17 сентября 2015 / Ольга Захарова

Рагу болоньезе: главный специалитет Эмилии-Романьи

«Дорога Эмилия: почувствуй итальянский вкус жизни» – проект, созданный в преддверии Всемирной выставки «Экспо-2015» для знакомства путешественников с регионом Эмилия-Романья. Обозреватель «Гастронома» Ольга Захарова проехала по древнему пути от Болоньи до Пьяченцы и с уверенностью говорит, что в этом уголке солнечной Италии есть с чем знакомиться. Помимо знаменитых пляжей Римини, особенно, если сначала лично познакомиться с местной кухней, а потом уже отправляться в дорогу

рагу болоньезе
Эмилия-Романья

Сами итальянцы часто говорят про Эмилию-Романью: «Еда здесь не шутка!», и это правда. Местная кухня пронизана мифами и базируется на непоколебимых традициях. Здесь тортеллини созданы по образцу пупка Венеры.

А у тальятелле есть золотой эталон, хранящийся в Торговой палате Болоньи. Согласно ему ширина сваренной и поданной к столу пасты должна быть равна 8 мм. Этот размер соответствует 1/12270 части от высоты знаменитой падающей башни Азинелли в Болонье. 

Здесь же Пеллегрино Артузи, коммерсант, торговец шелком, создал концепцию «итальянской кухни», опубликовав в 1891 году собрание кулинарных рецептов «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды». На сегодня общий тираж книги –более миллиона экземпляров, и она входит в тройку самых читаемых книг в Италии. К слову, на первом месте сказка Карло Колоди про Пиноккио.

Культ Болоньезе

Как у любого культа, у местной кухни и аутентичных блюд есть верные служители. С одним из них я познакомилась на мастер-классе в Академии Барилла в Парме. Позитивный и доброжелательный шеф-повар Томазо Морони с веселыми искорками в глазах моментально превращался в строгого и придирчивого учителя, как только речь заходила о классике Эмилии-Романьи – рагу болоньезе:

«Болоньезе категорически нельзя делать со спагетти. Только с северной яичной тальятелле. В этом блюде такая паста и мясной фарш, как брат и сестра. Нельзя их разлучать и навязывать им чужих родственников».

Томазо знает, что говорит. Ведь именно это рагу прославило имя Болоньи на весь мир, равно как и влагонепроницаемая одноименная ткань, придуманная и впервые произведенная в этом городе. И шеф Морони стоит на страже классической рецептуры, начиная от подбора ингредиентов и заканчивая подачей блюда. Тем более что рецепт болоньезе торжественно утвержден Болонским представительством Итальянской академии кухни и нотариальным актом передан на хранение в Торговую городскую палату 17 октября 1982 года.

По словам Томазо, для приготовления рагу кроме домашней пасты и мясного фарша из говядины и свинины используются только три овоща: морковь, лук и стебель сельдерея. Морковь дает блюду сладкий вкус, лук – горьковатый, а сельдерей по-зволяет мясу сохранить привлекательный и аппетитный цвет. Плюс сухое красное вино, томатная паста, лавровый лист, соль, свежемолотый перец и немного воды или овощного бульона для тушения. 

Овощи и мясо надлежит обжаривать на смеси сливочного и оливкового масла. А при подаче подготовленный фарш с овощами и пасту надо перемешать и обязательно добавить щепотку натертого пармиджано реджано. Шеф особо выделил, что несомненный и важный плюс блюда в том, что его можно оставить на плите без присмотра на час и более.

«По рагу болоньезе можно судить о качестве ресторана», – подытожил свой мастер-класс Томазо. «Если итальянец за границей встретит заведение, где в меню есть «спагетти болоньезе», значит, повар не имеет представления о настоящей итальянской кухне».

 

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Тальятелле

Тальятелле

Тальятелле (tagliatelli) – один из самых распространённых видов яичной пасты. Родина ...

Как приготовить лазанью

Как приготовить лазанью

Грубо говоря, лазанья - это деревенское блюдо, запеканка, но чтобы приготовить ее хорошо, надо не ...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Колбаса подорожает вдвое

Колбаса подорожает вдвое

Представители Национального союза мясопереработчиков попросили повысить в магазинах цены на колбасу ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев