Большинство историков кулинарии считают, что корни гаспачо уходят в Испанию тех времен, когда страна была захвачена мусульманами берберами. Нет информации, имеют ли они отношение к появлению этого супа, но самая ранняя версия блюда – "белый гаспачо", суп, приготовленный из чеснока, оливкового масла, черствого хлеба, соли и уксуса, говорит о том, что это еда бедняков. Суп существует до сих пор и называется - ахобланко. Готовится из хлеба, миндаля, чеснока и оливкового масла с добавлением винограда. Гаспачо из помидоров, каким мы знаем его сегодня, стал набирать популярность примерно с конца XIX в., спустя столетия после того, как Христофор Колумб впервые завез помидоры из Нового Света в Европу. С этого времени гаспачо становится символом испанской кухни. Два уважаемых испанских автора (наши современники) приписывают эту заслугу Евгении, жене последнего монарха Франции Наполеона III. Именно она представила гаспачо своим придворным и подданным, как специалитет Испанского королевства. Благодаря ей, холодный суп быстро стал очень популярен.
В списке ингредиентов классического гаспачо, кроме помидоров, и сейчас есть чеснок, хлеб, оливковое масло, хересный винный уксус, сладкий перец, лук, огурцы. Но шефы продолжают экспериментировать, поэтому сегодня можно встретить гаспачо из арбуза, дыни, винограда, клубники или огурцов..
Традиционно гаспачо готовили вручную. Чеснок растирали с размоченным хлебом, оливковым маслом и солью, добавляли в эту массу помидоры, овощи и уксус, и снова растирали., чтобы получить однородную консистенцию. К счастью, сейчас с этим в минуты справляются кухонные комбайны и блендеры. 15-20 минут и гаспачо готов.
8 трюков, чтобы сделать гаспачо идеальным
1. Используйте игру контрастов
Гаспачо может быть разным по консистенции: абсолютно гладким, однородным или с мелко нарезанными кусочками овощей. Многие шефы считают, что если в холодном супе используются разные текстуры, гаспачо от этого только выигрывает. Хорошо поработать не только на контрасте текстур, но и на вкусах. Например, гаспачо из дыни не имеет смысла готовить с кусочками бахчевых. Лучше добавьте небольшие кубики сладкого перца или черешкового сельдерея. Получится интересно.
Сначала грубо измельчите овощи в кухонном комбайне или нарежьте их ножом. Размер кусочков зависит от используемых овощей. Помидоры, огурцы, арбуз можно нарезать покрупнее, морковку поменьше, чтобы кусочки было удобно есть вместе с супом, и они не перетягивали на себя все внимание едока. Отложите примерно четверть или треть подготовленных овощей, а оставшиеся измельчите до однородности. Смешайте ингредиенты.
2. Не добавляйте воду!
В некоторых рецептах томатного гаспачо есть рекомендация добавить воду, томатный сок или бульон. Шефы не рекомендуют добавлять воду в традиционный гаспачо, чтобы не снижать концентрацию помидоров и не разбавлять их яркий вкус. Это допустимо в редких случаях, когда помидорам не достает сока, и в гаспачо добавлен хлеб.
3. Задумайтесь над использованием хлеба или его замены
Как писали выше, хлеб – один из первоначальных ингредиентов гаспачо, он делал его сытнее.
Хотя среди лингвистов ведутся споры о происхождении слова «гаспачо», наиболее широко принятое объяснение принадлежит испанскому филологу Хуану Короминасу. Он называет исходной точкой латинское слово caspa, означающее «фрагменты» или «хлопья». Возможно, речь идет именно о размокших кусочках хлеба в супе.
Для приготовления гаспачо срезайте с хлеба жесткую корку и используйте мякиш. Выбирайте пористый багет или не слишком мягкий пшеничный хлеб для сэндвичей.
Если ваши гости придерживаются безглютеновой или низкоуглеводной диеты, попробуйте заменить хлеб на киноа, чтобы придать блюду сытность и необычную текстуру без глютена.
Домашние гренки особенно хороши в гаспачо. Хлеб нарежьте кубиками, обжарьте с небольшим количеством растительного масла, но добавляйте в суп прямо перед подачей на стол, чтобы гренки оставались хрустящими.
4. Для классики выбирайте томаты с умом
Хотите сделать гаспачо своим фирменным блюдом? Научитесь чувствовать разницу во вкусе и текстуре разных сортов томатов, ищите и выбирайте лучшие. Пробуйте помидоры разных цветов. Желтые менее кислые, в них меньше сока и они обычно мягче, чем красные. Зеленые плотные, их можно обжарить, нарезав небольшими кубиками, а потом добавить в готовый суп, приготовленный из красных или желтых помидоров.
Приятно, что гаспачо – удачный способ использовать далеко не идеальные помидоры. Они могут быть разного размера, мятые, треснувшие, но обязательно спелые и не испорченные.
5. Не ограничивайтесь солью и черным перцем
Шефы рекомендуют для более богатого вкуса гаспачо добавлять в него молотую паприку, щепотку сахара или немного сока цитрусовых. В зависимости от вкуса помидоров и их сладости используйте лаймы, лимоны и апельсины. Можете растереть цедру с солью и/или мелко нарезанными пряными травами, например, мятой, а потом добавить в суп при подаче.
В испанской Гранаде в суп идет измельченный в ступке кумин (зира). Его пряный и чуть островатый вкус отлично подходит для гаспачо. Особенно, если немного обжарить семена на сковороде до появления характерного аромата, а потом растереть в ступке с солью.
6. Используйте мощный блендер
Хотите приготовить однородный гаспачо? Выбирайте мощный блендер. Поколение молодых андалузских шеф-поваров соревнуется между собой - каждый пытается приготовить идеальное по гладкости гаспачо. Что только для этого не делают: овощи измельчают в кухонном комбайне, протирают через сито, пробивают в чаще стационарного блендера, пюрирует с помощью погружного блендера.
7. Не экономьте на оливковом масле
Еще один секрет ультра-бархатистого гаспачо – большое количество оливкового масла. Любой испанец вам скажет, что для достижения наилучших результатов требуется только оливковое масло «экстра вирджин».
Испанская поговорка гласит: «Из плохого уксуса и худшего масла нельзя приготовить хороший гаспачо». Уксус тоже имеет значение, он наделяет блюдо характером.
8. Не тяните с приготовлением гаспачо
Чтобы вкус супа успел стать насыщенным и цельным, готовить гаспачо нужно как минимум за 1-2 часа до подачи. К тому же, время необходимо, чтобы суп хорошо охладился.
7 изумительных рецептов гаспачо и не только из помидоров
Классический гаспачо, один из возможных вариантов популярнейшего блюда
Этот рецепт популярен на нашем сайте. Весьма полезны комментарии под ним.
Hertz-Lumen: «Друзья, ингредиенты используйте точно по списку, от себя я добавил табаско. Можно аджику. Украсили базиликом и тертым сыром (у меня оказался под рукой сулугуни)».
Елена: «Первый раз готовила этот суп, выбрала самый замороченный рецепт. Немного замучалась, особенно соль с чесноком и хлебом в ступке толочь. Овощи перемешивала все вместе погружным блендером, так удобней и быстрей. Разбавила все томатным соком домашнего приготовления, добавила смесь перцев и табаско, немного молока и получилось вкусно! Ещё к этому супу очень кстати будут гренки, делала их из ржаного хлеба».
Гость: «Никакой воды не надо, лучше добавить лед! Все кидаем в блендер».
Для приготовления 6-8 порций гаспачо нужно:
- 1 ст. л. крупной морской соли
- 4-6 зубчиков чеснока
- 3-4 ломтика в меру черствого белого хлеба, лучше с отрубями
- 120-130 мл оливкового масло «экстра вирджин»
- 1 большая красная сладкая луковица
- 3-5 ст. л. хересного или красного винного уксуса
- 2,2 кг спелых и мясистых помидоров
- 4 крепких огурчика
- 3 оранжевых или желтых сладких перца
- листья 4-5 веточек петрушки
- холодная вода, томатный сок или красное сухое вино, по необходимости
1. Соль и чеснок положите в ступку, растолките. Наломайте хлеб (без корки, если нужно), добавьте в ступку.
2. Не прекращая работать пестиком, тонкой струйкой влейте оливковое масло, размешайте до однородности. Накройте емкость и оставьте на 1,5 ч.
3. Лук мелко нарежьте и переложите в миску, залейте уксусом.
4. На каждом помидоре сделайте неглубокий крестообразный надрез, опустите на 1 мин. в кипящую воду, снимите кожицу. Разрежьте помидоры на четвертинки и удалите семена. Огурцы очистите от кожицы.
5. Сладкий перец смажьте растительным маслом, переложите в жаропрочную форму. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 10 мин., пока не появятся черные подпалины; сразу переложите в миску и накройте крышкой. Когда перец немного остынет, удалите кожицу, плодоножку и семена.
6. Листья петрушки крупно нарежьте. Небольшими порциями кладите овощи в блендер, каждый раз смешивая новую порцию с предыдущей. Добавьте лук вместе с уксусом. В последнюю очередь положите содержимое ступки.
7. Когда масса станет однородной, поместить в холодильник на 6-8 ч. Гаспачо подавайте в тарелках или стаканах, немного разбавленным холодной водой, холодным томатным соком, или смесью воды и красного сухого вина в равных частях.
Пряный гаспачо
Рецептов испанского холодного супа на свете – уже давно за пределами Испании – огромное количество. Этот – пряный и солоноватый – полюбился особенно.
Для приготовления 6-8 порций гаспачо нужно:
- 2 крупных сладких красных перца
- 3 огурца среднего размера
- 1,5 кг самых спелых помидоров бычье сердце
- 1 бутон гвоздики
- по 1 ч. л. душистого, белого и розового перца горошком
- щепотка крупной морской соли
- 2 больших куска ржано-пшеничного хлеба
- 2 ст. л. красного винного уксуса
- 4 филе анчоуса
- 3 зубчика чеснока
- маленький пучок петрушки
- 1 ч. л. вустерского соуса
- несколько капель соуса табаско
- щепотка семян сельдерея
- минеральная слабогазированная вода
- 100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
- маленький пучок базилика + для подачи
- бальзамический уксус для подачи
- У сладкого перца удалите сердцевину с плодоножкой. Огурцы очистите от кожуры. Отложите 1 огурец, 1 помидор и половину стручка перца для заправки. На остальных помидорах сделайте крестообразный надрез, обдайте кипятком, а затем холодной водой, снимите кожицу. Произвольно порежьте сладкие перцы, огурцы и помидоры, положите в миску.
- Положите гвоздику и перец горошком в сухую разогретую сковороду и прогрейте 2–3 мин., затем переложите в ступку, добавьте немного соли (помните, что анчоусы соленые), растолките как можно мельче.
- Срежьте с хлеба корки, сбрызните мякиш красным винным уксусом, оставьте на 5 мин. Порубите анчоусы вместе в петрушкой и чесноком. Добавьте хлеб, анчоусы, чеснок, петрушку, вустерский соус, табаско по вкусу, семена сельдерея и смесь специй к овощам. Влейте немного минеральной воды и оставьте на 10 мин.
- Измельчите получившуюся смесь блендером в пюре. Не выключая мотора, постепенно вливайте тонкой струйкой оливковое масло. Если хотите получить абсолютно гладкое пюре, протрите смесь через сито. Поставьте смесь в холодильник минимум на 3 ч.
- Для заправки удалите из оставшегося помидора жидкость с семенами. Нарежьте перец, помидор и огурец мелкими кубиками. У базилика удалите стебли, листья порубите, смешайте с овощами.
- Разлейте в охлажденные тарелки холодный суп, в середину тарелки положите немного смеси овощей, сбрызните суп бальзамическим уксусом, украсьте листьями базилика и подавайте немедленно.
Зеленый гаспачо
Классический вариант гаспачо готовится из помидоров, но предложенный здесь ничем не уступает традиционному. Особенно, если приготовить зеленый гаспачо из ароматных дачных огурчиков, только что собранных с грядки! Только не забудьте основательно охладить супчик перед подачей, ведь именно в этом и заключается его главная «фишка».
Для приготовления 4 порций нужно:
- 2 ломтика в меру черствого пшеничного хлеба
- 4 крепких огурчика
- 1 желтый и 1 зеленый сладкий перец
- 2 зубчика чеснока
- листики 6 веточек петрушки + для подачи
- 4-6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
- 2-3 ст. л. белого сухого вина
- 200-250 мл ледяной питьевой воды
- соль и свежемолотый черный перец
- С хлеба срежьте корку, мякиш сложите в мисочку и залейте небольшим количеством холодной воды. Оставьте на 15 минут.
- Огурцы очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. Сладкий перец разрежьте пополам, удалите плодоножку, семена и перегородки. Нарежьте полосками. Листья петрушки мелко нарежьте.
- Чеснок положите в чашу блендера. Добавьте отжатый хлеб, нарезанные свежие огурцы, сладкий перец и петрушку. Измельчите. Влейте оливковое масло, вино и воду. Пробейте блендером еще раз.
- Зеленый гаспачо уберите в холодильник и оставьте на 1 час. Затем разлейте по широким стаканам или пиалам. Можно украсить нарезанными соломкой огурцами и сладким перцем.
Клубничный гаспачо
Это не совсем десертный суп, как можно предположить из названия. Его готовят из томатов со специями и душистыми травами, как в оригинале, но добавляют в суп клубнику – она придаст блюду приятную сладость и неповторимый аромат. Клубнику лучше брать спелую, сезонную. А чтобы удалить лишние мелкие семена, можно дополнительно протереть смесь после блендера через сито – блюдо станет более нежным.
Для приготовления 4 порций гаспачо нужно:
- 4 помидора
- 1 крупный огурец
- 1 сладкий красный перец
- 2 зубчика чеснок
- 500 г клубники
- 0,5 ч. л. сушеного тимьяна
- 3-5 ст. л. оливкового масла + для подачи
- 1 ст. л. бальзамического уксуса
- соль и свежемолотый черный перец
- Произвольно нарежьте помидоры и очищенный огурец. Сладкий перец разрежьте пополам, удалите семена и перегородки, половинки крупно нарежьте. Порубите чеснок. Измельчите овощи блендером в режиме пульс.
- Удалите чашелистики у клубники. Несколько ягод отложите для украшения, оставшиеся пробейте блендером до однородного пюре. Соедините пюре с томатной массой, добавьте тимьян и перемешайте.
- Влейте в гаспачо оливковое масло и бальзамический уксус, посолите, приправьте перцем и уберите на 30 мин в холодильник. Перед подачей разбавьте питьевой водой до желаемой густоты и тщательно размешайте. Разлейте в стаканы или миски и украсьте ломтиками клубники, поперчите и сбрызните оливковым маслом.
Гаспачо из черешни и помидоров
Приготовьте сразу большой кувшин этого супа-напитка и уберите в холодильник. Так вы обеспечите себя и домашних полезным и вкусным перекусом для любого времени суток.
Для приготовления 6 порций гаспачо нужно:
- 2 ломтика пшеничного хлеба
- 20–50 мл лимонного сока
- 100 мл питьевой воды
- 600 г черешни или некислой вишни
- 500–700 г спелых мясистых помидоров
- 2–3 больших сладких красных перца
- половина маленькой сладкой красной луковицы
- 1 зубчик чеснока
- 3 см свежего корня имбиря
- 1–2 веточки базилика
- 2–3 веточки мяты
- 150 мл оливкового масла
- соль и свежемолотый черный перец
- Замочите хлеб в лимонном соке с водой на 10 мин. Удалите у вишни или черешни косточки.
- Сделайте на помидорах крестообразные надрезы, обдайте овощи кипятком, снимите кожицу, мякоть нарежьте и положите в блендер вместе с вишней или черешней. Очистите перцы, также нарежьте и добавьте к помидорам. Добавьте нарезанный лук и чеснок.
- Очистите имбирь и натрите на терке. У зелени удалите веточки. Добавьте имбирь, зелень, оливковое масло, хлеб, соль, перец и большую горсть льда в блендер. Взбейте до желаемой консистенции.
- Поставьте в холодильник на 2 ч. Подавайте гаспачо в стаканах.
Виноградный гаспачо
Это не только вкусный суп для жаркого дня, но и прекрасный способ утилизировать виноград, который не очень хочется есть просто так, если он кисловатый или слегка вяжущий.
Для приготовления 6 порций гаспачо нужно:
- 500 г белого винограда без косточек
- 4 средних огурца
- 4–6 черешков сельдерея
- 1 средний пучок зеленого базилика
- 4 толстых стебля зеленого лука
- 2 зубчика чеснока
- 1-1,5 с. л. белого винного уксуса
- 50 мл оливкового масла
- лед
- соль, свежемолотый черный перец
- Снимите виноградины с веточек, сложите в блендер. Огурцы и сельдерей порубите, добавьте к винограду.
- Мелко порубите базилик с зеленым луком и чесноком, посыпав солью. Добавьте в блендер.
- Влейте немного уксуса, добавьте лед по желанию. Измельчите до однородности. Продолжая взбивать, влейте оливковое масло.
- Дайте гаспачо настояться в холодильнике 1 ч. Подавайте холодным, со льдом.
БОНУС! Видеорецепт Арбузный гаспачо
Гаспачо с арбузом уже даже не экзотика, а вариант супа с изюминкой, точнее даже, с перчинкой.
Пока нет комментариев