Зеленые и черные оливки: в чем разница на самом деле и какие лучше выбрать

Оливки и маслины — это одно и то же или нет

Только в России зеленые плоды оливкового дерева называются «оливки», а черные — «маслины». На самом деле это один и тот же плод. Все дело в степени зрелости: это объясняет, почему маслины черные. В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зеленого до соломенно-желтого.

В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового. Декабрь богат на темно-бордовые, красновато-черные, темно-фиолетовые и темно-каштановые цвета. Оливки уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные плоды, которые отличаются от прочих темной мякотью и тем, что недолго хранятся. Есть еще зеленые оливки, прошедшие специальную обработку и ставшие черными, но знайте: независимо от цвета это все равно оливки.

Оливки бывают столовые и технические. Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жесткие, они идут на производство оливкового масла.

Откуда берется черный цвет: природа или химия

Окрашенные черные оливки

Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом. В результате этой процедуры, которая длится несколько дней, оливки получаются черными. Такие плоды называют Black Oxidized Olives, то есть «черные окисленные кислородом оливки».

Для стабилизации цвета в рассол добавляют глюконат железа — пищевую добавку Е579. Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет еще и Е585 — лактат железа. Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах.

Натуральные черные оливки

Натуральные черные оливки — это не зеленые плоды, искусственно доведенные до нужного оттенка, а оливки, которые успели созреть на дереве. Их цвет в природе почти никогда не бывает черным: чаще это сложные темные оттенки — от фиолетовых до каштановых.

Если вам по душе и вкусу именно черные оливки, то покупайте полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Черная оливка обладает более изящным и богатым вкусом и сочной, непористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.

Как отличить натуральные оливки от окрашенных

Натуральные черные оливки обычно выглядят более матовыми и неоднородными по цвету. Оттенок у них часто уходит в темно-фиолетовый, бурый или коричневатый, без «лакового» блеска. Окисленные, то есть искусственно почерненные, чаще можно узнать по ровному угольно-черному цвету и заметному глянцу. Дополнительная подсказка — состав: если на банке указаны глюконат железа или лактат железа, это признак технологического потемнения плодов.

Что полезнее: зеленые или черные оливки

Оливки — продукт с высоким содержанием воды и жиров. Кроме них, в мякоти есть немного углеводов, белка, пищевых волокон и минеральных веществ. По составу оливки служат источником натрия, меди, кальция, магния, железа и витамина E, а остальные витамины и микроэлементы содержатся в меньших дозах.

По данным Роскачества

Разница между зелеными и черными плодами есть, но во многом она зависит от того, как именно оливки были обработаны.

Как обрабатывают оливки перед продажей

Свежесобранные оливки обычно не едят без предварительной обработки: из-за высокого содержания олеуропеина они слишком горькие. Чтобы сделать вкус мягче, плоды вымачивают, выдерживают в рассоле, обрабатывают щелочью или сухой солью. Конкретная технология зависит от сорта, степени зрелости и местной традиции. Во многих промышленных схемах после щелочной обработки оливки промывают и переводят в рассол, где они проходят дальнейшее созревание или ферментацию.

Часть темных консервированных оливок получает равномерный черный цвет не только за счет естественного созревания, но и в результате окисления воздухом. Чтобы закрепить темный оттенок, в технологии могут использовать соли железа.

Помимо рассольных и щелочных методов, существуют водное вымачивание и сухой посол. Есть и традиционные способы, при которых плоды постепенно теряют горечь по мере обезвоживания — например, при сушке или вялении.

Оливки с косточкой или без: какие лучше

Однозначно лучшего варианта здесь нет: все зависит от того, как вы собираетесь использовать продукт. Оливки с косточкой лучше держат форму и текстуру, поэтому их выбирают для подачи как самостоятельной закуски. Оливки без косточки подходят для салатов, пасты, выпечки и других блюд, если не хочется тратить время на удаление косточки.

После удаления косточки рассол легче проникает в мякоть, поэтому вкус может становиться более соленым, а сама оливка — мягче. Если вам важна плотная текстура и ощущение плода, выбирайте оливки с косточкой. Если на первом месте удобство, практичнее взять оливки без косточки.

Как выбрать качественные оливки в магазине: 5 правил

1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.

2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.

3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше: такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер — 60/70, минимальный — 360/400. Хотя бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.

4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит, оливки могут быть испорчены.

5. Если покупаете оливки с косточкой, обратите внимание на положение плодов в банке. Хороший признак — когда оливки целые, плотные и не выглядят раздавленными или слишком рыхлыми. Сильно смятые плоды могут говорить о неаккуратной переработке или о том, что продукт долго хранился в неудачных условиях.

Фаршированные оливки: чем и как начиняют

Фаршированные оливки делают из плодов без косточки: после ее удаления внутрь помещают начинку — целиком или в виде плотной пасты. Для этого используют самые разные ингредиенты: сладкий перец, лук, чеснок, анчоусы, миндаль, сельдерей, каперсы, цитрусовую цедру, фундук и другие продукты, а также натуральные пасты на их основе.

В массовом производстве процесс обычно механизирован: специальные машины одновременно удаляют косточку и заполняют полость начинкой. Ручная начинка тоже встречается, но чаще в более дорогих линейках.

Популярные сорта столовых оливок

Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. С ними проще. А есть сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации.

В Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks, где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ. Кроме того, есть сорта оливок, например, «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO), то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.

Наиболее популярные сорта столовых оливок:

• Гордаль (Gordal)
• Мансанилья (Manzanilla)
• Охибланка (Hojiblanca)
• Пишолин (Picholine)
• Нисуаз (Niçoise olives)
• Каламата (Kalamata)
• Гаэта (Gaeta olives)

Как хранить оливки дома

Неоткрытые оливки обычно спокойно стоят при комнатной температуре до конца срока годности, указанного производителем. После вскрытия их лучше сразу убрать в холодильник и хранить в той же жидкости, в которой они продавались.

Если упаковка металлическая, оливки после открытия разумно переложить в стеклянную или пластиковую емкость. А точный срок хранения после вскрытия лучше сверять с этикеткой: в зависимости от бренда он может заметно различаться.

Что стоит помнить: значение имеет не только то, какой цвет у оливки, но и как были собраны и обработаны плоды. Зеленые и черные оливки могут принадлежать к одному и тому же сорту, но отличаться по степени зрелости, способу ферментации, уровню соли, текстуре и вкусу. Натурально созревшие темные плоды обычно выглядят менее однородно, тогда как технологически почерненных выдают ровный цвет и заметный блеск. Поэтому выбирать оливки лучше по составу, типу обработки, сорту и собственным вкусовым ожиданиям: для салата подойдут одни, для закуски — другие.