Как приготовить идеальную шаурму дома: все секреты — от мяса до правил сборки

Скажите голодному человеку слово «шаурма» — и он тут же начнет оглядываться в поисках заветного ларька. Мало кто откажется от этого знаменитого стритфуда — даже борцам за здоровое питание шаурме практически нечего предъявить: довольно постное мясо на гриле, много овощей, минимум углеводов… И для вегетарианцев шаурму давно придумали — с грибами или с сыром. А еще это один из вариантов уличной еды, которую легко приготовить дома — чтобы та уже полностью отвечала всем вашим предпочтениям.

Шаурма, шаверма или донер кебаб?

Шаурма, шаверма и донер кебаб — все это разные названия одного и того же блюда, которое сегодня знают почти во всем мире. Его основа — мясо, запеченное на вертикальном вертеле, тонко нарезанное и поданное в лепешке или лаваше вместе с овощами и соусом. Несмотря на простоту, у этого блюда богатая история. Похоже, корнями она уходит в Османскую империю, где такой способ приготовления мяса был очень популярен. Само слово «döner» происходит от турецкого глагола döndür, означающего «вращаться». Позже блюдо распространилось по странам Ближнего Востока, а затем попало в Европу и Россию, где получило новые названия и особенности. В арабских странах его называют «шаварма», в Турции и исторически связанных с ней странами (например, в Германии) — «денер кебаб». А в России прижились варианты «шаурма» и «шаверма», условно считающиеся первый — московским, а второй — питерским.

Разница связана не только с языком, но и с местными кулинарными традициями. Где-то используют исключительно баранину, где-то курицу или говядину. Меняются и соусы: в одних странах предпочитают острые, в других — более мягкие и сливочные. Да и способ подачи может отличаться: в лаваше, в пите или на тарелке.

Сегодня шаурма — это не просто уличная еда, а часть современной городской культуры. Ее любят за быстроту приготовления, сытность и яркий вкус. При этом она остается примером того, как одно блюдо может объединить разные народы, языки и традиции, сохраняя при этом свою узнаваемую основу.

Как готовят классическую шаурму

Вы наверняка не раз видели этот процесс, но на всякий случай уточним. Итак, главный продукт в классической шаурме — мясо. Оно снято с кости (если это курица, кожа удалена) и при необходимости нарезано пластами. В случае с курицей используется мясо бедра, оно просто распластано, резать дополнительно его не нужно. Мясо маринуется — часто в смеси йогурта с чесноком, луком и специями (паприка, зира/кумин, орегано); иногда добавляют перец чили или перечную пасту. Промаринованное мясо «стопкой», состоящей из этих пластов, нанизывают на вертикальный вертел. Вертел закрепляют в устройстве с вращательным механизмом и вертикальным источником жара. Вертел медленно вращается, и внешний слой мяса постепенно становится зажаренным и хрустящим, а внутренняя часть остается сочной. По мере приготовления повар специальным очень длинным, тонким и острым ножом срезает внешний слой с частью внутреннего и помещает горячее мясо вместе с определенным набором тонко наструганных овощей в лепешку, сдабривая соусом. Все гениальное, как водится, просто.

Можно ли приготовить шаурму дома

Несомненно, можно. Вопрос только в том, чтобы она как можно больше соответствовала привычному для вас вкусу. И если купить лаваш или питу, а также правильно нарезать салат или смешать соус не представляет труда, то приготовление мяса представляется настоящей проблемой. Вряд ли у вас дома или даже на даче есть вертел с жаровней! Про дачу мы обязательно поговорим в самом конце, а пока что давайте придумывать шаурму в городской квартире.

Как выбрать лепешку для шаурмы

Лаваш
Для шаурмы больше всего подходит тонкий армянский лаваш: он должен быть эластичным, свежим, без трещин и лишней толщины. Размер — не меньше 25 см. На что обратить внимание:

• состав: лучше, когда в составе только мука, вода и соль, лишние консерванты — плохой знак;
• свежесть и гибкость: лаваш не должен крошиться или ломаться при сворачивании;
• толщина: слишком толстый будет мешать ощущать начинку, слишком тонкий порвется; для шаурмы нужен тонкий, но прочный вариант.

Тортилья
Подойдет и мексиканская лепешка тортилья. Только выбирайте пшеничную (не кукурузную!) мягкую тортилью большого диаметра, 25–30 см, без ароматизаторов и добавок (не сырную). Такая лепешка лучше сворачивается, не рвется и удобнее для сочной начинки, чем маленькая или слишком плотная.

Пита
Это совсем другой внешний вид шаурмы — но получается очень вкусно, и сворачивать ничего не надо. Просто прогреваете питу, разрезаете пополам, смазываете изнутри соусом и начиняете мясом с овощами, плюс еще соус сверху.

Юфка
Это тончайшее пресное турецкое тесто или лепешка из него с нейтральным вкусом; ее используют как основу для несладких и сладких блюд, а также как хлебную закуску. Юфка идеально подходит как «обертка» шаурмы для тех, кто хочет минимум теста. Рецепт юфки можно посмотреть здесь. А еще можно сделать другие домашние лепешки и заворачивать шаурму в них. Рецепты найдете здесь и здесь.

Как подготовить мясо для шаурмы

Птица

Для шаурмы бедро курицы или индейки гораздо лучше, чем грудка. Все же мясо в шаурме должно быть хорошо поджаренным с одной стороны, а для грудки это почти неминуемый приговор: пересушена! Маринуйте бедро в масляном или кисломолочном маринаде (с добавлением чеснока, стеблей зелени, смеси перцев горошком и еще свежего имбиря) минимум 1,5 часа: так мясо получится сочнее. Жарьте в аэрогриле, в духовке с конвекцией, на углях, на гриле или даже на сковороде-гриль с тяжелым дном. Пусть будет уверенная корочка с одной стороны (там, где была кожа), но внутренняя температура при снятии с огня пусть не превышает 70 °С.

Говядина

Варианта выбора говядины для шаурмы 2.

• Быстрый — стейки, лучше альтернативные, они все же значительно дешевле.
• Мясо длительного приготовления, зато богатое вкусом: грудинка, оковалок, бедро. Этот вариант нужно запекать либо долго при очень низкой температуре (в «рукаве» или в сувиде), либо быстрее — но в жидкости. Готовое мясо для более интересной текстуры лучше порвать руками на волокна.

Говядину для шаурмы лучше мариновать в сухой смеси специй: чеснок, лук, парика копченая и обычная, имбирь, острый перец или в той же смеси, смешанной с топленым или оливковым маслом.

Баранина

Идеальный отруб для шаурмы — мясо с лопатки. В домашнем варианте лопатку вкуснее всего запечь целиком на кости, предварительно намазав смесью чеснока, паприки, зиры, кориандра и соли с перцем. Еще к баранине очень хорошо подходит сумах. Мариновать лопатку можно просто в этой обмазке, достаточно пары часов.

Шаурма из фарша: рецепт из тик-тока

В последнее время в сети завирусились 2 симпатичных варианта шаурмы: мы оба опробовали, и нам всем в редакции gastronom.ru очень понравилось.

Первый этап одинаковый для обоих вариантов: смешиваете говяжий, бараний или куриный фарш с очень мелко нарезанным луком, чесноком (по желанию имбирем/чили), добавляете соль, перец, любимые специи, можно рубленую зелень, тщательно вымешиваете.

• Возьмите небольшую (22–24 см диаметром) лепешку — лаваш/тортилью — и тонким равномерным слоем намажьте на нее фарш до самых краев.
• Разогрейте сковороду, положите на нее лепешку фаршем вниз и жарьте на среднесильном огне до готовности фарша, буквально 3 минуты. Затем переверните и прогрейте со второй стороны 30–40 секунд.
• Снимите с огня, дайте остыть минуту-другую, выложите на фарш овощи, полейте соусом, сверните в трубочку — и ешьте.
• Выкладываете весь фарш на лист пергамента как можно более тонким равномерным слоем. Сбрызгиваете маслом, накрываете вторым листом пергамента, разглаживаете и сворачиваете конструкцию в плотную трубочку (можно закрепить бумажным скотчем). Запекаете в духовке при 160 °С примерно полчаса (чуть больше или меньше в зависимости от жирности фарша). Потом аккуратно разворачиваете, получившийся тонкий «лист» мяса кладете в шаурму, порвав или нарезав кусочками.

Отличную шаурму можно делать из мясных полуфабрикатов типа чевапчичей — их нужно пожарить целиком и в таком же виде заворачивать в лепешку с овощами и соусами.

Полезный совет

Любое мясо для шаурмы в домашних условиях станет гораздо вкуснее и более похожим на «оригинал из ларька», если вы под конец обжарите его при помощи горелки.

Как приготовить идеальный соус для шаурмы

Классический белый соус

Это обычно смесь кисломолочных продуктов (сметана, йогурт, мацони, простокваша) с майонезом (часто самодельным), горчицей и иногда чесноком и пряностями. Но основной его вкус мягкий сливочный. Идеальный рецепт ищите в самом конце этого материала.

Чесночный соус
Этот соус похож на белый по ингредиентам, но он заточен на гораздо более яркий чесночный вкус: чеснока больше, сам соус острее, с более выраженной пикантностью, «пробивает» сквозь мясо и лаваш.

Томатный соус

Здесь можно не трудиться готовить самостоятельно — готовый соус «Шашлычный» подходит идеально. Его обычно добавляют к белому или чесночному, но немного, в пропорции 4:1. Если вы хотите шаурму поострее, можете выбрать вместо томатного соуса абхазскую аджику — только помните, что она бывает очень соленой.

Какие еще ингредиенты добавить в начинку к мясу

• Классический набор: капуста, помидоры, огурцы, лук.
• Дополнительные ингредиенты: соленые или маринованные овощи (огурцы/корейская морковь/спаржа/баклажаны), тертый или тонко нарезанный сыр, грибы.

Какой бы набор овощей вы ни использовали, следуйте нескольким правилам:

• Овощи должны быть тонко нарезаны, чтобы их не приходилось с усилием откусывать (от этого из шаурмы вываливается начинка).
• Сочные овощи — это прекрасно, но в меру. Слишком сочные овощи «затопят» вашу шаурму.
• Вкус дополнительных ингредиентов должен подчеркивать мясо, а не забивать его.

Альтернативные варианты начинок для шаурмы

• Баранина + запеченные/жаренные кружочками баклажаны + тонко нашинкованный салат айсберг + соус из мацони с мятой
• Говядина/курица + тонко нашинкованная пекинская капуста + морковь по-корейски + огурцы по-корейски + классический белый соус без красного
• Индейка + жареные шампиньоны + классические овощи и соусы
• Жареная рыба (жирная, типа палтуса, зубатки или семги) + классические овощи + белый соус с добавлением каперсов
• Любой вариант шаурмы, классической или из перечисленных выше, + картофель фри

Чем начинить вегетарианскую шаурму

Вариантов довольно много. Дополнительные добавки и соусы могут оставаться теми же самыми, они все вегетарианские. А в качестве основного продукта вы можете выбрать:

Сыр

Лучше всего подойдут халуми и адыгейский, они прекрасно жарятся как на гриле, так и на сухой сковороде. Но можно использовать и другие сыры, вкусные в теплом виде, например, сулугуни или имеретинский.

Грибы

Для особого случая или когда вы на природе с мангалом, попробуйте вариант с шампиньонами-переростками по имени портобелло. Эти грибы в поджаренном виде даже выглядят почти как стейки. Портобелло нужно просто смазать маслом перед обжариванием, а после посолить.

В домашней «городской» шаурме используйте любые жареные грибы — лесные или культивируемые.

Сочные овощи

Очень вкусная овощная шаурма получается из запеченного половинками баклажана: пока он еще сырой, надсеките его крест-накрест почти насквозь, щедро смажьте маслом, приправьте специями, солью и чесноком. Запекайте до мягкости и уверенной румяной корочки. Не режьте перед сворачиванием — выкладывайте салат и соусы прямо на срез баклажана. Так же можно запечь «стейк» из тыквы или корневого сельдерея.

Как правильно завернуть шаурму, чтобы не развалилась

Вот пошаговая инструкция, как завернуть начинку в лепешку так, чтобы шаурма была плотной, держала форму и не разваливался во время еды.

1. Слегка разогрейте лепешку (лаваш или юфку) на горячей сухой сковороде, в духовке или, накинув сверху на закрытую крышкой теплую кастрюлю, по 10–20 секунд с каждой стороны. Цель — добиться мягкости и податливости, а не сухости или хруста; если при складывании лепешка трескается, значит, она слишком холодная или пересушенная.
2. Используйте достаточно большую лепешку или кладите немного начинки. По бокам должно оставаться свободное поле шириной примерно 1–2 пальца.
3. Если у вас прямоугольный лаваш, а не круглый лаваш или тортилья, кладите его длинной стороной горизонтально перед собой. Смажьте лепешку по центру очень тонким слоем соуса.
4. Выложите нарезанное мясо горизонтальной компактной полосой в нижней трети лепешки, а не одной большой стопкой в центре.
5. Следующий слой (тоже компактный, тонкий и ровный) поверх мяса: нашинкованный салат или капуста, помидор, лук и соленые огурцы.
6. Аккуратно прижмите начинку рукой, чтобы удалить пустоты с воздухом и слегка разровнять горку; это позволит сделать сверток плотным и аккуратным.
7. Подогните левый и правый края лепешки примерно на 3–4 см внутрь поверх начинки — так, словно вы складываете конверт. Этот прием с подгибанием боков не дает начинке выскользнуть по краям в процессе сворачивания и придает роллу классическое прямоугольное сечение.
8. Теперь нужно плотно свернуть шаурму. Расположив лепешку так, чтобы сторона с мясом находилась ближе к вам, приподнимите нижний край большими пальцами и начните заворачивать лепешку поверх начинки, одновременно придерживая подогнутые края. Прижимайте шов пальцами с равномерным, уверенным усилием; не тяните слишком сильно, иначе лепешка может порваться.
9. Закрепите и зафиксируйте форму: закончив сворачивание, слегка прижмите шаурму по всей длине, чтобы уплотнить ее и помочь «схватиться», зафиксировав форму.

Полезный совет

Если вам нужна дополнительная устойчивость, особенно если вы собираетесь есть на ходу или сворачиваете шаурму для пикника, положите ролл швом вниз на пару минут, а затем плотно заверните в пергамент или фольгу, чтобы шаурма сохраняла форму.

Важные секреты приготовления

• Чрезмерное количество начинки — главная причина, по которой шаурма разваливается. Укладывайте начинку компактной полосой, соизмеряя ее количество с размерами лепешки.
• Вторая причина нестабильности шаурмы — излишняя жидкость. Не кладите на мясо слишком много влажных ингредиентов (особенно соуса или нарезанных помидоров).
• Если вы используете очень тонкий лаваш, юфку или тортилью, можно на этапе прогревания слегка смазать их с одной стороны растительным или сливочным маслом и быстро обжарить на горячей сковороде — это придаст лепешке плотность и поможет шаурме сохранить форму.
• Если изначально поверхность лепешки очень сухая и вы боитесь, что она треснет при заворачивании, можно слегка сбрызнуть одну ее сторону водой и быстро распределить руками или кисточкой. Или положить лепешку на 30 секунд на теплое влажное полотенце, а затем промокнуть насухо бумажным полотенцем.

Шаурма «без хлеба»

Если вы едите шаурму дома, велика вероятность, что вам неохота связываться с заворачиванием. Или же вы предпочитаете кето-еду. Или просто ограничиваете себя в углеводах, и все эти лаваши не для вас. Как тогда быть? Для вас есть отличный выход. Подайте «донер на тарелке» — вариант, очень распространенный в Европе.

Просто выложите на тарелку секторами мясо, салат и маринованные овощи, а соус/соусы налейте в небольшие пиалки. Правда, в уличных донер-ларьках в Берлине или в Париже на такой тарелке обязательно будет лежать еще приличная горка картофеля фри, но вы у себя дома, вам Париж не указ.

Как правильно обжарить шаурму

В ларьках шаурму всегда обжаривают после сворачивания. В интернете почему-то распространено упоминание шаурмы, завернутой в «хрустящий лаваш». Честно говоря, хрустящий лаваш — это в принципе нонсенс (если только вы не решили высушить его и использовать как чипсы), а в шаурме — нонсенс вдвойне. Очень вкусно, когда на горячей, прогретой в гриле-«книжке» шаурме есть зажаренные полосочки: в этих местах лаваш и правда может чуть похрустывать. Но предназначение лаваша не только в том, чтобы обернуть и объединить начинку. Он еще должен как губка впитать жидкость, которой в хорошей шаурме немало: ведь это смесь мясного и овощного сока с соусами. А из хрустящего губки получаются весьма посредственные. Так что, свернув шаурму, действуйте быстро. Ваша задача — снова прогреть лаваш, но не дать сильно нагреться овощному салату и соусу. А мясо у вас и так горячее. Обжаривать шаурму можно как в электрическом настольном гриле, так и на сковороде. Ни там, ни там не используйте никакого масла, обжаривайте насухую.

На сковороде

До того, как собирать шаурму (но после того как все ингредиенты полностью подготовлены к сборке), поставьте на средний огонь сковороду с толстым дном и нагрейте ее, 3–4 минуты — за это время вы как раз соберете шаурму. Положите на сковороду шаурму швом вниз. Можете прижать ее нетяжелым грузом. Можно положить сразу 2 шаурмы, если сковорода большая. Но не больше. Нагревайте 20–30 секунд, переверните — и еще 20–30 секунд. Готово!

На гриле

Прогрейте гриль полностью (красная лампочка, если она есть, должна смениться зеленой), почистите после прошлого применения, пройдитесь скомканными бумажными полотенцами, чуть сбрызнутыми маслом. Положите шаурму (1, 2 или 4 — зависит от размеров вашего гриля), закройте гриль и прогревайте 50–60 секунд. Все!

Шаурма на даче

Шаурма на углях — отличный вариант «шашлычка на природе». Она может как заменить привычные шашлыки, так и идти параллельным курсом, не требуя никаких специальных заготовок, кроме овощей и соуса. Ну и лепешки нужно купить.

Выберите любое мясо: «альтернативные» говяжьи стейки (трай-тип, пиканья, мачете), филе куриного бедра, филе индейки, баранину, нарезанную стейками, да хоть свинину. Сложите стопкой 3–5 кусков мяса и проткните их вертикально одним шампуром по центру и еще двумя по краям. Жарьте на хорошо прогоревших до седого пепла углях, часто переворачивая, чтобы мясо зажарилось по всему «периметру» вашей мясной конструкции. Переткните два крайних шампура поближе к центру, а края тонко обрежьте — как повар в ларьке. Сохраняйте нарезанное мясо теплым, пока обжариваете оставшееся.

А можно так не усложнять и просто пожарить мясо на гриле в решетке, а потом тонко нарезать — и собрать шаурму как обычно. Останется только прогреть готовые свернутые роллы над углями несколько секунд — и с удовольствием есть.

Частый вопрос от читателей

Недавно нам задали вопрос: «С чем подавать шаурму»?

Ни с чем! Она сама себе первое, второе и компот. Ну разве что напрашивается к шаурме легкий кисломолочный напиток — айран или тан, обычно у нас его в ларьках и предлагают. Еще с колой очень вкусно, потому что она перемежает умами-мясной, соленый овощной и остренький-соусный вкусы своим сладким, создавая полный флеш-рояль.

Идеальная домашняя шаурма с курицей

Приготовление этой шаурмы может занимать больше суток (если есть такая возможность), но почти все это время пассивное, никакой работы от вас не требует. Главных фишки 2. Первая — суперский маринад, в нем получается невероятно вкусная курица, для чего бы вы ее ни готовили. И он же соус для шаурмы! Просто делаете много и делите пополам. Вторая в том, что для финального обжаривания курицы вы используете горелку. Если у вас ее нет, пойдите в любой хозяйственный магазин или отдел супермаркета и купите стандартную. Никакой специальной кулинарной не нужно — они обычно дорогущие и гораздо менее мощные. С ее помощью вы получаете мясо с ароматом дымка, совершенно не отличимое от приготовленного на углях.

Для приготовления 4 порций нужно:

• круглый лаваш диаметром 30–40 см — 4 шт.
• филе куриного бедра (без кости и без кожи) — 650 г
• капуста — 200 г
• крупный помидор — 1 шт.
• соленый или свежий огурец — 1 шт.
• небольшая красная сладкая луковица — 1 шт.
• лимонный сок — 2 ст. л.
• томатный соус «Шашлычный» — 4 ст. л. или абхазская аджика — 4 ч. л.
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
• растительное масло — для смазывания

Для соуса-маринада:

• мацони или простокваша — 200 г
• майонез «Провансаль» — 130 г
• дижонская горчица — 1 ст. л.
• чеснок — 6 зубчиков
• копченая паприка — 1 ст. л.
• свежемолотая зира, по желанию — 1 ч. л.

1. Курицу щедро посолите и поперчите с обеих сторон. Закройте пленкой и оставьте на 30 минут.
2. Для соуса-маринада чеснок очистите и натрите на мелкой терке. Смешайте все ингредиенты до однородности. Разделите получившуюся смесь пополам, одну половину уберите в холодильник для подачи. Вторую выложите в зиплок-пакет с замком, положите туда же курицу, закройте пакет, вытеснив соус. «Помассируйте» мясо и оставьте мариноваться при комнатной температуре на 1–1,5 часа, но лучше в холодильнике до 24 часов.
3. Перед приготовлением стряхните с курицы маринад: можно обсушить бумажными полотенцами. Лучше всего готовить курицу для шаурмы в аэрогриле, но можно и в обычной духовке. Разогрейте до 170 °С с конвекцией. Смажьте решетку, стоящую в противне, растительным маслом. Поставьте в духовку нагреться на 10 минут. Выложите курицу на решетку и запекайте до внутренней температуры 69–70 °С 20–30 минут, в зависимости от толщины куриного бедра.
4. Пока курица запекается, приготовьте овощи. Тонко нашинкуйте капусту, сбрызните лимонным соком, посолите и пожмите руками, чтобы капуста стала мягче. Оставьте в дуршлаге, чтобы стек лишний сок. Тонко нарежьте лук, огурец и помидор.
5. Готовую курицу выставьте на плиту (прямо как запекалась, на решетке в противне). Опалите курицу сверху при помощи горелки — вам нужна сильно зажаренная темно-коричневая корочка в нескольких местах, но не черная сгоревшая. Дайте курице постоять 5 минут. Затем тонко нарежьте.
6. Прогрейте лаваш/тортилью в еще горячей духовке, 30 секунд. Лепешки должны стать теплыми и мягкими, не более того.
7. Смажьте лепешку по центру очень тонким слоем белого соуса, не больше столовой ложки. Выложите нарезанное мясо горизонтальной компактной полосой в нижней трети лепешки. На мясо выложите капусту, помидор, лук и огурцы. Аккуратно прижмите начинку рукой.
8. Сдобрите еще ложкой белого соуса, можно добавить томатного. Разровняйте соус ложкой.
9. Подогните левый и правый края лепешки на 3–4 см внутрь поверх начинки — так, словно вы складываете конверт.
10. Приподнимите ближний к вам край лепешки большими пальцами и начните заворачивать его поверх начинки, одновременно придерживая подогнутые края. Прижимайте шов пальцами с равномерным, уверенным усилием; не тяните слишком сильно, иначе лепешка может порваться.
11. Закончив сворачивание, слегка прижмите шаурму по всей длине, чтобы уплотнить ее и помочь «схватиться», зафиксировав форму. При желании обжарьте шаурму в настольном гриле или на сухой сковородке, 40–60 секунд.

При желании лук можно лишить его резкого запаха. Для этого залейте нарезанный лук парой ложек уксуса с ложечкой сахара, перемешайте и дайте постоять 5 минут. Затем залейте лук большим количеством крутого кипятка, оставьте на 20–30 секунд. Откиньте на дуршлаг и выложите лук в очень холодную воду на 5–7 минут. Обсушите и используйте по рецепту.