Дзампоне

Дзампоне: описание продукта

Дзампоне (ит. zampone — «ножища») — традиционний итальянский продукт из Модены. Дзампоне представляет собой кожу нижней части свиной ноги, нашпигованную свиным фаршем со специями.

История появления блюда такова. В 1510 году во время блокады города Мирандолы войсками римского папы Юлия II закончились свиные кишки для колбасы, а мяса и сала ещё было вполне достаточно. Жители Мирандолы придумали освободить свиные ноги от внутренностей и фаршировать их. Традиция сохранилась и в мирное время.

Производство дзампоне ограничено географическим наименованием Zampone di Modena IGP: это несколько провинций в Эмилии-Романье (Модена, Феррара, Равенна, Римини, Форли, Болонья, Реджо-Эмилия, Парма, Пьяченца), Ломбардии (Мантуя, Кремона, Лоди, Павия, Милан, Варезе, Комо, Лекко, Бергамо, Брешиа, Мантуя), Венето (Верона, Ровиго).

Для фарша используют мясо с лопатки и жирной щеки, сало, свиную кожу, которые измельчают и смешивают со специями. Полученным фаршем шпигуют мешок из кожи нижней части задней свиной ноги, при этом мясник максимально возможно старается сохранить её первоначальную форму. Заполненную фаршем ногу тщательно зашивают, а потом, как правило, слегка подсушивают в специальной печи.

Перед употреблением дзампоне замачивают на несколько часов, а затем готовят в слегка кипящей воде 2-3 часа. В магазинах можно приобрести готовое дзампоне, которое достаточно лишь разогреть.

Дзампоне традиционно подают к новогоднему столу — как в Модене, так и во всей остальной Италии. На гарнир — бобовые (чечевица, фасоль), шпинат, картофельное пюре. Существует также традиция (возникшая, вероятно, в Парме) подавать дзампоне с несладким сабайоном — яичным соусом-кремом (zampone con zabaglione). Также дзампоне используют для приготовления боллито мисто (мясо разных видов и овощи, отваренные и поданные с бульонной подливкой).