Как очень быстро засолить рыбу и есть ее с блинами

Солить рыбу можно практически всякую, но с некоторыми видами получается куда лучше. Селедку мы сегодня затрагивать не будем – это отдельный вопрос, поговорим о рыбах покрупнее. Вспомним сига и муксуна, а также лосося и форель.

4,83/5
Голосов: 6
соленая рыба

Строганина

На наших Северах есть такая обычная вполне закуска – строганина. Вкуснейшая вещь, только подходящую рыбу не везде купишь. Впрочем, не проблема, если задаться целью. Как говорится в апокрифах, «если к вам неожиданно пришли гости, а у вас ровным счетом ничего нет», вы не посылаете служанку в погреб за оленьим окороком, а достаете из поленницы сига или, к примеру, муксуна, и кладете его на разделочную доску.

Рыбина при этом остается забортной температуры, то есть -50С. Обмораживая руки, вы сдираете с одной стороны рыбины кожу вместе с чешуей – для этих целей существуют специальные шкуросъемные ножи, не велика наука, любой охотник вам покажет. Теперь левой рукой вы держите рыбу за хвост, уперев ее «ейной мордой» в доску, а правой начинаете строгать, уже другим ножом, побольше. Можно и срезать филе изящным движением и порубить мясо кубиками, но при такой температуре строгать проще. Наструганное собираете в миску, посыпаете крупной серой солью, черным перцем, туда же крошите репчатого луку (это от цинги), можно еще и столовым 9% спиртовым уксусом сбрызнуть. И все, больше ничего не нужно, разве что сто грамм спирту в алюминиевой кружке.

Семга и форель

Чуть менее северные люди, норвежцы, придумали похожий очень быстрый способ – Gravlax. Им солят лососевых, семгу чаще всего. Есть совсем уж старинный и народный гравлакс, который идет прямо от названия – grav – могила, lax – лосось. Рыбу закапывали в землю на берегу и ждали, пока она слегка или как следует протухнет, чтобы помягче была. Метод сродни шведской квашеной сельди – Surstomming, тоже для знатоков штучка. Но современный гравлакс наоборот – свежайший и с минимумом усилий и обработки.

Значит, берете семгу или крупную морскую форель. Ничуть не хуже, но встречаются реже клыкач, пеламида, бонито или даже тривиальная макрель. Чем свежее, тем лучше, но помните, что живая будет сопротивляться. Срезаете с одной стороны филе вместе с кожей, пассатижами выдергиваете из него кости серединной линии. Пластуете филе с кожи специальным рыбным кривым и длинным ножом, тонкими ломтиками.

Теперь возьмите большое блюдо, посыпьте на него среднего помола соли (крупную можно потолочь в ступке вместе с черным перцем, наилучший метод), не очень обильно, как если бы солили продукт, а не тарелку, поверх выкладываете ломтики рыбы немного внахлест, и сверху снова посыпаете солью и перцем. Можно еще присыпать мелко рубленым укропом. Если сбрызнуть рыбу водкой или коньяком – как когда белье гладят, умеете? – процесс пойдет еще быстрее. Ждете 15-20 минут и готово – получается у вас вкуснейшая и свежайшая штука, опять же превосходная закуска.

Но этот метод рассчитан на небольшое количество рыбы – примерно полкило вы на блюде разложите, но не больше. Если же замах у вас на всю 6-тикилограммовую семгу или 3-килограммовую форель, действовать придется иначе.

Опять же срезаете филе с кожей, оба. Вытаскиваете кости. Мясную сторону плотно посыпаете крупной солью и дробленым перцем, можно сразу посыпать и мелко нарубленным укропом. Соли нужно примерно столовую ложку на килограмм рыбы. Значительно улучшает текстуру рыбы такое же количество сахара. Складываете филе опять вместе, кожей наружу, помещаете в какую-нибудь продолговатую посудину, сверху кладете дощечку, на нее ставите гнет в пару килограммов, гантелю или банку с водой.

Теперь придется ждать, лучше в холодном месте. В моем случае минимальное время ожидания было 40 минут, мы солили в детской ванночке, больше не было ничего, а выпить хотелось чрезвычайно. Результат совершенно не разочаровал, до сих пор тепло вспоминаю те посиделки с благородным лососем.

Если же вопрос не стоит настолько остро, подождите пару дней, потом стряхните оставшуюся соль, если не впитается вся, замотайте герметично в пищевую пленку и дайте дойти еще сутки в холодильнике, чтобы мясо стало плотнее. Далее прежним порядком пластуете рыбу с кожи и выкладываете красиво. Если по каким-то причинам хранить нужно долго, залейте пластованную рыбу подсолнечным маслом, сначала хорошо перемешав. В таком виде она и месяц простоит, не вопрос.

Иллюстрации к материалу: shutterstock

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
точно НЕ порекомендую
Не знаю
точно порекомендую
Отправить

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

 

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Заливная рыба Заливная рыба

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что ...

Печенье – рецепты Печенье – рецепты

У нашего постоянного автора из Германии Елены Лаудэ есть бабушка – фрау Ева. Каждый год, перед ...

}
КОММЕНТАРИИ
Rita Pirko Rita Pirko 27 февраля 2020

Я давно не солила рыбку, хотя ее очень люблю. Как-то все покупаю( Видимо, пора дома засолить!

Konstanta Konstanta 12 декабря 2019

Актуальные рецепты к празднику. Нравится стиль Андрея Бугайского.)

Мы тоже только сами солит семгу. Покупаем свежую. Затем очищаем ее. Обильно обтираем солью. Укладываем в стеклянную чашу с крышкой. Засыпаем солью - и на ночь в холодильник. Переборщить солью не получится - рыба впитает в себя столько, сколько нужно. После того, как поешь такую рыбу, к магазинным соленым, в упаковке с консервантами подходить не хочется - ну нет у него того самого нежного вкуса!

Гость 14 декабря 2013

Все приблизительно,примерно столько или столько.Рецепты от домохозяйки,а не мастер класс!Мастер-класс это в первую очередь точность все от граммов и до ингредиентов!Результат должен быть один ,не как тут кто как и какой солью посолит и поперчит.

Ирина 17 января 2013

Даже не знаю кто вкуснее написал,автор или 7обжор. Правда очень жаль,что я не то что есть,даже не слышала о большинстве названий рыб. Очень тяжело на "душе" от этого....(рыба моя основная еда....) Спасибо!

Гость 27 декабря 2012

Вам бы писателем быть!!!Аж слюнки потекли!

7обжор 7обжор 27 декабря 2012

Спасибо, про строганину и сугудай знатно написано! Настоящая наша северная еда. Люблю из муксуна и арктического омуля. Куда там всяким дорадам.... Когда спирта в алюминиевой кружке поболе чем сто грамм))), приготовление строганины плавно переходит в приготовление расколотки. Рыба заворачивается в чистую тряпку и разбивается обухом топора на куски. Тоже душевно, особенно из байкальского омуля. А летом хорош сугудай, или чушь и сыроежка из стерляди. Про строганину хорошо написал друг Пушкина, известный полярный исследователь адмирал Фёдор Фёдорович Матюшкин: «Я признаюсь, что мерзлая рыба (особливо стерлядь) гораздо вкуснее, чем вареная и поджаренная. Попробуйте когда-нибудь струганину. Она просто вкусна, а с солью, перцем и уксусом и маслом она должна быть наивысшего качества. Струганина, струганина — лучшее мороженое!». Сделаю на НГ обязательно.