Соусы к баранине: 8 лучших рецептов, которые подчеркивают вкус мяса

Домашний гранатовый соус

В этом рецепте расскажем, как сделать соус для баранины в восточном стиле. В азербайджанской кухне (а также в турецкой, иранской и армянской) особой популярностью пользуется наршараб — сильно уваренный гранатовый сок, в который иногда добавляют специи: чеснок, чили, кориандр.

2 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• гранаты — 2 кг
• сахар
• лимонная кислота

1. Вручную отделите зерна гранатов от кожуры и перегородок. У вас должно получиться чуть больше 1 кг чистого продукта.

2. Частями измельчите зерна в блендере, затем переложите получившуюся массу в сито, установленное над небольшой кастрюлькой. Отожмите сок с помощью ложки.

3. Поставьте кастрюльку с гранатовым соком на средний огонь. Помешивая, доведите до кипения, затем уварите на медленном огне при постоянном кипении примерно в 5 раз. Периодически снимайте пену.

4. Достаточно загустевший соус должен тонким слоем оставаться на ложке — в этот момент снимите кастрюлю с огня и слегка остудите.

5. Добавьте в соус сахар и лимонную кислоту по вкусу, перемешайте до полного растворения. Перелейте в чистую сухую баночку, храните в холодильнике.

Полезный совет

Если вы готовите этот гранатовый соус для использования в маринаде для баранины, то сахар можете заменить на мед.

Ткемали из сливы классический

Грузинский ткемали — один из самых вкусных соусов для баранины. Традиционно его готовят из кислой сливы или алычи, однако существуют варианты из вишни, крыжовника, смородины. Считается, что ткемали помогает организму лучше усваивать жирное мясо, поэтому его часто подают к шашлыкам и люля кебабам.

2 часа

Для приготовления 5 порций нужно:

• красная, желтая или зеленая кислая алыча — 1 кг
• свежая кинза — 1 большой пучок
• сахар — 2 ст. л.
• чеснок — 5 зубчиков
• соль — 1 ч. л. с горкой
• хмели-сунели — 1 ч. л.

1. Алычу залейте холодной водой, доведите до кипения, варите до мягкости, 30–40 минут. Затем остудите и протрите через сито. Добавьте мелко нарезанный чеснок.

2. Варите соус в сотейнике с толстым дном на слабом огне примерно 1 час.

3. Добавьте соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу. Перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня, остудите, подавайте на стол.

Коньячный соус 

В качестве гарнира к запеченной бараньей ноге идеально подходит пюре из картофеля, цветной капусты, корня сельдерея, а коньячный соус поможет сделать блюдо изысканным и по-настоящему праздничным. При желании вы можете взять другой крепкий алкоголь, например, бренди или кальвадос.

3 часа 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• баранья нога 
• горячий куриный бульон — 1 л
• красный сладкий лук — 4 шт.
• чеснок — 2 головки
• коньяк — 50 мл
• мука — 3 ст. л.
• рафинированное растительное масло
• соль

1. Острым ножом сделайте частые проколы глубиной 3 мм по всей поверхности бараньей ноги. Лук, не очищая, разрежьте пополам. Чеснок разделите на зубчики. Не снимая шелухи, раздавите плоской стороной ножа.

2. Положите лук и чеснок на большой противень. Мясо посолите и щедро смажьте растительным маслом.

3. Положите баранину на овощи, накройте фольгой, запекайте в разогретой до 180 °С духовке в течение 2 часов. Снимите фольгу, полейте мясо образовавшимся в противне соком и продолжайте готовить еще около часа, периодически поливая баранину соком.

4. Дайте готовой баранине отдохнуть под листом фольги, 20 минут. Половину запеченного лука отложите для подачи, оставшуюся часть раздавите прямо в противне. Добавьте муку, коньяк и бульон.

5. Поставьте на сильный огонь и дайте заправке для баранины выпариться и загустеть. Соскребите лопаточкой все прижарки. Процедите соус, посолите, подавайте теплым.

Полезный совет

Если не хотите в соусе использовать алкоголь, присмотритесь к рецепту горчичного соуса на нашем сайте

Йогуртовый соус карри

Этот густой соус на основе натурального йогурта и карри очень популярен в Индии и Пакистане. Мусульманское население этих стран избегает свинины, а индусы не едят говядину, поэтому баранина для многих из них составляет основу питания. Кроме йогуртового соуса к этому мясу подают чатни, тикка масалу и французский палуаз. 

15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• натуральный йогурт — 140 мл
• лук-шалот — 1 шт.
• лайм (сок и цедра) — 1/2 шт.
• рафинированное растительное масло — 1 ст. л.
• порошок карри — 2 ч. л.
• молотая зира — 1/2 ч. л.
• красный острый перец в хлопьях — 1 щепотка
• соль

1. Шалот нарежьте как можно мельче. Разогрейте в сковороде растительное масло, обжарьте лук до мягкости на слабом огне.

2. Добавьте карри, острый перец и кумин. Прогрейте в течение 1 минуты, снимите с огня.

3. Вмешайте йогурт, сок и цедру лайма. Посолите соус по вкусу, подавайте на стол.

Мятный английский соус

Mint Sauce — классический британский соус к жареной баранине, отличающийся насыщенным кисло-сладким вкусом и очень нежной консистенцией. Если есть возможность, используйте для его приготовления не сушеную, а мелко нарезанную свежую мяту. Обратите внимание, что подойдут только самые молодые листочки без жестких стеблей и соцветий.

15 минут

Дополнительное время: 10 часов

Для приготовления 2 порций нужно:

• белый винный уксус — 1/2 стакана
• масло растительное рафинированное — 4 ст. л.
• сушеная мята — 1 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• соль

1. В небольшом ковшике смешайте уксус и сахар, на слабом огне доведите до кипения. Всыпьте сушеную мяту, перемешайте, остудите.

2. Взбейте соус миксером на малой скорости. Не прекращая взбивать, по каплям добавьте растительное масло, посолите.

3. Отправьте соус на ночь в холодильник. Подавайте к баранине.

Полезный совет

Не заменяйте в этом соусе белый винный уксус на синтетический столовый, лучше используйте другой натуральный. Например, сидровый.

Соус из мацони с чесноком и зеленью

Баранина — мясо довольно жирное, часто имеющее специфический привкус. Чтобы его замаскировать, многие кулинары используют восточные специи, такие как молотый кориандр, зира, кардамон. В результате получается шашлык с очень ярким и насыщенным вкусом, к которому идеально подходят соусы на основе кисломолочных продуктов: кефира, мацони, катыка.

10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мацони — 400 г
• мята — 3 веточки
• кинза — 3 веточки
• чеснок — 1 зубчик
• копченая паприка — 1/4 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Мелко нарежьте листья мяты и кинзы. Добавьте мацони, посолите, перемешайте.

2. Приправьте соус перцем и паприкой. Подавайте к бараньему шашлыку вместе с лавашом и запеченными овощами.

Чесночно-ореховый соус 

Приготовьте ореховый соус к баранине в домашних условиях и подайте его вместе с запеченными овощами и свежей зеленью. Такой сложный гарнир прекрасно оттенит вкус мяса и к тому же сделает подачу особенно эффектной и праздничной.

25 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• белый хлеб — 200 г
• оливковое масло — 200 мл
• белый винный уксус — 100 мл
• фундук — 100 г
• молодой чеснок — 1 головка
• мята — 5–7 веточек
• тимьян — 1 веточка
• соль

1. Срежьте корки с хлеба. Мякиш положите в миску, залейте уксусом, добавьте 1,5 стакана холодной питьевой воды. Оставьте на 15 минут.

2. Снимите листочки зелени с веточек. Раздавите, очистите и порубите чеснок вместе с зеленью. Переложите в блендер, взбейте, постепенно подсыпая орехи.

3. Добавьте отжатый хлеб. Тонкой струйкой, не прекращая взбивать, влейте оливковое масло. Посолите, перемешайте, дайте соусу настояться в течение 2–3 часов.

Полезный совет

Для этого соуса к баранине используйте хороший белый хлеб, мякиш которого не пахнет дрожжами. Идеально подойдет домашний на закваске.

Соус гремолата

Подавать к баранине зеленые соусы придумали еще в Средние века. Яркий и свежий вкус петрушки, мяты, щавеля прекрасно подходит к жирному мясу и делает блюдо более сбалансированным. Кроме гремолаты здесь отлично работают франкфуртский соус и песто.

10 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• петрушка — 100 г
• апельсин (цедра и сок) — 1 шт.
• лимон (цедра и сок) — 1 шт.
• оливковое масло — 80 мл
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Удалите у веточек петрушки жесткие стебли, порубите зелень как можно мельче. Смешайте с соком и цедрой апельсина и лимона.

2. Добавьте оливковое масло, соль и перец. Перемешайте, дайте соусу настояться, 10 минут. Подавайте к баранине.