Строганина
На наших Северах есть такая обычная вполне закуска – строганина. Вкуснейшая вещь, только подходящую рыбу не везде купишь. Впрочем, не проблема, если задаться целью. Как говорится в апокрифах, «если к вам неожиданно пришли гости, а у вас ровным счетом ничего нет», вы не посылаете служанку в погреб за оленьим окороком, а достаете из поленницы сига или, к примеру, муксуна, и кладете его на разделочную доску.
Рыбина при этом остается забортной температуры, то есть -50С. Обмораживая руки, вы сдираете с одной стороны рыбины кожу вместе с чешуей – для этих целей существуют специальные шкуросъемные ножи, не велика наука, любой охотник вам покажет. Теперь левой рукой вы держите рыбу за хвост, уперев ее «ейной мордой» в доску, а правой начинаете строгать, уже другим ножом, побольше. Можно и срезать филе изящным движением и порубить мясо кубиками, но при такой температуре строгать проще. Наструганное собираете в миску, посыпаете крупной серой солью, черным перцем, туда же крошите репчатого луку (это от цинги), можно еще и столовым 9% спиртовым уксусом сбрызнуть. И все, больше ничего не нужно, разве что сто грамм спирту в алюминиевой кружке.
Семга и форель
Чуть менее северные люди, норвежцы, придумали похожий очень быстрый способ – Gravlax. Им солят лососевых, семгу чаще всего. Есть совсем уж старинный и народный гравлакс, который идет прямо от названия – grav – могила, lax – лосось. Рыбу закапывали в землю на берегу и ждали, пока она слегка или как следует протухнет, чтобы помягче была. Метод сродни шведской квашеной сельди – Surstomming, тоже для знатоков штучка. Но современный гравлакс наоборот – свежайший и с минимумом усилий и обработки.
Значит, берете семгу или крупную морскую форель. Ничуть не хуже, но встречаются реже клыкач, пеламида, бонито или даже тривиальная макрель. Чем свежее, тем лучше, но помните, что живая будет сопротивляться. Срезаете с одной стороны филе вместе с кожей, пассатижами выдергиваете из него кости серединной линии. Пластуете филе с кожи специальным рыбным кривым и длинным ножом, тонкими ломтиками.
Теперь возьмите большое блюдо, посыпьте на него среднего помола соли (крупную можно потолочь в ступке вместе с черным перцем, наилучший метод), не очень обильно, как если бы солили продукт, а не тарелку, поверх выкладываете ломтики рыбы немного внахлест, и сверху снова посыпаете солью и перцем. Можно еще присыпать мелко рубленым укропом. Если сбрызнуть рыбу водкой или коньяком – как когда белье гладят, умеете? – процесс пойдет еще быстрее. Ждете 15-20 минут и готово – получается у вас вкуснейшая и свежайшая штука, опять же превосходная закуска.
Но этот метод рассчитан на небольшое количество рыбы – примерно полкило вы на блюде разложите, но не больше. Если же замах у вас на всю 6-тикилограммовую семгу или 3-килограммовую форель, действовать придется иначе.
Опять же срезаете филе с кожей, оба. Вытаскиваете кости. Мясную сторону плотно посыпаете крупной солью и дробленым перцем, можно сразу посыпать и мелко нарубленным укропом. Соли нужно примерно столовую ложку на килограмм рыбы. Значительно улучшает текстуру рыбы такое же количество сахара. Складываете филе опять вместе, кожей наружу, помещаете в какую-нибудь продолговатую посудину, сверху кладете дощечку, на нее ставите гнет в пару килограммов, гантелю или банку с водой.
Теперь придется ждать, лучше в холодном месте. В моем случае минимальное время ожидания было 40 минут, мы солили в детской ванночке, больше не было ничего, а выпить хотелось чрезвычайно. Результат совершенно не разочаровал, до сих пор тепло вспоминаю те посиделки с благородным лососем.
Если же вопрос не стоит настолько остро, подождите пару дней, потом стряхните оставшуюся соль, если не впитается вся, замотайте герметично в пищевую пленку и дайте дойти еще сутки в холодильнике, чтобы мясо стало плотнее. Далее прежним порядком пластуете рыбу с кожи и выкладываете красиво. Если по каким-то причинам хранить нужно долго, залейте пластованную рыбу подсолнечным маслом, сначала хорошо перемешав. В таком виде она и месяц простоит, не вопрос.
