Свиная рулька

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В отличие от постной вырезки, мускулатура рульки пронизана соединительной тканью и тонкими жировыми прослойками, формирующими ее характерный вкус. Главное сокровище голяшки — даже не белок, а коллаген. При нагревании он деградирует до желатина, придавая блюдам ту самую «клейкость» и наваристость, которую нельзя получить от филе.

В 100 г сырой свиной рульки:

• Калорийность 280–335 ккал, в зависимости от толщины шпика и наличия кости.
• Белки 16–19 г (из них значительная доля — неполноценные белки соединительной ткани, глицин и пролин).
• Жиры 22-27 г. При этом жир свинины отличается высокой усвояемостью, так как плавится при температуре человеческого тела.
• Углеводы 0 г

Содержание ключевых микронутриентов (в % от средней суточной потребности взрослого человека на 100 г сырой рульки):

• Витамин B1 26,7%. Тиамин — топливо для превращения углеводов в энергию. Свинина вообще считается одним из лучших пищевых источников B1, и рулька не исключение.
• Витамин B3 22,6%. Улучшает состояние кожи, нервной системы и пищеварения. При его нехватке начинается вялость и дерматиты, так что рулька здесь как профилактическое средство.
• Витамин B4 14%. Гепатопротектор, который чистит печень и участвует в жировом обмене, не давая жиру застрять в самой печени.
• Витамин B6 15%. Без него иммунная система не производит антитела. Важен для синтеза гемоглобина и работы мозга.
• Витамин B12 66,7%. Абсолютный рекордсмен. Это тот самый витамин, который отвечает за кроветворение и целостность нервных волокон. Для людей, уставших от анемии, кусок холодца — лекарство.
• Кобальт 70%. Микроэлемент, который в организме существует лишь как часть молекулы B12. Рулька держит гомеостаз витамина B12 на высоком уровне.
• Селен 39,8%. Мощный антиоксидант, защитник клеточных мембран от разрушения свободными радикалами. Вместе с цинком поддерживает репродуктивное здоровье мужчин.
• Цинк 25%. Фундамент для синтеза белка, заживления ран и крепости волос. Содержание цинка в рульке выше, чем во многих более постных и дорогих отрубах.
• Хром 20%. Регулятор уровня сахара в крови. Тягу к сладкому часто объясняют именно дефицитом хрома. Рулька помогает сгладить скачки инсулина, если есть ее без горы сахара.
• Фосфор 16,3%. Работает в связке с кальцием. Но если в рульке фосфора с избытком, то кальция крайне мало (всего около 1,2% от нормы), что надо учитывать в рационе.
• Молибден 17,1%. Обеспечивает обмен аминокислот, содержащих серу, и помогает обезвреживать консерванты и сульфиты, попадающие в организм.

Суточные нормы потребления сугубо индивидуальны. Из-за высокой жирности диетологи не советуют делать рульку ежедневной основой меню. Разумной порцией для взрослых считается 150–200 г готового продукта (без учета веса кости) не чаще одного-двух раз в 7–10 дней. В детском питании вываренную рульку можно использовать для бульонов, но само мясо детям до 5 лет лучше давать осторожно из-за нагрузки на поджелудочную железу. Для людей, страдающих подагрой или имеющих инсулинорезистентность, продукт скорее вреден, так как содержит пурины и много насыщенных жиров.

Описание и история продукта

В быту мы привыкли называть свиной рулькой ту часть конечности, что находится непосредственно над копытцем. С точки зрения анатомии, это предплечье (на передних ногах) или голень (на задних). Обе разновидности включают лучевую или берцовые кости, а также мощный пласт мышц-разгибателей, отвечающих за движение сустава. В промышленной классификации рулька относится к отрубам четвертого сорта из-за обилия жил и пленок.

С профессиональной точки зрения, свиная рулька — это дистальная часть конечности, включающая лучевую кость (передняя) или берцовую (задняя), а также запястный или скакательный сустав. Разделочные линии проходят по верхнему шву предплечья и по нижней суставной сумке над копытом. Вес сырой задней рульки редко превышает 1,5 кг; передняя весит обычно на 400–500 г скромнее. Ключевая задача при разделке — не расколоть трубчатую кость вдоль на мелкие осколки. Обвальщики снимают шкуру особым «чулком», если планируется фарширование, либо срезают ее пластами. Плотная шкура и сухожилия классифицируют этот отруб как продукт, требующий исключительно влажных и медленных методов готовки. Остаточное содержание хрящевой ткани в «особой» рульке (с частью голяшки) доходит до 25–30% от общей массы, что и дает тот самый эффект желирования при студнеобразовании.

Парадокс рульки в том, что она одновременно «сорный» отруб и желанный деликатес. Главное различие делается между передними и задними конечностями.

• Передняя голяшка отличается меньшим содержанием мышечной массы, более тонкими костями и толстенной, часто складчатой шкурой. Внутри нее словно «сетка» из сухожилий. Такая конфигурация делает переднюю ногу королевой холодцов и зельцев — ничто не дает такого количества желирующего агента при варке.
• Задняя нога визуально массивнее. Мышцы в области тазобедренного сустава развиты сильнее, здесь больше нежного мяса, сгруппированного вокруг одной крупной кости. Именно ее мясники советуют брать на классическое запекание, например, для приготовления блюда «Вепрево колено». Цвет качественного сырого отруба бывает от насыщенно-розового до светло-красного, а шпик должен быть молочно-белым, без признаков осаливания.

Из истории продукта. Свинья была одомашнена 1 000 лет назад, но отношение к рульке долго оставалось утилитарным. Во времена Древнего Рима и Средневековья «низкие» части туши были пищей для простонародья или слуг. Мастерство поваров бедных кварталов рождалось из нужды сделать съедобным то, что нельзя пожарить на открытом огне. Так родились многочасовое тушение с квашеной капустой в Эльзасе, итальянская stinco di maiale (свиная рулька), запеченная с розмарином, и, конечно, немецкие блюда Eisbein и Schweinshaxe.

В XX веке, с развитием туризма, гастрономические хиты альпийских стран превратили рульку в символ сытости. Сегодня ее подают в дорогих пивных заведениях (браухаусах) с горчичными соусами.

Интересно, что в России всплеск интереса к этому продукту пришелся на начало XXI века, когда рестораны чешской и немецкой кухни сделали «Вепрево колено» хитом, и с тех пор блюдо прочно обосновалось в меню мясных заведений.

Сегодня мировым лидером по производству свинины и, как следствие, свиных субпродуктов и отрубов, остается Китай, который выращивает около половины мирового поголовья свиней. Далее с большим отрывом идут страны ЕС (особенно Германия и Испания) и США. Что касается культуры потребления рульки, то лидерство по разнообразию рецептов удерживают Германия, Чехия, Польша и страны Прибалтики.

В Российской Федерации свиноводство — стабильный драйвер мясного животноводства. По данным статистики за последние годы, производство свинины в убойном весе приближается к отметке в 5–5,5 миллиона тонн. Ключевые регионы-экспортеры — Белгородская, Курская и Тамбовская области. Импорт свинины в Россию сведен к минимуму из-за политики продовольственного эмбарго и насыщения внутреннего рынка.

Цена на сырую свиную рульку (за 1 кг) в рознице стартует от 180–230 рублей для эконом-сегмента и доходит до 350–450 рублей и выше для фермерской, охлажденной и выращенной на зерновом откорме. Копченая рулька стоит значительно дороже, в диапазоне 550–800 рублей, так как процент усушки при копчении значителен. Рулька по-чешски в мясных отделах гипермаркетов часто продается как полуфабрикат в маринаде по цене 300–400 рублей за 1 штуку.

Сезон

Мясная промышленность устроена так, что найти свиную рульку в магазине можно круглогодично. Однако если говорим о частных фермерских хозяйствах и мясных лавках, ориентированных на забой животных с небольших подворий, прослеживается определенная цикличность.

Традиционно массовый забой скота, откормленного на естественных кормах, приходится на позднюю осень и зиму (ноябрь–февраль). В это время температура воздуха благоприятствует естественному охлаждению туш без риска бактериального загрязнения. Именно зимние рульки отличаются наилучшей текстурой жира — он плотный, не мажется, идеально подходит для сыровяленых деликатесов и длительного холодного копчения. Покупать охлажденную голяшку лучше в холодное время года, когда риск того, что продукт «поплыл» во время транспортировки, минимален.

Летняя рулька от животных, выращенных на комбикормах, как правило, более водянистая.

Виды и сорта

Хотя официальная мясная сортность низкая, среди рулек есть свои аристократы, различаемые по способу обработки и происхождению:

• Рулька сырая («зеленая») — продукт без какой-либо предварительной обработки, кроме опаливания щетины. Идеальна для бульонов или длительного запекания, когда всю вкусовую гамму повар создает сам с помощью маринада и приправ.
• Рулька солено-вареная проходит стадию выдерживания в рассоле (шприцевании) и затем отваривается до полной кулинарной готовности. Часто продается в вакуумной упаковке как готовый закусочный продукт. Ее достаточно разогреть в духовке для хруста шкурки.
• Копченая (сырокопченая или варено-копченая) является самым выразительным вариантом. Дымная ароматика ольхи или вишни перебивает специфический запах жира. Такая рулька — готовый акцент в гороховом супе или солянке, требующий лишь легкой термообработки.
• Рулька на гриле представляет собой заднюю ногу с продольно срезанной кожей и часто распиленной костью, замаринованную предварительно с паприкой, чесноком, розмарином. Рассчитана на то, что покупатель дома просто запечет ее в рукаве или на решетке.

Чем отличается от похожих продуктов

Самый частый спор возникает между рулькой и голяшкой. По сути, это одно и то же, просто в русском языке прижились оба термина, хотя некоторые специалисты под голяшкой понимают исключительно говяжью ногу.

Отличие, которое действительно имеет значение — это сравнение с подбедерком. Рулька — это нижняя часть ноги, где на кости крепятся мощные сухожилия разгибателей. Подбедерок — верхняя часть, примыкающая к окороку. В рульке шкурка толще, а мясо более жесткое, чем в подбедерке.

Отличие от свиной ноги (копыт) кардинальное. В копытах практически нет мяса, одна шкура и желатин. Рулька же несет в себе 2 типа тканей: внешний слой соединительной оболочки и внутренний слой грубой, но сочной при долгом приготовлении мускулатуры.

Если сравнивать с говяжьей рулькой, разница очевидна по запаху и времени приготовления. Говяжья требует в 2 раза больше времени варки и имеет специфический аромат, тогда как свиная более нейтральна и податлива для пряных смесей.

Как выбирать

Состояние шкуры — главный индикатор качества. Она должна быть светлой, чуть кремовой, без фиолетовых или сине-зеленых ветеринарных штампов прямо на «товарной» части. Если видите желтизну, которая не соскребается ножом — свинья был старой, шкура будет горчить при жарке.

Толщина шпика умеренная. Если жир занимает почти половину объема, а мышечная ткань лишь небольшой прослойкой прилегает к кости, это просто сало. Ищите баланс.

Аромат у несоленой сырой свинины едва уловимый, чуть сладковатый.

Взгляните на поперечный срез. Костный мозг должен быть яркого, влажного, красноватого оттенка. Если мозг серый, высохший или «провалился» внутрь костного канала — отруб лежит на витрине уже много дней.

Надавите на самую выступающую мышцу. Если волокна расходятся под пальцем, а ямка долго не заполняется, мясо дряблое. Качественный отруб пружинит.

ВАЖНО! Не гонитесь за размером. Рулька весом более 1,8–2 кг часто принадлежит старому животному, которую невозможно разжевать даже после суток варки. Идеальный вес сырой задней рульки для запекания — 1,2–1,5 кг.

Хранение продукта

Рулька — продукт влажный, что создает идеальную среду для психрофильных бактерий. Если купили парную или охлажденную рульку и не планируете готовить немедленно, ее нужно поместить в «зону свежести» холодильной камеры (температура от -1 до +2 °C), предварительно обернув в пергамент или сухое хлопковое полотенце. Полиэтилен — враг. Почему? В нем мясо «преет», а жир приобретает неприятный прогорклый привкус. В таких условиях сырая рулька спокойно пролежит до 3 суток.

Если хотите сделать заготовку впрок, лучше прибегнуть к посолу или копчению, но допустима и глубокая заморозка. Убирать в морозилку следует максимально герметично (вакуумный пакет или плотный слой пищевой пленки без доступа воздуха) упакованный отруб, выставив режим шоковой заморозки. Срок хранения при стабильных -18 °C доходит до полугода.

Как готовить, использовать

К рульке не применим принцип «быстро обжарить». Это жесткая физиология: мы имеем дело с мышцами, которые активно работали на сгибание сустава. Волокна здесь толстые, плотно упакованные в коллагеновые чехлы. Вся задача повара — превратить этот жесткий белок в нежный желатин. Процесс запускается при достижении внутренней температуры 70 °C, но быстро он идет только при 85…95 °C. Вот почему приготовление почти всегда занимает часы.

Основные методы термообработки различаются степенью сухости:

• Варка в ароматном бульоне используется для айсбайна (Eisbein) по-берлински или для подготовки перед запеканием. Рульку варят с кореньями, луком и лавровым листом 1,5–2 часа до полуготовности, чтобы кожа легко прокалывалась шилом.
• Томление в духовке — баварская классика. Сначала продукт запекается при 140…150 °C под фольгой или в закрытой жаропрочной форме с пивом/бульоном. Влага и кислая среда (пиво, вино) разрушают волокна. Спустя 2,5–3 часа фольгу убирают, температуру поднимают до 220…240 °C, и начинается фаза создания хрустящей корочки. Шкуру, надрезанную ромбиками, постоянно поливают вытопившимся жиром — она вздувается пузырями.
• Мультиварка и скороварка — самый быстрый способ получить разваристое мясо для сэндвичей или начинки. Под высоким давлением рулька доходит до кондиции за 50–60 минут, но шкура остается мягкой.

Свиная рулька — это апофеоз «медленной еды». Она не прощает спешки, но дарит взамен текстуру, недоступную вырезке. Вы знали, что в Пражском Граде до сих пор соревнуются, у кого кожа на рульке хрустнет громче? Чтобы добиться этого эффекта дома, не нужно быть гением. Вам потребуется строительный фен. Да, обычный технический фен. После 3 часов томления в духовке обдайте шкуру потоком горячего воздуха, и она вздуется пузырями, как стекло на старинных витражах. Это не кухонное хулиганство, а признанный метод рестораторов из пражского ресторана Čestr.

Технология су-вид для рульки — это гастрономический чит-код. Выдерживание в вакууме при температуре 68 °C в течение 1 суток не разрушает структуру коллагена так агрессивно, как варка. Волокна остаются упругими, но соединительная ткань превращается в нежнейший гель. А дальше начинается химия: перед тем как отправить рульку в пакет, обмажьте ее лактозой (молочным сахаром). В процессе медленного нагрева лактоза вступит в реакцию Майяра прямо под кожей, запустив карамелизацию без участия огня. Когда достанете отруб через сутки и бросите на сковороду обжариваться, цвет станет махагоновым за минуту. Это технология «двойного вкуса», подсмотренная у современных шеф-поваров, которая выводит рульку на новый уровень.

Для сочности и русского духа возьмите плотный рукав для запекания, положите туда слой квашеной капусты с тмином, затем натертую горчицей и медом рульку. Завяжите края, уберите в духовку. В этом замкнутом пространстве мясо будет томиться в кисло-сладком соке капусты под давлением пара, словно в мини-автоклаве. Спустя 3 часа жир напитывается ароматом квашеного сусла, а мясо легко снимается ложкой. Это идеальная начинка для домашних пирогов или часть наваристого супа.

Чтобы в процессе запекания рулька не заваливалась на бок, а стояла вертикально, обрежьте у ее основания тонкий край кости или используйте старый трюк немецких поваров — наденьте на кость половинку сырой картофелины. Этот «стабилизатор» не даст конструкции упасть в самый ответственный момент.

Авторские блюда и технологии приготовления

Технология «Гастро-хруст» (Китай). В Кантоне рульку сначала вываривают в маринаде из уксуса Шаосин (ферментированного на основе клейкого риса), соевого соуса и сахара, а затем хранят в подвешенном состоянии и многократно поливают раскаленным маслом из половника. Кожа не просто запекается, а превращается в стеклянистую, хрупкую корочку с эффектом кракелюра.

Шефы из американского Чарльстона предлагают отваренную до мягкости рульку помещать под пресс на 12 часов, чтобы мясо и шкура спрессовались в плотный брусок. Затем его нарезают на толстые пластины, обжаривают на гриле до хруста и подают на булочке бриошь с соусом айоли и карамелизированным луком. Это начинка, которая меняет представление о бургерах.

Существует подпольный поп-ап в американском Портленде, где свиную рульку не варили и не пекли, а выдерживали в ферментационном шкафу, обмазав пастой из мисо и коджи (Aspergillus oryzae). В течение 7 дней плесневые культуры размягчали жилы, делая свинину пригодной для сыровяления по типу прошутто, но с ярким умами-вкусом. Процесс был назван «Рулька-мисото» и взорвал соцсети фуд-гиков.

Французская технология «Конфи в стиле -су-вид». Рульку помещают в вакуумный мешок с утиным жиром, тимьяном и цедрой апельсина. Далее ее томят 36 часов при температуре 62 °C. Коллаген не вытекает, а превращается в нежнейшую текстуру. После этого мясо, оставаясь розовым и сочным, как буженина, легко отделяется от кости и обжаривается во фритюре ровно 60 секунд для создания корочки.

В Галисии популярен метод запекания свиной рульки. Мясо оборачивают в лепешку из соленого теста, смешанного с копченой паприкой и травами, и отправляют в печь. Тесто пригорает намертво, работая как скорлупа, внутри которой мясо пропаривается в собственном соку под давлением. При подаче скорлупу разбивают молотком на глазах у гостя.

Наконец, на волне интереса к безотходному производству в Копенгагене кости рульки начали использовать не для бульона, а для выпечки хлеба. Обожженные добела и перемолотые в муку их добавляют в опару. Полученный хлеб приобретает легкий сливочный оттенок и феноменальное содержание кальция. Крошки хлеба затем используют для панировки той же рульки, создавая замкнутый гастрономический цикл.

Сочетание с другими продуктами

Яркий, немного агрессивный вкус свиного жира требует таких же смелых компаньонов. Беспроигрышные аккомпанементы для запеченной рульки — это продукты с выраженной кислотой и сладостью.

• Тушеная квашеная капуста (она расщепляет жир своей кислой средой, облегчая пищеварение), краснокочанная капуста с яблоком и гвоздикой, печеные яблоки, розмарин, можжевельник и тмин.
• Классическая дижонская горчица, сливочный хрен, соус BBQ с бурбоном, яблочный чатни.
• Картофельные кнедли (крахмал впитывает мясной сок), гороховое пюре или просто отварной молодой картофель с маслом и укропом.

5 безотказных комбинаций со свиной рулькой:

• Пиво + мед + чеснок. Темный эль для маринада, чеснок в надрезы и медовая глазурь на финале запекания.
• Горчица + тимьян + сметана. Маринад-глазурь перед длительным запеканием в рукаве.
• Соя + имбирь + бадьян. Азиатский вариант для варки и последующего запекания до черной лаковой корочки.
• Ткемали + аджика. Кавказский акцент, в котором кислое пюре из слив смягчает тяжесть жира.
• Кленовый сироп + перец чили. Сладкая жгучесть для тех, кто запекает рульку на вертеле.

Чем можно заменить

Если ищете в магазине рульку, а ее нет, или хотите менее жирное блюдо, логика замены должна строиться на содержании коллагена. Лучшая альтернатива — индюшиные голени. У них крупная, похожая текстура мяса, они также хорошо томятся в духовке. Но кожа у индейки тоньше, и таких шкварок не получите.

Другой вариант — баранья голяшка. Вкус у нее специфический, она требует добавок вроде кумина, кориандра и чеснока, но по текстуре очень близка к свиной — волокна так же распадаются при долгом тушении.

Для холодца и зельца проще всего взять свиные ножки пополам с куском нежирной говядины, но классический вкус, конечно, дает именно свиная рулька.

Продукт в кухнях мира

В Германии между южной рулькой Schweinshaxe, запеченной до хруста и северным отрубом Eisbein, отваренным в рассоле и потом подаваемый с гороховым пюре идет вечная битва. Обе версии немыслимы без пива.

«Вепрево колено» — символ национальной гастрономии в Чехии. Здесь свинину маринуют в темном пиве с тмином, долго запекают и подают с хреном, горчицей и солеными огурчиками.

В Польше Golonka w piwie также подразумевает варку в пиве или тушение в кислой капусте. Часто ее подают с обжаренным луком и черным хлебом.

В итальянской Ломбарди готовят Stinco di maiale — рульку, шпигованную чесноком и розмарином, тушеной в белом вине до того состояния, когда мясо спадает с кости под собственной тяжестью. Подают с полентой.

Швейцарцы не признают кипяченую рульку. Их метод готовки связан с пряными травами и терпением. Готовиться рулька будет не в воде, а с луковой шелухой, лавровым листом, тимьяном и целыми головками чеснока.

Для китайцев ближе всего кисло-сладкий вариант, то есть томленая рулька в соевом соусе с сахаром и уксусом. Шкура приобретает консистенцию мягкой карамели.

В России традиционный способ — варка свинины в течение долгих часов для холодца. Но в XX веке прижился и ресторанный вариант «по-чешски», став настоящим хитом застолий, конкурируя с шашлыком.

Польза и вред свиной рульки

Дискуссии о пользе и вреде этого продукта всегда полярны.

Бесспорный плюс — высокое содержание коллагена 1-го и 3-го типа, который в процессе длительной термообработки гидролизуется в желатин. Регулярное, но дозированное потребление холодца или томленой рульки обеспечивает организм «кирпичиками» для собственных хрящей и связок. Глицин и пролин, которыми богата соединительная ткань, поддерживают эластичность кожи.

Здоровому человеку, ведущему подвижный образ жизни, жирная рулька даст колоссальный запас энергии, протеина и согреет в холод.

В чем вред? В насыщенных жирах кроется главный минус. Около 40% жиров в рульке — насыщенные. Для людей с атеросклеротическим поражением сосудов, высоким уровнем «плохого» холестерина или ожирением печени это продукт-провокатор.

Высокое содержание жира требует активной выработки желчи. При холецистите или панкреатите поедание большого куска жирной рульки с пивом гарантированно вызовет обострение.

Копченые версии содержат бензапирены и много соли. Продукт не должен быть в рационе гипертоников и людей с заболеваниями почек.

5 интересных фактов о свиной рульке

1. В Швейцарии степень хруста свиной шкуры при надавливании ножом является маркером качества приготовления рульки, и некоторые рестораны даже указывают уровень децибел в меню в шутку.
2. В некоторых регионах Германии бытует поверье, что кость рульки, зарытая под порогом дома, приносит удачу и плодородие. Этот отголосок языческих ритуалов переродился в традицию подавать «счастливую кость» самому уважаемому гостю, который должен оставить на ней минимум мяса — это сулит богатство хозяину.
3. В Чехии зафиксирован рекорд по самому большому «Вепреву колену». Повара приготовили рульку весом более 8 кг от специально выращенного хряка, мариновавшуюся 5 дней и запекавшуюся почти 12 часов при понижающейся температуре.
4. Американский шеф-модернист Дэвид Чанг в ресторане Momofuku ввел моду на «рульку-конфи», приготовленную в свином жире, и подавал ее как закуску к виски. Популяризация привела к тому, что в США рулька перестала считаться едой бедняков и подорожала втрое.
5. Повара старой русской кухни использовали свиную рульку не столько для супов, сколько для осветления бульонов («оттяжки»). Богатая коллагеном кожица и мускулы, добавленные в бульон на последних стадиях варки, собирали на себя всю муть, делая консоме прозрачным, как слеза, после чего рульку просто выкидывали.

Мнение эксперта

Российские мясники призывают перестать смотреть на рульку как на отходы. С точки зрения профессиональной обвалки, это сложнейший в обработке, но благодарнейший в готовке отруб. Эксперты акцентируют внимание на том, что провал в приготовлении блюда в 90% случаев связан не с качеством мяса, а с ошибкой в начальной температуре нагрева. Люди боятся микробов и ставят рульку сразу в адский жар, из-за чего альбумин на поверхности сворачивается мгновенно, и вся влага запирается не внутри, а вытекает наружу при разрыве волокон. Нужен холодный старт духовки или предварительная варка, — делятся технологи.

Диетологи добавляют: ключевую роль играет гарнир. Если потребление жирной рульки компенсируется не пивом, а большим количеством свежих овощей, богатых клетчаткой, и квашеными ферментированными продуктами, то вреда для метаболизма практически нет.

Главный секрет качественной рульки без химии — искать на рынке куски с костью, покрытой тонкой, почти прозрачной пленкой хряща. Это маркер молодого животного, чье мясо даже в этой грубой части будет нежным и сливочным после томления.