Канестрато пульезе (итал. Canestrato Pugliese) — итальянский вареный прессованный сыр из цельного овечьего молока. Издревле апулийские пастухи, перегонявшие в сезон стада на новые пастбища, вели натуральный обмен с оседлыми селянами. Особым спросом у скотоводов пользовались круглые низкие плетеные тростниковые корзинки с двумя ручками canestri — они служили формами для оригинального овечьего сыра и передали ему свое название.
Канестрато пульезе: описание продукта
Канестрато пульезе (итал. Canestrato Pugliese) — итальянский вареный прессованный сыр из цельного овечьего молока. Издревле апулийские пастухи, перегонявшие в сезон стада на новые пастбища, вели натуральный обмен с оседлыми селянами. Особым спросом у скотоводов пользовались круглые низкие плетеные тростниковые корзинки с двумя ручками canestri — они служили формами для оригинального овечьего сыра и передали ему свое название.
Зона производства этого сыра высшей категории DOP ограничена апулийской провинцией Фоджа и несколькими соседними коммунами провинции Бари (свои сыры с названием "канестрато" производят также на Сардинии и Сицилии, причем не только из овечьего, но и из коровьего молока).
При производстве сыра в него добавляют целые горошинки черного перца, раскладывают по корзинам canestri и отправляют на созревание. Какого-то жестко определенного срока выдержки у апулийского Канестрато нет, но обычно молодой сыр выдерживают не менее двух месяцев, а зрелые версии — до года. В продажу поступают цилиндрические головки диаметром 25-34 см, высотой 10–14 см и весом 7–14 кг.
Молодой канестрато едят как обычный столовый сыр, сдобрив оливковым маслом, уксусом, душицей, солью и перцем, а после шести месяцев выдержки обычно используют как терочный.
Рекомендованное вино — не слишком танинные красные вина типа Cabernet, Chianti, апулийские Salice Salentino и розовое Rosa del Golfo, а также белые Locorotondo и Martina Franca.
РЕЦЕПТ
Апульская фокачча или фокачча барезе/пульезе (barese/pugliese) ̶ классическая фокачча региона Апулия. Сама фокачча невысокая (1-1.5 см), обильно сдобренная оливковым маслом ̶ как и многие другие виды фокаччи в Италии ̶ снаружи хрустящая, внутри мягкая. Помидоры и оливки придают ей сочность ̶ невозможно оторваться! Наверное, поэтому жители Бари готовы её есть с утра до вечера :-) (Рецепт рассчитан на одну круглую форму 32 см в диаметре или 2 круглые формы по 22 см в диаметре).
ПРОДУКТ
Фокачча — это разновидность итальянского дрожжевого хлеба, выпекаемого в противнях или на плоских камнях, как пиццу. Перед выпечкой тесто для фокаччи смазывают оливковым маслом, а иногда дополняют пряными травами, например, листиками розмарина и овощами (часто помидорами черри).
Пока нет комментариев