Белый гриб: как распознать, где собирать и что из него готовить

Описание: как белый гриб выглядит

Знаете ли вы, почему белый гриб называют именно «белым», хотя его шляпка может быть от светло-коричневой до почти вишневой? Все дело в мякоти: она не темнеет на воздухе и сохраняет светлый цвет даже после термической обработки. Вспомните, как быстро темнеют подберезовики или подосиновики, — и все сразу станет ясно.

Шляпка

Шляпка этого гриба довольно мощная, массивная, даже у не слишком крупных экземпляров. Цвет ее может иметь те или иные оттенки коричневого. Края шляпки загибаются внутрь (у крупных грибов они, правда, могут быть ровными и даже немного стремиться вверх). Если вы перевернете гриб, то увидите, что с обратной стороны шляпка губчатая, цвет ее белый, желтый или слегка отдающий в зеленый.

Ножка

Ножка белого гриба толстая и крепкая, чаще всего расширяющаяся книзу. Цвет ее белый или кремовый. Если приглядеться, то можно заметить, что ножка покрыта рисунком в виде нежной сеточки. Видите такую? Знайте, что это нормально. А вот никаких «юбочек» на ножке белого быть не должно.

Мякоть

Если вы нашли гриб и подозреваете, что он белый, обязательно разрежьте его вдоль пополам. Во-первых, таким образом вы проверите, нет ли в нем червячков. Во-вторых, увидите, что мякоть не меняет цвет на воздухе. В-третьих, убедитесь, что она действительно плотная, мясистая, обладающая приятным ароматом.

И еще немного о терминологии. Многие полагают, что белый гриб и боровик — одно и то же. Да, действительно, некоторые источники употребляют эти названия как синонимы. Но на самом деле боровик — это определенный вид белых, растущий в сосновом бору (отсюда и название). Выглядит он немного иначе, чем классический: шляпка, почти приросшая к ножке, имеет темный цвет, близкий не к коричневому, а скорее к вишневому.

Где растут белые грибы

Одно из мест обитания белых — сосновый лес (бор). Однако они встречаются также в еловых лесах, в смешанных лесах и дубравах. Летом белые грибы некоторые счастливцы обнаруживают даже около своих дач и огородов, но это, скорее, исключение из правил.

Когда собирать белые грибы

Многие ошибочно полагают, что за белыми надо идти в лес осенью. И совершенно напрасно. Белые грибы, которые в народе именуют «колосовиками», при правильной погоде (не слишком высокая температура и регулярные дожди) появляются уже в июне — начале июля.

Чуть позже, во второй половине июля, идет вторая волна белых: чаще всего их можно обнаружить в ельниках. А затем в конце августа — сентябре начинается третий сезон этих грибов. Причем в это время грибочки чаще бывают чистыми, не червивыми. Если осень умеренно дождливая, то белые успешно растут до заморозков (обычно во мху в сосновых лесах).

Как отличить настоящий белый от ложного

Начинающие грибники могут принять за белый даже пластинчатый гриб с белой ножкой и коричневой шляпкой. Так что прежде всего убедитесь, что снизу она губчатая.

Более неприятный двойник белого — гриб желчный. Он не является смертельно ядовитым, но вкусовые впечатления от него могут быть малоприятными. Желчный гриб так же, как белый, имеет коричневую шляпку с губчатой изнанкой и крепкой ножкой. Однако если присмотреться, то вы заметите, что эта самая «губка» обладает розоватым оттенком. Если же вы разрежете желчный гриб, то увидите, как мякоть быстро начнет краснеть.

Еще один гриб, с которым можно спутать белый, — сатанинский. Хотя, конечно, для этого надо сильно постараться. Толстая ножка сатанинского гриба имеет «опасный» красный цвет, так что вряд ли вы сможете настолько ошибиться.

Наконец, белый можно спутать с абсолютно безопасным для здоровья дубовиком. Он отличается от белого желтоватым цветом ножки и мякотью, которая на воздухе синеет или чернеет. Если вы нашли такой и разочаровались, что это не белый, не выкидывайте. Дубовики очень вкусны и подходят для приготовления большого количества блюд.

Как подготовить белые грибы к термической обработке

Подготовку можно начать непосредственно во время сбора, в лесу, и тем самым облегчить себе жизнь. Нашли белый? Сразу срежьте ножку снизу и почистите гриб от земли, веточек и листвы. Разрежьте вдоль. Если гриб червивый, нет никакого смысла тащить его домой. Если же вы нашли только один «туннельчик» и его можно вырезать, сделайте это и положите белый в корзину.

Дома еще раз проверьте грибы и рассортируйте. Мариновать, например, лучше маленькие белые грибы, сушить — крупные. Ну а средние годятся для любых кулинарных целей.

Стоит ли предварительно отваривать грибы, перед тем как пускать их в дело? Есть два мнения. Некоторые утверждают, что белые можно есть даже сырыми, поэтому, мол, в отваривании нет никакого смысла, а вот во вкусе и аромате грибы сильно потеряют.

Другие говорят, что «чистых» белых в наше время не существует, ибо экологическая ситуация оставляет желать лучшего: даже в удаленных от городской суеты местах. Поэтому грибы надо предварительно отварить в течение 15–20 минут.

Что приготовить из белых грибов

Белые можно варить, жарить, тушить, запекать… Сварите с белыми суп, добавив в него минимум ингредиентов: репчатый лук, чеснок, вермишель. Просто обжарьте на сковороде с картошкой, в чистом виде или со сметаной. Сделайте соус к пасте или ризотто. Добавьте в бефстроганов с телятиной. Запеките с картошкой или с другими овощами в сливках. Сделайте с белыми пирог или грибную икру. В общем, вариантов множество.

Как заготавливать белые грибы на зиму

Белые грибы можно мариновать, солить и замораживать. Ну и, разумеется, сушить. Последний способ, наверное, самый простой, но при этом очень разумный: заготовив грибы таким образом, зимой вы сможете приготовить из них практически все блюда, в состав которых входят свежие. А еще опытные кулинары утверждают, что только из сушеных белых получаются самые ароматные супы и соусы.

Мариновать лучше совсем маленькие белые, высотой не более 5–6 см. Отварите их предварительно (недолго, минут 15) и откиньте на дуршлаг. Ну а потом сделайте маринад, добавив в воду соль, сахар, пряности по вкусу, доведите его до кипения, добавьте белые и варите еще около 15 минут. Влейте уксус, подержите на плите 3 минуты и разложите по банкам. Закатайте и отправьте в холодильник.

Солить белые следует так же, как и все другие грибы: подойдет любой рецепт. Хотите заморозить белые? Пожалуйста! Можно отправлять в морозилку целые грибы, предварительно разложив их по пакетам, но лучше их предварительно нарезать и отварить. Такая заготовка займет совсем немного места, да к тому же потом вам будет значительно быстрее пускать грибы в дело.

Если хотите засушить белые, ни в коем случае не мойте их. Крупно нарежьте грибы, убедитесь, что они не червивые, нанижите их на нитку и подвесьте в хорошо проветриваемом теплом месте. Если же у вас дома есть сушилка, используйте ее: это намного удобнее, да и результат будет качественнее.

Рецепты

Суп-лапша из курицы с белыми грибами

Белые грибы идеально сочетаются с курицей. Для приготовления бульона по этому рецепту можно взять куриную грудку на кости (он получится более диетическим) или окорочка. С последними суп будет более калорийным, но очень вкусным.

45 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• курица — 400 г
• питьевая вода — 2 л
• картофель — 800 г
• лук-шалот — 300 г
• морковь — 200 г
• белые грибы — 400 г
• яичная лапша — 400 г
• топленое масло — 2 ст. л.
• сметана и измельченный укроп для подачи
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Залейте курицу питьевой водой и доведите до кипения. Снимите пену. Варите на слабом огне 1 час. Процедите бульон. Мякоть птицы отделите от кости.
2. Поставьте бульон на огонь. Грибы почистите, нарежьте кубиками. Добавьте в бульон. Варите 10 минут.
3. Картофель очистите, нарежьте кубиками. Добавьте в бульон с грибами. Варите еще 5 минут.
4. Шалот нарежьте полукольцами, морковь — маленькими кубиками. Слегка обжарьте овощи на топленом масле. Переложите в бульон с грибами. Добавьте лапшу. Варите еще 10 минут.
5. В последнюю очередь положите куриную мякоть. Посолите и поперчите. Доведите до кипения.
6. Разлейте суп по тарелкам. В каждую добавьте укроп и сметану.

Полезный совет

Вместо шалота можно использовать лук-порей или обычный репчатый.

Белые грибы в сметане

Это традиционное русское блюдо, которое не требует особых кулинарных навыков, но получается фантастически вкусным. Для такого результата необходима натуральная жирная сметана, которая придаст горячему приятные сливочные ноты и легкую кислинку.

45 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• белые грибы — 500 г
• репчатый лук — 200 г
• сметана 30% — 150 г
• мука — 2 ст. л.
• питьевая вода — 200 мл
• топленое масло — 3–4 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• укроп для подачи

1. Грибы почистите, нарежьте и отварите в подсоленной воде в течение 20 минут, снимая пену. Откиньте на дуршлаг. 
2. Разогрейте в сковороде масло. Выложите в нее грибы и слегка обжарьте, 5–7 минут.
3. Лук измельчите. Добавьте к грибам. Жарьте на слабом огне 7 минут.
4. Приготовьте сметанный соус. На небольшой сухой сковороде обжарьте муку до легкого кремового оттенка. Влейте горячую воду и перемешайте лопаткой, чтобы не было комочков.
5. Добавьте сметану и перемешайте. Посолите и поперчите. Доведите до загустения.  
6. Залейте грибы с луком сметанным соусом. Убавьте огонь. Тушите грибы 20 минут, периодически перемешивая. Перед подачей посыпьте укропом.

Полезный совет

Грибы в сметане хороши сами по себе, но, по желанию, их можно подать с отварным рисом, гречкой или с картофельным пюре. 

Маринованные белые грибы

Эта закуска не останется без внимания даже на праздничном столе самого высокого уровня. Главное — выбрать крепкие грибочки, которые не разварятся в маринаде и будут приятно хрустеть.

55 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• белые грибы — 2 кг

Для маринада на 1 л воды:

• соль — 100 г
• чеснок — 5 зубчиков
• лавровый лист — 5 шт.
• корица — 1 палочка
• гвоздика — 3 бутона
• душистый перец — 3 горошины
• столовый уксус — 2 ст. л.

1. Грибы почистите, нарежьте и отварите в подсоленной воде в течение 15 минут. Откиньте на дуршлаг.
2. Приготовьте маринад, вскипятив воду со всеми специями и пряностями. Варите 3 минуты, затем добавьте грибы. Варите еще 20 минут.
3. Крупно нарежьте чеснок. Добавьте к грибам. Влейте уксус. Перемешайте и держите на огне еще 3 минуты.
4. Разложите грибы в маринаде по стерилизованным банкам и закатайте.

Полезный совет

В банки с маринованными грибами можно добавить наструганный хрен и семена укропа. В этом случае простерилизуйте заготовку (10–15 минут) и уже потом закатывайте.

Соленые белые грибы

Предлагаем вашему вниманию холодный способ засолки белых, которым наши предки пользовались с древних времен. Так как грибы не подвергаются даже малейшей термообработке, важно собирать их в по-настоящему глухих местах, далеко от трасс и промышленных предприятий.

30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• чеснок — 2 головки
• белые грибы — 1,5 кг
• листья хрена — 2 шт.
• укроп (зонтики) — 3–4 шт.
• тимьян — 3 веточки
• листья вишни — 3–4 шт.
• листья смородины — 3–4 шт.
• соль — 4 ст. л.

1. Очистите чеснок и крупно нарежьте. Грибы переберите, почистите. Мелкие оставьте, как есть, крупные разрежьте на несколько частей, ножки нарежьте поперек кружочками толщиной 1,5–2 см, шляпки — вдоль четвертинками или на 6–8 частей.
2. Бочонок, ведро или глубокую эмалированную кастрюлю ошпарьте и обсушите. На дно выложите листья хрена, слой грибов, чеснок и часть зелени и листьев, затем снова грибы. Каждый слой пересыпайте солью.
3. Сверху положите зонтики укропа, слегка помяв их в руках, затем деревянный круг или тарелку.
4. Накройте полотняной салфеткой, сверху положите груз. Соленые белые грибы будут готовы через 7 дней.

Полезный совет

Этот способ заготовки грибов подойдет для кратковременного хранения, около месяца-двух. Когда они просолятся, разложите их по банкам, закройте и уберите в холодильник.