Про угли
Чтобы шашлык получился сочным, румяным и не подгорел, важно приготовить правильный жар. В Грузии мы используем виноградную лозу. Такая древесина быстро горит и дает жар, который хорошо подходит для жарки мяса. Для ресторана мы покупаем березовый уголь. Рекомендую выбирать самые большие мешки. По опыту могу сказать, что в них уголь самый качественный. А в маленьких, как правило, попадается много пыли и мусора – мелких углей, которые быстро прогорают и не дают нужного жара. Еще один важный момент, после того как вы разожгли березовые угли, их обязательно нужно разровнять и оставить минут на пять «успокоиться». Тушить огонь водой не советую, есть риск потерять температуру. Лучше посыпать солью, это позволяет моментально снизить жар, но после этого легко можно раскалить угли.
Первые 5–7 минут после того, как вы только разложили шампуры над углями, рекомендую переворачивать их почаще. Это позволит быстро и со всех сторон сформироваться корочке и впоследствии поможет сохранить сочность мяса. Вообще, чем чаще вы переворачиваете свой шашлык, тем меньше вероятность его сжечь, особенно в начале приготовления, когда жар самый сильный. В идеале, делать это нужно где-то раз в 30 секунд. Основное правило – чем больше жар, тем чаще надо крутить шампур.
Про мясо
Для приготовления шашлыков годится практически любое в меру жирное мясо – свинина, баранина, курица, индейка или утка. Тут действует главное правило: чем мягче и моложе мясо, тем быстрее оно приготовится. Мякоть поджарится быстрее, чем кусочки на кости. Если покупаете готовый шашлык, выбирайте небольшие продолговатые кусочки: они удобно насаживаются на шампур и жарятся быстрее. Маринад для хорошего мяса тоже необязателен. Я предпочитаю просто посолить, поперчить и перемешать с нарезанным кольцами луком. Уксус, лимонный сок, йогурт, соевый соус и т.д. – все эти добавки изначально использовались, чтобы сделать жесткое мясо мягче, убрать неприятный запах, если ваше мясо перележало. Если вам нравится вкус какого-то маринада, то, конечно, используйте его, но еще раз повторю, хорошему мясу все это не нужно. А вот добавить немного растительного масла к нарезанному мясу и тщательно все перемешать перед жаркой будет нелишним, это не даст мясу подгореть и добавит мягкости. Обязательно приготовьте тонкий армянский лаваш. Им удобно снимать мясо с шампуров и можно накрыть уже готовый шашлык, чтобы тот слишком быстро не остыл.
Про свинину
В Грузии считают, что лучшее мясо для шашлыка – это свинина. Выбирать нужно ту часть, где отчетливо видны прожилки сала. Например, свиную шею, ребрышки на косточке. Нарежьте мясо на порционные куски, посолите, поперчите и перемешайте с луком и нарезанными томатами. Главный секрет – не экономить на черном перце. Переперчить мясо, которое вы собираетесь готовить на открытом огне, невозможно. «Лишний» перец просто сгорит. А вкус и аромат эта пряность придаст вашему шашлыку просто божественный. Если берете вырезку – самую мягкую часть свиной туши, в которой мало жира, то рекомендую обернуть каждый кусочек беконом. Он не даст мясу пересохнуть и поможет сохранить мягкость и сочность.
Про баранину
Что касается баранины, то для шашлыка подойдет мясо ягненка или молодого барашка (до 9 месяцев), тогда он получится мягким и вкусным. Старого барана как ни маринуй, толку не будет. Лучшие части – ребра, мякоть, задняя часть. Разрезать на кусочки не меньше 5-6 см, посолить, поперчить и сбрызнуть растительным маслом.
Еще один вариант – взять кусочки мяса, субпродуктов (печень, легкие, сердце), обернуть сальником (так называется тонкая жировая сетка, которая обволакивает внутренние органы животного) и жарить. Такой шашлык получится не только более богатым на вкус, но и, точень нежным. В ресторане мы называем его княжеским.
Про курицу
Для шашлыка из курицы лучше всего подойдет темное мясо, например, бедрышки, постная грудка получается слишком сухой. Самый простой и вкусный маринад – соль, перец, лук и немного майонеза. На 2-3 кг мяса будет достаточно 150 грамм. Достаточно оставить в нем мясо на пару часов, чтобы мясо получилось нежным, прямо тающим во рту.
Если же вы хотите удивить своих близких, приготовьте люля-кебаб из курицы с сыром. Для этого в куриный фарш нужно вмешать тертый сыр сулугуни, как следует отбить, чтобы ваш люля не развалился, и жарить на шампурах. Сыр за счет своей жирности придаст шашлыку сочность, а его вкус удачно оттенит вкус курицы. Сулугуни вообще идеально подходит для жарки, в этом он ничем не уступает халуми.
Про рыбу
Для приготовления на мангале нужна самая жирная и плотная рыба – тунец, осетрина, рыба из семейства форелевых. Ее жарят на решетке, нарезав на стейки. Мариновать заранее нет необходимости, а посолить, поперчить и сбрызнуть соком лимона можно перед тем, как подать на стол. Еще один способ, который подойдет для более мелкой рыбешки, очистить ее от чешуи, удалить внутренности, положить внутрь небольшой пучок тархуна и пару ломтиков лимона и жарить, завернув в конверт из фольги. И помните, рыбе нужен не сильный огонь. Обычно мы ставим ее на мангал после мяса, когда основной жар уже прошел.
Про сыр
Не так давно в грузинских ресторанах начали делать хачапури на мангале. Чтобы повторить дома такой трюк, понадобится определенная сноровка, но можно поступить проще. Взять небольшие кусочки сулугуни, нанизать на шампур, обернуть тонко раскатанным тестом и смазать яичным белком. Жарить такой хачапури нужно на практически прогоревших углях, когда мясо уже сняли с огня (если жар будет слишком сильный, то тесто быстро сгорит и почернеет).
Про овощи и грибы
Отличным дополнением к мясу станут овощи на мангале. Шампиньоны жарят, наколов на шампуры. Помидоры, баклажаны и лук можно готовить целиком – уложить на решетку или наколоть на шампуры и как следует обуглить с двух сторон. Тогда, перед тем как подать на стол, их нужно очистить от кожуры и лишних семян, нарезать и заправить соусом, например, сметаной. Или же разрезать томаты на половинки, лук и перец на четыре части, а баклажаны и кабачки ломтиками и поджарить на решетке. Такие овощи останется только посолить и поперчить.
Пока нет комментариев