Тартар из семги: изысканная закуска, которую легко приготовить дома

Как приготовить тартар из семги: пошаговый рецепт

Тартаром называется холодная закуска французского происхождения из мелко нарубленного мяса, рыбы, фруктов или овощей, приправленных специями и соусами. Когда-то блюдо готовили исключительно из сырой телятины, шалота и яичного желтка, но со временем в моду вошли тартары из тунца и атлантического лосося (семги) — именно они чаще всего встречаются в меню ресторанов.

Классический тартар готовят из свежей рыбы, но в домашних условиях вполне допустимо взять слабосоленую. Обратите внимание, что в качестве заправки обычно используется оливковое масло с небольшим количеством лимонного сока. В отличие от севиче, в котором кислота «обжигает» белок и запускает процесс денатурации (распада), ингредиенты тартара должны остаться сырыми.

Далее расскажем, как приготовить тартар из семги классический. Вам потребуется минимальное количество ингредиентов: филе атлантического лосося, лук-шалот или красный сладкий и немного соленых или маринованных каперсов. Считается, что тартар нужно готовить на льду, но если такой возможности нет, быстро соедините подготовленные ингредиенты, аккуратно перемешайте, разложите по тарелкам и поставьте в холодильник на 30 минут (не дольше).

15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• семга — 500 г
• лук-шалот — 2–3 шт.
• каперсы маринованные — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• свежевыжатый лимонный сок
• оливковое масло

Для подачи:

• тонкие ломтики свежего огурца
• подсушенный деревенский хлеб
• зеленый лук

1. Филе атлантического лосося нарежьте кубиками с ребром 5 мм. Предварительно удалите все косточки. Очень мелко порубите каперсы и шалот.

2. В большую миску положите кусочки льда. Сверху поставьте миску поменьше и добавьте в нее рыбу, каперсы и шалот.

3. Посолите, поперчите, полейте лимонным соком и оливковым маслом. Аккуратно перемешайте готовый тартар из семги, затем разложите по тарелкам через кольцо и украсьте мелко нарезанным зеленым луком.

4. Подавайте закуску на стол вместе с ломтиками огурца и кусочками подсушенного хлеба.

Секреты идеального тартара от шеф-повара

Большинство шефов сходятся во мнении, что залог вкусного тартара — это свежесть и высочайшее качество атлантического лосося. Филе должно быть плотным, неповрежденным, имеющим пометку «sashimi grade», которая подтверждает, что рыба пригодна для употребления в сыром виде.

Практически 99% семги на прилавках магазинов является замороженной, кроме премиальных и только в период вылова. Важный момент — эта рыба может быть только фермерской, поскольку вид находится на грани вымирания и добыча его максимально снижена. Основных поставщиков в нашу страну два: Чили и Мурманск. Если вы встретили в магазине или на рынке «норвежскую семгу», скорее всего, продавец лукавит, так как с 2014 года поставки из Норвегии прекращены.

Перед приготовлением филе семги нужно тщательно обсушить, удалить кожу и все реберные кости. Идеальной нарезкой, по мнению шефов, считаются кубики с ребром 5 мм. Чтобы они вышли ровными и аккуратными, возьмите хорошо наточенный тонкий нож и работайте им быстро и уверенно. Так кусочки не распадутся на волокна и останутся плотными и красивыми.

Второй важный момент — баланс вкуса. Вы можете бесконечно экспериментировать с ингредиентами, добавляя, например, каперсы, авокадо, мяту или мед, но не забывая при этом компенсировать соленые ингредиенты сладкими, а острые кислыми.

Также шеф-повара рекомендуют добавлять в тартар самое качественное оливковое масло, крупную морскую соль и мелко нарубленную зелень для свежести и ярких красок.

Идеи подачи и гастрономические сочетания

Традиционно тартар из семги подают на плоских тарелках, выкладывая ингредиенты горкой или через кулинарное кольцо. При желании каждую порцию можно дополнить чем-то хрустящим, например, подсушенным хлебом, чипсами из лаваша или ломтиками свежих овощей. 

Если вы предпочитаете более оригинальную подачу, используйте крупные раковины от гребешков и других морепродуктов, готовые тарталетки из тонкого вафельного теста, хрустящие чипсы из рисовой бумаги или корзиночки из хорошо плавящегося сыра, например, чеддера или гауды. В качестве украшения здесь отлично работают измельченный зеленый лук, семена кунжута, листочки кинзы или петрушки, тончайший чипс из пармезана и т. д.

Что касается вкусовых сочетаний, то классический тартар из семги можно сделать ярче и острее, если вместо лимонного сока взять лаймовый, а шалот заменить на свежую кинзу или мелко нарубленный перец чили.

Если вам нравятся более нежные и сливочные вкусы, смело добавляйте в тартар мягкий козий сыр, рикотту, домашний майонез или пюре из авокадо.

Восточный акцент блюду смогут придать измельченные листья нори, семена кунжута, васаби и микрозелень дайкона. Еще больше интересных сочетаний представлено в наших пошаговых рецептах.

Тартар из атлантического лосося с домашним васаби-майонезом

Вместо оливкового масла в тартар из семги можно добавить немного домашнего васаби-майонеза. Он сделает текстуру закуски более гладкой, а вкусу добавит яркости и выразительности. Готовый васаби-майонез можно хранить в холодильнике в герметичной таре в течение недели.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе семги — 600 г
• перепелиные яйца — 8 шт.
• хрустящий малосольный огурец — 1 шт.
• каперсы — 4 ст. л.
• маринованный имбирь — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• хлебцы или тонкие тосты из ржаного хлеба

Для васаби-майонеза:

• рафинированное растительное масло — 300 мл
• яйцо — 1 шт.
• паста васаби — 1 ст. л.
• белый винный уксус — 1 ст. л.
• дижонская горчица — 1 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• соль

1. Для васаби-майонеза все продукты должны быть комнатной температуры. В узкий стакан погружного блендера вбейте яйцо, добавьте горчицу, уксус, соль, сахар, васаби и 100 мл масла.

2. Взбейте до однородности, влейте еще 100 мл масла и снова взбейте. Добавьте оставшиеся 100 мл и взбивайте до получения густой эмульсии.

3. Перепелиные яйца сварите всмятку, 3 минуты. Охладите, очистите. Мелко порубите по отдельности маринованный имбирь и каперсы. Малосольный огурец очистите от кожуры.

4. Острым ножом нарежьте рыбу пластами толщиной 5–7 мм. Пласты нарежьте полосками такой же ширины, затем порубите кубиками. Точно такими же кубиками нарежьте огурец.

5. Слегка приправьте рыбу солью и перцем, добавьте рубленый имбирь и 2 ч. л. васаби-майонеза. Аккуратно перемешайте.

6. Разложите тартар по тарелкам, рядом положите каперсы, малосольные огурцы, половинки перепелиных яиц, тосты и васаби-майонез в маленьких мисочках. Подавайте.

Полезный совет

Вместо пасты васаби вы можете добавить порошок. Кстати, в порошковом виде васаби намного удобнее хранить в домашних условиях.

Тартар из атлантического лосося с сыром Филадельфия

Тартар из семги, рецепт которого перед вами, — это универсальная закуска к бокалу ледяного белого вина или к любому безалкогольному коктейлю. Если времени в обрез, вяленые томаты можно взять готовые. Переложите ломтики на бумажные салфетки, чтобы удалить излишки масла, затем разрежьте на 2–4 части и слегка посыпьте специями. Не солите.

15 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

• уксус персиковый — 100 г
• помидор — 50 г
• сыр Филадельфия — 20 г
• цедра лимона — 5 г
• желатин листовой — 5 г
• лук сибулет — 2 г
• тимьян — 1 г
• хлеб тостовый
• соль
• свежемолотый черный перец

Для тартара:

• филе семги — 100 г
• юдзу — 15 г
• лук красный — 8 г
• мед — 5 г
• масло оливковое — 4 г
• кинза — 2 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Замочите желатин в холодной воде. Слегка нагрейте персиковый уксус, растворите в нем желатин, перелейте в форму и поставьте в холодильник для застывания. Готовое желе нарежьте кубиками.

2. Помидор очистите от кожицы и семян, посыпьте цедрой лимона, тимьяном, солью, сахаром и перцем. Поставьте в разогретую до 80 °C духовку на 2 часа.

3. Семгу нарежьте маленькими кубиками. Красный лук нарежьте тонкими перьями, кинзу мелко порубите. Соедините подготовленные ингредиенты, заправьте юдзу, медом и оливковым маслом. Посолите, поперчите, аккуратно перемешайте.

4. Готовый тартар разложите по тарелкам, украсьте кубиками желе. Ломтики хлеба обжарьте на гриле, смажьте сыром, украсьте вялеными томатами и мелко нарезанным луком сибулет. Подавайте на стол.

Тартар из семги с гуакамоле

Если планируете подавать тартар из лосося на праздничный стол, присмотритесь к этому оригинальному рецепту. Рисовые чипсы, «землю» из маслин и соус с авокадо и томатами лучше приготовить заранее, можно даже с вечера. О том, как сделать в домашних условиях классический гуакамоле, читайте здесь.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе лосося атлантического — 200 г
• гуакамоле из авокадо — 120 г
• лук зеленый — 40 г
• масло оливковое рафинированное
• лимонный сок
• соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• чипсы рисовые — 16 шт.
• маслины без косточки — 40 г
• соус шрирача медово-горчичный — 12 г
• салат корн
• редис свежий

1. Маслины раздавите плоской стороной ножа, порубите и слегка подсушите в духовке. Лук зеленый (только белую часть) нарежьте мелкими кубиками.

2. Филе семги нарежьте маленькими кубиками, полейте лимонным соком и оливковым маслом. Добавьте соль, свежемолотый черный перец и зеленый лук. Перемешайте.

3. Положите в рисовые чипсы немного соуса гуакамоле, сверху добавьте тартар из атлантического лосося. Украсьте ломтиками редиса, салатом корн и каплями соуса шрирача.

4. Перед подачей посыпьте закуску измельченными маслинами.

Тартар из семги с огурцом и маскарпоне

Любители паназиатской кухни наверняка оценят тартар из семги с оригинальной острой заправкой из смеси соуса кимчи с соевым. Кстати, соус кимчи легко приготовить в домашних условиях, рецепт смотрите по ссылке.

5 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• семга — 90 г
• огурец — 15 г
• соус кимчи — 30 г
• соевый соус — 20 г

Для подачи:

• обжаренные в оливковом масле кусочки чиабатты — 30 г
• сыр маскарпоне — 20 г
• редис — 3 г
• мангольд — 2 г
• рафинированное оливковое масло

1. Филе атлантического лосося и свежий огурец нарежьте мелкими кубиками. Соедините, перемешайте, заправьте кимчи и соевым соусом.

2. Положите готовый тартар на тарелку. Украсьте кнелями из сыра маскарпоне, тонкими ломтиками редиса и листьями мангольда. Подавайте с обжаренной чиабаттой.

Частые вопросы

Можно ли использовать замороженную семгу

Да, замороженная рыба подходит для приготовления тартара, но предварительно филе нужно бережно разморозить. Для этого переложите его из морозилки в холодильник на сутки — так вы сохраните текстуру и сочность семги.

Как долго можно хранить приготовленный тартар

Все тартары рекомендуется подавать на стол сразу после приготовления, пока ингредиенты свежие и сочные. Максимальное время хранения тартара из семги в холодильнике составляет 2 часа. Обратите внимание, что температура должна поддерживаться на уровне +2...+4 °C.

Чем тартар отличается от карпаччо

Карпаччо — это тонкие кусочки сырого мяса или рыбы, иногда даже овощей или фруктов, слегка приправленные оливковым маслом, лимонным соком и солью. Тартар же обычно состоит из рубленых ингредиентов, перемешанных между собой и заправленных яркими специями и соусами.

Безопасно ли это блюдо

При соблюдении ряда условий тартар из семги является абсолютно безопасным.

1. Рыба должна быть свежей, качественной и пригодной для употребления в сыром виде.
2. Готовый тартар должен быть подан не позднее 2 часов с момента приготовления. При этом храниться он должен в холодильнике, в герметично закрытой таре.

Также стоит помнить, что сырую рыбу не рекомендуется давать детям, беременным женщинам, пожилым людям.