Томатный соус

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Химический портрет томатного соуса напрямую зависит от того, что именно вы держите в руках — баночку промышленного кетчупа, домашнюю заготовку «Маринара» или уваренную до густоты пассату. Однако можно вывести некий усредненный базис.

В основе, разумеется, — помидоры. В процессе уваривания концентрация сухих веществ, и в частности, природного сахара, возрастает. Соль добавляют почти всегда — она выступает не только усилителем вкуса, но и консервантом. В качественном продукте найдете минимум жиров, если только рецептура не подразумевает щедрую порцию оливкового масла «экстра вирджин».

Что касается КБЖУ, то усредненные показатели для 100 г классического несладкого томатного соуса (типа «Маринара») выглядят так:

• Калорийность 24–30 ккал
• Белки 1,2–1,7 г
• Жиры 0,2–0,8 г
• Углеводы 4–6 г

Более детальный разбор микронутриентов показывает, что это не просто «пустая» заправка. В 100 г качественного соуса можно обнаружить (в % от средней суточной потребности взрослого человека):

• Витамин A (в форме бета-каротина) до 8–10%
• Витамин C до 12–15%
• Калий 5–7%
• Натрий. Если покупаете соус в магазине, 100 г могут содержать от 400 до 800 мг натрия, что перекрывает 1/3 дневной нормы

Ликопин — это не витамин, а мощнейший каротиноид-антиоксидант, чья биодоступность при нагревании, как ни странно, только растет. Именно он красит соус в красный цвет.

Что касается суточной нормы, для взрослого человека без проблем с давлением или ЖКТ разумной порцией считается 50–70 г соуса в день (3–4 столовые ложки). При склонности к отекам, гипертонии или в детском питании объем стоит снизить вдвое, а для малышей до 3 лет использовать соусы без добавленной соли и сахара, сваренные самостоятельно. Из-за природных кислот людям с гастритом в стадии обострения лучше исключить продукт совсем.

Описание и история продукта

Томатный соус — результат коллективного кулинарного творчества разных народов. В нашем сегодняшнем понимании это уваренная, протертая и сдобренная пряностями масса зрелых помидоров. Цвет колеблется от огненно-алого до глубокого кирпично-бордового, если соус долго томили. Запах — сладковато-пряный, с нотами базилика, орегано или дымка, в зависимости от региональных традиций приготовления.

Фундамент вкуса закладывается в поле. Для переработки пригоден не любой помидор, а так называемые «технические» сорта, где камер с соком мало, а мясистых стенок — максимум. Мировой стандарт задают итальянские «Сан-Марцано», выращенные на вулканических почвах Кампании. Эти плоды вытянутые, с толстой кожицей, легко отделяющейся при бланшировании, и плотной, почти без семян, сладкой мякотью с кислотностью на уровне pH 4,2–4,5. Американские заводы делают ставку на сорта типа «Рома» и гибриды с высокой урожайностью, устойчивые к механизированной уборке. Критический параметр при приемке — содержание сухих растворимых веществ по шкале Брикса. Для соусов премиум-класса оно должно быть не ниже 8–10°. Все, что ниже, пойдет на сок, а не на густой соус.

На крупных заводах процесс приготовления томатного соуса выглядит как непрерывный поток. Трейлеры с томатами выгружаются в гидрожелоба. Далее — автоматическая сортировка по цвету (оптические сенсоры отстреливают зеленые и бурые плоды струей воздуха). Затем паровая обработка при 98 °C в течение 45–60 секунд, чтобы лопнула кожица. Многоступенчатые экстракторы (пульперы и финишеры) протирают массу через сита с диаметром ячеек от 1,5 до 0,5 мм, удаляя семена и шкурку. Полученное пюре уваривают в вакуум-выпарных аппаратах. Вакуум позволяет кипеть при температуре всего 60–70 °C, сохраняя яркий цвет и витамины. В финале вносят соль, лимонную кислоту для коррекции pH и базиликовый олеорезин (экстракт). Горячий разлив и мгновенная пастеризация в потоке обеспечивают стерильность без длительной варки в банке.

Крафтовое производство, напротив, часто длится с конца августа по октябрь. В фермерских хозяйствах Тосканы или Эмилии-Романьи часто урожай собирают вручную. Овощи варят a lento fuoco («на медленном огне»). Огромные медные котлы ставят на открытый огонь с раннего утра. Соус булькает, помешиваемый деревянными веслами, до 6–8 часов. Карамелизация сахаров в меди дает неповторимый привкус. Соль — часто морская, с побережья. Никакой лимонной кислоты — баланс достигается за счет естественной среды плода. Горячий соус разливают вручную в стеклянные бутылки, иногда добавляя на дно целый листок базилика.

Разница культур при готовке колоссальна. Для итальянца «суго аль помодоро» — это быстрое, в пределах 20–30 минут, томление свежих помидоров с чесноком и базиликом, где вкус задает само солнце. Во Франции соусы более сложные, включающие «мирпуа» (лук-порей, сельдерей) и белое вино. В Испании «софрито» — густая зажарка из лука, чеснока и томатов, служащая основой половины рецептов, — готовится долго, пока сладость не станет концентрированной. В Латинской Америке соусы немыслимы без перца, кинзы и лайма. Крафт из США и Австралии часто грешит избытком сахара и пряностей, а страны Магриба привносят в томатную основу хариссу и кумин.

Из истории продукта. Родина помидоров — Южная Америка, где ацтеки выращивали «томатль» и готовили из него микс с перцем чили и тыквенными семечками. В Европу семена попали в начале XVI века, но сначала растение считали ядовитым из-за родства с белладонной и держали в оранжереях как декоративный «золотой фрукт» (pomo d’oro).

Первое задокументированное свидетельство варки томатов для еды находим в кулинарной книге неаполитанца Антонио Латини Lo Scalco alla Moderna от 1692 года — там фигурирует «соус по-испански» с помидорами и луком. Однако настоящий расцвет случился веком позже. К середине XVIII столетия вареные томаты с солью и маслом начали распространяться по итальянскому полуострову, а к XIX веку, с началом консервной революции, продукт стал глобальным.

Первые заводы по производству томатной пасты закрутились близ Пармы и Неаполя, дав старт эре промышленного кетчупа. Кстати, изначально кетчупом называли вовсе не томатный, а рыбный или грибной ферментированный соус из Азии. Метаморфоза в знакомый нам продукт завершилась в США уже к началу 1900-х годов.

Сегодня идет битва между двумя гигантами-производителями: Калифорнией и Китаем. США перерабатывают около 10–12 млн тонн томатов в год, являясь крупнейшим экспортером томатной пасты премиум-сегмента. В Китае выпускают около 7–9 млн тонн пасты, но она идет в основном в бюджетный сегмент и на экспорт в Африку и Азию. Третьим мощным игроком является Италия, чей валовой сбор переработки колеблется в районе 5 млн тонн, но чей продукт имеет самую высокую добавленную стоимость.

Если считать потребление готовых соусов, в том числе кетчупа и пасты, то в лидерах идут страны Скандинавии, где кетчуп едят с макаронами и мясом. Швеция и Финляндия потребляют порядка 3–4 кг на человека в год. Далее идут Канада и США с их культурой гриля. Италия, как ни странно, не лидер по объему промышленного соуса, потому что там до сих пор сильна культура домашних заготовок в каждом доме.

Российский рынок готовых томатных соусов составляет внушительные 120–130 тысяч тонн в год, и здесь со значительным отрывом доминирует кетчуп (около 65% сегмента). Однако последние 5 лет тренд смещается в сторону «протертых томатов» и готовых итальянских соусов. Потребитель умнеет, отказываясь от модифицированного крахмала. Основные продажи сосредоточены в Москве, Петербурге и городах-миллионниках. Локальное сельское хозяйство Астраханской области, Краснодарского края и Кабардино-Балкарии активно развивает переработку. Российские марки составляют серьезную конкуренцию импорту в эконом-сегменте.

Виды и сорта

Томатных соусов — множество, но если классифицировать по назначению и технологии, то можно выделить несколько фундаментальных типов, каждый из которых служит своей цели.

• Маринара — быстрый итальянский соус, родом из Неаполя. Его основа — чеснок, обжаренный с оливковым маслом, помидоры, орегано. Исторически это была еда моряков, потому что соус, благодаря кислоте, не портился в долгих плаваниях. Не содержит анчоусов, мяса или каперсов.
• Итальянский томатный соус (Salsa di Pomodoro) — простейшее домашнее блюдо из помидоров, оливкового масла, репчатого лука. Часто луковицу в конце варки просто вынимают, оставляя лишь характерный аромат. Это гладкий, слегка сладковатый соус для спагетти на каждый день.
• Кетчуп — промышленный стандарт. Приготовлен из концентрированной томатной пасты, сахарного сиропа, уксуса и пряностей. Его текстура гелеобразна благодаря пектину или крахмалу. В современном мире лучшие крафтовые кетчупы возвращаются к корням, снижая сахар и вводя натуральные пряности.
• Томатная сальса. В мексиканской традиции это смесь нарезанных кубиками помидоров, репчатого лука, перца чили и кинзы. Бывает свежей (Pico de Gallo) или вареной (Salsa Roja).
• Пассата (протертые томаты) — абсолютная основа. Это просто отборные помидоры, прошедшие термическую обработку, освобожденные от кожицы и семян и протертые до состояния жидкого, бархатистого пюре без кусочков. Соли, сахара, трав здесь нет — только чистый вкус плода, готовый принять любые добавки.
• Гаспачо в виде соуса — холодный, не вареный соус-пюре из свежих помидоров, огурцов, перца, хлеба и оливкового масла. Идеален как аккомпанемент к жареному мясу или рыбе в жару.
• Болоньезе (Ragù alla Bolognese). Тут томаты не солируют, а выступают как один из овощей. Это сложный мясной соус, где говядина (иногда со свининой) тушится в вине и сравнительно небольшом количестве помидоров. Он густой, сытный, больше мясной, чем томатный, и предназначен для широкой пасты вроде тальятелле.

При этом в странах заметен разный подход к выбору томатного соуса.

• В Италии есть четкое разделение на «пассату» (жидкое томатное пюре без добавок) и готовые соусы с луком и чесноком, которые никогда не кладут в пассату промышленного производства.
• В США заметна любовь к кетчупу и «маринаре» в банках, где часто есть кукурузный сироп.  Американский стиль — яркая сладость.
• В Испании используется технология «фрито» — медленное обжаривание в масле перед тушением, что дает цвет соусу от темно-оранжевого до кирпичного.
• В Индии производство ориентировано на соусы-основы для карри: сначала обжариваются до потери влаги, а потом перемалываются в жирную пасту с имбирем и чесноком.

Чем отличается от похожих продуктов

Обыватель часто путает томатную пасту, томатный сок и соус. Разница существенная. Паста — это концентрат, лишенный большей части влаги, имеющий около 25–40% сухих веществ. Она дает мощь, цвет и плотность, но требует разведения и приготовления. Соус же — готовый к употреблению продукт, сбалансированный по соли и пряностям.

От кетчупа классический столовый соус отличается меньшей долей сахара и отсутствием уксусной резкости, которая в кетчупе маскирует низкое качество исходных помидоров.

От свежих помидоров соус отличается повышенной биодоступностью ликопина и более сладким, карамельным вкусом, возникающим из-за реакции Майяра при нагреве.

Как выбирать

В магазине первый взгляд — на этикетку, но не на картинку, а на состав.

• Стекло всегда предпочтительнее жести. Через стекло вы видите цвет и консистенцию. Настоящий соус не должен быть кирпично-бурым (признак пережженной пасты) или тускло-оранжевым (много воды и крахмала). Цвет — глубокий, рубиновый. При наклоне банки масса должна медленно стекать со стенок, а не липнуть как желе или литься как вода.
• Чем короче список ингредиентов, тем лучше продукт. Идеал: «томаты протертые, соль, регулятор кислотности (лимонная кислота)». Присутствие базилика, лука, чеснока — плюс. А вот сахар, патока, глюкозно-фруктозный сироп, модифицированный крахмал, ароматизаторы «натуральный вкус томата» и консерванты вроде бензоата натрия должны заставить поставить упаковку обратно на полку. Исключение — кетчуп, где сахар исторически часть рецепта.
• Лучшие партии сделаны в сезон переработки (с августа по октябрь). Слишком долгий срок хранения (более 2 лет) кричит о мощной химической стабилизации.
• Хороший соус не может стоить дешево. Требуется примерно 1,2–1,5 кг свежих грунтовых томатов для изготовления 500 г приличного продукта. Все, что дешевле, скорее всего, сделано из восстановленной пасты, воды и загустителя.

Хранение продукта

Целостность банки — гарант сохранности. Закрытая промышленная тара может стоять в темном шкафу при температуре 2…22 °C весь указанный срок. Металлическую крышку необходимо протирать насухо после каждого использования, иначе начнется коррозия. Вскрытое стекло немедленно отправляем в холодильник.

Вопреки мифам, хранить открытый соус в холодильнике — единственно верный путь. Кислая среда не спасает от плесени, которая обожает влагу и температуру кухни. Чтобы продлить жизнь соусу до 5–7 дней без потери качества, можно применить хитрость: выровняв поверхность ложкой, залейте ее тонким слоем оливкового масла. Масляная пленка перекроет доступ кислорода.

Замораживать томатный соус можно и нужно. Разлейте его по формочкам для льда, а кубики пересыпьте в пакет зиплок — у вас всегда будет порционный усилитель для супов и рагу.

Категорически не стоит оставлять металлическую ложку в банке или переливать из жестяной тары в другую посуду «до лучших времен». Как только герметичность нарушена, олово начинает окисляться, а соус приобретает металлический привкус. Первый признак порчи — не плесень, а кислый «подвальный» запах и побеление поверхности.

Как готовить и использовать

Томатный соус — это не приправа в чистом виде, а среда, в которой продукты готовятся или подаются. Обращаться с ним нужно умело.

Классическая технология для спагетти такова: за 2 минуты до готовности пасты соус прогревают на широкой сковороде. Пасту перекладывают в сковороду к соусу и энергично перемешивают, добавляя по ложке крахмалистую воду от варки. Эмульсия из крахмала, масла и томатной кислоты обволакивает спагетти.

В каких техниках соус незаменим:

• Холодные заправки. Охлажденный гаспачо-соус или томатная вода (сок, профильтрованный через марлю) дают кислотную свежесть морепродуктам и зелени.
• Яичница шакшука. Ближневосточный завтрак, где яйца разбивают прямо в бурлящий пряный томатный соус со сладким перцем и зирой.
• Томление. В томатном соусе с вином и травами жесткое мясо (голяшка, бычьи хвосты, лопатка) превращается в нежнейшее волокно за 3–4 часа.
• Запекание. Тефтели или фрикадельки, голубцы, фаршированный перец, баклажаны пармиджана — все это заливается соусом, который загущается в духовке.

Хотите получить насыщенный соус без долгой варки? В сковороду к обжаренному репчатому луку и чесноку добавьте ложку томатной пасты. Прогрейте ее до кирпичного оттенка. Именно этот шаг (пассеровка пасты) даст глубину вкуса быстрому соусу, который обычно достигается часами томления.

ВАЖНО! Покупка обычной протертой пассаты в стекле — самый простой путь к итальянскому обеду за 10 минут. Но есть нюанс, который знают итальянские бабушки, но не пишут на упаковках: любой покупной протертый томат имеет «сырой» жестяной привкус консервов, если его не обжарить. Томатный соус заиграет ресторанными нотами, если вы предварительно спассеруете в сотейнике зубчик давленого чеснока, вытащите его, а в ароматное масло вольете пассату и дадите ей бурно прокипеть ровно 120 секунд.

Сочетания, ставшие каноном для томатного соуса: базилик и моцарелла; анчоусы, маслины и каперсы (путанеска); яичная лапша и копченая грудинка.

Добавка щепотки сахара хороша, потому что работает не на сладость, а на смягчение кислотного удара — важно не переборщить, иначе получится кетчуп.

СОВЕТ: ошибка 90% кулинаров при работе с томатным соусом — игнорирование pH-баланса. Если томатный соус кажется плоским и «вареным», ему нужна не соль и не сахар, а капля кислоты. Но уксус — это прошлый век. Шефы используют сок лайма с измельченным черным перцем. Этот продукт способен вдохнуть жизнь даже в замороженную зимнюю пиццу. Добавьте щепотку кислоты уже после снятия соуса с огня, и аромат раскроется мнгновенно.

Авторские блюда и технологии приготовления

В мире высокой кухни томатный соус — это холст. Вот несколько идей, как повара раскрывают его потенциал:

• Томатная эспума (пена). Повара смешивают осветленный томатный сок с лецитином и взбивают в легкую, воздушную пену. Эта субстанция, пахнущая августовским огородом, подается с карпаччо из гребешка.
• Тарталетка с желе. Из переспелых желтых помидоров выжимают сок, смешивают с агар-агаром и слегка прогревают. Затем заливают в крошечные формочки. Получается мармеладная линза с яркой кислинкой, украшающая брускетту с рикоттой.
• Соус из печеных томатов. Целые помидоры закапывают в горячую золу на 10 минут. Лопнувшая, обугленная кожица снимается, а мякоть, впитавшая аромат дыма, пробивается блендером с каплей хересного уксуса. Идеальная пара для стейка рибай.
• Гранита из «Кровавой Мэри» — замороженный соус для устриц. Уваренный томатный сок с хреном, табаско, сельдереевой солью и водкой замораживают в плоском контейнере, соскребая вилкой каждые 30 минут. Получается снежная, тающая на языке крошка, которую подают к свежим устрицам вместо лимона.
• В Дании шеф-повар Расмус Кофоед из ресторана Geranium создал «съедобный камень»: соус из черных томатов Кумато дегидрируют и смешивают с мальтодекстрином, получая порошок, который прессуется в минерал, похожий на кремень. Его кладут на язык, и он «взрывается» концентрированной томатной кислотой.
• В Японии существует технология выращивания «солевых томатов», которые орошаются морской водой. Из них делают соус с природной солоноватостью. Один из ресторанов Токио подает мороженое из такого соуса, утверждая, что вкусовая пара «сладкий холод — соленый томат» бьет по дофаминовым рецепторам сильнее, чем любые кондитерские изделия.

Сочетание с другими продуктами

Магия помидоров — в его вкусе умами, который умножает вкус продуктов-компаньонов. Овощ превосходно работает с:

• Пармезан, грюйер при встрече с кислотой создают орехово-фруктовое послевкусие.
• Мидии, кальмары, треска. Здесь соус должен быть легким, без долгой уварки, чтобы не забить йодистые ноты.
• Яйца: от банальной яичницы до яиц пашот в остром арабском соусе или еврейской шакшуке.
• Нут, белая фасоль, чечевица. Томатная кислота смягчает плотную, землистую текстуру бобовых.
• Среди пряных трав абсолютный лидер — базилик, свиту которого составляют орегано, тимьян, майоран. Неожиданный, но яркий альянс — томат и эстрагон (тархун).

Сочетания, требующие осторожности или отказа:

• Нежные молочные соусы, например, бешамель. Их смешивание в одной лазанье — классика, но сливать их до однородной розовой массы — ошибка, вкус станет невыразительным и «детсадовским».
• Красное вино высокой танинности. Сочетание кислоты помидоров и танинов молодого каберне породит металлический, вяжущий привкус во рту. Вино нужно выбирать с высокой кислотностью, но мягкими танинами (Кьянти, Барбера).
• Свежие ананасы и киви. Энзимы, содержащиеся в фруктах, могут вступить в конфликт с текстурой сваренного томата, разжижая его и придавая странный мыльный привкус.

Чем можно заменить

Если под рукой не оказалось банки с готовым соусом, а паста ждет, варианты есть, но они зависят от рецепта.

Томатная паста + вода считается самой прямой заменой. Пропорции: 1 часть пасты к 2 частям воды. Однако у смеси будет сырой, «жестяной» вкус. Его нужно исправить, например, потушить пасту на сковороде до появления сладкого запаха и смены цвета на ржавый, и только потом разбавлять бульоном или водой.

Консервированные помидоры в собственном соку — лучший из быстрых вариантов. Разомните их вилкой прямо в сковороде, потому что они уже прошли термообработку и имеют сбалансированный вкус. Время варки сократится до 15 минут.

Грунтовые свежие помидоры используются только в сезон. Пластиковые томаты из супермаркета зимой не дадут ни цвета, ни запаха. Их нужно бланшировать, чистить и уваривать в 2–3 раза дольше, чтобы выпарить лишнюю влагу.

Пюре из запеченного сладкого перца). Конечно, вкус будет не томатный, но сладость и цвет окажутся схожи. При добавлении лимонного сока можно получить соус для дипов и рыбы, который заменит томатную основу по функции.

Продукт в кухнях мира

История томатного соуса — это не только итальянский след, но начнем с него.

В Италии помимо простого соуса, есть «Арраббиата», куда добавляют острый перец пеперончино, и водку, где алкоголь выступает эмульгатором, связывающим жир сливок с водой помидоров. В Сицилии существует традиция: зеленые, незрелые помидоры варят с сахаром, лимонной цедрой и ванилью до состояния джема. Получается густой, пряный соус (варенье), подаваемый к выдержанным сырам вроде пекорино.

Испания. Соус «Ромеско» из каталонского Таррагова. В его основе — запеченные помидоры, миндаль, фундук, сушеный перец и обжаренный хлеб. Это густая, ореховая паста, которую подают к рыбе и овощам-гриль.

Франция — это соус из помидоров, пропущенного через пресс чеснока, анчоусов, оливок и прованских трав. Его медленно томят до состояния почти конфитюра.

На старых томатных фермах в Исландии (геотермальные теплицы Фридхеймара) соус варят на вулканическом тепле прямо в грунте. Горшки с помидорами закапывают в землю на глубину 30 см, где температура стабильно достигает 100 °C. Соус томится без дополнительной энергии почти сутки, приобретая минеральный, сернистый оттенок.

Американский этноботаник Джефф Найт обнаружил в джунглях Амазонии племя, которое готовит соус не из плодов, а из ферментированных листьев дикого томата (Solanum pimpinellifolium). Листья, имеющие в разы более сильный «помидорный» запах из-за концентрации эфирных масел, заквашивают в листьях банана в течение 1 месяца.

В Мексике кроме свежей сальсы готовят «Сальса Роха» — вареную смесь томатов и перца чили, которая в отличие от свежей версии имеет глубокий, насыщенный копченый вкус и используется для энчиладас и яиц.

Современная индийская кухня немыслима без соуса «Макхани» (масляный соус), где томаты образуют шелковую кисло-сладкую основу для легендарного цыпленка «Тикка масала».

На Кавказе и Балканах хорошо знают аджику и лютеницу. Первая часто основана на красном перце, но томатные версии с чесноком и пряностями — это мощный пласт домашних заготовок. Болгарская лютеница — это соус-пюре из печеных перцев и помидоров с баклажанами.

Польза и вред томатного соуса

Ключевая ценность — ликопин. Исследования подтверждают, что это вещество снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Жирорастворимая природа ликопина означает, что соус, приготовленный с маслом, гораздо полезнее, чем просто сырые помидоры. Нагрев до 100 °C и выше ломает клеточные стенки плода, высвобождая каротиноид и делая его в разы доступнее для усвоения.

Калий в составе (при условии малого количества соли) работает как антагонист натрия, помогая сосудам оставаться эластичными. Клетчатка, пусть и в небольшом количестве, помогает перистальтике.

В чем вред? Основная проблема промышленного продукта — скрытая соль и сахар. Производители маскируют кислоту дешевой пасты сахаром, и часто столовая ложка кетчупа по калорийности и сахару равна конфете.

Гастроэзофагеальный рефлюкс — прямое противопоказание к употреблению томатных соусов натощак. Кислота расслабляет нижний пищеводный сфинктер, провоцируя изжогу.

Оксалаты, присутствующие в помидорах, в концентрированном виде могут способствовать камнеобразованию в почках у предрасположенных людей.

Также помидоры входят в список продуктов-гистаминолибераторов, поэтому при аллергии и псевдоаллергических реакциях (крапивница, мигрень) их исключают первыми.

Диета и разные рационы питания

Томатный соус — находка для диетолога. При нулевой жирности и мизерной калорийности он придает объем и вкус диетическому мясу.

Кето-диета и низкоуглеводная диета. Тут нужен строгий контроль. В соусе не должно быть добавленного сахара и крахмала. Допустимы только варианты из протертых томатов с оливковым маслом. Углеводов в помидорах порядка 3–4 г на 100 г соуса, что позволяет вписать его в суточную квоту углеводов (обычно 20–30 г).

Веганство и постный стол. Это основа рациона. Соус дает умами, которого так не хватает в отсутствие мяса. Добавление в соус грибного порошка или соевого соуса делает его хитом постного меню.

Питание при анемии. Поскольку аскорбиновая кислота (витамин С) в помидорах сохраняется (70-80%) даже после варки, томатный соус — идеальный партнер для блюд с красным мясом, печенью и гречкой, так как значительно повышает всасывание негемового и гемового железа.

5 интересных фактов о продукте

1. Оказывается, в XVIII веке в Европе помидор считался афродизиаком и называли его «яблоком любви» (pomme d’amour по-французски). Считалось, что соус из красных плодов способен разжигать страсть, поэтому его часто подавали в борделях. Этот факт стал одной из причин ранней популярности продукта в Неаполе, задолго до того, как он стал основой пиццы.
2. Первая в мире пицца «Маргарита», созданная в 1889 году, содержала томатный соус, но он был приготовлен не из свежих помидоров, а из вяленых, отваренных и протертых «консервов» того времени. Изначально красный цвет в сочетании с белым (моцарелла) и зеленым (базилик) должен был продемонстрировать вкус Италии и поддержать Савойскую династию, в чью честь и назвали блюдо.
3. В СССР помидор был признан «контрреволюционным» продуктом в 1920-х годах. Причиной стал массовый импорт томатной пасты из Италии, что подрывало социалистическую экономику. Наркомпищепром даже издал агитку о том, что томаты разъедают стенки желудка пролетария. Реабилитировали их только к середине 30-х, когда началось собственное производство.
4. Самая старая в мире томатная паста была обнаружена на затонувшем в Неаполитанском заливе римском корабле. Ей почти 2000 лет. Ученые нашли в амфорах спекшиеся остатки высушенной на солнце томатной массы. Это доказывает, что технология концентрирования помидорного вкуса была известна еще во времена Римской империи, хотя и не получила тогда широкого кулинарного распространения.
5. Существует научный фестиваль «Томатина-экспо» в Испании, где кроме боев помидорами проходит конкурс на самый вязкий (прочный) соус. Технологи варят соусы с добавлением псиллиума или семян чиа, добиваясь такой вязкости, чтобы ложка стояла вертикально. Победитель получает право на свою рецептуру для сети ресторанов молекулярной кухни.

Мнение эксперта

С точки зрения отечественных диетологов и технологов, культура потребления томатного соуса в России постоянно набирает обороты. Мы уходим от эпохи сладкого кетчупа в пользу натуральных продуктов. Главный совет профессионалов — перестать рассматривать соус как безобидное дополнение и всегда в магазине читать состав продукта.

Эксперты единодушны: томатный соус — это способ насытить организм антиоксидантами, но только если это продукт из цельных овощей. Промышленные образцы с маркировкой «Экстра» часто являются имитацией из яблочного пюре с красителями. Качественный соус не должен быть агрессивно-красным и стоить как стакан воды.

Второй важный момент — температурная обработка. Добавлять свежий соус в кипящее блюдо можно, но нельзя кипятить его повторно с уже готовой пастой. Это разрушает эфирные масла базилика и орегано, превращая их аромат в запах сена. Травы кладут либо в самом начале тушения (для базы), либо строго в конце.

Нутрициологи предостерегают от сочетания томатного соуса с мясными полуфабрикатами (сосиски, колбаса). Сумма натрия из соуса и фосфатов из сосиски наносит двойной удар по водно-солевому обмену. Идеальная тарелка, с точки зрения здоровья, — это порция пасты аль денте с медленно томленым соусом из свежих помидоров, ложкой оливкового масла и щепоткой тертого пармезана. Жиры масла и сыра помогают усваивать витамины, а клетчатка не дает резко подняться сахару в крови.

Специалисты по детскому питанию рекомендуют начинать знакомство ребенка с томатом с «золотой середины» — тушеного соуса из желтых помидоров. В них меньше кислоты и гистамина, что снижает риск аллергии и диатеза.