Почему картошка фри почти всегда подается с соусом
Нет необходимости объяснять, что такое картошка фри. Обжаренные во фритюре брусочки картофеля — самый популярный и известный вид фастфуда, который едят практически во всем мире. Казалось бы, что может быть проще, но на самом деле фри могут подавать по-разному. Универсального варианта не существует, а выбор соуса зависит от локальных гастрономических традиций. Где-то это кетчуп, где-то майонез и даже уксус.
Суть, правда, всегда одна: картошке фри обязательно нужен соус. Это и гастрономическая привычка, и способ сделать вкус ярче. Несмотря на количество масла и соли, картофель после фритюра остается довольно суховат — особенно если его едят большими порциями. Фри же имеет удобную для макания форму, напоминающую «пальчики».
Так что соус нужен и для сочности, и для дополнительного вкуса. Что именно будет его создавать, зависит от страны, где вы будете заказывать картошку.
Небольшая история картофеля фри
Все говорит о том, что приготовление картошки в большом количестве масла — сравнительно молодая кулинарная практика. Во многом потому, что долгое время растительные и животные жиры были дорогим и ценным продуктом. Их добавляли в еду для калорийности и сытности, но умеренно. Тратить масло в большом количестве было дорого из-за сложного, трудоемкого и плохо налаженного производства. Все начало меняться в промышленную революцию.
Распространенная легенда гласит, что готовить картошку фри начали в городе Намюр в Бельгии, где традиционно на масле готовили рыбу. Но в особо суровую зиму река замерзла, и местные жители в отчаянии начали обжаривать кусочки картофеля в форме рыбы. Рукопись, описывающая этот случай, датируется 1781 годом.
Есть и другая версия. Историк Пьер Леклерк утверждает, что картофель фри, весьма вероятно, появился в Европе в середине 1800-х годов. И речь именно про приготовление в большом количестве масла, то есть во фритюре. Скорее всего, картофель фри изначально был фастфудом и появился примерно в одно и то же время во Франции и Бельгии.
Примерно в то же время метод обжаривания разных продуктов в масле развивался независимо в других странах. Так можно объяснить, почему картошка во фритюре не всегда имеет ту самую форму «пальчиков». Все это связано с распространением растительного масла — как с ним не экспериментировать, когда оно стало намного более доступным?
Майонез как база: классика Европы
Может показаться необычным, но в крупных странах Европы картошку фри едят не с кетчупом, а с майонезом. Прежде всего в Бельгии, Нидерландах и на Севере Франции. Там же фри считают полноценной закуской, отдельным блюдом, а не гарниром или дополнением к бургеру или сэндвичу.
Почему именно майонез? Важен не только вкус, но и сочетание текстур. Густой холодный майонез крепко цепляется за корочку, подчеркивает ее хруст и смягчает температуру картошки после фритюра.
Сам майонез, скорее всего, произошел от родственного ему соуса айоли — благодаря находчивости французских поваров. Есть все основания полагать, что подавать картошку фри с майонезом — кулинарная база и классика. А уж кетчуп со временем его вытеснил, как более популярный вариант. Сюда же можно отнести вариации этой известной эмульсии — не только чесночный айоли, но и ремулад с каперсами и маринованными огурцами, майонез с карри, немецкий фриттесаус с горчицей и другие вариации. В некоторых европейских заведениях к картошке фри предлагают десятки соусов на выбор — не меньше дюжины, а иногда и до 25. Определиться непросто.
Томатные и пряные соусы: кетчуп и его вариации
Кетчуп — самый сладкий соус для картошки фри из всех вариаций. Само слово произошло от индонезийско-малайского kĕchap, которым назвали азиатский рыбный соус. Продуктом вдохновились англичане, взяв главное его свойство — сочетание кислого и сладкого вкусов. Первый кетчуп в Европе готовили из грибов, а томатным он стал в Америке. Там же, в США, начали есть с кетчупом картошку фри. Американская кухня затем научила тому же другие культуры, а заодно познакомила с концепцией, что фри — гарнир или дополнение. Теперь так же ее едят и в России.
Кстати, у кетчупа тоже множество вариаций. Например, на Филиппинах готовят его банановую версию с сахаром, специями и уксусом. Его натуральный цвет коричневый, поэтому соус специально окрашивают в красный, чтобы он стал больше похож на обычный.
В Азии добавляют в кетчуп карри и острый чили. А в Великобритании — тамаринд и называют его коричневым (brown) соусом.
Уксус и кислые акценты
А теперь к более экзотическим вариантам. В Великобритании картофель фри в составе знаменитого блюда фиш энд чипс часто подают с солодовым уксусом (алегар), приготовленным на основе ячменя. Он же хорошо сочетается и с рыбой в кляре. Традиция подавать к жареной картошке уксус есть и в странах с британским колониальным влиянием — в Южной Африке и англоязычной Канаде.
В Африке, кстати, картошку с соусом адаптировали на свой лад. Получились слэп-чипс: фри готовят привычным образом во фритюре, сразу покрывают уксусом и солью, затем накрывают крышкой, чтобы под воздействием пара картошка размокла и стала мягкой. Тот же эффект получается, когда вы заказываете фастфуд на дом и его везут в закрытых коробках, чтобы сохранить температуру.
Все это звучит интересно, ведь уксус — не лучшая приправа для картофеля. Он быстро впитывается, так что есть нужно как можно быстрее. С другой стороны, кислота хорошо дополняет жиры в картофеле фри. Вкус получается более натуральным, с минимальным добавлением сахара.
Мясные подливки
Плотные, тягучие мясные соусы превращают картофель фри из закуски в отдельное блюдо. Например, в Квебеке популярен путин (poutine) — картошка с рассольным сыром, политая подслащенной подливкой, приготовленной на курином бульоне. Чтобы его загустить, используют муку или кукурузный крахмал.
В США есть другая версия — диско-фри с расплавленной моцареллой и густым мясным соусом. Особенно такую картошку любят в Нью-Джерси.
Интересно, что густые подливки, которыми именно покрывают фри, а не подают отдельно, популярны в холодных регионах, где чтят сытную и плотную еду. В российских фастфуд-сетях можно встретить такую вариацию: картошка с беконом, политая сырным соусом на основе чеддера, или со сметаной и жареным луком.
Сухие приправы и смеси
В Японии, Индии и на Филиппинах соусы к картошке фри часто заменяют ароматные сухие приправы. В таком значительном количестве, что никаких дополнений уже не хочется. В Индии картошку приправляют острой смесью масала, в Японии ароматизированные приправы создают вкус сливочного масла с соевым соусом, кунжута, водорослей.
Сухие приправы хорошо работают даже в этом случае. Они концентрированные, даже небольшое количество меняет вкус, при этом оставляет текстуру нетронутой, ведь порошок не размягчает хрустящую корочку. Да и количество можно регулировать по вкусу.
Неожиданный твист: милкшейки
В США еще с середины прошлого века есть традиция макать жаренный во фритюре картофель фри в милкшейк. Здесь важно сказать, что не всякий молочный коктейль подойдет. Лучше всего фри сочетается с шоколадными напитками. Более того, бренд тоже имеет значение, ведь гастрономическое сочетание стало особенно популярным благодаря замороженным десертам Wendy’s Frosty, и именно их шоколадный милкшейк берут с картошкой чаще. Еще в Америке можно увидеть, как фри едят с мягким мороженым — макая или зачерпывая, словно ложкой.
Секрет в сочетании сладкого и соленого вкусов, который постоянно используют в гастрономии. Особенно хорошо в этом дуэте раскрывается шоколад, но и классический сливочный десерт становится интереснее. Словом, это игра на контрастах: сладкое встречается с соленым, горячее — с ледяным. Если вы давно хотели попробовать что-то новое, это одна из привлекательных возможностей.
Пока нет комментариев