Момордика

Описание и история продукта

Момордика (Momordica charantia, наиболее распространенный вид) относится к семейству тыквенных. Состоит в родстве с огурцом, тыквой, арбузом и дыней.

Это однолетняя или многолетняя лиана (до 4–5 метров в длину) с резными листьями и желтыми цветами. 

Плоды продолговатые, покрыты бугорками, поэтому поверхность напоминает крокодилову кожу. Сначала плоды зеленые, а в спелом виде становятся желтыми или оранжевыми и растрескиваются, обнажая рубиновые (красные) семена. Мякоть незрелой момордики плотно-волокнистая, белая или бледно-зеленая, из-за горечи используется преимущественно в кулинарии после обработки. Главная особенность растения — соединение момордицин, придающее овощу характерную горчинку и объясняющее интерес к нему кулинаров и врачей.

Момордика — фрукт или овощ? Ботанически это фрукт, но в кулинарии используется как овощ — ее жарят, тушат, маринуют, как кабачки или баклажаны. 

Какой у момордики вкус? У незрелых плодов вкус похож на огурец с горчинкой, как у рукколы. Спелая момордика сладковато-терпкая, с нотками хурмы и граната, но все равно с горьким послевкусием.

ВАЖНО! Обычно экзотический плод съедобен полностью, но в России едят семена и мякоть.

Немого из истории продукта. Родина момордики — тропические и субтропические районы Индии, Китая и Юго-Восточной Азии. В классической китайской медицине и аюрведических трактатах этот плод упоминался как средство для очищения организма и регулирования обмена веществ. Археологические данные и китайские летописи II-I тысячелетия до нашей эры свидетельствуют, что момордику выращивали ради плодов и лечебных свойств, а с развитием торговых маршрутов она распространилась в Азию, Африку, Карибский бассейн и Южную Америку.

Сегодня растение — важная культура в Китае, Индии, Японии, на Филиппинах и островах Индонезии. В этих регионах овощ входит в состав традиционных блюд и народных лекарств. Например, индийцы ценят момордику за ее роль в кари и овощных рагу, в Китае она считается летним овощем, помогающим бороться с жарой. В японской Окинаве с момордикой готовят блюдо гоя-тямплу, ставшим символом здешней кухни долголетия.

Необычно и культурное значение момордики: в некоторых азиатских странах ее плоды преподносят как часть подарочных наборов на Новый год, а на Филиппинах «ампалайя» (местное название растения) считается символом силы духа из-за яркого горького вкуса, который надо научиться ценить.

Поразительно, но в XIX веке британские колонизаторы пытались вывозить момордику в Европу как ботаническую диковинку, но без особого успеха: экзотическая горечь так и осталась прерогативой азиатской кухни.

Сезон

В регионах с умеренным климатом момордика поступает в продажу преимущественно в летние месяцы, что ограничивает ассортимент в остальное время года. В России она выращивается в открытом грунте с мая по сентябрь.

В Индии, Китае, Вьетнаме она доступна весь год, хотя тоже есть некоторые сезонные особенности. Основная волна урожая приходится на лето и начало осени. С апреля по сентябрь плоды достигают максимального качества: их горечь гармонично сбалансирована, а текстура остается сочной и хрустящей.

Вне сезона, особенно при импорте или тепличном выращивании, момордика часто имеет более выраженную горечь и жесткость, менее насыщенный аромат.

В регионах с умеренным климатом момордика поступает в продажу преимущественно в летние месяцы, что ограничивает ассортимент в остальное время года.

Виды и сорта

На мировом рынке представлены 2 основные разновидности растения: момордика индийская (или южноазиатская) и китайская (восточноазиатская).

Индийский тип выделяется вытянутой, узкой формой плодов, выраженной бугристостью и насыщенным зеленым цветом; кожура более ребристая, а вкус — интенсивно горький.

Китайская момордика короче и полнее, с относительно гладкой поверхностью, менее выраженной бугристостью и бледно-зеленым или почти белым оттенком кожицы. Вкусовой профиль китайских сортов мягче: горечь заметна, но не столь резкая, как у индийских.

Благодаря этим различиям китайскую момордику чаще используют в блюдах с деликатной термической обработкой, а индийскую — в острых и насыщенных специями рецептах.

Еще встречаются межвидовые гибриды, выведенные для снижения горечи и повышения урожайности. Кроме различий по форме и вкусу, сорта момордики различаются сроками созревания и устойчивостью к погодным условиям.

Основные съедобные виды: 

• самый популярный восточноазиатский сорт момордика хоранция (Momordica charantia) с плодами, достигающими длины 15-25 сантиметров,
• момордика кохинхинская (Momordica cochinchinensis) с почти круглыми плодами (10-12 сантиметров в диаметре) чаще всего используется в медицине и кулинарии Юго-Восточной Азии, 
• «бальзамическая груша» (Momordica balsamina) является менее горьким сортом. 

В России выращивают сорт «Индийский гранат», который хорошо подходит для теплиц и момордику тайскую длинную, более устойчивую к холоду. 

Чем отличается от похожих продуктов

Момордику часто сравнивают с огурцами, кабачками и тыквой горлянкой (лагенарией). Все эти растения принадлежит к семейству тыквенных.

В отличие от перечисленных овощей, момордика обладает уникальной комбинацией выраженной горечи, плотной волокнистой мякоти и специфического аромата. По степени горечи ее плоды превосходят кабачок и лагенарию, а после термической обработки вкус момордики остается узнаваемым, тогда как у большинства других тыквенных становится нейтральным.

В кулинарии овощ редко применяется в сыром виде из-за горечи — момордику предварительно вымачивают в соли или отваривают. В отличие от огурцов или патиссонов, момордика сохраняет форму при жарке или тушении, а благодаря упругой текстуре подходит для фарширования. Среди аналогов по функциям и вкусовому профилю ближе всего к ней находится баклажан, но у момордики характерная горечь более выражена, а сама мякоть менее маслянистая.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В момордике есть витамины А, С и группы В, также калий, магний, железо, цинк.

В 100 граммах момордики (зависит от региона произрастания, вида и сорта) содержится: 

• Калорийность 17–20 ккал
• Белки 0,8–1 г
• Жиры 0,2 г
• Углеводы 3–4 г
• Клетчатка 2,6 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 84%               
• Витамин A (ретинол) 2%
• Витамин B6 5%                
• Фолиевая кислота (B9) 7%
• Калий 7%                
• Магний 4%             
• Железо 4%             
• Цинк 3%                

По данным ФГБУ «НМИЦ питания» рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 200 граммов, для детей — до 100 г в день; рекомендуется предварительная термическая обработка плодов. Пожилым людям врачи советуют есть не более 100 граммов плодов в день, с особой осторожностью при хронических заболеваниях ЖКТ (после консультации с врачом).

Как вырастить самостоятельно

Момордику выращивают через рассаду. Развивается она довольно быстро, поэтому сеять ее можно в конце марта — начале или в середине апреля.

Подробнее о том, как выращивать момордику самостоятельно, см. здесь. 

Как выбирать

Свежая момордика должна быть целой, с чистой, плотной и заметно бугристой кожурой без трещин и повреждений.

Для приготовления чаще выбирают плоды насыщенного светло-зеленого цвета (если речь идет о восточноазиатской разновидности) или темно-зеленые, с выраженной ребристостью (индийский тип). Молодые плоды меньше по размеру, обычно до 20 сантиметров в длину, и выглядят свежо и упруго. Кожура не должна быть сморщенной, пятнистой или с признаками плесени — это говорит о потере свежести или неправильном хранении. В местах среза или на «носике» не допускается избыточная влажность или потемнение. Ярко-желтые или оранжевые, мягкие и треснувшие плоды подходят скорее для использования семян, но не для кулинарии.

У качественной момордики аромат легкий, свежий, с нотками зелени, иногда оттенками свежего огурца с едва уловимой горчинкой. Любые кислые, гнилостные или затхлые запахи, а также выраженный запах плесени — недопустимы и свидетельствуют о порче плода.

Если есть возможность продегустировать кусочек момордики, ориентируйтесь на выраженную, но не чрезмерно резкую горечь, без металлического или прогорклого оттенка. У перезрелых или испорченных плодов вкус может быть неприятно острым, землистым. Яркая горечь — это норма для момордики, однако кислый или водянистый привкус указывает на некачественный продукт.

СОВЕТ: для проверки качества слегка постучите по поверхности плода: здоровая момордика отзовется глухим, не пустым звуком. Если есть возможность, попросите разрезать его — мякоть не должна быть вялой, а семена будут чистыми и яркими.

ВАЖНО! Спелая, но не перезревшая момордика отличается умеренно плотной текстурой, кожура хорошо держит форму и не продавливается легко при нажатии. Недозревшие плоды слишком твердые, с матовой, тусклой кожурой, а перезрелые — становятся мягкими, кожура желтеет и может растрескиваться.

Выбирайте овощи с упругой, эластичной кожицей, без морщин и вмятин — это признак оптимальной зрелости и свежести.

Как хранить

Свежую момордику лучше всего держать при температуре от 7 до 10 °C тепла, в секции для овощей холодильника с умеренной влажностью. Важно избегать переувлажнения: повышенная влажность способствует появлению плесени и гнили. Погреб или прохладная кладовая подойдут только при стабильной температуре и отсутствии конденсата на продукте.

Хранить момордику предпочтительно целиком, не разрезая и не очищая от кожуры. Нарезанные или очищенные плоды быстро теряют влагу, становятся мягкими и приобретают неприятный запах. Если плод все же был разрезан, его необходимо завернуть в пищевую пленку или убрать в герметичный контейнер и использовать в течение суток.

Что сделать, чтобы продлить срок хранения момордики? Заморозить ее. Для этого плод моют, нарезают порционно, бланшируют 2–3 минуты в кипящей воде, остужают и раскладывают по пакетам зиплок, подходящим для заморозки.

Популярна сушка момордики, нарезанной кружочками. Подготовленные овощи раскладывают в один слой на решетке и сушат при температуре 50–60 °C до полной потери влаги.

Засолка или маринование позволяют заготовить момордику на несколько месяцев, причем горечь становится менее выраженной.

ВАЖНО! В холодильнике целая свежая момордика обычно сохраняет качество 5–7 дней. Нарезанный или очищенный плод теряет свежесть уже через 24–36 часов. Замороженные заготовки сохраняют вкус и текстуру до 8 месяцев, сушеные кусочки — до 1 года при хранении в герметичном контейнере, убранном в темное прохладное место. Домашние соленья из момордики пригодны к употреблению в течение 2–3 месяцев.

Как не допустить типичные ошибки при хранении? Не стоит держать момордику в плотно закрытых контейнерах или в полиэтиленовых пакетах без вентиляции — это приводит к скоплению влаги и быстрой порче. Не размещайте овощи рядом с яблоками или бананами: этилен, выделяемый этими фруктами, ускоряет созревание и порчу момордики. Плод, оставленный при комнатной температуре, быстро теряет твердость и становится горько-кислым.

Как подготовить

Чтобы подготовить момордику для кулинарного использования, свежие плоды очистите от кожицы, как огурцы. Зрелые разрежьте по всей длине, удалите семена и горькую мякоть. 

Подготовленные овощи нарежьте ломтиками или кубиками.

ВАЖНО! Момордику едят неспелой, потому что со временем она накапливает еще больше горечи, но даже такие овощи требуют дополнительной подготовки. Только так ее характерная горечь обретает правильный баланс и раскрывает потенциал овоща. Нарезанные ломтиками плоды (без семян) посыпьте солью и оставьте на 15–20 минут, затем тщательно промойте под проточной водой. Часто перед добавлением в блюда момордику дополнительно бланшируют 2–3 минуты в кипятке. После таких процедур овощ становится мягче, а горечь — более деликатной.

Азиатские повара советуют не только вымачивать ломтики в соли, но и выдержать их потом 5 минут в миске с молоком и затем промыть прохладной водой. Такой способ делает овощ пригодным даже для детских блюд и салатов.

Как готовить

Термическая обработка — основной способ приготовления момордики. Овощ жарят на сковороде или воке, запекают в духовке, тушат в составе рагу и или для супов. Быстрая обжарка сохраняет легкую хрусткость и свежий аромат, но горчинка будет ощущаться ярче.

Момордика особенно выразительна в жареных и тушеных блюдах с соусами на основе помидоров, кокосового молока или натуральных бульонов. Прекрасно раскрывается в остром азиатском карри, овощных рагу с пряностями, вьетнамских и тайских супах, а также в овощных закусках с кисло-сладкими маринадами. Не менее удачны запеченные половинки момордики, фаршированные мясом, овощами или рисом, с добавлением специй. В холодных блюдах эффективны сочетания с лаймом, кинзой и поджаренным арахисом, а также заправки на основе кунжутного или арахисового масла.

Овощ маринуют и солят. После вымачивания и краткосрочной варки его консервируют в смеси уксуса, сахара, соли и специй. Маринованная момордика приобретает приятную кислинку и становится популярной закуской.

ВАЖНО! В некоторых странах плоды едят и в сыром виде, например, в свежих салатах с лаймом, чили и арахисом, но это подходит лишь для сортов с мягкой горечью.

Сочетание с другими продуктами

Мамордику из-за характерной горечи и плотной текстуры хорошо сочетать с продуктами, способными смягчить или уравновесить ее вкус. Выбирайте для этого помидоры, ананасы, яблоки, манго, кисловатые сливы или лаймы. Овощи с мягкой или маслянистой структурой (картофель, сладкий батат, тыква, баклажан) тоже делают вкус момордики более гармоничным и помогают раскрыть ее потенциал в тушеных блюдах и запеканках.

Хорошо проявляет себя момордика в овощных смесях с нутом, зеленым горошком, фасолью, а также с рисом, лапшой или стеклянной вермишелью. Среди белковых компонентов беспроигрышны союзы с тофу, курицей, свининой, креветками и яйцом.

Для салатов и закусок используйте пикантные заправки с уксусом, кунжутным маслом, медом или соусом чили, которые помогают «укротить» горьковатые плоды. Кисломолочные продукты — йогурт, мацони, простокваша — смягчают вкус и добавляют кремовую текстуру при подаче момордики в холодных закусках или дипах.

Момордика хорошо принимает специи и пряности, особенно тмин, кориандр, карри, имбирь и чеснок. Любит она перец чили и соевый соус. Ореховые и кунжутные масла добавляют глубины и округляют горечь овоща.

Чем можно заменить

Если момордика недоступна или ее вкус кажется слишком резким, альтернативой послужат баклажан, зеленый или розовый дайкон, кабачок. При необходимости подчеркнуть легкую горечь или структуру блюда способен молодой артишок или свежий зеленый перец.

Для азиатских рецептов ближе всего по текстуре и способности впитывать вкусы окажется баклажан, а для маринования или добавления в салаты можно взять огурец с добавлением горчичного или уксусного маринада.

Продукт в кухнях мира

Момордика особенно любима в Юго-Восточной Азии и Индии.

В Китае ее жарят с мясом или тофу, добавляют в супы, используют как компонент летних овощных блюд.

В Индии момордика входит в состав острых овощных карри и подается с рисом или чапати.

В Японии овощ — визитная карточка тихоокеанского острова Окинавы. Там она стала главным ингредиентом гоя-тямплу. Для этого блюда момордику подсаливают и оставляют на 20 минут для удаления излишков горечи. Кубики тофу и кусочки свиной грудинки или бекона обжаривают до золотистого цвета. Потом подготовленные ингредиенты смешивают с момордикой, вливают сырые яйца и прогревают до полной готовности яиц. Блюда солят, перчат, приправляют соевым соусом и подают горячим с рисом или как самостоятельную закуску. 

В традиционной кухне Вьетнама момордику фаршируют смесью свиного фарша, древесных грибов и вермишели, затем томят в ароматном мясном бульоне, получая густой пряный суп. Это блюдо считается обязательным угощением на Новый год. Вьетнамцы верят, что горечь овоща «забирает» все неудачи прошедшего года.

На Филиппинах момордика, известная как ампалая, становится центральным элементом в блюде пинакбет — тушеных овощах с пастой из креветок. В Таиланде момордику тушат с курицей и кокосовым молоком, получая яркое пряное рагу.

В некоторых регионах Индонезии сушеные и измельченные листья растения добавляют в супы и тушеные блюда для придания легкой горчинки и зеленого аромата, аналогично использованию лаврового листа. Такой способ особенно удобен при отсутствии свежих плодов.

По древней традиции жителей Южной Азии, семена спелой момордики добавляли в праздничные рисовые десерты: их подсушивали и обжаривали до хрустящей корочки. Семена обладают сладковато-ореховым вкусом и считаются символом удачи.

Еще в Азии момордика — ингредиент лечебных напитков, настоев и отваров. Нередко ее маринуют и заготавливают впрок, а сушеные плоды добавляют в травяные чаи для получения мягкой горечи и тонизирующего эффекта.

В Центральной Америке момордику иногда квасят по принципу кимчи: нарезанный плод ферментируют с чесноком, острым перцем, имбирем и морской солью. В результате получается острая закуска с пикантным вкусом и пробиотическими свойствами.

Польза и вред момордики

Момордика содержит комплекс биологически активных веществ, среди которых основную роль играют тритерпеновые сапонины (момордицин), антиоксиданты, пищевые волокна, витамины С, В9 (фолиевая кислота), В6 и минеральные элементы (калий, железо, магний, цинк).

Научный интерес к момордике во многом обусловлен высоким содержанием витамина C — в 100 граммах продукта его до 80–90% суточной нормы. Витамин С поддерживает нормальное состояние иммунной системы и играет важную роль в синтезе коллагена.

Фолиевая кислота необходима для формирования кровяных клеток, а витамин B6 участвует в обмене белков и функционировании нервной системы.

Клетчатка улучшает пищеварение и способствует поддержанию здорового уровня сахара в крови.

Момордика содержит антиоксиданты, в том числе флавоноиды, которые защищают клетки от окислительного стресса, снижая риск хронических заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых.

СОВЕТ: для сбалансированного питания момордику желательно сочетать с белковыми продуктами (яйцами, мясом, бобовыми) и источниками сложных углеводов.

Возможный вред момордики и противопоказания. При чрезмерном или регулярном употреблении плодов в больших количествах возможны желудочно-кишечные расстройства: диарея, спазмы, тошнота. Случаи индивидуальной непереносимости сопровождаются кожными реакциями или ощущением жжения в полости рта.

Продукт может влиять на уровень глюкозы в крови, поэтому пациентам с сахарным диабетом, особенно на инсулинотерапии, важно контролировать самочувствие и, при необходимости, корректировать дозу гипогликемических препаратов после консультации с врачом.

Беременным и кормящим женщинам, а также детям младшего возраста момордику рекомендуется употреблять с осторожностью: ее специфические компоненты могут вызывать сокращение гладкой мускулатуры и теоретически повышать риск нежелательных реакций.

ВАЖНО! В редких случаях возможны аллергические реакции на тыквенные, к которым принадлежит момордика. Также овощ не рекомендуется при обострении язвы желудка, гастрите с повышенной кислотностью, хронических воспалениях желудочно-кишечного тракта.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово момордика в русском языке женского рода, склоняется по падежам. 
2. В народе восточноазиатскую момордику именуют «горький огурец» или «китайская горькая тыква».
3. Семена растения по вкусу напоминают гранат. 
4. Листья растения принято заваривать как чай. 
5. В Африке момордику используют как натуральное мыло. 

Мнение эксперта

Доктор Раджеш Кумар, диетолог из Университета Дели, Индия:

Момордика — экзотический, полезный, но специфический продукт, требующий правильного приготовления.

Момордика обладает доказанным гипогликемическим эффектом, то есть снижением уровня сахара в крови. Систематические обзоры научных работ подтверждают умеренный гипогликемический потенциал растения, что может быть полезно взрослым при профилактике нарушений углеводного обмена (особенно у лиц с предиабетом и метаболическим синдромом).  Однако в качестве основного лечебного средства момордика не рассматривается.

ВАЖНО! Чрезмерное употребление продукта в редких случаях может привести к токсичности и вреду для печени.