Мясная нарезка на праздничный стол: от классики до шаркутери-борд

Что включить в мясную нарезку к новогоднему столу

Мясная нарезка на новогодний стол обычно собирается по такому принципу: немного классики, пара ярких вкусов, что-то нежное для баланса и несколько праздничных гастрономических штрихов. Такое ассорти выглядит разнообразно, но не перегружено, и каждый гость найдет что-то на свой вкус.

Классическая основа. В центре композиции обычно привычные вкусы. Запеченная буженина с плотной структурой — неизменный атрибут домашнего застолья. Рядом уместны сыровяленые ветчины: хамон, прошутто или брезаола. Они отличаются по текстуре и аромату, поэтому достаточно выбрать один-два вида, чтобы тарелка выглядела выразительно.

Колбасы, которые любят все. Хорошая сырокопченая колбаса — московская или сервелат премиального качества — классика нарезки. Круглые тонкие слайсы легко укладываются в композицию. Добавьте к ним сыровяленые варианты вроде чоризо, фуэта, салями или феллино.

Мягкие акценты. Чтобы тарелка не получилась слишком плотной, в нее стоит включить что-то нежное. Например, пастрами или тонко нарезанный ростбиф, белое мясо — куриный рулет с зеленью или паприкой. Также можно выбрать прошутто котто или качественную ветчину.

Необычные деликатесы. Небольшие оригинальные штрихи легко превратят классическую нарезку в полноценную гастрономическую закуску. Это может быть креманка с риейтом из утки или небольшая порция печеночного паштета. Такие акценты придадут тарелке ресторанный вид.

Русская классика. Чтобы композиция смотрелась совсем по-домашнему, можно добавить тонко нарезанный отварной язык. Его редко едят каждый день, поэтому он сразу задает праздничный настрой. Тонкие кусочки домашнего сала — тоже в нашей традиции.

Вкусные детали. Правильно подобранные дополнения объединяют все вкусы на тарелке: маленькие корнишоны, сочные оливки разных сортов, вяленые томаты, немного зернистой горчицы. Добавьте пару веточек тимьяна или розмарина для аромата, а также хрустящие гриссини или тонкие ломтики чиабатты.

Как правильно составить мясную тарелку

Мясная тарелка — это не просто набор колбасы и ветчины, а полноценное блюдо на праздничном столе. В идеале выстроить вкусы по нарастающей, от самых мягких к ярким и насыщенным. Для этого сочетайте разные текстуры, формы нарезки и оттенки.

Размещают мясо по кругу или широкими секторами, а если нарезка тонкая, то легкими волнами. При этом на блюде не должно быть ощущения беспорядка. Между разными видами мяса хорошо оставлять небольшое пустое пространство, чтобы разделить продукты.

Виды мясных нарезок

Разные способы нарезки позволяют не только изменить внешний вид тарелки, но и могут повлиять на вкус. Тонкий слайс делает деликатес мягче, кубик — плотнее, а фигурная форма подчеркнет праздничность.

Мягкая нарезка. Тончайшие лепестки, которые буквально просвечивают на свету. Так подают сыровяленые ветчины, ростбиф, пастрами. Форма подчеркивает нежность продукта, и вкус раскрывается постепенно.

Твердая нарезка. Используется для плотных и упругих продуктов: буженины, ветчины, некоторых колбас. Толщина немного больше, чем у мягкой нарезки, чтобы мясо сохраняло структуру.

Кубики. Такая форма отлично работает в смешанных закусках и мини-ассорти. Небольшие кубики подходят для ветчины, сервелата или твердых колбас. Вкус продуктов получается более концентрированным.

Ломтики. Классическая форма, универсальная почти для всего — от копченой курицы до карбонада. Толщина обычно средняя, чтобы ломтик держал форму и его было удобно есть.

Соломка. Тонкие продолговатые полоски удобно брать вилкой или шпажками, и в общей композиции соломка создает контраст. Подходит для сервелата, копченой грудки, некоторых видов карбонада.

Кружочки. Самый привычный вариант для колбас. На тарелке такие слайсы помогают визуально структурировать ассорти. Чем тоньше кружок, тем лучше чувствуется вкус.

Фигурная нарезка. Используется нечасто, но на празднике дает тот самый новогодний эффект. Волны, цветочные формы, лепестки — все, что делает подачу более яркой. Но лучше применять ее точечно, чтобы не перегружать тарелку.

Как подать мясную нарезку в стиле шаркутери-борд

В сети часто можно встретить фото и видео, когда на разделочной доске красиво выкладывают мясные деликатесы, к ним добавляют овощи, фрукты и соусы. Это и есть шаркутери-борд (charcuterie board) — доска деликатесов, модный ответ традиционной сырной тарелке. Само слово «charcuterie» («мясная лавка») возникло во Франции, но на доске может быть и птица — курица, утка, гусь, а к ним джемы и ягоды, а также крекеры/хлебные палочки, сыр. Все это превращает банальную мясную нарезку в превосходное блюдо для домашнего фуршета.

Для составления шаркутери-борд — в свободном переводе «колбасной доски» — важны не только продукты, но и сама доска, ведь от ее размера, цвета и фактуры зависит возможность сделать раскладку эффектнее, набор продуктов шире, а все вместе — гастрономическим произведением искусства. Лучше всего использовать массивную разделочную доску из дерева, оптимально приобрести отдельную доску для подачи мяса, для сыра и для рыбы. Если доска для подачи одна, застелите ее бумагой для выпечки и уже на нее выкладывайте нарезку. При такой подаче жир и соки от разных по характеру продуктов не впитаются в дерево, а останутся на бумаге.

Помимо самой доски вам понадобится дополнительная посуда для сервировки. Небольшие соусники и ложечки для джемов, аккуратные вилочки, чтобы положить мясной ломтик на хлеб или на свою порционную тарелку, миниатюрные плошки для солений, оливок, каперсов, пикулей, огурчиков корнишонов, помидоров черри. Выбирайте для этих участников модной подачи посуду самого простого дизайна — она не должна отвлекать внимание от продуктов и самой доски. Не забудьте про ножи, особенно для сыра, если его нужно нарезать.

Для новогодней сервировки нарезку и прочие ингредиенты можно выложить в форме елки и добавить к ним клюкву, которая придаст блюду особый зимний характер.

Мясную нарезку и ее сопровождение совсем не обязательно выкладывать на одну доску, если нет поверхности достойного размера. Можно распределить ингредиенты по нескольким доскам, добавив пиалы и мисочки. Блюдо должно быть красивым, аппетитным и удобным для еды.

Полезный совет

Если ваши гости люди неискушенные, вводите новинки осторожно: познакомить с новым вкусом — дело благородное, но избегайте слишком дорогих экзотичных деликатесов и сыров. Большую часть доски должны занимать любимые большинством продукты. Самые популярные мясные деликатесы — сыровяленые и сырокопченые колбасы, ветчина, окорок.

Что нужно, чтобы собрать мясную нарезку для праздничного стола в стиле шаркутери-борд

Колбаса и мясные деликатесы. Зарубежные шефы рекомендуют положить на доску прошутто или подобную с/к ветчину, салями, вареную ветчину, чоризо, с/в колбасу в белой плесени, брезаолу, шпек и т. д.

Различные сыры. Можно использовать только сливочные творожные и рассольные сыры или подобрать микс из бри/камамбера, голубого, копченого и твердого сыра, подобного пармезану.

Орехи. Выбирайте миндаль, грецкие, кешью, фисташки и фундук, можно и засахаренные орехи.

Соленые и маринованные добавки. Оливки, маслины, пикули, коктейльный лук, огурчики корнишоны, острые перчики, помидоры черри. Зеленые оливки могут быть фаршированными чесноком или сыром фета, а можно взять оливковый тапенад и брускетту.

Фрукты. Хороши гранат, виноград, груши.

Сухофрукты. Для праздничного стола подходят курага, финики, чернослив.

Хлеб. Подберите не слишком жесткие сухарики и не слишком ломкие крекеры, чтобы крошек вокруг доски было поменьше. Обязательно добавьте небольшие ломтики свежего хлеба.

Джем. В сочетании с мясом и сыром лучше прозвучат джем из вишни, красной смородины, клюквы или апельсиновый мармелад.

Мед и приправы. Выбирайте дижонскую или баварскую горчицу, вспомните об универсальном хумусе и любимом многими бальзамическом уксусе.

Пряные травы. Свежий розмарин и тимьян украшают мясную нарезку на доске, да и пахнут замечательно.

Если за новогодним столом соберутся гурманы, нелишним будет добавить к мясной нарезке кусочки горького шоколада или немного орехов в темном шоколаде.

Если вы хотите ограничиться одним вином к мясной тарелке, лучшим решением будет розовое с ярким характером, например, на базе каберне совиньона и мерло. Если универсальное вино вас не устраивает, подбирайте, исходя из состава мясной нарезки на праздничном столе.

Последовательность сборки колбасной доски

1. Шеф-повара рекомендуют сначала выложить сыр. Не стремитесь выкладывать его или другие ингредиенты блюда симметрично. Обычно выкладывают нечетное количество позиций каждого продукта, например, 5–7 видов сыра.
2. Потом наступает очередь мясной нарезки. Складывайте ломтики, перед тем как положить их на доску, например, пополам, разворачивайте веером или как колоду карт. Тонкое мясо, например, с/в ветчину, сложите в виде легкой и воздушной ленты.
3. Заполните свободные места на доске пикантными и сладкими продуктами. Делайте цветовые акценты, располагайте рядом ингредиенты, которые хорошо сочетаются друг с другом. Например, горчицу, соленья, орехи и островатые сыры положите рядом с салями. Сочетайте свежие фрукты, джемы и засахаренные орехи с бри/камамбером или козьим сыром и ветчиной.
4. Оставшиеся «пустоты» заполните хлебом. Ищите на мясной доске свободное место и заполняйте его крекерами и сухариками.
5. Оставшееся пространство подойдет для мелких орехов, фруктов или ягод.

5 рецептов, как эффектно подать мясную нарезку к новогоднему столу

Маринованная брынза к мясной нарезке

Маринуем брынзу за 2–3 дня до Нового года и добавляем ее к мясной нарезке. Хорошая идея и для небольшого фуршета.

Для приготовления 4 порций нужно:

• брынза малой соли — 200 г
• оливковое масло «экстра вирджин» — 150 мл 
• белый винный уксус — 1 ст. л. 
• дижонская горчица с зернышками — 1,5 ст. л. 
• тимьян — 3–5 веточек
• морская соль и свежемолотый черный перец — по желанию

1. Нарежьте сыр кубиками 3х3 см.
2. Смешайте все оставшиеся ингредиенты в банке с герметичной крышкой. Энергично потрясите ее.
3. Положите в получившуюся смесь сыр и веточки тимьяна, аккуратно перемешайте.
4. Маринуйте 1 час при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике.

Пряные кешью к мясной нарезке

Как же хорошо похрустеть орешками! А если к ним добавить немного чеснока, имбиря и соевого соуса, они легко станут частью новогодней закуски.

Для приготовления 4 порций нужно:

• кешью или смесь нежареных орехов (кешью, грецкие, миндаль, фундук) — 500 г 
• чеснок — 2–3 зубчика 
• свежий корень имбиря — 3 см
• соевый соус — 4 ст. л. 
• паприка — 1 щепотка
• темный сахар — 1 ст. л. 
• растительное масло
• свежемолотый черный перец

1. Духовку разогрейте до 160 °С.
2. Насыпьте орехи на противень, застеленный бумагой для выпечки. Обжарьте в разогретой духовке, 8–10 минут.
3. Чеснок и имбирь натрите на мелкой терке.
4. Смешайте соевый соус, имбирь, чеснок, паприку, сахар и черный перец. Добавьте пару ложек масла, чтобы получилась паста. Соедините орехи с получившейся смесью и тщательно перемешайте.
5. Насыпьте орехи на бумагу ровным слоем, верните в духовку. Готовьте до золотисто-коричневого цвета еще 6–8 минут, пару раз перемешайте. Охладите перед подачей и стряхните излишки пряностей.

Луковый мармелад с бальзамическим уксусом к мясной нарезке

Готовьте лукового мармелада сразу побольше. Ведь его можно подавать не только к мясной нарезке на стол к Новому году, но и к буженине, рулетам из птицы, паштетам. Его просто прекрасно намазывать на тосты.

Для приготовления 4 порций нужно:

• белый сладкий лук — 500 г
• бальзамический уксус — 150 мл 
• яблочный уксус — 200–220 мл 
• коричневый сахар — 500 г 
• мед — 2–3 ст. л. 
• морская соль — 30 г 
• тмин — 0,5 ч. л. 
• гвоздика — 1–2 бутона 
• корица — 1 палочка
• растительное масло

1. Лук нарежьте полукольцами. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло и обжарьте лук до мягкости, 5–7 минут.
2. Влейте весь уксус, добавьте сахар, мед, специи и пряности. Перемешайте, доведите до кипения.
3. Уменьшите огонь до минимума и готовьте под крышкой 35–45 минут, помешивая, пока большая часть жидкости не выкипит.
4. Переложите в банку, охладите, удалите корицу и используйте.

Перец, запеченный в оливковом масле, к мясной нарезке

Эта овощная добавка к мясной нарезке готовится просто, но не уступает по вкусу более сложным в приготовлении ингредиентам, например, луковому мармеладу.

Для приготовления 4 порций нужно:

• красный сладкий перец — 2 шт.
• желтый сладкий перец — 2 шт.
• чеснок — 1–2 зубчика 
• зеленый базилик — 4–5 листочков
• оливковое масло «экстра вирджин» — 70 мл 
• бальзамический уксус
• соль и свежемолотый черный перец

1. Выложите перцы в форму для запекания, сбрызнув оливковым маслом со всех сторон. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 40–45 минут.
2. Переложите перцы в пакет. Завяжите, оставив в пакете воздух. Через 20–30 минут очистите перцы от кожицы и семян, удалите лишнюю жидкость и переложите в миску.
3. В кастрюльку налейте оливковое масло, выдавите через пресс чеснок. Добавьте нарезанные листочки базилика и поставьте на маленький огонь, чтобы масло прогрелось и пропиталось ароматами. Снимите с огня, не доводя до кипения.
4. Влейте масло в миску с перцами, добавьте уксус, соль и перец. Дайте чуть-чуть остыть, потом аккуратно перемешайте руками. Перцам необходимо настояться не менее 12 часов.

Шарики из кровяной колбасы, фисташек и яблок к мясной нарезке

Выкладывать или нет кровяную колбасу на доску или тарелку с мясной нарезкой, решайте сами. Мы предлагаем приготовить для щедрого праздничного блюда такие вкуснейшие шарики, которые будут отлично сочетаться и с горчицей, и с клюквенным джемом.

Для приготовления 4 порций нужно:

• очищенные фисташки — 200 г 
• кисло-сладкое яблоко — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• кровяные колбаски — 2 шт. (500 г)
• мука — 100 г
• яйца — 2 шт.
• растительное масло для фритюра
• соль и свежемолотый черный перец

1. Фисташки порубите в мелкую крошку. Яблоко очистите от кожицы. Разрежьте на 4 части, удалите сердцевину. Морковь нарежьте средними кусками.
2. Очищенные колбаски нарежьте средними кусками. Измельчите в блендере вместе с морковью и яблоками до однородности. При необходимости отожмите излишки сока. Посолите и поперчите. Уберите в холодильник на 20 минут.
3. Высыпьте муку ровным слоем на большую тарелку. Яйца взбейте с щепоткой соли до однородности.
4. Сформируйте из фарша шарики размером с шоколадный трюфель. Обваляйте в муке, окуните в яйцо и прокатайте в ореховой крошке. Стряхните излишки.
5. Обжарьте шарики в раскаленном до 180 °С масле, 60–90 секунд. Выложите на бумажные полотенца. Немного охладите и используйте с мясной нарезкой теплыми.