Что приготовить в июле: сочное летнее меню от шеф-поваров московских ресторанов

Тыквенный бисквит с щавелевой эспумой и клубникой от Максима Шорникова, шеф-повара Silk Lounge

40 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

Тыквенный бисквит:

• тыквенное пюре — 200 г
• яичный белок — 120 г
• сахар — 120 г 
• сливки 33% — 60 мл
• молоко 3,5% — 200 мл
• пшеничная мука — 100 г
• растительное масло — 100 мл

Эспума из щавеля и лайма:

• пюре лайма — 200 г
• пюре маракуйи — 50 г
• сахар — 70 г
• яйца — 200 г
• желатин — 5 г
• сливочное масло — 60 г
• бланшированный щавель — 100 г

Для подачи:

• клубничный джем — 20 г
• свежая клубника — 50 г
• листья щавеля — 10 г
• тыквенный бисквит — 40 г
• эспума из щавеля и лайма — 50 г

1. Приготовьте тыквенный бисквит. Взбейте белки с сахаром до устойчивых пиков.

2. В отдельной емкости смешайте тыквенное пюре, сливки, молоко, муку и масло до однородного состояния.

3. Аккуратно введите белковую массу в основную смесь.

4. Пропустите тесто через сито, перелейте в сифон, зарядите двумя баллонами и охладите.

5. Подготовьте жаропрочные чашки или стаканы, смазав их растительным маслом до самого верха.

6. Заполните чашки тестом примерно на треть объема.

7. Выпекайте бисквит в микроволновой печи на высокой мощности в течение 1 минуты.

8. Переверните чашки вверх дном и оставьте до полного остывания. Затем аккуратно извлеките бисквит.

9. Приготовьте эспуму из щавеля и лайма. В чаше блендера соедините пюре лайма и маракуйи, сахар, яйца, бланшированный щавель и сливочное масло. Измельчите до гладкости.

10. Перелейте смесь в сотейник и нагрейте на водяной бане до 85 °C.

11. Введите желатин, тщательно перемешайте и процедите через сито.

12. Перелейте массу в сифон, зарядите и охладите.

13. Соберите блюдо. Мелко нарежьте листья щавеля, смешайте с клубничным джемом и свежей клубникой. Выложите эту смесь на дно тарелки.

14. Сверху выложите рваные кусочки тыквенного бисквита.

15. Отсадите эспуму из сифона.

16. Украсьте дольками свежей клубники и при желании ягодной пудрой.

Салат с артишоком и авокадо от Алексея Арбузова, шеф-повара Novikov Moscow

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• артишок — 45 г
• авокадо — 65 г
• соль — 3 г
• перец черный — 1 г
• пармезан тертый — 10 г
• масло трюфельное — 5 мл
• соус юдзу — 5 г
• масло оливковое — 5 мл
• кресс-салат — 4 г

1. Артишок замаринуйте в аскорбиновой кислоте (в порошковой, она более насыщенная и удобнее, чем в таблетках). Это нужно для того, чтобы продукт не потемнел. Далее нарежьте артишок мелкими слайсами.

2. Приготовьте пюре из авокадо — можно вручную, можно в блендере.

3. Смешайте специи: соль, перец, два вида масла, соус. Отдельно перемешайте пюре авокадо со специями и отдельно артишок.

4. Выложите на тарелку пюре авокадо, на него артишоки, сверху посыпьте все сыром и украсьте кресс-салатом.

Карпаччо из узбекских томатов с сыром фета от Александра Кузнецова, шеф-повара Buro Bistro

20 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• томаты узбекские — 200 г
• сыр фета — 25 г
• оливки таджасские — 15 г
• масло оливковое extra virgin — 1-2 ст. л. (по вкусу)
• базилик зеленый свежий — несколько листиков
• орегано сухой — по вкусу
• соль —по вкусу

1. Томаты вымойте и нарежьте кружочками средней толщины.

2. Аккуратно выложите кружочки томатов на сервировочную тарелку.

3. Сыр фету разомните вилкой. Равномерно распределите крошки феты поверх томатов.

4. Оливки нарежьте кольцами. Выложите кольца оливок поверх сыра.

5. Слегка посолите салат.

6. Полейте салат оливковым маслом extra virgin.

7. Вымойте и обсушите базилик. Украсьте салат листиками базилика.

8. Сверху посыпьте салат щепоткой сухого орегано. Подавайте сразу.

Криспи-крапива с крабом и острым соусом от Артема Чудненко, шеф-повара Soma

40 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• крапива — 10 г
• краб — 20 г
• томаты — 10 г
• острый соус — 10 г
• чили — по вкусу
• кунжут — по вкусу
• темпура — 20 г

Острый соус:

• соус унаги — 80 г
• майонез — 410 г
• соус свит чили — 60 г
• чеснок — 10 г
• вода — 80 мл
• шрирача — 20 г
• перец халапеньо — 20 г
• растительное масло — 5 мл

Темпура:

• картофельный крахмал — 100 г
• кукурузный крахмал — 100 г
• мука темпура — 50 г
• газированная вода — 300 мл

1. Для острого соуса смешайте все ингредиенты и измельчите в блендере.

2. Для панировки темпура смешайте все ингредиенты венчиком и, помешивая, добавляйте воду до получения консистенции густого кефира.

3. Очистите готового краба и порвите на волокна.

4. Промойте крапиву холодной водой и просушите.

5. Обмакните листья крапивы в панировку темпура, жарьте во фритюре до формирования плотной текстуры.

6. Смешайте все ингредиенты и ложкой выложите на листья крапивы.

Холодный суп из черешни с подкопченным тунцом от Дениса Шелепнева, шеф-повара Zea

30 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

Основа:

• черешня без косточек — 500 г
• огурец бакинский без кожуры — 300 г
• лук крымский — 110 г
• уксус винный — 50 г
• фреш томатный — 400 г
• томаты в собственном соку — 400 г

Суп:

• основа — 190 г
• спинка тунца — 25 г
• черешня без косточек — 25 г
• сливочный сыр — 10 г
• фреш лайма — по вкусу
• цедра лайма — по вкусу
• соль, перец — по вкусу

1. Извлеките косточки из черешни.
2. Обжарьте на сковороде мелко нарезанный лук до мягкости и золотистого цвета. Огурцы нарежьте.
3. Все ингредиенты для основы поместите в чашу блендера и измельчите, добавьте соль и перец по вкусу.
4. Спинку тунца слегка закоптите.
5. Смешайте нарезанную черешню с остальными ингредиентами для супа.
6. Выложите в центр тарелки и залейте основой.
7. В качестве декора украсьте пищевыми цветами и свежим базиликом.

Салат с артишоками, томатами и спаржей от Рахима Кишибаева, шеф-повара L’Atelier Petrovka

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• бретонский артишок — 1 шт. (70 г)
• плоский горошек — 30 г
• томаты узбекские — 80 г
• спаржа — 50 г
• ⁠⁠микс салата/мини-романо — 20 г

Соус винегрет:

• оливковое масло — 100 мл
• ⁠⁠лук-шалот — 40 г
• уксус бальзамический — 5 мл
• орегано — 3 г
• специи — по вкусу

1. Спаржу и плоский горошек бланшируйте, затем охладите в холодной воде.

2. Нарежьте произвольно бретонский артишок и томаты, смешайте со спаржей, молодым горошком и миксом салата.

3. Заправьте салат соусом винегрет. Перед подачей добавьте соль и перец и выложите все на тарелку. Украсьте блюдо шалотом.

Запеченный персик с кремом «Дорблю» от Ильи Благовещенского, бренд-шефа Sapiens

1 час

Для приготовления 1 порции нужно:

Крем «Дорблю»:

• сливки — 100 мл
• сыр дорблю — 50 г
• сгущенное молоко — 25 г
• сахар — 15 г
• сыр маскарпоне — 100 г

Крамбл:

• масло сливочное — 115 г
• соль — 2 г
• сахарная пудра — 64 г
• сахар — 25 г
• пшеничная мука — 190 г
• яйцо — 1 шт.

Запеченный персик:

• масло сливочное — 20 г
• корица — 1 палочка
• бадьян — 1 звездочка
• джем абрикосовый — 35 г
• сахар — 13 г
• персик — 1 шт.

1. Приготовьте крем. Сливки, нарезанный сыр дорблю, сахар, сгущенное молоко доведите до кипения. Прокипятите, постоянно помешивая, 2 минуты.

2. Измельчите блендером, чтобы растворились частички сыра. Охладите.

3. Когда сырно-сливочная смесь будет холодной, добавьте сыр маскарпоне, взбейте миксером до пышной, плотной консистенции. Переложите в кондитерский мешок.

4. Приготовьте крамбл. Масло взбейте до белой пышной массы вместе с сахаром и сахарной пудрой.

5. Добавьте яйцо, взбивайте до однородного состояния. Введите сыпучие ингредиенты. Охладите.

6. На противне, застеленном пергаментом, распределите равномерным слоем тесто при помощи скалки. Выпекайте при температуре 170 °C 15 минут.  Охладите.  В кухонном комбайне измельчите готовое тесто в крошку.

7. Персик разрежьте пополам, выньте косточку. В сковороду выложите по рецепту все ингредиенты для приготовления персика. Обжаривайте фрукт до полуготовности, подрумяньте разрез.

8. Выложите персик на противень, застеленный пергаментом, запеките в духовке до готовности. Выделившийся сок сохраните до подачи.

9. В тарелку выложите запеченный персик, полейте его соком. Рядом выложите крамбл и крем «Дорблю». Украсьте бадьяном и корицей.

Салат «Рукола с абрикосом и брынзой» от Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• рукола — 50 г
• абрикосы свежие — 100 г
• сыр фета — 30 г
• орех грецкий — 10 г
• кизил сушеный — 15 г
• соль — 1 г
• масло оливковое — 2 мл
• соус апельсиновый — 60 мл

Апельсиновый соус:

• фреш апельсиновый — 600 мл
• крем бальзамик — 200 г
• перец розовый — 30 г
• масло оливковое — 200 мл
• фреш лайма — 60 мл
• ксантан — 4 г

1. Приготовьте соус. Розовый перец измельчите в ступке.

2. В емкости смешайте все ингредиенты: апельсиновый фреш, сок лайма, крем бальзамик, оливковое масло, перец и ксантан.

3. Перемешайте до однородной консистенции. Тепловая обработка не требуется.

4. Руколу выложите в миску.

5. Добавьте нарезанный абрикос, сыр фету, сушеный кизил и грецкий орех.

6. Посолите, добавьте оливковое масло и перемешайте.

7. Перед подачей заправьте апельсиновым соусом.