке, в утином мясе много триптофана — аминокислоты, из которой вырабатываются серотонин («гормон счастья») и мелатонин («регулятор сна»). Кусок утки на ужин способствует хорошему сну и прекрасному настроению.

Мнение экспертов

Российские шеф-повара и технологи советуют при покупке искать грудку с четко видимым куском грудной кости (киля) на одной из сторон. Наличие небольшого участка кости гарантирует, что перед вами не механически обваленное филе (склеенное из кусков), а цельный, недеформированный мускул. Также спросите у продавца, была ли птица кормлена рыбой. Некоторые фермеры экономят и добавляют рыбную муку — мясо после этого приобретает выраженный рыбный привкус, который нельзя перебить ничем.

Еще эксперты называют утиную грудку «экзаменом» для повара и кулинара. По их мнению, главная проблема при самостоятельном приготовлении отруба дома — страх перед сырым мясом. Люди передерживают утку, так как боятся сальмонеллы, но в отличие от курицы, утку можно и нужно готовить до состояния медиум рер (55…57 °C внутри самой толстой части куска). При этой температуре все патогены гибнут, а мясо остается сочным. Термометр — лучший друг утки.

Диетологи добавляют, что основа здорового потребления утки — баланс и удаление 80% кожи. Не надо есть ее полностью! Съешьте пару кусочков самой хрустящей части, а остальное оставьте на тарелке. И обязательно подавайте утку с большим количеством клетчатки: зеленый салат, тушеный цикорий, кимчи, квашеная капуста спасут ситуацию. Кислота и клетчатка помогут связать жир и нивелируют его вред.