Как приготовить идеальные тонкие блинчики на воде: все секреты удачного теста

История русских блинов

Давайте сначала обратимся к истории этого блюда. Вы удивитесь, но предшественники наших тоненьких «кружевных» блинчиков были плотными и толстыми. Готовили такие блины на воде и закваске, которую хозяйки всегда держали в доме для хлеба, или на дрожжах. Муку брали не белую пшеничную, а серую (похожую на нашу цельнозерновую) или гречневую. Пекли блины в печи, поэтому они больше походили на лепешки.

Чуть позднее появились так называемые «налистники» — более тонкие блины, тесто которых замешивали на яйцах и молоке. Параллельно совершенствовалась и технология толстых дрожжевых блинов: они становились мягче и нежнее. И все же со временем «победили» те самые тоненькие. Причин тому несколько. Во-первых, тесто для них не требует брожения, как дрожжевое. Во-вторых, продукты (сахар, белая мука) стали доступными для самых широких масс населения. В-третьих, вкус и текстура тоненьких блинчиков, как ни крути, нравятся почти всем. Наконец, такие можно разнообразить с помощью начинок, получая как закусочные варианты, так и десертные.

А теперь немного кулинарного ликбеза. По правилам «блинами» следует называть те, что готовятся на дрожжах или на соде, то есть пышные, толстенькие. А вот тоненькие, с большим количеством яиц лучше именовать «блинчиками».

Какие ингредиенты требуются для приготовления тонких блинов

Если коротко, то самые бюджетные: пшеничная мука, яйца, сахар, соль, растительное масло и вода (можно использовать, конечно, и молоко). С качеством продуктов тоже нет особых сложностей. Яйца должны быть свежими, мука — пшеничной, желательно высшего сорта (сторонники правильного питания могут использовать свои варианты), вода — фильтрованной или бутилированной. Некоторые используют газированную столовую воду: это зависит от конкретного рецепта.

Можно ли заменить другими продуктами яйца, если по тем или иным причинам вы не хотите их использовать? Да, вместо 1 яйца можно взять 1 ст. л. крахмала, разведенного 2 ст. л. воды, 1 ст. л. семян льна (залить 3 ст. л. воды и дать набухнуть) или 2 ст. л. аквафабы (жидкости из банки консервированных бобовых). Правда, стоит иметь в виду, что во всех этих случаях текстура блинчиков будет менее эластичной.

А можно сделать тонкими дрожжевые блины? Как ни странно, да. В этом случае в тесто следует добавить больше молока (воды), чтобы приблизить его консистенцию к «блинчиковому». И все равно такие блины будут толще, чем пресные, за счет минимального подъема во время жарки на сковороде (так работают дрожжи).

Как добиться той самой тонкости

А теперь ответим на вопрос, который часто задают начинающие «блиноделы». Начать стоит с теста. Оно должно быть жидким и никак иначе. Ориентир по правильной консистенции — сливки жирностью 20%.

В тесто не следует добавлять «на всякий случай» ни соды, ни разрыхлителя, иначе на сковороде блинчики будут хоть немного, да подниматься.

Очень хороший эффект дает добавление в тесто только что закипевшей воды. По сути, вы его завариваете. В чем прелесть этого теста? В том, что при заваривании яично-мучной смеси оно становится более эластичным, поэтому блинчики не будут рваться при жарке, даже если вы нальете тесто тончайшим слоем. Пошаговый рецепт таких блинчиков вы найдете чуть ниже.

Наконец помните, что наливать тесто на сковороду надо исключительно тонким слоем. Количество определяется опытным путем после первого-второго блинчика.

На какой сковороде следует жарить тонкие блинчики 

Чтобы блинчики получились тоненькими, важно, чтобы нагреваемая поверхность прогревалась равномерно, а тесто к ней не прилипало. То есть идеально подходят чугунные сковороды (например, «бабушкины»), а также современные специальные блинные, которые имеют толстое дно, низкие бортики и антипригарное покрытие.

Диаметр может колебаться от 20 до 24 см. И не забудьте хорошо разогреть сковороду перед тем, как выливать на нее первую порцию теста.

Смазывать сковороду маслом или нет? Чугунные обязательно. Новые сковороды с надежным антипригарным покрытием, скорее всего, нет. Если же вы сомневаетесь в его качестве или используете посуду уже несколько лет, то лучше смазывать поверхность небольшим количеством масла с помощью кисточки перед каждым блинчиком.

Как правильно наливать тесто на сковороду и переворачивать, чтобы блины не рвались

Напоминаем, что тесто должно быть жидким. Убедитесь в этом непосредственно перед обжариванием блинчиков. Если вы уже разогрели сковороду и обнаружили, что тесто густоватое, разбавьте его водой до нужного состояния и тщательно перемешайте.

Налейте тесто половником на середину сковороды, после чего, осторожно покачивая, распределите по всей поверхности. Подождите несколько минут. Поверхность блинчика должна стать матовой, по краям образоваться золотистая кромка. Это значит, что он уже достаточно подрумянился снизу.

Теперь возьмите тонкую лопатку и пройдитесь ею сначала по краям блинчика, чтобы отделить от поверхности. Затем просуньте лопатку под середину и быстро переверните блинчик. Подрумяньте с другой стороны, после чего той же лопаткой снимите со сковороды (блинчик уже точно не будет прилипать к сковороде).

Почему первый блин комом

Слышали эту поговорку? Объясняем, почему это происходит. Чаще всего потому, что сковорода была плохо прогрета. Или поверхность слишком липкая (надо смазать большим количеством масла). Или поторопились и слишком рано решили перевернуть блинчик. В любом случае отчаиваться не стоит: это не неудача, а тест, который позволит далее наладить процесс.

Пошаговый рецепт идеально тонких блинчиков на воде и яйцах

Для приготовления нужно:

• яйца — 2 шт.
• сахар — 1,5 стакана
• соль — 1/2 ч. л.
• питьевая вода или молоко — 200 мл
• растительное масло — 1,5 ст. л.
• мука — 230 г

1. Вбейте в миску яйца. Добавьте сахар, соль и взбейте венчиком.
2. Влейте 200 мл питьевой воды (или молока), добавьте растительное масло и перемешайте.
3. Всыпьте муку. Тщательно перемешайте, чтобы не было комочков.
4. Доведите до кипения в чайнике 240 мл воды. Непрерывно помешивая тесто венчиком, влейте только что закипевшую воду в центр тонкой струйкой.
5. Накройте полотенцем и оставьте на 20 минут. Проверьте консистенцию теста. Если оно недостаточно жидкое, разбавьте его небольшим количеством воды. После этого можно жарить блинчики.
6. Нагрейте сковороду, смажьте небольшим количеством масла. Налейте немного теста, распределите его по поверхности. Обжарьте с двух сторон, переложите на тарелку. Смажьте небольшим количеством масла.
7. Так же приготовьте блинчики из оставшегося теста.

С чем подавать тонкие блинчики и чем начинять

Тонкие блины на воде и яйцах поистине универсальны. Их можно подавать с медом, вареньем, сгущенкой, йогуртом. Современные варианты: свежеприготовленное пюре из ягод, хумус, паста из авокадо и пр. Или такие блинчики можно начинить теми или иными продуктами, свернуть трубочкой (сложить конвертиком) и подать уже в таком виде. Вариантов начинок бесчисленное множество. Творог, слабосоленая рыба, мясо, грибы, курица, сыр и зелень...

Основные ошибки при приготовлении тонких блинчиков

• Тесто слишком густое. Добавить немного воды непосредственно перед жаркой.
• Комочки в тесте. Вымесите его еще раз венчиком или миксером.
• Слишком толстые блины. Причина может быть в слишком густой консистенции (см. выше) или в том, что вы налили в сковороду слишком много теста.
• Готовые блинчики слиплись в стопке на тарелке. Во избежание этого промазывайте каждый блин хотя бы небольшим количеством масла.
• Блинчики рвутся при переворачивании. Либо в тесте недостаточно яиц, либо вы плохо вымесили его и не дали отдохнуть после приготовления, либо слишком рано решили перевернуть.

Можно ли приготовить блинное тесто заранее

Готовить тесто за час до выпекания не только можно, но и нужно. За 30–60 минут клейковина в нем набухнет, и блинчики станут более эластичными.

Можно приготовить тесто и за несколько часов до выпекания, так как в холодильнике оно может храниться до 24 часов. Перед использованием массе надо дать согреться до комнатной температуры, затем перемешать и при необходимости разбавить водой.

Как хранить готовые блины

Полностью остывшие блины можно завернуть в пленку или поместить в контейнер, после чего убрать в холодильник. Храните 2–3 дня.

Хотите заморозить блинчики? Проложите каждый пергаментом, сложите по 5–6 штук стопкой, уберите в большой пакет и отправьте в морозильную камеру.